【推荐】福师15春《餐饮服务与管理》在线作业一试卷(最新).doc

推荐最新精品文档 _ 福师15春餐饮服务与管理在线作业一试卷总分：100 测试时间：-一、单选题（共15道试题，共30分。）1.餐饮市场营销中的产品需求和供给都主要是由( )来体现。A. 菜单B. 菜品C. 服务D. 以上均是满分：2分2.按风险直观与否，餐饮企业经营风险分为（ ）A. 确定性风险、不确定性风险B. 时间性风险、空间性风险C. 有形风险、无形风险D. 以上均不对满分：2分3.( )是以菜单设计为基础，预测就餐人次或全部产品生产任务量，再根据客人对不同花色品种的喜爱程度确定厨房各种产品的具体生产任务量。A. 统计分析法B. 预订统计法C. 喜爱程度法D. 经验估计法满分：2分4.铺台服务是（ ）A. 铺台布放转盘摆餐具口布叠花拉座椅摆花草拉座椅B. 铺台布放转盘摆餐具口布叠花摆花草拉座椅C. 铺台布放转盘口布叠花具摆餐摆花草拉座椅D. 以上均不对满分：2分5.一个150 座位的餐厅，淡季(off-season)上座率 58.2，旺季上座率96.8，平季上座率78.4。如果桌面服务员每人管20位客人，传菜每人管50位客人，酒水和领班员3人/班，平均班次1.5，出勤率98.5，一周5个工作日。则餐厅定员为( )人A. 16B. 18C. 20D. 24满分：2分6.下列不属于泰罗的科学管理理论的是（ ）A. 工作定额原理B. 标准化原理C. 授权原则D. 集权与分权应恰当满分：2分7.（ ）是评定库房管理人员劳动好坏的重要指标A. 库房劳动效率B. 账货相符率C. 保管损失率D. 单位库存容量。满分：2分8.( )是影响采购计划能否顺利完成的关键，它直接决定资金周转速度A. 采购数量B. 实际成本C. 资金周转D. 库存容量满分：2分9.( )是从餐饮产品销售的利润目标出发，在保证餐厅生产销售过程中各种合理耗费得到补偿的基础上，来制定餐饮产品的价格。A. 价格乘数法B. 成本毛利率法C. 销售毛利率法D. 以上均不是满分：2分10.( )在价格制定上，要大力降低成本费用开支，然后以较优惠的价格吸引就餐客人，造成局部优势。A. 声望价格策略B. 满意利润策略C. 市场占领策略D. 心理价格策略满分：2分11.客户每天交货的鲜活食品原材料，一般以（ ）天左右为一定价期。A. 5-7B. 6-8C. 8-10D. 7-10满分：2分12.干烧鱼一条，成本是16元，成本燃料率是3，成本毛利率是70，该菜售价是（ ）A. 24B. 26C. 28D. 30满分：2分13.（ ）是利用内部广告、告示牌、招贴画或在餐厅推销特别菜点来组织客源，扩大产品销售。A. 营业推广法B. 内部推销法C. 主动邀请法D. 广告推销法满分：2分14.( )以满足客人物质和精神享受为重点，多采用高价促销策略定价。A. 享受导向目标B. 市场份额导向目标C. 利润导向目标D. 竞争导向目标满分：2分15.( )以具有民族特点的传统风味产品为主。在占有技术力量的基础上，坚持继承和创新相结合，发扬优良传统特色，形成竞争优势。A. 民族风味策略B. 传统风味策略C. 地主风味策略D. 乡土风味策略满分：2分二、多选题（共20道试题，共40分。）1.菜单设计的基本原则是（ ）A. 体现经营风味，树立餐厅形象B. 花色品种适当，刺激消费需求C. 创造竞争优势，保证利润目标D. 市场供求结合，符合企业实际满分：2分2.签订食品原材料采购合同的原则是（ ）A. 代表法定人原则B. 内容合法原则C. 平等互利原则D. 等价有偿原则满分：2分3.食品原材料采购管理具体方针是（ ）A. 在采购渠道上坚持“先国有，后个体；先市内，后市外；先国内，后国外”B. 品种对路、质量优良、价格合理、数量适当、到货准时C. 价比三家、货比三家D. 为公司及顾客增加更多价值满分：2分4.编制餐饮经营计划的客观依据是（ ）A. 地区旅游发展状况和发展趋势B. 企业周围的市场环境C. 客源状况D. 企业等级规格和接待能力满分：2分5.餐饮市场营销计划的内容有（ ）A. 销售计划B. 食品原材料计划C. 产品生产计划D. 餐厅服务计划满分：2分6.餐饮管理组织机构的内部分工有（ ）A. 组织决策工作B. 食品原材料供应C. 厨房生产过程组织度D. 餐饮成本核算与控制满分：2分7.实现餐饮企业资源的有效配置包括（ ）A. 人力资源配置B. 财力资源配置C. 智力资源配置D. 物力资源配置满分：2分8.关于价格弹性系数正确的（ ）A. 当f-1时，说明价格变化对销售量的影响较小，市场求大于供，有利于扩大产品销售，也可以适当调价，以扩大产品销售，增加经济收入B. 当f-1时，说明价格变化对销售量的影响最大，市场处于敏感期C. 当f-1时，如果各种产品都涨价，提高综合毛利率，客源会大量减少，涨价毫无意义，而且对客人消费心理引起连锁反应，这时要保持价格的稳定性D. 当f-1时，如果涨价会引起销售量更大比例的减少，影响销售收入。管理人员应保持价格稳定，最好是适当降价，增强竞争力，扩大产品销售满分：2分9.餐饮管理的基本职能包括（ ）A. 计划职能B. 组织职能C. 指挥职能D. 协调职能满分：2分10.餐饮经营计划的特点是（ ）A. 目标性B. 层次性C. 综合性D. 专业性满分：2分11.菜单外观设计重点要注意（ ）A. 菜肴品名和价格B. 菜肴情况介绍C. 额外服务和特种菜介绍D. 菜单品种安排满分：2分12.餐饮产品的特征是（ ）A. 日常消费性B. 地域性C. 文化性D. 多功能性满分：2分13.影响经济批量大小的主要因素是（ ）A. 订货费用B. 存储费C. 缺货损失D. 营业费用满分：2分14.餐饮产品生产管理特点( )A. 生产过程复杂，手工操作比重大B. 产品正宗优质，品味质量要求高C. 品种规格不统一，毛利有一定幅度D. 生产活动影响因素多，员工劳动有一定间歇性满分：2分15.菜单的种类有（ ）A. 零点菜单B. 宴会菜单C. 套菜菜单D. 团队会议菜单满分：2分16.菜单的市场销作用是（ ）A. 菜单是餐饮市场定位的集中体现B. 菜单是餐饮市场营销的依据C. 菜单是餐厅产品推销的广告D. 菜单是客人消费需求的凭借满分：2分17.价格调整的方法有（ ）A. 新增毛利率法B. 成本变动法C. 喜爱程度法与毛利分析D. 选择分析法满分：2分18.以下哪些属于餐饮管理市场营销的不可控因素（ ）A. 技术水平B. 产品风味C. 客源数量D. 互补餐饮立品价格满分：2分19.原材料成本核定方法是（ ）A. 配料成本核定B. 主料成本核算C. 调料成本核定D. 成本毛利率法满分：2分20.波士顿矩形将餐饮产品分为（ ）A. 明星产品B. 现金牛产品C. 问题产品D. 瘦狗产品满分：2分三、判断题（共15道试题，共30分。）1.高档餐厅的座位数应在3035左右，中档餐厅在45左右，低档餐厅在2025左右。（ ）A. 错误B. 正确满分：2分2.餐饮管理发挥规划功能的重点是做好三方面的工作：一是人力规划。二是服务项目规划。三是业务活动规划。（ ）A. 错误B. 正确满分：2分3.产品毛利率要分类掌握，一般主食毛利从低，冷盘毛利较高，主菜毛利最高。（ ）A. 错误B. 正确满分：2分4.宴会、名点名菜、风味独特的餐饮产品和食品展销活动期间的名贵产品，毛利率从高。（ ）A. 错误B. 正确满分：2分5.最高档次的西餐扒房每桌客人就需要配备3名服务员。（ ）A. 错误B. 正确满分：2分6.差别市场策略是在运用其他策略的基础上，破除一日三餐的传统经营格局，采用灵活多样的经营方式，广泛吸引客人，扩大产品销售。其具体经营方式很多，如美食节、食品节、啤酒节、烧烤会、食品展销会或花园及池边美食品尝会等等。( )A. 错误B. 正确满分：2分7.客人收入主要取决于旅游者的档次结构、当地国民收入水平。（ ）A. 错误B. 正确满分：2分8.产品销售额ABC分析中，A类菜销售额的累计百分比在4550左右，B类菜在2530左右，C类菜在1015左右。（ ）A. 错误B. 正确满分：2分9.0，需求弹性无穷大，表示在既定的价格水平下（0），需求量可以随意变动。这种商品的需求曲线为水平线。（ ）A. 错误B. 正确满分：2分10.冷荤厨房的内部主要分为三个功能区，即洗菜间、加工间和炉灶间。（ ）A. 错误B. 正确满分：2分11.食品原材料最高存量是由库存周期内的日均需要量和进货间隔周期决定的。（ ）A. 错误B. 正确满分：2分12.中餐斟酒顺序从主宾开始，按男主宾、女主宾、再主人的顺序顺时针方向依次进行。（ ）A. 错误B. 正确满分：2分13.不可预见性费用是指企业管理中常常发生的捐助、赞助、摊派等费用消耗。（ ）A. 错误B. 正确满分：2分14.多数客人对产品价格比较敏感，可采用偶数订价，以适应客人的消费心理。（ ）A. 错误B. 正确满分：2分15.月度采购计划主要适用于进货间隔期半月以上的食品原材料。（ ）A. 错误B. 正确满分：2分福师餐饮服务与管理在线作业二试卷总分：100 测试时间：-一、单选题（共15道试题，共30分。）1.（ ）是以上年度食品原材料采购资金实际耗用量为基础，分析业务量增减变化和上年度食品原材料采购资金周转的合理程度来确定采购资金需要量A. 直接计算法B. 间接计算法C. 名义计算法D. 综合计算法满分：2分2.一个150 座位的餐厅，淡季(off-season)上座率 58.2，旺季上座率96.8，平季上座率78.4。如果桌面服务员每人管20位客人，传菜每人管50位客人，酒水和领班员3人/班，平均班次1.5，出勤率98.5，一周5个工作日。则餐厅定员为( )人A. 16B. 18C. 20D. 24满分：2分3.( )在价格制定上，要大力降低成本费用开支，然后以较优惠的价格吸引就餐客人，造成局部优势。A. 声望价格策略B. 满意利润策略C. 市场占领策略D. 心理价格策略满分：2分4.中餐宴会提前（ ）组织服务人员上凉菜A. 1015分钟B. 15-20分钟C. 2025分钟D. 25-30分钟满分：2分5.按成本与产品的形成关系划分,餐饮产品成本A. 可控成本核算和不可控成本B. 固定成本和变动成本C. 直接成本和间接成本D. 边际成本和机会成本满分：2分6.鲜活原材料的安全存量12天的需要量即可，干货、不易采购的原材料可保持（ ）天的需要。A. 23B. 35C. 34D. 45满分：2分7.（ ）是利用内部广告、告示牌、招贴画或在餐厅推销特别菜点来组织客源，扩大产品销售。A. 营业推广法B. 内部推销法C. 主动邀请法D. 广告推销法满分：2分8.肉类冷荤食品要在烹制冷却到（ ）进行刀工处理A. 58B. 47C. 69D. 59满分：2分9.（ ）是评定库房管理人员劳动好坏的重要指标A. 库房劳动效率B. 账货相符率C. 保管损失率D. 单位库存容量。满分：2分10.下列不属于泰罗的科学管理理论的是（ ）A. 工作定额原理B. 标准化原理C. 授权原则D. 集权与分权应恰当满分：2分11.管理人员编制方法主要采用( )A. 劳动定额为基础，重点考虑上灶厨师B. 岗位定员法C. 核定看管定额D. 以劳动定额为基础，重点考虑桌面服务员满分：2分12.（ ）是做好餐饮管理的前提和基础，也是搞好餐饮管理最重要的条件之一A. 确定人员编制、合理选配人员B. 设置合理的组织架构C. 根据专业分工确定部门划分和岗位设置D. 明晰根据专业分工确定部门划分和岗位设置满分：2分13.( )以满足客人物质和精神享受为重点，多采用高价促销策略定价。A. 享受导向目标B. 市场份额导向目标C. 利润导向目标D. 竞争导向目标满分：2分14.客户每天交货的鲜活食品原材料，一般以（ ）天左右为一定价期。A. 5-7B. 6-8C. 8-10D. 7-10满分：2分15.（ ）以历史统计资料为基础，分析费用消耗合理程度，结合餐饮业务量的增减变化来确定计划费用客。A. 业务量变动法B. 不可预见性费用预算法C. 财务分摊预算法D. 销售额比例预算法满分：2分二、多选题（共20道试题，共40分。）1.餐饮消费市场特征是（ ）A. 餐饮消费理性化B. 餐饮消费多层次性C. 顾客消费的零星性D. 消费行为的可诱导性满分：2分2.价格调整的方法有（ ）A. 新增毛利率法B. 成本变动法C. 喜爱程度法与毛利分析D. 选择分析法满分：2分3.中餐厨房组织形式适用于（ ）A. 适用于12星级的小型饭店店B. 大多数涉外餐馆C. 餐馆集团D. 大中型饭店满分：2分4.菜单设计的基本原则是（ ）A. 体现经营风味，树立餐厅形象B. 花色品种适当，刺激消费需求C. 创造竞争优势，保证利润目标D. 市场供求结合，符合企业实际满分：2分5.餐饮管理组织机构的内部分工有（ ）A. 组织决策工作B. 食品原材料供应C. 厨房生产过程组织度D. 餐饮成本核算与控制满分：2分6.餐饮组织机构分为（ ）A. 混合型B. 直线型C. 职能型D. 事业型满分：2分7.菜单的市场销作用是（ ）A. 菜单是餐饮市场定位的集中体现B. 菜单是餐饮市场营销的依据C. 菜单是餐厅产品推销的广告D. 菜单是客人消费需求的凭借满分：2分8.餐饮管理组织机构的设置依据是（ ）A. 餐厅类型的多少B. 餐厅接待能力的大小C. 企业餐饮经营的专业化程度D. 餐饮经营市场环境满分：2分9.签订食品原材料采购合同的原则是（ ）A. 代表法定人原则B. 内容合法原则C. 平等互利原则D. 等价有偿原则满分：2分10.餐饮服务人员的基本素质有（ ）A. 思想道德素质B. 业务素质C. 心理素质D. 身体素质满分：2分11.食品原材料库房管理人员工作考核指标是（ ）A. 库房劳动效率B. 账货相符率C. 保管损失率D. 单位库存容量。满分：2分12.编制餐饮经营计划的客观依据是（ ）A. 地区旅游发展状况和发展趋势B. 企业周围的市场环境C. 客源状况D. 企业等级规格和接待能力满分：2分13.下列哪些属于营业费用计划编制方法（ ）A. 财务分摊预算法B. 销售额比例预算法C. 编制饮料成本计划D. 确定餐厅人均消费和饮料比率满分：2分14.餐饮产品价格特点是（ ）A. 价格形成的特殊性B. 价格水平的灵活性C. 价格形式的多样性D. 价格管理的时令性满分：2分15.食品原材料库房管理任务是（ ）A. 当好参谋、发挥蓄水池作用B. 科学储存保管、控制库存业务C. 制定工作程序、严格管理制度D. 做好出入库管理、完善账务手续满分：2分16.酒吧的分类是（ ）A. 宴会酒吧B. 立式酒吧C. 鸡尾酒吧D. 服务酒吧满分：2分17.以下哪些属于餐饮管理市场营销的不可控因素（ ）A. 技术水平B. 产品风味C. 客源数量D. 互补餐饮立品价格满分：2分18.宴会经营特点是（ ）A. 服务人员的专业性B. 活动方式的多样性C. 顾客需求的多层次性D. 经营管理过程的复杂性满分：2分19.关于价格弹性系数正确的（ ）A. 当f-1时，说明价格变化对销售量的影响较小，市场求大于供，有利于扩大产品销售，也可以适当调价，以扩大产品销售，增加经济收入B. 当f-1时，说明价格变化对销售量的影响最大，市场处于敏感期C. 当f-1时，如果各种产品都涨价，提高综合毛利率，客源会大量减少，涨价毫无意义，而且对客人消费心理引起连锁反应，这时要保持价格的稳定性D. 当f-1时，如果涨价会引起销售量更大比例的减少，影响销售收入。管理人员应保持价格稳定，最好是适当降价，增强竞争力，扩大产品销售满分：2分20.实现餐饮企业资源的有效配置包括（ ）A. 人力资源配置B. 财力资源配置C. 智力资源配置D. 物力资源配置满分：2分三、判断题（共15道试题，共30分。）1.当r1时，说明客源变化对销售量的影响程度最小。（ ）A. 错误B. 正确满分：2分2.宴会活动方式分为五类.即一般宴请、庆祝性宴会、会议性宴会、娱乐性宴会、社交性宴会。( )A. 错误B. 正确满分：2分3.小方盘和中方盘一般用于摆台、斟酒、上菜、上饮料等。（ ）A. 错误B. 正确满分：2分4.高档餐厅的市场需求是确定和探求消费水平和支付能力较强的客人对产品的需求量和对价格的态度，从而制定产品价格。（ ）A. 错误B. 正