咸蛋腌制方法

咸蛋腌制方法咸蛋腌制方法 全国各地加工咸蛋的方法很多 传统方法有包泥法 包灰法和 盐水浸泡法等 近年来 我国科技工作者和各蛋品加工厂对咸蛋加 工做了大量试验研究 并取得了可喜的成果 不仅研究出饱和盐水 大池浸泡法 无渣盐水浸泡法 加压快速腌制法 酸洗快速腌制法 等新的咸蛋加工方法 而且还开发了能预防盐水腌蛋水质变黑 产 生异味 蛋黄变黑的咸蛋腌制剂等专用咸蛋加工添加剂 尽管每一 种方法所使用的原料和用量大同小异 但要加工高品质的咸蛋 必 须对原材料的质量 加工方法 生产配方 加工工艺流程 生产期 间的管理等各要素要求十分严格 一 红心蛋的选择一 红心蛋的选择 要加工红心咸蛋 所用的原料蛋必须是红心鲜蛋 用罗氏比色扇 测定一般要求达到罗氏 8 级以上 红心鲜蛋按品种分为天然红心蛋 和人工红心蛋 天然红心蛋指的是放养的蛋鸭在没有饲喂人工色素 的情况下 所产的蛋色素级别达到 8 级以上 如江苏高邮 湖北洪 湖和安徽宣城等地区 其放养的蛋鸭所产的红心蛋便是天然红心蛋 以纯果蔬或纯草药为原料生产的红心蛋添加剂 与基础料拌和在一 起饲喂 所产蛋的蛋黄色素级别在 10 13 级 蛋的品质也能达到与 天然红心蛋一样的效果 人工红心蛋指的是蛋鸭进食了添加人工色 素的饲料所产的红心蛋 如把人工色素加丽素红添加在饲料中饲喂 蛋鸭 能使蛋黄色素级别达到 13 级以上 但蛋的品质不如天然红心 蛋的好 咸蛋加工一般以鸭蛋为主 其次是鸡蛋 加工前必须严格剔除 破损蛋 钢壳蛋 贴壳蛋 散黄蛋等破次劣蛋 保证加工用蛋新鲜 完整 由于夏天气温高 对准备加工的鲜鸭蛋 应选择阴凉通风的 地方摊放 并尽量做到在凌晨气温凉爽时开始敲蛋 当天敲蛋 当 天加工 不留蛋过夜 以保证原料蛋的新鲜度 并要对检验合格的 原料蛋进行分级 以保证同批咸蛋的成熟期和口味相同 二 辅助材料的选择二 辅助材料的选择 1 食盐 由于咸蛋加工的主要辅料是食盐 且用量较大 而且 是决定咸蛋质量的关键因素 因此 对咸蛋加工所用食盐的选择最 为重要 食盐的主要成分为氯化钠 一般比重为 2 1 2 6 食盐中 还含有镁盐和钙盐等物质 在腌制过程中 它们会影响食盐向蛋内 扩散和渗透的速度 推迟咸蛋成熟的时间 同时 钙盐和镁盐具有 苦味 且能与蛋中的化学成分发生化学变化 影响咸蛋质量 当盐 水溶液中钙离子和镁离子浓度达到 0 15 0 18 钙盐和镁盐在食盐 中的含量达到 0 6 时 即可觉察出明显的苦涩味 因此 要求咸蛋 加工所用食盐中的钙 镁及硫酸盐等的含量要低 氯化钠含量越高 越好 且色白 无异味 咸味纯正 无其他杂质 腌制咸蛋一般选 择纯洁的再制盐或海盐 咸蛋腌制剂 咸蛋腌制剂是浙江省农业科 学院畜牧兽医研究所承担浙江省 九五 重点课题 绍兴鸭种质资源利 用技术研究 以及浙江省农业科技成果转化资金项目 蛋品精深加 工关键技术中试示范 的研究成果 已于 2004 年 8 月 18 日获国家发 明专利 其专利号为 ZL02102298 4 咸蛋腌制剂由山梨酸钾 二 氧化氯 风味剂 保鲜剂等国家批准的食品添加剂组成 既适用于 盐水生产咸蛋 也适用于传统的泥 灰 包咸蛋生产 一般情况 下 在炎热的夏天生产盐水蛋 在腌制的第 11 15 天盐水便会出现 异常现象 盐水在 25 天左右时便变黑变臭 黑蛋黄和黑蛋壳产生的 几率约为 5 随着腌制时间的延长 其几率迅速增加 导致咸蛋品 质下降 成品率降低 经济效益下降 采用传统包泥法生产咸蛋 在高温和高湿季节也会出现一定数量的黑蛋黄 无论采用盐水浸泡 法还是包泥法生产真空包装熟咸蛋 蛋白和蛋黄交界处均会产生一 层厚厚的黑圈 大大降低咸蛋的品质 影响商品的市场竞争力 使 用咸蛋腌制剂生产盐水咸蛋 可以克服传统盐水咸蛋生产时盐水产 生异味甚至变臭 盐水色泽变黑 蛋壳产生黑点 蛋黄变黑等现象 可以实现盐水重复利用 每次可节约食盐使用量的 2 3 同时可以 克服黑蛋黄和黑蛋圈的产生 这将大大提高咸蛋的品质 有利于提 高企业的市场占有率和经济效益 例如 1 个年产盐水蛋 1000 吨的 企业 采用传统方法腌制 用盐量在 300 吨左右 若使用咸蛋腌制 剂 通过反复利用 仅仅需要用盐 100 吨左右 节约用盐 200 吨 按每吨盐 800 元计算 可节约盐的成本 16 万元 若再把成品率的提 高和品质的提高计算在内 经济效益将更高 3 黄土和草木灰 这两种辅料主要是用来和食盐调成泥料或灰料 使食盐较长期地均 匀地向蛋内扩散渗透 同时有一定的隔离作用 可以防止微生物的 侵入 也有助于减少咸蛋在贮运 销售过程中的破损 选用的黄土 必须为深层生土或红粘土 有机物及腐植质含量少 无异味 草木 灰必须洁净干燥 无任何异味 并除去杂质 三 加工方法三 加工方法 咸蛋的加工方法较多 大体上可以分为浸泡法 包泥法和包灰 法 3 种 浸泡法又包括盐水浸泡法 泥浆浸泡法和灰浆浸泡法 包 灰法又包括提浆搓灰法 提浆滚灰法 灰料包蛋法 配料时所使用 的食盐 黄泥 草木灰 水等都必须坚持过秤 尤其要严格控制食 盐的用量 不能凭主观估计配料 这样才能保证产品的最终质量 一 浸泡法 一 浸泡法 1 配料 按每 100 升水加 0 1 千克咸蛋腌制剂 30 35 千克盐 的比例配制盐水溶液 配料时先在拌料缸内放入咸蛋腌制剂 再放 盐 用水搅拌至完全溶解 搅拌均匀后即为加工咸蛋的料液 因为 料液的食盐浓度影响咸蛋的成熟时间和产品的含盐量 所以不同季 节不同地区加入的用盐量要有所改变 例如夏季为防止蛋在浸泡期 间品质变坏 可以加大盐的用量 而冬天可以减少用盐量 当地人 们口味偏重的可以加大用盐量 而口味偏轻的必须减少用盐量 如 用泥浆或灰浆浸泡 则在配好的盐水中加 5 的干黄泥或草木灰 并 搅拌成均匀的浆糊状 2 验料 对配制好的盐水 我们必须测定其食盐浓度 用波美 表测定 取 1 个大小适当的洁净干燥的量筒 将待测料液搅拌均匀 并确保食盐完全溶解 静止后取上清液盛入量筒中 小心地将干燥 的波美表放入量筒中 不要与量筒内壁相靠 同时确保波美表自由 浮动 待其上下浮动稳定后 读取与料液液面相平处的波美表上的 刻度 即得料液的波美度 测定时的标准温度是 20 可以将盛料 液的量筒放在此温度的水浴中 高于或低于此温度都会产生误差 对在非标准温度下测得的结果 我们可以按照下述方法换算成标准 温度的波美度数 温度相差 1 波美度相差 0 05 料液温度高于 标准温度时 每高 1 实测值应减少 0 05 波美度 料液温度低于 标准温度时 每低 1 实测值应增加 0 05 波美度 通过波美度测 定料液食盐浓度是否适合的方法具有速度快 操作方便 易于掌握 等优点 3 盐水的重复利用 盐水浸泡法剩余的残液同样可以进行重 复利用 由于用化学分析法测定食盐溶液浓度操作比较繁琐 一般 蛋品加工厂常采用波美表测定残液食盐浓度 然后再添加食盐补足 浓度 以备重复利用 其方法是先将残液过滤除去鸭毛 碎蛋壳 鸭粪等杂质 再用上面介绍的验料方法测定浓度 根据测出的读数 添加食盐将残液的波美度调整至 22 23 波美度 每重复利用 1 次增 加 1 波美度 然后再加入 0 1 的咸蛋腌制剂 完全溶解后便可腌蛋 4 腌制 将挑选合格的红心鲜蛋放入缸或池内 装至离缸口 5 6 厘米时 将蛋面摆平 盖上 1 层竹蔑 再用 3 5 根粗竹片压住 以防灌料后鲜蛋上浮 然后将配制好的料液缓缓倒入腌制缸内 待 液面将蛋全部淹没后 在表层撒一层盐并加盖密封 咸蛋腌制时间 的长短因季节不同 蛋的大小和所需口味轻重而不同 一般情况下 成熟期夏季需 18 天左右 春秋季需 30 天左右 冬季则需 40 天左右 腌制成熟后的咸蛋要尽快销售 在销售的过程中要在浓度较低的食 盐水中存放 否则将导致咸蛋的含盐量越来越高 二 包泥法 二 包泥法 1 配料 按黄泥 水 食盐 1 1 1 的比例先将晒干过筛后的黄 泥装入容器中 加入一定量的水进行浸泡 待干黄泥全部浸透后 再加入定量的食盐 然后加剩余的水充分搅拌 直至成为均匀的泥 浆 或先将定量的食盐完全溶解于水 再将晒干过筛后的黄泥加入 搅拌成均匀泥浆即可 配制好的料泥 其稀稠要合适 过稠则在蛋 壳上粘涂不均匀 过稀则在蛋壳上粘不住 2 验料 验料方法是取 1 枚鲜蛋投入调好的料泥中 如果蛋 的一半沉在料泥里 而另一半露在外面 表明料泥的稠度适宜 如 蛋的全部或者大部分沉在料泥里 说明料泥过稀 需加少量黄泥和 食盐 如蛋的大部分露在料泥外面 说明料泥过稠 需加少量水和 食盐 3 腌制 将适量经挑选合格的红心鲜蛋放入配制好的料泥里 并在料泥中滚动 使蛋壳表面均匀粘上一层料泥 再取出放入内撑 薄膜袋的蛋篓或专用蛋箱里 为了防止粘连 在粘上料泥后 可以 滚上一层草木灰 在装箱时 要将蛋摆放整齐 并点数装箱 最后 在蛋面的最上层倒入少量料泥 抹平 扎紧薄膜袋密封 放入腌制 车间内等待腌制成熟 腌制车间要求空气流通 温度一般控制在 20 25 湿度不能过高或过低 一般情况下 成熟期夏季需 23 天 左右 春秋季需 35 天左右 冬季则需 50 天左右 三 包灰法 三 包灰法 1 配料 按草木灰 水 食盐 5 4 1 的比例称好各配料 先将 食盐溶于水中 草木灰分几次加入打浆机内 先加 3 4 或 2 3 在 打浆机内搅拌均匀 再逐渐加入剩余的部分 直至全部搅拌均匀为 止 使灰浆搅成不稀不稠 上下均匀的状态 2 验料 验料方法是将手放入灰浆中 取出后皮肤呈黑色 发 亮 灰浆不流 不起水 不成块 不成团下坠 灰浆放入盆内不起 泡 灰浆达到这种标准 放置一夜到次日即可使用 如无打浆机 可用人工代替 方法是先将盐水倒入缸内 加入 2 3 的草木灰 搅 拌均匀 然后人工穿上长筒套鞋 进入缸内反复踩动 边踩边加剩 余的草木灰 直至灰浆达到上述要求即可 3 腌制 将已挑选好的原料蛋 放入经过静置搅熟的灰浆内翻 转一下 使蛋壳表面均匀地粘上灰浆 使鲜蛋表面湿浆达到约 2 毫 米厚 再经过裹灰或滚灰 即使包有湿料的蛋 在湿灰料的外面 再附以一层干草灰 使裹灰也达到约 2 毫米厚 裹灰须注意干草灰 不可敷得过厚或过薄 如过厚则会降低蛋壳外面灰料中的水分 影 响咸蛋腌制成熟时间 过薄则使蛋壳外面灰料发湿 易造成蛋与蛋 之间互相粘连 裹灰后还要捏灰 即用手将灰料紧压在蛋壳上 捏 灰要松紧适宜 滚搓光滑 厚度均匀一致 无凹凸不平或厚薄不均 现象 经过捏灰后的蛋即可点数入缸或篓 向缸内放蛋时 必须 轻拿轻放 放稳放平 最后将盖盖好 用绵纸和猪血料将缸盖密封 好 然后将入缸 篓 或入箱的蛋转入成熟车间或蛋库内分级堆码 等待腌制成熟 一般情况下 成熟期夏季需 20 30 天 春秋季需 40 50 天 冬季需 60 天 四 不同加工方法的比较四 不同加工方法的比较 一 工艺方面 浸泡法工艺最为简单 劳动强度低 生产周 期短 适宜于大批量 机械化生产 盐水还可以重复利用 包灰法 虽然工艺相对复杂 但用此法加工的咸蛋质量好 出口创汇率高 我国已研制出适用于此工艺的机械设备 从而使此法也适于大批量 生产 二 品质方面 咸蛋的品质与加工用料关系密切 一般用泥 料 泥浆浸泡法 包泥法 加工的咸蛋咸味较重 蛋黄色泽鲜艳 蛋黄质地松沙 油珠较多 而用灰料 包灰法 灰浆浸泡法 加工 的咸蛋咸味较轻 蛋白细嫩 但蛋黄品质不如前者 吃起来松沙不 浓 用盐水浸泡加工的咸蛋蛋白咸味较重 水分含量高 蛋黄品质 不如前面二者松沙 在高温季节黑蛋黄的