中国传统文化之饮食文化.ppt

王者以民为天 而民以食为天 班固 第二章饮食文化 谈一谈你所知道的特色饮食 本节课知识 一传统饮食习俗二茶与茶文化三酒与酒文化四拓展延伸 节日饮食习俗地方特色小吃 一 传统饮食习俗 1 史前人类的饮食这是出土的各种原始陶器的照片 由这些各种各样的烹饪和盛纳饮食器物可知 原始祖先的饮食内容已经相当丰富了 你知道他们主要以何种食物为生么 远古时期 人们吃什么 中国发现的古人类化石及其文化遗迹相当丰富 如元谋人 蓝田人和北京人等 考古研究发现 这些古人类为了维持自己的生存 大到犀牛 猛虎 小到游鱼虾蚌 都进入到他们的猎食范围 距今1万至8000年前的新石器时代早期 黄河流域开始出现了一些原始的农耕部落 创造了粟作农业文明 以粟类种植作为获得食物的主要来源 与此几乎同时 位于南方的长江流域开始了水稻的种植 五谷六畜 我们现在所享用的食物品种 早在史前年代就已经确立了 当时栽培的谷物统称为五谷 稷 粟 黍 麦 椒 豆 麻 稻等 驯育成功的家畜合称 六畜 马 牛 羊 鸡 犬 豕 最初的食器多为陶器 如 甑鬲 簋铏 2 周秦的粮食和菜肴 这是出土的成周时期青铜鼎照片 鼎是商朝周朝国家政权的威严象征 在现代被看做一种我国特有的艺术品种类 但是 你知道鼎最初的作用却是用来烹制肉食的么 谷物 周秦时期是中国饮食文化的成形时期 食物原料方面丰富多样 五彩缤纷 以谷物蔬菜为主食 夏商周时作为粮食作物的五谷已备 在最早的农书 夏小正 中 已记载种植有麦 黍 菽 糜 其中黍 稷 粟已得到广泛的种植 春秋战国时期 自产的谷物菜疏基本都有了 稷长时期占主导地位 成为五谷之长 南方还有稻 周以后中原地区开始引种稻子 蔬菜和水果 瓜 韭菜 苦瓜 萝卜 苦菜 荠菜 豌豆苗 竹笋 枸杞等水生蔬菜有蒲 莲藕 水藻 苹 凉菜 荸荠 菱角调味蔬菜有韭 葱 荞头 蒜头及秦椒 姜等海棠 沙果 梨 桃 李 杏 梅 枣 板栗 橘 柚 动物性食材 商代后期的妇好墓出土的玉雕动物中有马 牛 羊 狗 猴 兔 龟 鹅 鸭 鸽等家养畜禽 3 汉唐的饮食发展 紫驼之峰出翠釜 水精之盘行素鳞 犀箸厌饫久未下 鸾刀缕切空纷纶 杜甫 丽人行 这是杜甫 丽人行 中对达官贵人奢华盛筵的描绘 餐具之于美食 恰如华服之于丽人 给人带来赏心悦目的视觉享受 餐具的发展折射出饮食文化繁荣的一面 汉代是中国饮食文化的丰富时期 首先得归功于汉代与西域饮食文化的交流 张骞通使西域 引进了石榴 芝麻 葡萄 胡桃 无花果 西瓜 黄瓜 菠菜 胡萝卜 茴香 芹菜 扁豆 苜蓿 大葱 大蒜等品种 两汉魏晋南北朝时期 一是粮食作物品种的极大丰富 二是蔬菜种类繁多三是水果四季不断 常有常新四是肉类来源稳定 东汉时期 淮南王刘安发明豆腐 使豆类的营养得到消化 物美价廉 成为极具中国特色的食品 东汉时期还发明了植物油 当时除麻籽油 菜籽油 还有胡麻油 大豆油 杏仁油等自然调味品有盐 梅子 蜜 姜 人工调料有醯 xi醋 酒 酱 醢 hai肉酱 等 唐代 引进西域的菠菜 苜蓿 m xu 芸苔 胡瓜 胡豆 胡蒜 胡椒 扁桃 胡荽 沙糖 安石榴等瓜果蔬菜 品种相当丰富 唐代南方的饮食原料 除传统的菜蔬瓜果之外 更重视水产食物 唐朝名食 仅见之于史籍的唐朝名食就有萧家馄饨 庾家粽子 冷胡突 生鱼片 蒸麝麝 皮索饼 驼峰炙 猩唇 熊白 糖螃蟹 鲤尾 对虾 烤全羊 蒸全狗等 饮食器具 4 宋元明清食俗 这是满汉全席的一部分 满汉全席是我国一种集合满族和汉族饮食特色的巨型筵席 起源于清朝的宫廷 上菜一百零八种 极为奢华 代表了清代饮食文化的最高水平 承汉唐食俗的继续和发展 宋元明清这一阶段引入满蒙的饮食特点 饮食结构发生了很大的变化 北方黄河流域小麦的比例大辐度增加 面成为宋以后北方的主食 明代又一次大规模引进马铃薯 甘薯 食用野菜在餐桌上日渐绝迹 人工培育蔬菜瓜果则不断增多 成为主要菜肴 从唐以来直到明清 陆续从域外引进的甘蓝 菜花 丝瓜 黄瓜 苦瓜 南瓜 辣椒等品种 大大地丰富了中国饮食的原料和味道 肉类中人工畜养的畜禽成为肉食主要来源 乳奶也是宋元及其后人们的日常饮料之一 主要有牛奶 马奶 羊奶数种 以牛奶最为普遍 由于当时豆腐的普及 廉价的豆奶也成为人们的日常饮料 唐宋元明清时期食俗中的礼仪成分逐渐加重 比如春节 亲朋拜年 主家必须设宴款待 酒肉异常丰盛 其余像中秋 寒食 重阳等节日或如冬至 腊八等重要节令 对饮食内容 礼仪甚至是食物禁忌都拥有丰富而具体的内涵 食俗礼仪 春节 饺子年糕元宵节 汤圆元宵中秋 月饼冬至 饺子腊八 腊八粥小年 灶糖 四大菜系 清代出现 苏 粤 川 鲁 四大菜系 瓷具式样丰富 品种繁多 器形多样 烧尾宴 烧尾宴是唐代长安曾经盛行过的一种特殊宴会 所谓 烧尾宴 是指士人新官上任或官员升迁 招待前来恭贺的亲朋同僚的宴会 这一看来奇怪的名称 来源有三种说法 一说老虎变成人时 要烧断其尾 二说羊入新群 要烧焦旧尾才被接纳 三说鲤鱼跃龙门 经天火烧掉鱼尾 才能化为真龙 烧尾宴 是唐代著名的宴会之一 满汉全席 满汉全席 清朝时期宫廷盛宴 既有宫廷菜肴之特色 又有地方风味之精华 突出满与汉族菜点特殊风味 烧烤 火锅 涮涮锅几乎不可缺少的菜点 同时又展示了汉族烹调的特色 扒 炸 炒 熘 烧等兼备 实乃中华菜系文化的瑰宝和最高境界 满汉全席原是清代宫廷中举办宴会时满人和汉人合做的一种全席 满汉全席上菜一般至少一百零八种 南菜54道和北菜54道 分三天吃完 满汉全席菜式有咸有甜 有荤有素 取材广泛 用料精细 山珍海味无所不包 中国特色美食 火锅 古称 古董羹 因食物投入沸水时发出的 咕咚 声而得名 它是中国独创的美食 历史悠久 是一种老少皆宜的食物 据考证 战国时期即有火锅 时人以陶罐为锅 到宋代 火锅的吃法在民间已十分常见 南宋林洪的 山家清供 食谱中 便有同友人吃火锅的介绍 元代 火锅流传到蒙古一带 用来煮牛羊肉 到清代 火锅不仅在民间流行 而且成了一道著名的 宫廷菜 用料是山鸡等野味 饺子 源于古代的角子 饺子原名 娇耳 有新旧交替之意 也是秉承上苍之意 是必须要吃的一道大宴美食 否则 上苍会在阴阳界中除去你的名字 死后会变成不在册的孤魂野鬼 据传是我国南阳人医圣张仲景首先发明的 距今已有一千八百多年的历史了 饺子正是成为春节食品 在初一食用 大约是在明代 茶与酒 饮茶喝酒 在中国古老的饮食民俗文化中占据着极为重要的位置 人来客往 红白喜事 没有一项活动离得了他们 二 茶文化 中国是茶树的原产地 早在上古时期 茶就进入到了人们的生活 纵观茶的历史 茶香缕缕 经历了一个漫长的过程 形成了丰富的茶文化内涵 茶是如何与我们熟知的儒释道精神相互融合 相互生发的呢 1 茶的历史 茶香叶 嫩芽慕诗客 爱僧家碾雕白玉 罗织红纱铫煎黄蕊色 碗转曲尘花夜台邀陪明月 晨前命对朝霞洗尽古今人不倦 将知醉后岂堪夸 这是唐代诗人元稹的一首以 茶 命名的诗 本为送别朋友白居易而作 可见唐代时茶已经倍受世人喜爱 你知道茶叶产于何时何地么 中国是茶树的原产地 具体产地有云南和云贵高原地区两种说法 至于最早发现茶的时间 则基本一致推举传说中的上古时期 一说源于神农氏 尝百草 日遇七十二毒 得茶而解之 陆羽的 茶经 也明确说 茶之为饮 发乎神农氏 又一说源于黄帝 黄帝食百草 得茶解毒 晋朝常璩的 华阳国志 巴志 记载 周武王伐纣 实得巴蜀之师 茶蜜皆纳贡之 说明远在商周时期 人们已经知晓如何培植 制作和使用茶了 神农食经 中说 茶茗久服 令人有力悦志 三国时期的神医华陀在 食论 也说 苦荼久食 益思意 三国志 吴志 韦曜传 记载说三国时吴 孙 皓每饮群臣酒 率以七升为限 韦曜不过两升 或为裁减 或赐茶茗以当酒 这说明在当时 朝廷把已茶当作御赐的赏品 逐渐由上贡的奢侈品转为日用品 成为常见的待客之物了 唐代市场上茶业昌盛 茶馆 茶宴 茶会随处可见宋初年 太宗赵光义在建安设宫焙 专造北苑贡茶 以供宫廷饮用 明太祖时期专门设立茶司马一职 专司茶贸易清朝茶叶对外贸易发展更为迅速 1669年 东印度公司运华茶入英 2 名茶与名士 活水还须活火煮 自临钓石取深清 大瓢贮月归春瓮 小杓分江入夜瓶 雪乳已翻煎处脚 松风忽作泻时声 枯肠未易禁三碗 坐听荒城长短更 汲江煎茶 这首诗乃是苏轼被贬儋州所作 诗人形象地描写了月夜江边汲水煎茶的细节 从汲水 舀水 煮茶 斟茶 喝茶到听更 很有韵味 也很孤独寂寞 古代名人和茶之间的趣事很多 茶是我国古代人民生活中独具特色 充满着艺术享受的日常饮品 古人饮茶 极为讲究 对饮茶时的各种情况 条件 心情和设施都有很细致的要求 饮茶本身就蕴藏着深厚的文化意义和独特的文化价值 从而使其上升为一种别致幽雅的艺术 古时文人墨客雅集 多依山傍水 于草庐茅舍之中 手捧香茗 谈古论今 杯盏袖间 茶香幽幽 自有一番常人不能体会的心境和凡夫俗子不可领悟的意趣 唐代诗人卢仝 走笔谢孟谏议宪证新茶 一碗喉勿润 两碗破孤闷 三碗搜枯肠 惟有文字五千卷 四碗发轻汗 严和不平事 尽向毛孔散 五碗肌骨轻 六碗通仙灵 七碗吃不得 惟觉两腋习习清风生 白居易 何处堪避暑 游罢睡一觉 觉来茶一瓯 从心到百骸 无一不自由 苏轼诗词文 书画乐兼擅 并精于品茶 烹茶 种茶 对茶具 茶史 茶功颇有研究 甚至还亲自栽种过茶 他创作出众多的咏茶诗词 与茶有着颇深的情缘 除白居易 苏轼外 欧阳修 黄庭坚 陆游 直至曹雪芹 鲁迅 苏叔阳等 历代名人 无一不与茶结下不解之缘 一杯清茶在手 如至友晤面 古人不仅喜欢茶 善饮茶 还将饮茶上升至 道 的境界 茶道 儒 道 佛各家均有自己的茶道流派 且形式与价值取向也大不相同 1佛家饮茶追求的是明心见性 四大皆无 2道家饮茶寻求的是空灵虚静 避世归真 3儒家则提倡沟通人际 以茶励志 积极入世 茶与婚丧 茶与婚丧紧密相联的习俗 全国很多地方都有 1与婚俗古人认为茶树只能从种子萌芽 不能移植 所以把茶看作是至性不移的象征 因I民间男女订婚要以茶为礼 如订婚女子接受男子聘礼 被称为 定茶 或 下茶 我国南方还有喝新娘茶的习俗 2与丧俗 古云 无茶不成祭 中国很多民族都保留着古老的用茶祭奠先祖 祭祀神灵和用茶陪葬的风俗如在人死后要放置一包茶叶在死者手里 他们以为人死后必经孟婆吃迷魂汤 故成殓时 用茶叶一包 拌以土灰至于死者手中 这样就不用饮迷魂汤了 祭神时 往往以茶为祭品 只因诸多神仙均爱饮茶 三 酒文化 酒是人类最古老的食物之一 它的历史几乎是与人类文化史一道开始的 酒不仅具有食用价值 还具有精神文化价值 自从酒出现之后 作为一种物质文化 其发展历程与经济发展史同步 作为一种精神文化 则体现在社会政治生活 文学艺术乃至人的人生态度 审美情趣等诸多方面 中国是酒的故乡 酒文化是中华民族饮食文化中的一个重要组成部分 我们来了解一下酒文化的基本常识吧 1 酒祖与名酒 昔者 帝女令仪狄作酒而美 进之禹 禹饮而甘之 遂疏仪狄 而绝旨酒 曰 后世必有饮酒而亡国者 战国策 史记 殷本纪 有关于纣王的 以酒为池 悬肉为林 的记载 诗经 七月 中也提及到春酒 这都表明我国酒的历史已近五千年 关于酿酒的起源 主要有以下四种传说 一 酒星造酒说 二 猿猴造酒说 三 仪狄造酒说 四 杜康造酒说 中国名酒枚举 一 茅台酒二 汾酒 三 泸州老窖 四 西凤酒 五 五粮液 六 剑南春 2 酒与名士 李白斗酒诗百篇 长安市上酒家眠 天子呼来不上船 自称臣是酒中仙 杜甫 饮中八仙歌 酒 在人类文化的历史长河中 已不仅仅是作为一种可食用的物质的客观存在 而且还是一种精神文化存在 追求精神自由飞扬 忘却俗世得失荣辱的精神境界 在中国历史画卷中 真正是 唯有饮者留其名 大多名人雅士 都醉心于杯里乾坤 酒以成欢 酒以忘忧 得意时固然要以酒助兴 失意时更要借他人之杯酒浇自己心中块垒 竹林七贤 唐代承魏晋余绪 再加唐人的豪爽和浪漫气质 更是将酒的魅力挥洒自如 居于唐诗高峰顶端的两大诗人李白和杜甫就写下了很多关于酒的诗 烹羊宰牛且为乐 会须一饮三百杯 性豪业嗜酒 嫉恶怀刚肠 据郭沫若统计 李白留存下来的诗文大概有1500首 其中直接写到酒的大概是占到了16 杜甫留下来的文和诗有1400篇 其中有20 里头就有 酒 字 可见这两位著名的诗人与酒的关系 相比唐人的感性外放和个性的张扬 宋人则显得内敛得多 即便如此 酒还是这些文人名士关注的中心 王禹偁 无花无酒过清明 兴味萧然似野僧 昨日邻家乞新火 晓窗分与读书灯副使官闲莫惆怅 酒钱犹有撰碑钱 月俸虽无余 晨炊且相继 薪未缺供 酒肴亦能备 欧阳修 醉翁亭记 黄庭坚 东坡老人翰林公 醉时吐出胸中墨 苏东坡 枯肠得酒芒角出 肺肝搓牙生竹石 森然欲作不可留 写向君家雪色壁 李清照爱喝酒 元朝画家中喜欢饮酒的人也很多 著名的元四家中就有三人