第一节 概述.doc

【授课时间】 2007-2008学年1期 12月6日 星期四 【授课班级】 2005级食科班【主要内容】 食品化学保藏的发展历史及保藏剂概况 【本节重点】 了解保藏剂的使用原则。第五章 食品的化学保藏第一节 概述用于保存食品、防止食品变质的物质通称食品保藏剂，其中包括防腐剂、杀菌剂、保鲜剂、抗氧化剂等。食品腐败，微生物是一个重要因素。食品中油脂与其他成分的氧化是导致食品品质劣变的另一个重要因素。氧化会使食品变色、维生素破坏、油脂酸败、营养价值降低等。所以，微生物和氧化都会降低食品质量，甚至产生有害物质，引起食物中毒。这两个问题是食品保藏中的主要问题。一、历史沿革 食品保藏中，化学制品的使用有着悠久的历史。食盐本身就是化学制品，腌渍保藏在我国就是一种古老的食品化学保藏法。鸡蛋浸渍水玻璃后的保藏也创于我国。盐腌、糖渍、酸渍及烟熏等储藏方法早已是人们在食品加工中利用食盐、食糖、食醋和熏烟等物质保藏食品的有效措施。但是，化学制品用于食品防腐在20世纪初才开始发展，1906年出现于市场上的用于食品保藏的化学制品已达到12种之多，但直到20世纪30年代，使用化学制品作为防腐剂仍然不甚普遍。当时在其他保藏方法、生产方法和清洁卫生等不断改进的情况下，化学制品的应用却有所下降。直至20世纪50年代，随着化学工业和食品科学的发展，化学合成的食品保藏剂逐渐增多，在世界各国的食品储藏中已得到了普遍应用。化学制品在食品保藏和食品加工中的使用呈现日益增长的趋势。 使用食品保藏剂能充分保护有限的食品资源，在食物、食品的储存过程中需要食品保藏剂以减少已收获的食物和已制成的食品的各种损失。例如，在油脂中加入抗氧化剂以防油脂氧化变质，在酱油中加入苯甲酸来防止酱油变质等。因此，在食物中加入食品保藏剂已成为在储存、保鲜、运输、销售中减少变质损失的重要手段。目前食品生产和销售中需要防腐和保鲜的方面也越来越多，我国的食品添加剂中防腐剂和保鲜剂的需要量在增加，但国内生产该类产品的产量小、品种少、成本高，不能满足实际生产的要求。要解决这一矛盾急需开发出更多更好的食品保藏剂产品。 食品化学保藏剂种类繁多，性质和保藏的机理各异。有的化学保藏剂作为食品添加剂直接参加食品的组成，有的化学保藏剂则是以改变或控制环境因素（如氧）对食品起保藏作用。化学保藏剂有人工化学合成的，也有从天然生物体内提取的。有人把抑制微生物生长而不能杀灭微生物的物质称为杀菌剂。但是杀菌与抑菌无法严格区分，同种添加剂在不同浓度、不同作用时间，对不同种类微生物的作用不可能一样。因此，防腐剂和杀菌剂有时不做严格区分，统称为防腐剂。凡能抑制微生物生长活动，不一定能杀死微生物，却能延缓食品腐败变质的化学制品或生物代谢制品都称为防腐剂。 食品化学保藏就是在食品生产和贮运过程史使用化学制品来提高食品的耐藏性和尽可能保持其原有品质的措施。 食品化学添加物中有许多对人体无害或危害性较低的物质，如糖、盐、醋、有机酸、酒花和酒精等。这些物质在食品生产和保藏中经常使用。它们虽然也能抑菌，或阻止发酵，甚至于还有一定杀菌作用，但一般不被列人化学防腐剂，而作为“食品辅料”处理。只有安息香酸、水杨酸、硼酸、硼酸盐、二氧化碳、甲醛等化学制品方能定为正规的化学防腐剂。 氧化和自溶酶的作用也能引起食品变质腐败。其他如可见光和紫外线、压力、冷冻、脱水、非酶褐变、氧化和还原等也同样会导致食品变质。因此，能防止这类变质的化学制品也应列为食品化学保藏剂的范畴，如抗氧化剂。 现在添加于食品中的化学制品不再只满足于以防止或延缓食品腐败变质为目的。为了改善食品的颜色、风味和质地，以及使用上的方便性，还出现了各种专用的化学制品。 食品化学保藏的优点就是能在室温下延缓食品的腐败变质。和其他食品保藏方法如罐藏、冷冻保藏、干藏等相比，既经济又简便。但是，必须明确的是仅在有限时间内保持食品原来的品质状态，属于暂时性的保藏。这是因为它们只能推迟微生物的生长，并不能完全阻止它们的生长或只能短时间内延缓食品内的化学变化。防腐剂用量越大，延缓腐败变质的时间也越长，然而，同时也有可能为食品带来明显的异味及其他卫生安全问题。实际上，食品保藏使用防腐剂虽然比较经济，但是不论在家庭或工厂中，加工果、蔬、鱼、肉时，如果在极不清洁卫生和粗制滥造的情况下使用防腐剂，则会减弱防腐剂的防腐能力，防腐剂只能延长细菌生长滞后期，因而只有对未遭细菌严重污染的食品保藏有效。 食品保藏剂的使用并不能改善低质食品的品质，而且食品的腐败变质一旦发生，是无法用保藏剂将劣质的食品变成优质的食品，因为这时腐败变质的产物已留存在食品之中了。 化学保藏剂只能有限使用，严格按照食品卫生标准规定控制使用量，以保证食用者的身体健康不受危害。二、食品防腐剂和抗氧化剂的使用问题 1、食品中使用的化学保藏剂必须对人体无毒害。为此，在生产和选用化学保藏剂时，首先要求保藏剂必须符合食品添加剂的卫生安全性规定，并严格按照食品卫生标准规定控制用量，以保证食用者的身体健康。2、尚未确定某种食品添加剂使用后对人体无毒害或尚未确定其使用条件前，必须经过足够时间的动物生理、药理和生物化学实验。3、食品保藏剂的使用量应在能产生预期效果的基础上必须是最低量的，确定使用量极限时还必须考虑下列因素： 第一，应对加有保藏剂的食品或多种食品消费量做出充分的估计； 第二，动物试验中表明生理正常现象开始出现偏向时的最低使用量； 第三，对所有各类消费者健康的任何危害性降低到最低程度时，保证完全适宜的极限。4、公认的不安全的食品添加剂在确实证明在某种食品中低于某种使用量并无毒害时，可以允许有控制地加以使用。另外，要注意的是在不同食品中使用量的控制并不相同。5、食品中加有保藏剂等添加剂时应向消费者说明，如在包装上表明所用添加剂种类。6、使用食品保藏剂时应注意其质量，除所使用的食品保藏剂本身并无毒害或在加工中和食用前极易从食品中清除掉外，还应能达到下述几点要求： 第一，少量使用时就能达到防止腐败变质或改善品质的要求； 第二，不会引起食品发生不可逆性的化学变化，并且不会使食品出现异味，但允许改善风味； 第三，不会与生产设备及容器等发生化学反应。7、食品生产者使用