果酒酿造技术

第十一章第十一章 酿酒酿酒 第十一章第十一章 酿酒酿酒 一 分类 以果品为原料制得的酒可分为 果酒 果露酒 起泡酒 蒸馏酒与 其他等五大类 1 果酒 以果汁 浆 经酒精发酵制成 又称发酵果酒 如 葡萄酒 苹果酒 等 2 果露酒 将果实或果皮 鲜花等用酒精或白酒浸泡取露 或用果汁加酒精 再加糖 香精 色素等调配色香味仿拟发酵果酒制成 又称配制果酒 如 樱 桃酒 桂花酒酒名与发酵酒相同 而制法实异 品质也有差异 3 起泡酒 以果酒或果露酒为酒基 酒中含有大量二氧化碳 饮用时给人 杀 口感 根据制法分 香槟酒 大 以葡萄酒为酒基 酒种二氧化碳由发酵而来 小香槟 酒中二氧化碳由发酵产生 也有由人工冲入 汽酒 酒种二氧化碳由人工冲入 4 蒸馏酒 将果品进行酒精发酵后 再经蒸馏所得到的酒 一般称果子白酒 特殊的称白兰地 如 葡萄白兰地等 5 其他 用多种果酒按照比例配合而成的称为鸡尾酒 用果酒为酒基 加入多 种药物浸泡成的 如 味美思及各种补酒 药酒等 果品制得的酒类 以葡萄酒为大宗 意大利 法国 前苏联 阿根廷 西班牙 居前列 我国食品工业发展提出 酿酒主要发展啤酒 葡萄酒 黄酒 果酒 87 年全国酒类工作会议提出 高度酒向低度酒转变 蒸馏酒向发酵酒转变 粮食酒向果露酒转变 等 二 果酒酿造 发酵法生产果酒 是利用酵母菌将果汁中可发酵性的糖类进行酒精发酵作用生 成酒精 再在陈酿澄清过程中经酸化 氯化及沉淀等作用 而获得 酒液清晰 色泽鲜美 醇和芳香的产品 故其属于结合生物工程 生物化学变化的过程 一 原理 1 果酒发酵微生物 果酒酿造成败及品质好坏 与参与微生物的 种类直接相关 酵母菌是果酒发酵的主要微生物 但因其品种繁多 生理性能 各异 良莠不齐 有的有益 有的有害 所以整个酿造过程中必须防止 抑制 劣质酵母菌及霉菌类 细菌类的参与 优质酵母菌主要特征 发酵力强 发 酵率高 能将果汁中的糖充分发酵成酒精 有生香性 能给果酒芳香 抗逆 性强 能在 SO2 处理的果汁中进行繁殖发酵 一般酵母酒具备的特征 可通过葡萄酒自然发酵培养而来 2 果酒发酵期中的生物化学变化 酒精发酵 果汁中的己糖 经酵母菌的酒精发酵作用 变成乙醇与二氧化碳 C6H12O6 2CH3CH2OH 2CO2 发酵初期适当供给空气使酵母菌繁殖个体 然后尽量减少空气的供给 促使酵 母菌进行发酵作用 以利酒精生成积累 酵母菌发酵作用 是酵母菌生活方式之一 即新陈代谢作用 乙醇是它的代谢 产物 所以只有活的酵母才能有酒精发酵作用 果汁中的蔗糖 麦芽糖均为可发酵性糖 而果浆中的淀粉 纤维素及果胶等为 非发酵性糖 酵母不能直接进行发酵作用 酒精发酵过程中的其他产物 果汁经过酵母菌的酒精发酵作用后 不仅生成乙醇 二氧化碳 还有甘油 琥 珀酸 醋酸以及其他成分生成 A 甘油 丙三醇 味甜 能给果酒甜的感觉由己糖酶鲜过程中的磷酸二羟 B 琥珀酸味咸 少量的能给果酒爽口感 由乙醛生成 C 醋酸是果酒生成的酸的物质 果酒中若 0 15 会感到醋酸味 D 甲醇 对人体有害 由果胶水解而来 凡含果胶丰富的果品发酵后甲醇含量 多 3 影响胶木菌发酵的主要因素 温度 酵母生长适温 25 28 发酵适温 28 30 T 10 以下 不发芽 20 以下发酵时间长 安全 34 35 活力受影响 35 以上温度是发酵临界温度 40 停止发育及发酵 果酒发酵应控制在 20 30 之间 20 以下低温发酵 酒体醇厚芳香 维生素保持较多 30 以上高温发酵 杂油 醋酸等生成量多 酒味粗糙 压力 气压影响胶木反之 香槟酒一般控制在 4 5 个大气压抑制繁殖 促进 发酵 氧 有氧繁殖加快 缺氧时繁殖慢产生大量酒精 糖分 酵母发酵中 糖浓度 1 2 时速度最快随浓度提高繁殖发酵速度下降 到 60 时发酵作用停止 因此 25 糖浓度是极限 酿造工艺 破碎与去梗 破碎将果肉破裂便于压榨取汁 增加酵母与果汁接触机会工艺要求 每颗葡萄都要破碎 以利发酵 只破碎果肉不伤及种子及果梗 因种子含单宁会增加酒品的麻涩味 设备与果汁接触的部件不应该用铁 铜质制品 会使酒发生铁铜败坏病 一 般用硬木质 纯铝或硅铝合金 不锈钢 做红酒时原料要取梗 做白葡萄酒的原料可以不去梗 用做助滤层 提高过滤 速度 破前对原料分选 成熟度差的分别选开 去除烂粒 压榨与澄清 压榨是将葡萄汁或刚发酵完成的新酒充分取出来 做红酒是 渣发酵 破碎 后即发酵 当主发酵完成后即时压榨取出新酒 做白葡萄酒是取净汁发酵 故 破碎后应即时压榨取汁 压榨时候适当加压 尽可能压出果肉中的果汁 最初 不加压流出的汁称白流汁 出汁率约 50 55 质量很好可做优质酒 加压取得 的汁称压榨汁 出汁率 10 质量稍差可以分别酿制 可与白流汁合并 当榨不 出汁时可翻拌疏 后或加水再压榨 取得的汁称 二道汁 质量较差 含固 形物较多 杂味重 可做蒸馏酒 澄清是酿制优质的葡萄酒特有工艺 以便取得澄清果汁发酵其他果酒可以省略 有静置澄清和 澄清两类方法 二氧化硫处理 果皮上沾附的微生物 空气中的杂菌 常随破碎压榨侵入果汁中 于发酵前后 参与活动 为发酵安全 一般进行 处理 杀灭或抑制杂菌活动 在葡萄 酒中 若有 0 01 即抑制 99 9 野酵母菌 霉菌及细菌 SO2 应在破碎 时全量加入 糖分的调整 一般葡萄的含糖量约 14 20g 100L 分解生成的 8 17 度的酒精 而成品酒的酒精度要求 12 13 度 所以提高酒精度的方法 一为 加糖使生 成足量浓度的酒精 另一为发酵后 加同品种 高浓度的蒸馏酒或经处理过的 酒精 实践中 前法可保优良葡萄酒 生产上的精制砂糖为好 先用少量果汁 将糖溶解 再加到大批果汁中 例 如要求 13 度 按 1 7g 糖生成 1 度酒精汁 则每升果汁中的含糖量是 13 17 221g 果汁的含糖量为 17g 100ml 则每升果汁应加砂糖量为 221 170 51 g 见 P305 酸分调整 果汁中的酸分以 0 8 1 2g 100ml 为宜 若酸度小于 0 5g 100ml 则另加酒石酸 柠檬酸既为酵母最适应 又能增加成品酒浓度的品味 3 酵容器 发酵桶 木制发酵桶 用橡木 要 3000 4000 升 发酵池 缸等 4 酵母菌扩大培养 各酒厂有自己专用的酵母菌种 原菌种 一级培养 二级培养 三级培养酒 酒母桶培养 投入生产 5 发酵管理 以开放式发酵制作葡萄酒为例 将 破碎 SO2 处理 成份 调或不调整的葡萄果浆 用泵送入开口式发酵桶 池 至桶容 4 5 留 1 5 空位预防发酵时皮渣冲出桶外 一天内冲齐 加入培养 盛品酒母 3 10 按果浆量计 可先加酒母后送果浆 也可同时送入 控制温度 发酵初期主要为酵母繁殖阶段 酵母为适应新环境 液面平静 微弱 零星 CO2 气泡产生表明已开始繁殖 气泡加强 大量繁殖 注意控制 品温 25 30 下约 20 24 小时 若品温低可延迟 48 72 小时 才开始旺 盛繁殖 一般不宜低于 15 保持品温最好办法是保持一定室温并注意 空气的供给以利繁殖 发酵中期为酒精发酵期 口尝果汁甜味渐减 酒味渐增 品温逐渐升高 有大量二氧化碳放出 皮渣上浮结成一层 高潮时刺鼻熏眼 品温由 高降下近室温 糖分减少 2 以下酒精积累最高 汁液开始清晰 皮渣酵母 开始下沉 酵母细胞数逐渐死亡减少 此期主要管理温度 应控制品温 30 以下 若高于 30 酒精易挥发 发酵期 25 5 7 天 20 2 周 15 2 3 周 对品温 糖度 酸分每日检查 6 陈酿 澄清管理 刚发酵完成的酒 含有 CO2 和 SO2 与酵母的臭味 生酒味等 涩味和酸味过重 味粗糙不细腻 含有大量细小微粒及悬浮 物 清晰度不稳定 必须经陈酿澄清阶段 使不良物减少或清除 增加 新的芳香物质 使酒味醇和芳香 酒液清晰色美 陈酿澄清在时间顺序 上 同时进行 而目的上不同 陈酿是达到酒味醇和细腻芳香 的措施 澄清是获得清晰稳定的手段 物理变化 陈酿澄清期中 CO2 和 SO2 逐渐放出 有机酸 盐晶析 酒石 果屑及悬浮物等凝 下沉 使酒液澄清 化学变化 酯化反应 酒中的醇类与酸类化合生成酯 例 醋酸 乙醇 醋酸乙酯 清香型 果酒中的 乙醇 乙醛 乙缩醛能给果酒不同的芳香 氧化作用 酚类物质 单宁 糖类 色素 氧化聚合 沉淀 味降低 醋酸和乙醛氧化减少 综合作用 酒精分子与水分子缔合 酒味柔和 图 有机酸 醇 水分子缔合 有机酸相互缔合 7 葡萄酒的冷热处理 葡萄酒的陈酿期在自然条件下 2 3 年以上 为了 缩短酒令 我国工作者研究用冷热处理 取得较好效果 冷处理 经冷冻处理后 可促进澄清 改善酒的风味 因为酒中的酒石 酸盐是过饱和溶液 不稳定冷冻后 以高于葡萄酒的冰点 0 5 为宜 不允许酒结冰 否则有不愉快味道 冷处理时应急剧降温到要求的温 度才能获得良好的效果 热处理 可加速酯化反应和氧化反应 增进品质 是蛋白质凝固 生成 保护胶体 提高稳定性 并达到消毒目的 增强保藏性 8 成品调配 为使酒质均一 保持固有特点 提高酒质或改良酒的缺点 常于酒已成熟但未出厂前 取样尝泽 化学分析 确定是否需调配或 酒度 原酒酒精浓度若低于指标 最好用同品种酒精度高的勾兑调 配 糖分 甜葡萄酒中若糖分不足 以用同品种的浓缩果汁 为 每天 可用精制砂糖调配 酸分 以柠檬酸补足 过高时用中性酒石酸钾中和 调色 红葡萄酒色过浅 可用色泽淳厚的调配 主要用葡萄 色素 调配 但以不用为好 增香 必须用同类果品的天然香精 调配后的酒有很不明显 不协 调的生味 也易沉淀 须再贮存一段时间或再冷热处理一次 9 装瓶保存 合格的成品才可装瓶 装前须再行精滤 三 果酒病毒及防治 1 生膜 生长 酒暴露在空气中 表面生长一层灰白 暗黄光滑 又白 的膜 随即增厚变硬 膜面起皱纹盖满液面 震动后破裂 下沉 使酒 浑浊 具不愉快的气味 这是由酒衣菌类繁殖造成的 酵母 24 26 空气充足 酒度低最适宜繁殖 或小于 4 或大于 34 停止繁殖 防止方法 盛酒器装满 加盖封严 在酒面上加一层液体石蜡 隔绝空 气 若已生膜 用漏斗插入酒中 加入同类的酒冲洗盛器 使酒花涌出 除去 注意不可将酒花冲散 严重时 过滤除去 2 变酸 主要由醋酸菌引起 是酿酒工业大敌 此菌使酒精氧化转化成醋 酸 有刺舌感 小于 0 1 时无大碍 大于 0 2 不宜饮用 防止法与防生 膜法相同 3 异味 霉味 生霉的盛器 消除