侍酒师 PPT课件

1 黄金职业 侍酒师 2 说说你印象中的侍酒师 3 侍酒师 Sommelier 有一种人 懂得享受是他们的职业素养 品位高尚是对他们的基本要求 他们中的精英 全世界也就100来个 美酒 佳肴 奶酪 雪茄和旅行勾勒出他们五彩斑斓的职业人生 他们被称做高级侍酒师 专指在宾馆 餐厅里负责酒水饮料的侍者 今天它的内涵有所扩展 指酒店里有专业酒水知识和技能 为客人提供酒类服务和咨询 负责菜单的设计 酒的鉴别 品评 采购 销售以及酒窖管理的专业人士 一个合格的侍酒师的成长期至少要四五年 修炼成硕士品酒师还要差不多五年 4 侍酒师的职责 一名合格的侍酒师 是要根据葡萄酒单内容 向顾客提供每一瓶酒的酒质特性 并提出与葡萄酒搭配恰当的食物建议 保证每一瓶酒送到客人面前时 都处于最理想的状况 最后在顾客面前展示酒瓶 开酒 斟酒等一系列正确的侍酒服务 在不同国家和不同要求的酒店或餐厅 侍酒师的职务往往涵盖到采购 管理 酒单编排等一系列工作 他们的所要掌握的能力 不止停留在酒的品鉴与文化礼仪上 还要涉及食物 人文 心理等等更广泛复杂 专业性更高的领域 因此 一名好的侍酒师 往往和主厨一样 是衡量一家酒店或餐厅品位水准的重要标尺 5 侍酒师的基本要求 拥有丰富的专业酒水知识和技能了解各种菜肴的搭配及标准的侍酒动作对用餐客人内心的把握 有很好的沟通能力良好的服务意识 有稳重的气质具有葡萄酒的鉴赏能力 有深厚的葡萄酒品评基础熟悉酒品采购要求 懂得酒单的制作和酒窖的管理有基本的美学修养 有敏感的时尚感知 有高尚的品位 6 侍酒师 厨师与酿酒师的桥梁 从厨师的角度 他们在做料理时会不会以配餐酒为主要考虑 其实也不会 因为他们会以食材为主要考量 运用自己的烹饪技术融合餐厅的风格 将食材的特色发挥的漓淋尽至 他们在料理时或多或少会用到葡萄酒或是其它酒类产品 但那只是用来增添菜肴的味道 所以从厨师的角度 他的菜肴搭不搭酒似乎也不是那么重要 酿酒师在酿酒时没有考虑到葡萄酒配餐 厨师在作菜时也没有考虑到葡萄酒配餐 所以葡萄酒真的要跟菜肴一起饮用吗 答案是一定的 因为成功的葡萄酒配餐会有1 1大于2的感觉 单吃菜肴或是单喝葡萄酒的感觉比不上好的葡萄酒配餐时来的享受 所以才会有葡萄酒配餐这门学问 而主导成功的葡萄酒配餐 不是酿酒师或是厨师 而是在餐饮界被忽视许久的侍酒师 7 侍酒师如同厨师与酿酒师的桥梁 在厨师与酿酒师各尽所职时 找出菜肴与酒品的融合点使口感有更上一层的感受 侍酒师在餐厅里面有着画龙点睛的作用 表面上看似在餐厅里面推销葡萄酒 其实主控了一顿葡萄酒配餐好坏 所以侍酒师在国外的地位是很崇高的 8 侍酒师与品酒师的区别 品酒师与侍酒师虽然只有一字之差 却是完全不同的职业 他们在酒世界中最懂得品尝和鉴赏 而在现实中则处于相悖的两个方向 品酒师很少喝酒 因为他需要储备10000种以上的味道 每年更要品尝3000多种新酒 无论多好的酒 都在极具专业精神和严肃态度的品酒师口中轻轻滑过 而最好的品酒师 要修炼成万中挑一的舌头 以及滴酒不沾的意志 相对于侍酒师而言 他们更像是实验室中的科研人员 运用自己的专业知识和天赋秉异 为酒的世界作出最公正的评判 侍酒师则更多出现在你我身边 与挑剔的品酒师相同 他们考核严格 人数很少 只有在相当有水准的餐厅中才会有真正的侍酒师 他们掌控着整个餐厅最和谐的搭配精髓 什么样的客人需要什么样的酒 什么样的酒菜最能体现餐厅风格 就像一个统筹有度的文化顾问 为不同的顾客作出最能发挥各种酒类优点的选择 侍酒师并不会因为身价金贵而遥不可及 其名称中 酒 的意思 涵盖了对酒和餐饮文化的精通 而 侍 则在于对人的服务 特别强调与不同要求的顾客高妙的沟通技巧 9 向侍酒师偷师 开启OpeningTheBottle侍酒师首先将酒给客人观看 并说出酒的产地和年份 酒标一面一定要展示给客人 随后用带木柄的螺旋钻或杠杆式开瓶器开瓶 在缓缓拉出木塞时 要放轻动作以免发出大的响声 随后用餐巾擦拭瓶口 闻一闻 如果发现任何异味 应谨慎地品尝确定后决定是否更换 过酒换瓶Decanting当一瓶老酒上了年纪 瓶身一边或瓶颈一端有沉淀物时 侍酒师就会建议你必须换瓶 换瓶前需将酒直立放置一定时间 等待沉淀 开瓶后则要将酒缓缓地倒入另一瓶中 而将沉淀物留在原瓶瓶底 这样的过程可以使长年的单宁柔化 使其变得较圆 少苦涩 而增添顺滑温润的口感 呼吸 醒酒Breathing对于年岁较轻的酒 尤其是未到成熟期的红葡萄酒 通常要先开瓶透气让酒稍微氧化 酒的味道也会变得稍微柔顺 但 呼吸 的时间需要视不同的酒而定 香槟或甜白酒可以提前一小时开瓶 年轻的新红酒则需要在半小时到一小时 最多不应超过三小时 而至于陈酒 则在使用时开瓶最佳 10 侍酒过程中的注意事项 1 点单完毕后 重复一遍点单内容 予以确认 2 若宾客点白葡萄酒后 须将酒先放置冰桶中调温后擦干再呈现 3 呈酒时 应将酒标朝向宾客 并告之酒的名称 年份及产地 4 倾倒完了后旋转酒瓶 以确保酒瓶口的残留液不会流到桌面上 5 宾客试饮确认后再开始倒酒 并且注意倒酒的顺序 6 倒酒量为酒杯的三分之一左右 11 侍酒中的优雅桥段 醒酒 好年分的陈年酒 就像童话中的睡美人 有时候需要你温柔的催醒才能焕发出她轻盈飘逸的果味 当然这个优雅的过程也是你在友人面前表现你红酒风度的绝佳机会 作为一个进阶级的葡萄酒爱好者 学会侍酒中的醒酒是一个将对葡萄酒的丰富体验提升到动作的过程 同时也是在女性面前展示你生活中成熟风雅一面的最好时机 12 通常来说 将葡萄酒从一个玻璃容器导入醒酒器的过程我们就叫他醒酒 而原来的容器当中将会被隔离出一部分酒液 这些液体当中含有一定的沉淀物 另外一部分 清纯 的酒液就被倒入醒酒器中 作为侍酒者来说 对于陈年的杯中有沉淀物的酒都要进行醒酒这个流程 而沉淀物的成因可能是特别悠久年代的酒在储藏所造成的沉淀 也有可能是厂家在葡萄酒酿制过程中的没有进行过滤以及澄清工序而造成的 这个过程也被称为 换瓶 作为现在的葡萄酒酿造业愈来愈规范的年代 为了去除沉淀物的醒酒已经越来越少见了 13 侍酒师职业教育 随着中国葡萄酒消费的日益增长 以及进口葡萄酒的强势进入 加之葡萄酒文化的渗透 现在越来越多的消费者已经不仅仅满足于喝葡萄酒 而开始想更多的了解葡萄酒以及品酒的知识 那么 在国际上 有哪些较为权威的葡萄酒教育的机构和团体呢 14 美国国际侍酒师学院 ISG 全球ISG课程分为初级 中级和文凭认证 最高级是大师级 此教学项目需要7年时间完成 是目前葡萄酒行业里最完整全面的可授予的学位 波尔多CIVB葡萄酒学校北京逸香葡萄酒公司 EaseScent 15 侍酒师 未来的黄金职业 随着北京奥运会的结束 中国葡萄酒市场也变得异常火爆 而侍酒师也成为市场抢手的专业人才 据业内人士分析 侍酒师这一职业正成为未来几年内的黄金职业之一 目前 我国进口葡萄酒成几何级数增长 但是相关的葡萄酒教育却严重滞后 即使是在大城市的5星级酒店中 服务生的职责还主要是布菜和倒酒 很多酒店人员以及管理人员缺乏足够的葡萄酒知识和技能 真正懂酒的侍酒师可谓凤毛麟角 目前 专业的侍酒师正在成为国内4星及5星酒店的抢手人才 有的用人单位已经开出了月薪1万元的高薪 16 1000家酒店期待侍酒师中国现在进口的葡萄酒数量逐年增长 而相关的葡萄酒教育却显得尤为匮乏 很多酒店的服务员及管理人员都缺乏足够的葡萄酒知识和技能 在酒水的服务与销售方面 只停留在一个初级层面 简单的服务与销售已不能满足葡萄酒市场发展的需要 许多酒店愿意花高价去国外聘请具有专业资质的国际级侍酒师 来完善其高品质的服务 中国目前约有13000多家星级酒店 其中1000多家是四 五星级酒店 而配有职业侍酒师的酒店却寥寥无几 目前在北京的国际级饭店或是俱乐部里 几乎没有经受过正规培训的侍酒师 因此 在未来几年 需要大量的葡萄酒人才 17 月收入两万的黄金职业鉴于侍酒师的稀缺 侍酒师的薪酬也水涨船高 现在的侍酒师分三个等级 获得初级资格的侍酒师100 可以去星级酒店 如果是没有工作经验的月收入能达到2000 3000元人民币 有工作经验者能达到4000元人民币左右 因为培训只教授技能 具体的服务还要在实践中训练 获得中级侍酒师资格的月收入应该在5000 6000元之间 这还不算小费 如果加上销售酒水的提成能拿到7000 8000元 获得高级认证也就是挂牌侍酒师 月收入能达到2万元人民币 而这个阶段的侍酒师由于稀缺还可以随意地挑选酒店 奥运的到来 更是给了侍酒师一个发展的黄金机遇 老外将来在中国选择酒店的时候 一定会选那些有侍酒师的酒店 因为他们已经习惯于这样的服务了 18 侍酒师在中国的发展 近几年来 中国葡萄酒市场变得异常火爆 大量的国外品牌进驻中国市场 现在 随着上海世博会的日渐临近 必将形成巨大的旅游客源市场 而与之相应的餐饮业和酒店行业的服务质量也将得到大幅度的提升 面对着各种多元化的国际旅游商务人士 代表着高端服务的餐饮业和酒店行业的重量级人物 侍酒师也开始成为市场抢手的专业人才 已经有越来越多的人意识到要想更好地发展 必须培养我国自己的侍酒师 19 对餐厅客人来说 如果厨师是创造味道的人 侍酒师就是以酒的语言和食物的味道深层对话编织想象的人 对一家餐厅来说 侍酒师则是管理储酒宝藏