食堂员工制度范文.doc

食堂员工制度范文 梦想实验学校食堂工作人员考评细则进一步加强食堂的管理，力争最好的为全校师生做好服务工作，提升学校的品位，特制定此方案，对全体食堂工作人员进行考评。 目标 1、无论是菜的品质还是菜的口感上，必须在最快时间里让学生感觉到有明显的提高。 2、建立厨师绩效机制，建立奖罚制度并认真执行。 3、菜品的搭配与烹饪技术必须要有所进步。 4、必要时可以到其他学校参观学习。 具体细则 一、厨师考核办法 1、由食堂主管制定每日食谱，并明确具体到每一位厨师做什么菜。 后勤中心制定厨师菜品评价表（校长、老师、学生分别进行评价）每天由主管进行统计填报，每大周交总务处审核汇总，每月在厨师考核工资中进行奖罚。 奖罚金额为100-200元，特殊情况可以加大奖罚力度。 2、由主管拟定厨师操作规定，其中至少应包括每个菜怎么操作，应烧到什么程度，什么时候尝味；不同的菜哪个菜先做哪个后做，最后一个菜离学生进餐厅前多长时间出锅、特别是绿色在叶菜；每个菜分几锅炒、每锅炒多少。 不能任由厨师随意操作。 操作规定在10月月20日之前完成。 3、由主管对厨师日常操作按既定操作规定进行考核打分，未按规定操作进行扣分，每项制定评分分表、各项总分100分，每扣一分扣绩效工资3元。 每大周放假当天汇总交总务处并在工资中进行体现。 二、菜品 1、除素菜以外同一楼层三天内不要出现同种菜品。 2、菜品搭配要注意荤素、是否下饭、是否可放辣椒、是否同色或近色、是否同形、是否同类等。 要考虑各个年级各个层次的学生口味。 由主管列出每大周计划菜谱，午每大周返校当天中午12点前交总务处审核。 3、中餐以一大荤+一小荤+一素+一汤、晚餐以二小荤+一素+一汤为主。 晚餐可隔几天穿插一大晕，汤最好两天内不要出现重复。 4、大荤如是烧肉，把肥肉去掉炼油，瘦肉不要切大、要烧透，并把配菜烧进肉味；如是烧鸡或烧鸭，要把鸡或鸭烧烂，汤汁里包括配菜里都要有鸡鸭味。 5、小荤如是炒肉类，应根据不同菜品分别进行切丝或切片，并先用红薯粉进行腌泡，以免肉过老过硬。 如是炒蛋类要注意蛋块要大小均匀。 6、汤类要把汤煮进味，不能稍泡煮下就完事，不能没有原料味。 7、进行市场调查，或打听其他学校素菜品种，必须增加素菜的品种。 暂比如豆芽、冬瓜、南瓜、豆腐、猪血、藕丝或藕片、肉丝或肉沫糊、蛋羹或蛋糊、蔬菜糊、海带丝、绿叶菜等。 注意要根据季节及市场情况及时调节！ 8、提供不同菜品给学生备加，建议两个备加保温箱错开备加。 9、对不同菜品回收进行规定，不能回收的菜绝不回收。 可以考虑部分菜回收加热做第二天早餐用。 10、以上各项工作由主管负责，如属厨师工作内容，由主管对厨师进行考核，考核可以与第一大条合并。 三、早餐 1、早餐早点应增加油条、麻圆、鸡蛋、饼类，再加上包子或馒头等。 并逐步增加到两个楼层的非包子馒头。 2、主食目前仍以面条、炒粉、煮粉、年糕为主，后续可考虑增加新品种。 须适当增加炒粉次数及减少年糕的次数。 面条可以考虑使用熬制的骨头汤加适当加些肉沫或鸡蛋，并考虑添加些红薯粉；炒粉应变换着加豆芽和菜类等配料；煮米粉可适当加些腌菜或腌制的萝卜丁及其他配菜，并加些调味品，不要太多汤可接近拌粉形式；年糕注意不要结块，要煮透煮烂，汤不要太清。 此项由厨师负责，计入厨师考核办法里，由总管进行考核。 3、包子皮要泡要软、不要太硬，包子馅可以增加种类，比如萝卜丝、腌菜、包菜、豆沙等，少做糖包子，萝卜丝、腌菜、包菜这些馅要先用猪油略炒下，建议每天多做1/4-1/3的馒头，以议备学生不够吃时添加。 建议1-3年级多做些豆沙或包菜馅，4-8年级可以考虑多做些萝卜丝、腌菜馅，并适当放些辣椒。 不同馅的包子每天都做些，不要一天只做一种馅。 此项工作由专做包子的师傅负责，未达到要求按每次次10-50元不等扣款，由主管进行考核，每大周放假当天交总务处。 四、锅炉工及米饭 1、无论是早餐稀饭还是中晚餐的米饭，对每一批次大米第一次使用做好记录，煮多长时间、放多少水，迅速找出最合适的操作流程并后续按标准操作。 稀饭的稀稠程度要把握好，不要一时稀一时稠；米饭不要一时硬一时软。 2、对每天锅炉工的工作进行登记考核，建立与厨师类似的考核机制及进行适当的奖罚。 3、减少隔夜饭及隔餐饭的数量，每天每餐对各楼层米饭及用米数量进行登记、总结。 杜绝出现有味或变质饭。 4、锅炉工每餐每楼层分二次供饭，第一次不要供太多，第二次作为备加的饭并与第一次供应的分开。 备加的饭如没有盛装到学生餐桌上，要与回收的饭分开放。 5、隔夜饭要控制在第二天早餐煮稀饭时能全部用掉，实在用不完也不要与掺和在全校整楼层里，必须记好记号集中放在部分餐车上，不能出现全校每个餐车都有些。 6、以上各项工作由锅炉组负责并每天按标准操作进行记录，由主管进行考核。 未按标准操作流按程操作的按10元/次扣款，未进行登记填表的按10元扣款。 出现变味或变质饭的按100-200元/次处罚相应责任人。 主管每大周放假当天将考核表交总务处。 五、洗切 1、针对不同菜品，制度洗切标准，规定什么菜怎么清洗、怎么切、切多大，比如切丝的多大、切片的多厚、切块的多大等。 2、在洗切过程中每天进行抽查，不合格的每次扣款10元。 3、对洗切组工作情况进行记录考核，进行有效奖罚。 4、以上工作由洗切组负责，由食堂干事制定洗切标准并按要求进行考核。 未按标准操作的如有责任人，对责任人按每项10元/。 次扣款。 每大周放假当天将检查登记表及考核表交后勤主任。 六、清洁 1、制定清洁操作流程，特别是机洗，必须在放入清毒柜前要由清洁组安排专人检查。 2、杜绝碗筷有隔餐残渣、有黄水、有洗洁精味、有油腻。 3、每餐餐具必须及时全部收回清洗消毒，不能让上餐的餐具留在餐车上。 4、此项工作由清洁员负责，未按规定操作的如有责任人，对责任人按每项10元/次扣款。 5、对抽查结果不合格的餐具按碗、筷2元/个扣款。 盆、锅按20元/个扣款。 6、对全检结果不合格的餐具按碗、筷1元/个扣款。 盆、锅按10元/个扣款。 7、食堂大厅每大周进行大扫除一次，玻璃，门窗、要一尘不染，地板要露出本色。 本工作由主管布置，全体食堂员工共同完成。 总务处检查。 8、学生餐桌必须搽干净、用手摸不出油渍。 否则、每次扣款20元。 9、此项抽检或全检工作以及考核工作由主管负责，主管可随机安排其他员工协助完成。 每大周放假当天将检查登记表及考核表交总务处。 七、搬运勤杂 1、确保提供相应服务。 如碗筷、锅盆等餐具，食品数量调节等搬运工不得离开餐厅。 2、不同餐车食品满、浅程度不一样，不同餐车炒菜厨师也可能不一样，必须按规定的餐车放置食品。 3、对备加的菜要按规定时间供应，并摆放在规定位置。 4、各楼层搬运勤杂工在学生用餐时在楼层巡回走动、不能坐着玩手机，随时对楼层的菜进行协调，保障有需要的学生能及时吃到菜，不需要的又不会浪费。 不能出现这个餐车有菜剩余而其他餐车对应的学生又不够菜吃。 5、此项工作由搬运勤杂组负责，由食堂干事制定相关制度，按制度对搬运勤杂组进行考核扣款汇总，每一项工作按5-10元/次扣款，主管每大周放假当天将考核汇总表交总务处。 八、卫生及安全 1、禁止闲杂人员随意进入食堂操作间，食堂员工及其他员工、外来人员严禁在食堂操作间用餐，特别是早餐早点！ 2、所有食堂员工必须穿戴整齐，系围裙、穿防滑鞋/靴，戴工作帽。 3、所有食堂员工及进入食堂的其他工作人员或送货人员，严禁在操作间和用餐区吸烟！ 4、此项工作指全体食堂员工，每位员工对自己的卫生及安全负责。 不按规定穿防滑鞋/靴的如出现摔倒情况由本人负责，学校不承担医药费及其他责任。 5、对未按要求穿戴的按每人每次5元/项扣款；如在操作间吃早点如包子、油条、麻圆等，按每人人10元/个扣款；对在操作间或用餐区吸烟的按每人20元/次扣款，严禁边操作边吸烟，如炒菜、煮饭、做油条麻圆等早点、起包子、推运菜或饭、剁骨头、刨皮等同时吸烟的，按每人人50元/次扣款。 6、此项考核工作由主管负责，每大周放假当天将汇总表交总务处。 九、其他 1、以上各项工作分别由主管负责执行，对未执行到位的或未安排执行的，如属于日常工作的按作每项工作10元/次扣款，未及时上交相关汇总、考核等表的按每份10元/次扣款；如属于大周工作的按50元/周扣款。 2、食堂主管工作由