湖南省长沙市长郡卫星远程学校高中生物《课题1 果酒和果醋的制作 课题2 腐乳的制作》课件 新人教版选修1.ppt

果酒和果醋的制作 1 如何检测果醋的制作是否成功 结果分析与评价 1 如何检测果醋的制作是否成功 闻一闻有没有醋味尝一尝有没有醋酸观察菌膜的形成检测和比较醋酸发酵前后的ph值显微镜观察是否有醋酸菌存在 结果分析与评价 2 如何检测果酒的制作是否成功 2 如何检测果酒的制作是否成功 闻一闻有没有酒味尝一尝有没有酒精用显微镜观察酵母菌用酸性重铬酸钾检测是否有酒精 2 此后再将瓶盖拧紧 目的是 1 发酵过程中 每隔12h左右将瓶盖拧松一次 注意不是打开瓶盖 为什么 例题 某同学用带盖的瓶子制葡萄酒 如图 2 此后再将瓶盖拧紧 目的是 1 发酵过程中 每隔12h左右将瓶盖拧松一次 注意不是打开瓶盖 为什么 酒精发酵过程中产生co2 瓶盖拧松放出co2 例题 某同学用带盖的瓶子制葡萄酒 如图 2 此后再将瓶盖拧紧 目的是 1 发酵过程中 每隔12h左右将瓶盖拧松一次 注意不是打开瓶盖 为什么 酒精发酵过程中产生co2 瓶盖拧松放出co2 防止进入o2 继续进行酒精发酵 例题 某同学用带盖的瓶子制葡萄酒 如图 3 当发酵产生酒精后 再将瓶盖打开 盖上一层纱布 原因是 4 分析此发酵装置不足之处 方程式为 3 当发酵产生酒精后 再将瓶盖打开 盖上一层纱布 原因是 4 分析此发酵装置不足之处 制造有氧条件 进行醋酸发酵 方程式为 3 当发酵产生酒精后 再将瓶盖打开 盖上一层纱布 原因是 4 分析此发酵装置不足之处 制造有氧条件 进行醋酸发酵 方程式为 c2h5oh o2ch3cooh h2o 酶 3 当发酵产生酒精后 再将瓶盖打开 盖上一层纱布 原因是 4 分析此发酵装置不足之处 制造有氧条件 进行醋酸发酵 易被杂菌污染 方程式为 c2h5oh o2ch3cooh h2o 酶 腐乳的制作 早在公元5世纪的北魏古籍中 就有关于腐乳生产工艺的记载 于豆腐加盐成熟后为腐乳 腐乳的制作 千百年来 腐乳一直受到人们的喜爱 这是因为其味道鲜美 易于消化吸收 而腐乳本身又便于保存 我国各地气候不同 人民生活习惯不同 生产配料不同及制成的形状不一 腐乳品种多样 如红豆腐乳 糟腐乳 醉方 玫瑰红腐乳 辣腐乳 臭腐乳 麻辣腐乳等 品种虽多 但酿造原理相同 腐乳酿造微生物 1 毛霉菌 毛霉外呈毛状 由单细胞组成 细胞质中有多个核 菌丝呈分枝 常栖生在果实 果酱 蔬菜 糕点 乳制品等食品上 引起食品腐败变质 1 毛霉菌 1 毛霉菌 毛霉外呈毛状 由单细胞组成 细胞质中有多个核 菌丝呈分枝 常栖生在果实 果酱 蔬菜 糕点 乳制品等食品上 引起食品腐败变质 繁殖 孢子繁殖 菌落特征 在豆腐坯或熟的大豆粒上生长得旺盛 菌丝厚密 高度在1cm以上 白色或灰白色 菌落特征 在豆腐坯或熟的大豆粒上生长得旺盛 菌丝厚密 高度在1cm以上 白色或灰白色 毛霉具有分解蛋白质的能力 如制造腐乳 可使腐乳产生芳香的物质及蛋白质分解物 毛霉 腐乳酿造选择优良菌种的标准 1 不产生毒素 菌丝壁细软 棉絮状 色白或淡黄 2 生长繁殖快速 且抗杂菌力强 3 生产的温度范围大 不受季节限制 4 有蛋白酶 脂肪酶 肽酶及有益于腐乳质量的酶系 5 使产品质地细腻柔糯 气味正常良好 腐乳酿造微生物 实例1现代科学研究表明 多种微生物参与了腐乳的发酵 其中起主要作用的是a 青霉b 曲霉c 毛霉d 根霉 小练习 实例1现代科学研究表明 多种微生物参与了腐乳的发酵 其中起主要作用的是a 青霉b 曲霉c 毛霉d 根霉 小练习 腐乳是利用豆腐坯上培养的 腌制期间加入的 外界侵入的各种微生物所分泌的酶类 以及各种调料共同参与 引起极其复杂的化学变化 促使蛋白质水解 糖分发酵成乙醇和其他醇类及形成有机酸 合成复杂的酯类 最后形成腐乳所特有的色 香 味 体等 使成品细腻 柔糯而可口 腐乳制作的原理 1 腐乳酿造的微生物种类十分复杂 起主要作用的是毛霉 2 加盐可析出豆腐中的水分 使豆腐块变硬 在后期制作过程中不会过早酥烂 同时给腐乳以必要的咸味 食盐又能防止毛霉继续生长 抑制微生物的生长 避免豆腐块腐败变质 此外还具有浸提毛霉菌丝上的蛋白酶的作用 腐乳制作的原理 例2毛霉的代谢类型 a 自养需氧b 异养需氧c 异养厌氧d 异养兼性厌氧 小练习 例2毛霉的代谢类型 a 自养需氧b 异养需氧c 异养厌氧d 异养兼性厌氧 小练习 腐乳制作的实验流程 腐乳制作的实验流程 让豆腐上长出毛霉 加盐腌制 加卤汤装瓶 密封腌制 腐乳的制作 dat 1 前期发酵 将豆腐块平放在笼屉内 将笼屉中的温度控制在15 18 并保持一定的湿度 5d后豆腐块表面布满菌丝 腐乳制作的实验流程 让豆腐上长出毛霉 加盐腌制 加卤汤装瓶 密封腌制 2 后期发酵 加盐腌制 将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中 同时逐层加盐 随着层数的加高而增加盐量 接近瓶口表面的盐要铺厚一些 加盐腌制的时间约为8d左右 配制卤汤 配料与贮藏是腐乳后熟的关键 配料前先把腌坯取出 搓开 再计数装入干燥的瓶内 并根据不同品种给予不同配料 3 包装贮藏 用来腌制腐乳的玻璃瓶 洗刷干净后要用沸水消毒 装瓶时 操作要迅速小心 加入卤汤后 再加面曲 香辛料等 最后用胶条将瓶口密封 封瓶时 最好将瓶口通过酒精灯的火焰 防止瓶口被污染 腐乳的后期发酵 即后熟期主要是在贮藏期间进行 后期发酵主要是酶与微生物协同参与生化反应的过程 通过腌制并配入各种辅料 红曲 面曲 酒酿 使蛋白酶作用缓慢 促进其他生化反应 生成腐乳的香气 注 酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系 酒精含量越高 对蛋白酶的抑制作用也越大 使腐乳成熟期延长 酒精含量过低 蛋白酶的活性高 加快蛋白质的水解 杂菌繁殖快 豆腐易腐败 难以成块 4 成品 腐乳贮藏到一定时间 当感官鉴定舌觉细腻而柔糯后 即得已成熟的成品 但各种品种还须各具特色 例如 小红方 具有红腐乳特有的香气 表面有鲜艳的红色 断面淡黄色 味咸而鲜 质柔糯 小油方 具有油方腐乳特有的香气 表面淡黄而亮 味甜 咸 鲜 质柔糯 青方与白方含水量高 氯化物低 酒精度低 成熟快 青方1 2个月 小白方30 45d成熟 不宜久藏 1 是否完成腐乳的制作 是否完成腐乳制作的依据是 能够合理地选择实验材料与用具 前期发酵后豆腐的表面长有菌丝 后期发酵制作基本没有杂菌的污染 课题成果评价 2 腐乳质量的评价 制作成功的腐乳应该具有以下特点 色泽基本一致 味道鲜美 咸淡适口 无异味 块形整齐 厚薄均匀 质地细腻 无杂质 课题成果评价 3 能否总结不同条件对腐乳风味和质量的影响 影响腐乳品质的主要因素 3 能否总结不同条件对腐乳风味和质量的影响 影响腐乳品质的主要因素 菌种和杂菌 菌种是生产发酵的关键 如果菌种退化则表现出生化功能的变化 如水解速率 代谢产物等都会发生变化 从而影响品质 如有杂菌污染则直接影响产品的色 香 味 温度 温度影响菌丝的生长和代谢 如温度过低 则菌丝生长缓慢 不能进入豆腐块的深层 温度高 菌丝易老化和死亡 影响品质 温度还影响生化反应速度 发酵时间发酵时间影响生化反应度及生化产物的量 发酵时间发酵时间影响生化反应度及生化产物的量 调味品加入的各种酒类 糖类等辅料的多少也对口感有重要影响 1 你能利用所学的生物学知识 解释豆腐长白毛是怎么一回事 思考 1 你能利用所学的生物学知识 解释豆腐长白毛是怎么一回事 答 豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝 严格地说是直立菌丝 在豆腐中还有匍匐菌丝 思考 2 王致和为什么要撒许多盐 将长毛的豆腐腌起来 2 王致和为什么要撒许多盐 将长毛的豆腐腌起来 答 盐能防止杂菌污染 避免豆腐腐败 2 王致和为什么要撒许多盐 将长毛的豆腐腌起来 答 盐能防止杂菌污染 避免豆腐腐败 3 我们平常吃的豆腐 哪种适合用来做腐乳 2 王致和为什么要撒许多盐 将长毛的豆腐腌起来 答 盐能防止杂菌污染 避免豆腐腐败 3 我们平常吃的豆腐 哪种适合用来做腐乳 答 含水量为70 左右的豆腐适于作腐乳 用含水量过高的豆腐制腐乳 不易成形 4 吃腐乳时 你会发现腐乳外部有一层致密的 皮 这层 皮 是怎样形成的呢 它对人体有害吗 它的作用是什么 4 吃腐乳时 你会发现腐乳外部有一层致密的 皮 这层 皮 是怎样形成的呢 它对人体有害吗 它的作用是什么 答 皮 是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝 匍匐菌丝 它能形成腐乳的 体 使腐乳成形 皮 对人体无害 5 为什么发酵的温度为15 18 此温度不适于细菌 酵母菌和曲霉的生长 而适于毛霉慢慢生长 5 为什么发酵的温度为15 18 6 市售腐乳有时口感不好 豆腐较硬 你认为是什么原因造成的 6 市售腐乳有时口感不好 豆腐较硬 你认为是什么原因造成的 豆腐块的含水量不当 它影响毛霉菌丝的深入程度 6 市售腐乳有时口感不好 豆腐较硬 你认为是什么原因造成的 豆腐块的含水量不当 它影响毛霉菌丝的深入程度 发酵时间短 蛋白质未完全水解 在加盐后豆腐脱水 蛋白质变性 于是变硬 6 市售腐乳有时口感不好 豆腐较硬 你认为是什么原因造成的 豆腐块的含水量不当 它影响毛霉菌丝的深入程度 发酵时间短 蛋白质未完全水解 在加盐后豆腐脱水 蛋白质变性 于是变硬 菌种不纯 菌种变异 菌种老化都会影响产品口感 6 市售腐乳有时口感不好 豆腐较硬 你认为是什么原因造成的 豆腐块的含水量不当 它影响毛霉菌丝的深入程度 发酵时间短 蛋白质未完全水解 在加盐后豆腐脱水 蛋白质变性 于是变硬 菌种不纯 菌种变异 菌种老化都会影响产品口感 调味品加入量不足等 例3吃腐乳时 腐乳外部有一层致密的 皮 它是由什么形成的 a 腐乳外层蛋白质凝固形成b 细菌繁殖形成c 人工加配料形成d 霉菌菌丝繁殖于表面而形成 小练习 例3吃腐乳时 腐乳外部有一层致密的 皮 它是由什么形成的 a 腐乳外层蛋白质凝固形成b 细菌繁殖形成c 人工加配料形成d 霉菌菌丝繁殖于表面而形成 小练习 实例4 豆腐坯用食盐腌制 其作用是 渗透盐分 析出水分 给腐乳以必要的咸味 防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖 浸提毛霉菌丝上的蛋白酶a b c d 小练习 实例4 豆腐坯用食盐腌制 其作用是 渗透盐分 析出水分 给腐乳以必要的咸味 防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖 浸提毛霉菌丝上的蛋白酶a b c d 小练习 d 例5卤汤中酒的含量一般控制在12 左右 下列不是其作用的是 a 抑制微生物的生长b 使腐乳具独特香味c 使腐乳中蛋白质变性d 使后熟期安全度过 延长保质期 小练习 例5卤汤中酒的含量一般控制在12 左右 下列不是其作用的是 a 抑制微生物的生长b 使腐乳具独特香味c 使腐乳中蛋白质变性d 使后熟期安全度过 延长保质期 小练习 例6我国各地酿制腐乳 品种繁多 其中不易久藏的是 红方 油方 糟方 青方 醉方 白方a b c d 小练习 例6我国各地酿制腐乳 品种繁多 其中不易久藏的是 红方 油方 糟方 青方 醉方 白方a b c d 小练习 1 发酵豆制品营养丰富 易于消化 具有抗衰老 防癌症 降血脂 调节胰岛素等多种生理保健功能 2 具有降低血液中胆固醇浓度 减少患冠心病危险的功能 60克豆豉 60克豆酱或100克腐乳就含有50毫克的高活性异黄酮 达到美国食品与药物管理局推荐预防冠心病的每日摄取量 豆腐乳意想不到的功用 3 具有降血压功能 国外已经用大豆蛋白化学分解的办法生产降血压肽的保健食品 我们的实验发现中国的传统豆豉 腐乳就含有高活性的降血压肽 4 具有预防骨质疏松症功能 发酵豆制品中的大豆异黄酮能提高成骨细胞的形成 豆腐乳意想不到的功用 例1 下列菌种蛋白酶活力强 适于高温发酵酿制腐乳的是 a 根霉b 毛霉c 嗜盐性小球菌d 曲霉 例1 下列菌种蛋白酶活力强 适于高温发酵酿制腐乳的是 a 根霉b 毛霉c 嗜盐性小球菌d 曲霉 方法指导 毛霉不耐高温 曲霉在酿制腐乳中不占主导地位 主要为酿制酱油的菌种 嗜盐性小球菌在细菌纯种酿制豆腐工艺中发挥作用 但不耐高温 蛋白酶活力一般 成型性差 根霉新菌种最高温度可达35 37 蛋白酶活力强 答案 a 例2腐乳在酿造后期发酵中添加多量酒液的目的是 防腐 与有机酸结合形成酯 利于后期发酵 满足饮酒需要a b c d 例2腐乳在酿造后期发酵中添加多量酒液的目的是 防腐 与有机酸结合形成酯 利于后期发酵 满足饮酒需要a b c d 方法指导 腐乳酿造后期发酵中添加多量的酒液 目的是在后期发酵中 防止杂菌污染以防腐 由于酒中特别是黄酒中含有酵母菌 经发酵可产生醇 并与有机酸结合形成酯 赋予腐乳风味 答案 d 例3下列物质在腐乳发酵过程中具有浸提毛霉菌丝蛋白酶作用的是 a 乙醇b 食盐c 香辛料d 水 例3下列物质在腐乳发酵过程中具有浸提毛霉菌丝蛋白酶作用的是 a 乙醇b 食盐c 香辛料d 水 方法指导 毛霉菌丝只限于生长在豆腐块表面 所产生的