中国传统饮食文化

中国传统文化饮食文化中国传统文化饮食文化 中国传统文化传承至今已经五千余年 可谓是灿烂辉煌 如若繁星 可以这样说 中国人生 活中的方方面面 无不体现着这灿烂的文化 中国饮食亦是如此 中国文化讲求的是天人合一 用现在的话来说 就是人与自然要和谐 亦或是和合作 上 学的时候曾经读过曲师大一位教授所著的书 他在书中阐述的观点就是 我们人类 社会是一个有机的整体 如果你想适应这个社会 并在这个社会中很好的生活下去的话 你就 要学会与他人合作 当时我看到这本书的时候 是在 2000 年的时候 书中所阐述的观点 比我 们现在所提倡的创建和谐社会更具有实际意义 话题有点远 继续回到饮食上来 中华饮食文化 一枝独秀 曾博得 食在中国 的美誉 孙中山 民生主义 建国方略 中国近代文明进化 事事皆落人之后 唯饮食一道之进步 至今尚为文化各国所不及 中国所发现之食物 固大胜于欧美 而中国烹调法之精良 又非欧美所可并驾 林语堂 吾国吾民 一书中说 西方人对待吃 仅把它看成是给机器加油料 而中国人则视吃为 人生至乐 中国饮食走向世界 饮食文化乃中国传统文化中最具特色的部分之一 内涵十分丰富 它至少包括饮食资源 烹调技术 食品制造 食物治疗 饮食民俗 饮食文艺等方面内容 作为一种文化现象它 主要包括三个层次 A 物质层次 包括饮食结构和饮食器具 B 行为层次 包括烹饪技艺 器具制作工艺 食物保藏运输方法等 C 精神层次 包括饮食观念 饮食习俗以及蕴含其中的人文心理 民族特征等文化内涵 1 农业的发展是饮食文化发展繁荣的基础 饮食与农业有密切联系 没有农业 饮食就成了无米之炊 何谓 农 班固 汉 书 食货志 辟土植谷曰农 此即我们今天所说的狭义农业 其实 我国古代并不 仅限于此 而是注意到因地制宜 全面发展 今天所说的农 林 牧 副 渔都得到发展 在距今 6000 年前的仰韶文化时期蔬菜就已开始种植 西安半坡出土的一个陶罐中就盛有芥 菜 白菜种子 夏 商 周三代畜牧 园艺都有一定规模发展 战国时成书的 管子 常 常将五谷 黍 稷 麦 菽 麻 和六畜 猪 牛 羊 马 鸡 狗 桑麻 并提 当时粮食 园艺 畜牧收入之比为 60 20 20 这还未包括桑麻渔采 可见是多种经营 汉代出现了 人丁兴旺 牛马布野 的繁荣景象 因战争需要 西汉政府对畜牧 尤其是 养马非常重视 武帝还不惜动用武力掠得了西北大宛汗血马 魏晋以后 水稻在南方普遍 种植 唐代我们今天所有的作物除番薯 烟草等少数作物外其余都有 尤其植茶发达 江淮人什二三以茶为业 产生了一代 茶圣 陆羽 著 茶经 养鱼业也比较发 达 岭南还出现了稻田养鱼 明清以后 农业更加细密 出现了我们今天所说的生态农业 五谷丰登 六畜兴旺 在嘉湖一带真正实现了结合 农谚云 养猪不赚钱 回头 望望田 在我们自己发展的同时 还从国外引进了不少作物品种 有粮食 也有蔬菜佳果 据统计 仅汉代从西域传入中原的食物原料品种就有葡萄 石榴 苜蓿 芝麻 核桃 大蒜 豌豆 蚕豆 西瓜 甜瓜 黄瓜 菠菜 莴苣 香菜 芹菜 胡萝卜 扁豆 大葱 金桃 蓖麻 胡椒 波斯枣 无花果 茴香 巴旦杏 齐墩果等许多种 明清时期从海外引进的粮食作 物有 番薯 红苕 原产美洲 哥伦布发现新大陆后传入欧洲 东南亚 1953 年 居住菲 律宾的华侨陈振龙冒着巨大危险 冲破西班牙殖民统制者 严禁甘薯外销 的禁令 将薯 藤秘密地缠绕在航船揽绳上 表面涂上污泥 躲过检察 先在福建种植成功 17 世纪 大科学家徐光启因父丧居上海 在上海郊区引种成功 徐还专门写了 甘薯疏 总结种红薯的 13 种优点 玉米 苞谷 16 世纪从东南沿海或西域传入 花生 原产 美洲 16 世纪初从南洋群岛引入 马铃薯 土豆 原产于美洲 清前期从南洋传入 山 西农谚云 五谷不收也无患 只要有二亩山药蛋 明清时期从海外引进的蔬菜品 种有 辣椒 番茄 来自西蕃 故名 菜豆 甘蓝 向日葵 17 世纪从南洋传入 花 菜 欧洲种 光绪时传入 发展到今天 我们已有 160 多种蔬菜品种 在世界上首屈一 指 外来作物的引入极大地丰富了我国内地的菜肴品种 改善了作物品种结构 丰富了物 质生活 饮食文化 2 饮食的结构是谷食多 肉食少 饮食结构即配餐方式 指饮食中主食 副食 饮料的搭配方式 饮食结构受经济发展 民族习惯 社会变化 宗教信仰等多种因素影响 尽管长期以来有北人嗜葱蒜 蜀湘嗜酸 辣 粤人嗜淡食 江浙嗜糖食的习俗 但几千年来 汉民族基本形成了以谷物为主食 其 它肉类 蔬菜瓜果为副食的饮食传统 一直延续至今 这与西方以肉食为主 无主副食之 分迥然不同 我国西北 北方少数民族以肉食和乳酪为主 这种饮食结构符合营养卫生 原则 肉固然好 但谷物 蔬菜甚至野菜中都含有肉所没有的营养成分 中医认为酒肉肥 甘是烂肠腐胃之物 我国古代十分重视食品的加工 如先秦时的谷物主要是粒食 豆饭 麦饭等 石磨出现后 的面食 易消化 吸收 用面粉可以制成饼 通过发酵可以做成馒头 包子等多种食品 再如大豆由粒食到磨成浆作成豆腐就是对人类的一大贡献 豆腐是汉代淮南王刘安在炼丹 过程中发现的 据研究 大豆粒食蛋白质吸收率只 65 做成豆腐后可达 92 到 96 小康 16 项指标到 2000 年 3 项未达到 农民人均纯收入 85 农村卫生保障 80 人均蛋白质摄 入量 90 73 克 豆腐可做多种菜 老少皆宜 今天已是天下何人不食君 日本人 格外推崇 3 饮食文化在继承中不断发展完善 在我国浩如烟海的文献中 饮食著述占有一席之地 汉书 艺文志 上就有 神农 食经 七卷 记载了先秦的饮食烹饪经验 魏晋南北朝及其以前的有关著述不下数十种 仅以 食经 命名的就有五部 齐民要术 是一部百科全书 也是中国古代饮食文化的 集大成 它谈到了食物的储存 酿造 加工 烹饪 全而系统地论述了饮食生产的整个过 程 要术 既考虑到皇帝贵族 烤乳猪 等高档菜肴 也更多的考虑到平民百姓的中低 档荤素菜之需 唐宋以后 北方的饮食技法伴随着大运河的浆声帆影传到南方 反映南方饮 食烹饪技术的著述越来越多 北宋高僧赞宁 笋谱 专门介绍竹笋的采食方法 强调要吃 出笋之 本味 他自己的食法是 在竹林里取鲜笋和山泉水 用笋皮慢慢煨熟 坐在林中 享用 认为如此才能吃出 本味 真味 南宋林洪 山家清供 一书记述了山区居 民的饮食原料和制作方法 重点介绍蔬食 从箩卜开始共包括栽培作物 烹制方法 40 几条 涮兔肉 最早见于此书 后在此基础上又出现了 涮羊肉 等 明 情以降 天灾频仍 饥民失所 出现了好多救荒著作 如明宗室周定王朱橚的 救荒 本草 收录了数万种植物 并绘有图 指出其可食部位及如何食用 作者说自己写这本书 的目的就是为了防止百姓在饥饿时 无选择的吃一些野生植物而中毒 李时珍 本草纲目 也对许多野生植物的可食与不可食加以分析说明 以避免误食中毒 4 传统饮食食谱丰富 烹饪风格多彩 别说 红楼梦 诗经 楚辞 记载的食单就可以开一个不小的宴筵 离骚 招魂 中的食单也是可以开一个筵席 汉代保留下来的食单有三张 一张见牧乘 七 发 二张见长沙马王堆汉墓出土之帛书 传统饮食讲求色 香 味 形俱佳 食器制 造要求 雅丽 传统饮食常伴有音乐 舞蹈 这些讲究都极具美学价值 到明清时 食 品制作非常精细 如 红楼梦 记贾府的一道小菜 茄鲞 制法 嫩茄子去皮 切成丁 用鸡油炸过 加入鸡脯丁 香菇丁 新笋丁 磨菇丁 五香豆腐干丁 各色干果丁 用鸡 汤煨熟 香油收汤 加酒糟油拌匀 放入瓷罐封严 吃时将鸡脯肉炒熟与之拌匀 由于地方习俗 地理环境等差异 在漫长的传统饮食文化发展中形成了人们所公认的八大 菜系 鲁菜 川菜 粤菜 闽菜 苏菜 浙菜 湘菜 皖菜 另外 中国节日饮食也非常讲究 大者如 除夕的饺子 正月十五的元宵 端午节的粽子 中秋的月饼 腊八的腊八粥 不仅各具风味 且包含许多动人的传说故事 也是传统饮食 文化不得不提的一朵奇葩 下面我给大家介绍下几种传统饮食 宫廷奶酪 北京宫廷奶酪曾是在元 明 清三朝皇家独享的宫廷小吃 原味的宫廷奶酪 浓 稠 凉 细 滑 香 甜 用瓷碗装着 倒过来还能做到 纹丝不动 一滴不洒 现在 这小小一碗奶酪大概 8 块钱一碗 品质 品味儿都不错 佛跳墙是福州传统的名菜 至今有 100 多年 历史 也是清宫满汉全席中首推的美味 皇家佛跳墙以刺参 广肚 鱼翅 鲍鱼 瑶柱 鸽蛋 火腿 蹄筋 鸡鸭等 20 多种山珍海味为原材料 加骨汤 绍酒 白萝卜球等辅料和 多种百年不变的香料精工调配 再以荷叶密封于酒坛中 用文火煨制而成 味道荤香醇厚 鲜美绝伦 浓香醉人 据说 道光年间几个秀才品尝这道菜后 发出 坛起菜香飘四邻 佛 闻弃禅跳墙来 的感慨 才被正式冠以 佛跳墙 之名 据说 毛主席当年就特地去福州品尝 了这道菜 二 中国传统酒文化 中国酿酒 饮酒的历史十分久远 酒文化是中国传统文化中浪漫豪放气质的流露 体现出道家不拘于物 心随意造的浪漫气息 一些儒者将酒与茶比 认为茶是 始于礼 终于礼 的理想修养方法 而酒则是 始于礼 而 终于乱 的祸根所在 传说酒的发明者是杜康 一说仪狄 时间大约在四 五千年前 最早的酒是果酒 由野 生水果自然发酵而成 春秋战国时期 多种祭祀 会盟 庆典 外交活动盛行 大量的酒 类需求更刺激了造酒业的发展 西汉时期酒类主要是谷物压榨或酿造酒 晋代出现了药酒 不仅风味独特 且具有医疗保健效果 唐代出现了烈性烧酒 即蒸馏酒 酒精含量可高达 65 而同期他国无一超过 11 到元时 中国现存的酒类大都已经出现 酒之分类向无定规 习惯上分为黄酒 白酒 葡萄酒 果露酒 啤酒 再加疗疾健身的药 酒 黄酒 世界上最古老的饮料酒 色泽黄亮 香气浓郁 富含氨基酸 舒筋活血 促脾补胃 名品如绍兴酒 即墨老酒 沉缸酒等 白酒 高度酒 大多在 40 65 最高可达 67 一般以香型分类 酱香型以茅台为 代表 浓香型以五粮液 泸州老窖为代表 清香型以汾酒为代表 米香型以桂林三花酒代 表 董酒 西凤酒属特殊香型 葡萄酒 果酒类 按酿造方法分为红葡萄酒 白葡萄酒 桃红葡萄酒 按口味分甜型 半甜型 干型 半干型四类 现以法国产最为著名 我国的长城 张裕葡萄酒也颇有影响 将葡萄酒蒸馏后的酒液放入橡木桶中存放一定时间就是白兰地 我国在唐代已开始酿制 它酒精度适中 40 左右 有独特的脂香 清香 后味绵长 烟台生产的金奖白兰地为 我国名品 果酒 露酒 前者以各种水果酿造 后者以植物的花 茎 叶入酒酿造 四川红桔酒 广柑酒 辽宁苹果酒 黑龙江 三梅酒 都是果酒中的杰出者 长白山五味子酒 山西杏 花村竹叶青酒 广州五加皮酒都是露酒中的精品 啤酒 舶来的低度酒 近年来在我国发展非常迅速 其特点是营养丰富 口味 醇和 清爽 药酒更是五花八门 三 中国传统茶文化 茶 原产我国川 滇两省 最初被作为药 菜用 西晋时成为接待贵宾 修身养性的 媒介 南北朝时随佛教的流传饮茶成为祭祀神灵的高雅之物 今之填箱 上梁 死人皆用 唐时饮茶文化达到巅峰时期 唐人陆羽总结成 茶经 三卷 使饮茶从单纯的消食解渴 上升为一种艺术 茶艺 陆被后人尊为 茶圣 茶神 宋代的茶肆更是遍布 城镇 时四川谚云 头上晴天少 眼前茶馆多 茶大致可分为六类 绿 红 乌龙 白 花 砖 紧压 茶 绿茶 六类中历史最久 产量最大 品种最多 名品若西湖龙井 碧螺春 蒙顶茶 产于四川蒙山香火鼎盛之地 据传说一年只采 365 片芽叶专供皇帝祭天 祖之用 蒙 山顶上茶 与 扬子江心水 并称 双绝 庐山云雾茶 黄山毛峰等 我市商南 镇 安 山阳之茶亦此类 西湖龙井 碧螺春 红茶 全发酵茶 起源于明中叶 最为国外嗜茶者所爱 名品若祁门红茶 多供出口 乌龙茶 介乎绿 红茶之间的半发酵茶 其特点也介乎二者之间 名品若福建武夷岩茶 安溪铁观音 台湾乌龙等 其中武夷岩茶中的 大红袍 据传只有四株茶树 生于深山峭 壁 每年仅产 8 两新茶 极为珍贵 白茶 由采自福建的白茶树嫩芽尖加工而成 色白如银 素雅甘凉 历来为宫廷贡品 名品如 白毫银针 等 花茶 出现于明 清之时 用鲜花与茶叶加工制成 使得茶 花之香交相辉映 紧压茶 用粗大茶叶枝梢或绿 红茶叶末为原料 调制蒸压成不同形状 质地坚实 久 存不变质 价格低廉 另外 近年生活节奏加快又出现了速溶茶 袋泡茶 此只形式而非一类也 茶具以瓷器 紫砂陶具为上品 瓷器中景德镇的白瓷最好 陶具乃品茶圣器 其特点是古 雅 保味 不烫手 冲泡方法也十分悠关 古人是煮茶 最强调水温火候 陆羽说刚沸腾时为好 过 则水老 有损茶香 现代饮茶是冲泡 茶不同所需水温不同 一般 80 左右为宜 泡 3