一牛奶的检验.doc

牛奶的检 验姓名：许秋寒 专业：工业分析与检验 班级：1005011 学号：100501134一、概述牛奶是牛乳的俗称。英文：Milk牛奶，是最古老的天然饮料之一。牛奶顾名思义是从雌性奶牛身上所挤出来的。在不同国家，牛奶也分有不同的等级，目前最普遍的是全脂、低脂及脱脂牛奶。目前市面上牛奶的添加物也相当多，如高钙低脂牛奶，就强调其中增添了钙质。营养分析每100克牛奶所含营养素如下：热量 (54.00千卡) 蛋白质(3.00克) 脂肪(3.20克) 碳水化合物(3.40克) 维生素A (24.00微克) 硫胺素(0.03毫克) 核黄素(0.14毫克) 尼克酸(0.10毫克) 维生素C (1.00毫克) 维生素E (0.21毫克) 钙(104.00毫克) 磷(73.00毫克) 钠(37.20毫克) 镁(11.00毫克) 铁(0.30毫克) 锌(0.42毫克) 硒(1.94微克) 铜(0.02毫克) 锰(0.03毫克) 钾(109.00毫克) 胆固醇(15.00毫克) 。牛奶的营养成份很高，牛奶中的矿物质种类也非常丰富，除了我们所熟知的钙以外，磷、铁、锌、铜、锰、钼的含量都很多。最难得的是，牛奶是人体钙的最佳来源，而且钙磷比例非常适当，利于钙的吸收。种类复杂，至少有100多种，主要成份有水、脂肪、磷脂、蛋白质、乳糖、无机盐等。一般牛奶的主要化学成分含量如下：水分：87.5%脂肪：3.5-4.2%蛋白质：2.8-3.4%乳糖：4.6-4.8%无机盐：0.7%左右组成人体蛋白质的氨基酸有20种，其中有8种是人体本身不能合成的，这些氨基酸称为必需氨基酸。我们进食的蛋白质中如果包含了所有的必需氨基酸，这种蛋白质便叫作全蛋白。牛奶中的蛋白质便是全蛋白。牛奶中的无机盐也称矿物质。牛奶中含有Ca2+、Mg2+、K+ 、Fe3+ 等阳离子和PO43-、SO42-、Cl-等阴离子；此外还有微量元素I、Cu、Zn、Mn等。大自然中的钙是以化合态存在的，只有被动、植物吸收后形成具有生物活性的钙，才能更好地被人体所吸收利用。牛奶中含有丰富的活性钙，是人类最好的钙源之一，1升新鲜牛奶所含活性钙约1250毫克，居众多食物之首，约是大米的101倍、瘦牛肉的75倍、瘦猪肉的110倍，它不但含量高，而且牛奶中的乳糖能促进人体肠壁对钙的吸收，吸收率高达98%，从而调节体内钙的代谢，维持血清钙浓度，增进骨骼的钙化。吸收好对于补钙是尤其关键的。故"牛奶能补钙"这一说法是有其科学道理的。对于中老年人来说，牛奶还有一大好处，就是，与许多动物性蛋白胆固醇较高相比，牛奶中胆固醇的含量较低，（牛奶：13毫克/100克；瘦肉：77毫克/100克）。值得一提的是，牛奶中某些成份还能抑制肝脏制造胆固醇的数量，使得牛奶还有降低胆固醇的作用。 二、牛乳的化学组成因牛的种类、年龄、饲养方法、采乳时间， 生活及健康状况、气温等不同而各异。每100 g 牛乳含水约87 g ，蛋白质3 .1 g，脂肪3 .5 g ，碳水化合物6 g ，灰分0 .7 g , 钙120 mg ，磷90 mg ，铁0 .1 mg ,硫胺素0 .04 mg ,核黄素0 .13 mg , 尼克酸0 .2 mg , 抗坏血酸1 mg ,维生素A140 IU。牛乳中的蛋白质主要是含磷蛋白质，也含白蛋白及球蛋白。此三种蛋白质都含全部必需氨基酸。牛乳的脂肪主要是棕榈酸、硬脂酸的甘油酯， 也含少量低级脂肪酸如丁酸、己酸、辛酸等。此外，还含少量卵磷脂、胆甾醇、色素等。三、牛奶种类巴氏消毒奶采用巴氏消毒法灭菌，需全程在410冷藏，目前较为流行。最大程度的保留牛奶中营养成分。保质期较短的牛奶多为巴氏消毒法消毒的“均质”牛奶，用这种方法消毒可以使牛奶中的营养成分获得较为理想的保存，是目前世界上最先进的牛奶消毒方法之一。所谓的“均质”，是指牛奶加工中的新工艺，就是把牛奶中的脂肪球粉碎，使脂肪充分溶入到蛋白质中去，从而防止脂肪黏附和凝结，也更利于人体吸收。保质期一般在48小时以内，它们的营养价值与鲜牛奶差异不大，B族维生素的损失仅为10%左右，但是一些生理活性物质可能会失活。常温奶采用超高温灭菌法，能将有害菌全部杀灭，保质期延长至6个12个月，无须冷藏。但营养物质会受很大损失。还原奶奶粉不得用于巴氏消毒奶，但常温奶、酸奶及其他乳制品可用，但必须标明原料为“复原乳”或“水和奶粉”。生鲜牛奶在许多发达国家，未经杀菌的生鲜牛奶是最受消费者欢迎的，但价格也最为昂贵。新挤出的牛奶中含有溶菌酶等抗菌活性物质，能够在4下保存24小时36小时。这种牛奶无需加热，不仅营养丰富，而且保留了牛奶中的一些微量生理活性成分，对儿童的生长很有好处。灭菌牛奶不少生产厂家为了满足上班族的需要，生产出保存时间较长的百利包。保存时间较长的百利包牛奶在加工过程中已经全面灭菌，对人体有益的菌种也基本被“一网打尽”了，牛奶的营养成分因而也被破坏掉。这种牛奶的包装和鲜牛奶非常相像，保质期大部分是30天或更长时间，有些灭菌牛奶的保质期达6个月以上。灭菌奶味道比较浓厚，但是营养物质有一定损失，B族维生素有20%30%的损失。无抗奶这个名词已经被大部分人所认识，但它不会出现在牛奶的外包装上，因为它是牛奶出厂的指标之一，一般知名厂家出厂的牛奶都应该达到这个标准。无抗奶是指用不含抗生素的原料生产出来的牛奶。“抗”是指用来治疗病牛所用的各类抗生素，常见的有青霉素、链霉素等。奶牛在每年换季时易患乳腺炎，并且采用机械榨乳也比人工挤奶使乳牛更易患乳腺炎，向牛乳房部位直接注射抗生素，奶牛能尽快恢复健康。经过抗生素治疗的奶牛，在一定时间内产生的牛奶会残存着少量抗生素，这种奶不能作为食用奶原料进行加工生产。水牛奶水牛奶产量虽然较低，但奶中所含蛋白质、氨基酸，乳脂、维生素、微量元素等均高于黑白花牛奶。据国家有关科研部门测定，水牛奶质十分优良，可称得上是奶中极品，其价值相当于黑白花牛奶的二倍，最适宜儿童生长发育和抗衰老的锌、铁、钙含量特别高，氨基酸、维生素含量非常丰富，是老幼皆宜的营养食品。牛奶，是最古老的天然饮料之一。牛奶顾名思义是从雌性奶牛身上所挤出来的。在不同国家， 四、牛奶制作方法依次步骤为1.收奶-2净乳（使用净乳机）-3闪蒸脱腥-4均质-5杀菌-6包装-7成品。如果是经过巴氏杀菌的牛奶，保质期短，对保存温度的要求也比较高（2-6度），超高温杀菌无菌包装的奶保质期长，一般常温下保存就可以了五、牛奶掺杂检验方法1.牛乳中掺水的鉴别 相对密度法 正常的牛乳在20时，相对密度在1.0291.033之间，掺水后的牛乳，其相对密度将低于此值，（每加10%的水可使比重降低0.003）。可用比重计来进行测定。操作方法是将混匀的待测样品小心地倒入200mL或250mL量筒中，勿使气泡产生，然后小心地放入比重计，注意不可使比重计的重锤与筒壁相碰撞。静置23min，读取相对密度值即可。脱脂牛乳的相对密度会升高，可采用乳清相对密度测定法来鉴别。 乳清相对密度法乳清的主要成分是乳糖与矿物质，其含量是恒定的，因此乳清的相对密度较全乳的相对密度更稳定，通常在1.0271.030之间，相对密度低于1.027者，则有掺水的可能。检验方法是取待测乳样200mL，置于三角瓶内加热，并加入20%醋酸4mL，在40温水中加热至干酪素凝固，冷却后过滤，滤液（即乳清液）按上述方法测出相对密度值即可。 用专用冰点仪（CryoStar）进行检测。本检测是最精确的，可以直接测出该乳的冰点值和掺水比例。2.牛乳中掺入食盐的鉴别牛乳掺水后相对密度下降，为了增加相对密度，掺假者可能会掺水后又掺盐来迷惑消费者。我们可根据下述原理来进行检验。原理：CrO42 、Cl均可与Ag反应生成难溶性沉淀，但因二者溶度积不同，Ag2CrO4 沉淀遇一定浓度的Cl而褪色，Ag与Cl作用生成AgCl沉淀，褪色程度与Cl含量成正比，AgCl白色沉淀因CrO42 的浓存在而呈黄色。 方程式： 2 Ag + CrO42 = Ag2CrO4 （红褐） Ag + Cl = AgCl （白）试剂： 0.009N AgNO3 溶液：称取1.533g AgNO3 溶于少量蒸馏水，然后移入1000mL容量瓶中稀释到刻度，制得溶液保存于棕色瓶中。 10% K2CrO4 溶液：称取K2CrO4 10g ，用少量