浅谈中国茶文化

浅谈中国茶文化 叶建亮 南昌大学南昌大学 摘要 茶 一个对世界都有着深远意义的字 它是世界上被饮用 最多的饮品 在中国文化中 茶文化有着举足轻重的作用 从寻常 百姓家到政府机关部门 我们生活中的每一处无不有着茶文化的印 记 本文将以个人的观点浅谈一下中国的茶文化 关键词 起源 发展 茶艺 品饮 茶的起源 关于茶的起源有很多种说法 但是多数人认为茶最 早见于我国的 神农本草 一书 神农本 草经 中说 神农尝百 草 日遇七十二毒 得荼 茶 而解之 这是一则关于茶的传说 可信 性有多大 尚不可知 据有关专家考证 该书为战国时代 公 元前 5 年 一公元前 221 年 的著 作 而中国饮茶起源于神农的 说法也因民间传说而衍生出不同的观点 有人认为茶是神农氏在野 外以釜锅煮水时 刚好有几片叶子飘进锅里 煮好的水 其色微黄 和入口中生津止渴 提神醒脑 这是有关中国饮茶起源最普遍的说 法 从上面的话中我们知道 茶最早是一种药用植物它的药用功能 是解毒 茶的发展和普 及我国茶圣一 唐代陆羽于公元 758 年左右写成 了世界上最早的茶叶专著 茶经 系统而全面地论述了栽茶 制茶 饮茶 评茶的方法和经验 并创造了全新的制茶方法 陆羽的 茶 经 对茶的起源 种类 特征 制法 烹蒸 茶具 水的品第 饮 茶风俗 名茶产地等作了全面论述 特别对饼茶的制作技术和加工 总结提出采 蒸 捣 拍 焙 穿 封七道工序 关于茶的煎用 陆羽认为要得茶中 三味 达到 极精 地步 先得克服 九难 即采造 鉴别 器具 用火 用 水 烤制 碾末 煎煮 饮用九项 选择 且规定了具体要求 当时陆羽还曾被招进宫 为皇帝煎茶 得到赞赏 于是茶道大兴 但起初的茶都是茶饼装 喝茶要煮 即 所谓的 煮茶 大致方法是将茶饼置于火上烤 当到 虾蟆背 茶经 中语 的时候再取下捣成末 候水二沸的时候 即水将 全开 气泡成鱼眼珠般大时 再将茶末倒入水中 并进行搅拌 同时 舀出一勺茶水候汤 此时也可在汤中加入少许 盐 姜末 橘子皮等 调味料 大约半分钟后 加入刚才舀出的茶 以止茶汤的沸腾 这 样茶才算煮好 到了宋代 对茶的品质 品饮技术更是精益求精 宋帝皆嗜茶 尤其是宋徽宗 亲著 大观茶论 更不惜重金寻找新的贡茶品种 因此饼茶 团茶不断发展更新 制茶饮茶技术有了进一 步的发展 据赵汝砺 北苑茶录 记载的制茶法 较唐朝制法更精细 品质也 更为提高 基本为 采芽 拣芽 蒸芽 榨茶 研茶 造茶 过黄七 步骤 同时 宋朝也开始了我们现在的散青茶制 法 为后来散茶的 大范围推广起到了非常重要的作用 宋的品饮方法和唐的方法差不 多 只是一 些步骤有变化而已 最大的变化是不把茶末直接放入水 中 而是先搅成膏 后用二沸水缓缓冲入 膏中 并以茶洗不断搅拌 击末 整个过程称为 斗茶 而制膏等步骤称之为 分茶 注水调 膏称之 为 点茶 到元朝时期 团 饼茶渐渐淘汰 散茶则大为发展 使得茶的 制法和古法有了一百八十度的 转变 元朝末年又由 蒸青茶 改为 现在的 炒青茶 明朝时 团 饼茶已经不再流行 完全 退出了 市场 茶马政策中便于运输的砖茶除外 炒青散茶则大为流行 明人许次纾 茶疏 所 记载的就是炒青茶制法 为了追求茶的真味 人们也不在使用以前的煮和点了 甚至茶汤中也没 有了调味的盐 姜末等 一直到现在 现代茶的制法和饮法 各茶种制法大体沿袭 明 清两朝 偶有艺术茶类比较特殊 在国内 江浙一带习惯于清 饮 即不添加任何辅料 以近于 80 度的开 水冲泡 最大程度的保 持了茶叶的本色 也较符合茶道的基本精神 即 清 雅 真 美 茶道的 精神比较多 有台湾茶道 武夷茶道 日本茶道等 此 外还有最南部地区以福建 台湾为代表 的功夫茶 北方以北京为代 表的花茶 西北地区以藏族为代表的茶砖煮茶法 等等 形式多 样 方法多变 可谓百花齐放 各具特色 茶艺 长久以来 我国形成了独具特色的茶艺文化 茶艺 是指 如何泡好一壶茶的技术和如何享受 一杯茶的艺术 日常生活中 虽 然人人都能泡茶 喝茶 但要真正泡好茶 喝好茶却并非易事 泡 好一壶和享受一杯茶也要涉及到广泛的内容 如识茶 选茶 泡茶 品茶 茶叶经营 茶文化 茶艺美学等 因此泡茶 喝茶是一项技 艺 一门艺术 泡茶可以因时 因地 因人的不同而有不 同的方法 泡茶时涉及茶 水 茶具 时间 环境等因素 把握这些因素之间 的关系是泡好茶的关键 茶文化是有很多讲究的 要泡一壶好茶并不简单 泡好一壶茶 主要有四大要素 第一是茶水比例 第二是泡茶水温 第三是浸泡 时间 第四是冲泡次数 先说茶水比例 茶叶用量应根据不同的茶具 不同的茶叶等级 而有所区别 一般而言 水多 茶少 滋味淡薄 茶多水少 茶汤苦 涩不爽 因此 细嫩的茶叶用量要多 较粗的茶叶 用量可 少些 即所谓 细茶粗吃 精茶细吃 普通的红 绿茶类 包括花茶 可大致掌握在 1 克茶冲泡 50 60 毫升水 如果是 200 毫升 的杯 壶 那么 放上 3 克 左右的茶 冲水至七八成满 就成了一杯浓淡适宜的茶汤 若饮用 云南普洱茶 则需放茶叶 5 8 克 乌龙茶因习惯浓饮 注重品味和闻香 故要汤少味浓 用茶量 以茶叶与茶壶比例来确定 投 茶量大致是茶壶容积的 1 3 至 1 2 广东潮 汕地区 投茶量达到茶壶容积的 1 2 至 2 3 茶 水 的用量还与饮茶者的年龄 性别有关 大致说 中老年人比年轻 人饮茶要浓 男性比女性饮茶要 浓 如果饮茶者是老茶客或是体力 劳动者 一般可以适量加大茶量 如果饮茶者是新茶客或是脑 力劳 动者 可以适量少放一些茶叶 一般来说 茶不可泡得太浓 因为浓茶有损胃气 对脾胃虚寒 者更甚 茶叶中含有鞣酸 太 浓太多 可收缩消化黏膜 妨碍胃吸 收 引起便秘和牙黄 同时 太浓的茶汤和太淡的茶汤不易 体会出 茶香嫩的味道 古人谓饮茶 宁淡勿浓 是有一定道理的 其次 冲泡水温 据测定 用 60 的开水冲泡茶叶 与等量 100 的水冲泡茶叶相比 在时 间和用茶量相同的情况下 茶汤中 的茶汁浸出物含量 前者只有后者的 45 65 这就是说 冲泡 茶的水温高 茶汁就容易浸出 冲泡茶的水温低 茶汁浸出速度慢 冷水泡茶慢慢浓 说的就是这个意思 泡茶用水也很重要 最早提出水标准的是宋徽宗赵佶 他在 大观茶论 中写道 水以清 轻 甘 冽为美 轻甘乃水之自 然 独为难得 后人在他提出的 清 轻 甘 冽 的基础上又增 加了个 活 字 古人大多选用天然的活水 最好是泉水 山溪水 无污染的雨水 雪水其次 接着是清洁的 江 河 湖 深井中的活 水及净化的自来水 切不可使用池塘死水 唐代陆羽在 茶经 中 指出 其水 用山水上 江水中 井水下 其山水 拣乳泉石池 漫流者上 其瀑涌湍漱勿食之 是说 用不同的水 冲泡茶叶的结 果是不一样的 只有佳茗配美泉 才能体现出茶的真味 茶的品饮 品茶 是一门综合艺术 茶叶没有绝对的好坏之分 完全要看个人喜欢哪种口味而定 也 就是说 各种茶叶都有它的高 级品和劣等货 茶中有高级的乌龙茶 也有劣等的乌龙茶 有上等 的绿茶 也有下等的绿茶 所谓的好茶 坏茶是就比较品质的等级 和主观的喜恶来说 品茶主要有 1 观茶 观赏干茶和茶叶开汤后 的形状变化 2 察色 品茶观色 即观茶色 汤色 和底色 3 赏 姿 茶在冲泡过程中 经吸水浸润而舒展 或似春笋 或如雀舌 或若兰花或像墨 菊 与此同时 茶在吸水浸润过程中 还会因重力 的作用 产生一种动感 太平猴魁舒展时 犹 如一只机灵小猴 在 水中上下翻动 君山银针舒展时 好似翠竹争阳 针针挺立 西湖 龙井舒展 时 活像春兰怒放 如此美景 映掩在杯水之中 真有茶 不醉人自醉之感 4 闻香 对于茶香的 鉴赏一般要三闻 一是闻干 茶的香气 干闻 二是闻开泡后充分显示出来的茶的本香 热闻 三是要闻茶香的持久性 冷闻 5 尝味 指尝茶汤的滋味 茶 汤滋味是茶叶的甜 苦 涩 酸 辣 腥 鲜等多种呈味物质 综合反映的结果 如果它们的数量和比例适合 就会变得鲜醇可口 回味无穷 茶汤的滋味以微苦中带甘为最佳 好茶喝起来甘醇浓稠 有活性 喝后喉头甘润的感 觉持续很久 评价 中华文化博大精深 茶文化只是其中的一个方面 茶是中 国的骄傲 而茶文化经过两千多年 的传承和发展 早已深深刻入每 一个中国人的骨子里 茶是一种精神 是一种宠辱不惊的心境 是 对健康和大自然的不懈追求 茶饮具有清新 雅逸的天然特性 能 静心 静神