酒店专业教学指导意见.doc

酒店专业各学科教学指导意见（二）高二年级上酒店服务与管理专业知识目标：1. 理解酒店客房服务、前厅服务的基本知识。2. 学会使用酒店康乐服务、茶事服务、酒吧服务、导游服务英语口语常用对话。3. 理解茶事服务的相关知识。4. 理解咖啡制作、调酒技术与酒吧服务（二选一）的相关知识。能力目标：1. 具备从事酒店客房服务、前厅服务相关岗位工作的工作能力。2. 掌握考取中级客房服务员证书的相关职业技能，掌握考取中级茶艺师、咖啡师、调酒师（三选一）证书的相关技能，具备从事相关岗位工作的工作能力。3. 本期还将组织学生进行各种行业实践，以“工学交替”的教学模式，着眼学生职业生涯的发展，致力于培养学生对酒店服务的工作兴趣，积极引导学生提升职业素养和职业道德水平。情感目标：养成酒店服务人员良好的礼仪规范，有较强的事业心与责任感，吃苦耐劳，有良好的职业道德，初步树立酒店服务人员的服务意识，初步具有酒店服务从业人员的基本职业素养。二、上期主要课程安排（见表一）表一：年级专业课 程名 称总学时上期学时高一年级上期餐饮服务与管理16272旅游专业岗位英语口语实训28872旅游概论3618高二年级上期酒店服务与管理专业旅游专业岗位英语口语实训28872前厅服务与管理7236茶事服务与管理7236咖啡技艺二选一3618调酒技术与酒吧服务3618客房服务与管理10872旅游服务与管理专业旅游专业岗位英语口语实训28872景区（点）讲解员实训手册7236旅行社业务7236中国旅游地理7236景点服务与管理专业旅游专业岗位英语口语实训28872旅游景区服务与管理108108旅游基础知识7272三、课程基本教学要求（见表二）表二：序号课程名称主要教学内容与要求技能考核项目与要求参考学时1.餐饮服务与管理理解餐饮概述、托盘操作、斟酒、餐巾折花、中餐宴会摆台（四人台、八人台）托盘操作、斟酒、餐巾折花、中餐宴会摆台（四人台、八人台）722.旅游专业岗位英语语音语调、餐厅服务茶艺服务、酒吧服务、康乐服务、导游服务语音语调、餐厅服务茶艺服务、酒吧服务、康乐服务、导游服务723.旅游概论理解旅游概述、旅游简史、旅游活动的基本要素、旅游业的构成、旅游市场184.景区服务与管理专业旅游基础知识理解我国旅游业的概况，中国历史文化、中国旅游地理、中国民俗、中国宗教文化、中国古典园林、中国风物特产、中国传统文化的基本常识725.旅游景区服务与管理掌握对旅游景区运作的整体了解，掌握与旅游景区相关的的导游服务、票务服务、接待服务、商业服务等服务、设施维护与管理、市场营销、服务质量管理、人力资源管理、环境管理与可持续发展等基础知识。景区讲解1086.酒店服务与管理专业前厅服务与管理客房预订、礼宾服务、前台入住登记、换房服务客房预订、礼宾服务、前台入住登记、换房服务367.咖啡技艺咖啡的历史与文化、咖啡树的生长结构与种类、认识咖啡豆、学会调制单品咖啡与混合咖啡、热咖啡的冲泡与冲煮、学会制作经典咖啡调制单品咖啡与混合咖啡、热咖啡的冲泡与冲煮、制作经典咖啡188.调酒技术与酒吧服务调酒业简述、酒吧简述、酒吧常用的器具与设备、酒水知识189.茶事服务与管理茶事服务绪论、共事服务职业道德、茶事服务基础训练、茶学知识、茶文化基础知识、茶类冲泡技巧与训练茶艺基本手形，茶事服务中站、坐、行姿，茶事服务综合接待礼仪，茶事服务普通话讲解，泡茶基本技法训练3610.客房服务与管理进房程序、中式铺床、客房用品配置、工作车的布置中式铺床7211.旅游服务与管理专业景区（点）讲解员实训手册讲解员职业道德、实训基本技能要点、乡村生态旅游讲解、宗教旅游讲解景区讲解3612.旅行社业务旅行社服务概述、旅行社产品构成和开发设计、旅行社产品的价格促销和销售旅行社业务3613.中国旅游地理绪论、中国旅游资源概述、旅游环境保护、东北旅游区、华北旅游区、华东旅游区、华中旅游区、华南旅游区各旅游区导游词撰写36四 、教学进度和课时安排（一）高一上期餐饮服务与管理教学进度与课时安排（72学时）教 学 内 容实 验 、实 作、作 业 等 内 容1. 餐饮部概述2.餐饮服务员岗位分工3. 餐饮服务员基本素质4.安全操作方法活动一：讨论作为餐饮服务人员应具备的素质要求托盘技能基本动作要领及注意事项活动一：托盘静托训练活动二：托盘直线行走训练活动三：托盘上、下楼梯训练1了解酒的特性与分类2.理解酿造酒中葡萄酒的分类活动一：托盘综合训练活动二：托盘测试（实操1课时）活动活动三：学生以小组为单位，收集葡萄酒酒标并讲解1.掌握中国蒸馏酒的主要香型及代表名酒2.掌握外国蒸馏酒的六大种类3.了解外国配制酒名称4.掌握三大世界软饮料活动一：学生以小组为单位介绍中国蒸馏酒名品1、斟酒基本要求及注意事项红酒斟倒白酒斟倒餐巾的作用、分类白酒斟倒红酒斟倒综合测试白酒斟倒综合测试餐巾折花基本手法盘花折叠杯花折叠（1熟悉中餐菜系2了解中餐基本烹饪方法餐巾折花测试1了解宴会的种类、预订方法2.掌握中餐宴会预订程序活动一：学生收集资料，讲解各菜系代表菜特点及典故1 了解中餐宴会厅布置方法2 摆台铺桌布拉椅、骨碟定位、汤碗、汤勺红汤碗、汤勺酒杯、白酒杯、水杯筷子、筷架、公用餐具、口布折花、烟缸、菜单、花瓶2人同时完成8人台摆台综合训练2人同时完成8人台摆台综合训练1人完成10人台摆台综合训练1人完成10人台摆台综合训练摆台测试摆台中餐摆台（八人台）中餐摆台（八人台）旅游专业岗位英语教学进度与课时安排（72学时）序 号学习任务教 学 内 容1语音语调元音辅音重音连读和失去爆破停顿和意群语调餐饮服务餐位预订引座服务点菜服务席间服务投诉服务结账旅游概论教学进度与课时安排（18学时）序号教 学 内 容1了解旅游产生的过程， 明确旅游的定义和属性。2掌握旅游的特点和类型。 3了解世界和我国旅游、旅游业不同历史阶段的特征， 明确旅游业诞生的标志。4掌握现代旅游和旅游业迅速发展的根本原因5了解旅游活动的基本构成要素，明确旅游资源和优质服务在旅游活动中的突出重要性6掌握旅游者、旅游资源、旅游业、闲暇时间的定义。7掌握旅游者、旅游资源的分类。8了解旅游市场形成的条件（一） 高二上期旅游专业岗位英语教学进度与课时安排（72学时）序号学习任务教 学 内 容3茶艺服务点茶和茶水服务酒吧服务酒水服务及鸡尾酒基本知识介绍康乐服务如何给客人介绍和提供酒店康乐服务，诸如：美发服务及健身服务导游服务迎接客人酒店入住景点游览美食、购物和休闲送客酒店服务与管理专业前厅服务与管理教学进度与课时安排（36学时）教 学 内 容实 验 、实 作、作 业 等 内 容电话预订服务（理论1课时）活动一：了解预定的渠道、类型以及方式活动二：正确使用传真机活动三：受理电话预定业务预定的取消活动一：填写取消预订登记本活动二：按照预订取消的程序与标准完成预订预定的变更活动一：填写预订变更单活动二：掌握处理散客及团队预定变更的步骤和技能技巧预定的婉拒预定失约行为的处理活动一：按照婉拒预订的程序与标准完成预订变更活动二：预定失约行为的处理店外接送服务散客、团队、VIP客人的迎送服务活动一：机场代表接到“接站通知”，以对话形式做好“店外接送服务”。活动二：机场内没有接到客人。活动三：接到的客人比原来预约的客人多了3位，客人要求多加2间房。活动四：练习为客人提供开车门服务活动五：讨论登记客人所乘出租车车号的用途有哪些？散客行李服务团队行李服务活动一：填写行李部相关表格。活动二：根据情境设计的内容，完成行李员的任务活动三：行李员规范进房练习。活动四：把客人带进了一间排重房的房间。活动五：分小组案例分析行李寄存服务活动一、填写行李寄存卡。活动二：模拟行李寄存服务留言、邮件及其他委托代办服务活动一 ：帮客人到饭店大厅找一个朋友活动二：为客人进行电梯服务活动三 ：为客人递送一封快递活动四 ：帮客人维修行李箱的车轱辘活动五 ：为客人提供租自行车服务金钥匙服务活动一：分小组讨论五分钟内完成客人入住接待登记活动一：背诵可收取的有效证件并检查证件及签证签注的有效性和真假活动一：填写入住登记表活动一：模拟收取现金作为押金活动一：模拟收取信用卡刷预授权作为押金活动一：案例学习活动一：训练微笑送客，强化礼仪礼貌和仪态以及发音和语速综合训练（1）服务流程测试（1）迅速换房活动一：礼貌接待客人要求换房的来电或者来访活动二：选择合适的房间并做up-selling咖啡技艺教学进度与课时安排（18学时）序号学习任务教学要求1咖啡的历史与文化1、了解咖啡的起源2、了解咖啡分布与传播。2咖啡树的生长、结构及种类1、了解咖啡树的生长环境。2、了解咖啡树的结构。3、了解咖啡树的树种。3咖啡豆1、了解咖啡豆的分类。2、掌握咖啡豆的分辨方法。4单品咖啡与混合咖啡1、了解单品咖啡的种类。2、了解混合咖啡的调配。5热咖啡的冲泡1、掌握热咖啡的冲泡方法。2、掌握冲泡咖啡时选择材料的技巧。6热咖啡的冲煮与单品咖啡1、掌握用虹吸壶冲煮咖啡的方法与技巧。2、掌握土耳其咖啡壶煮咖啡方法步骤。7冰咖啡的冲调1、 了解法兰绒式手冲冰咖啡的操作步骤。2、 了解荷兰式滴式冰酿咖啡的冲咖啡的操作步骤和注意事项。调酒技术与酒吧服务教学进度与课时安排（18学时）序号教 学 内 容11. 了解茶、咖啡、可可等世界三大饮料2. 了解其他饮料21 了解“蒸馏酒”的含义2 了解“酿造酒”的含义3 了解“配制酒”的含义31. 了解酒吧的分类、清洁工作酒吧的服务流程41. 了解装饰物的艺术装饰技术2. 了解鸡尾酒的基本调制方法3. 了解果盘的制作茶事服务与管理教学进度与课时安排（36学时）工作任务序号教学内容第一章茶事服务绪论A1初级茶艺师的职业要求A2中级茶艺师的职业要求第二章茶事服务职业道德B1职业道德基本知识（B2职业守则B3法律、法规知识第三章茶事服务基础训练C1仪容仪表及手的基础训练仪容仪表基本要求茶艺基本手形训练C2站、坐、走姿的基础训练站姿基础训练坐姿基础训练走姿基础训练C3茶事服务的基础训练C4茶事服务语言第四章茶学知识D1茶树基本知识D2茶叶六大基本茶类和再加工茶类D3茶叶审评的基本知识D4中国十大名茶（D5四川名茶品牌简介第五章茶文化基础知识E1茶文化发展历史、茶经E2四川茶文化基本知识E3茶艺茶道基本知识（理论3节）茶道茶艺茶具品茗用水F1泡茶基本技法训练与操作规范F2绿茶冲泡技艺绿茶冲泡流程及方法教师演示玻璃杯茶艺训练上投法中投法下投法绿茶茶艺表演、讲解(抽考)客房服务与管理教学进度与课时安排（72学时）序号学习任务教 学 内 容1进房程序2中式铺床甩单第一单包角装被子装放枕头中式铺床全程序训练综合训练模拟测验3标准间卧室物品配置用品种类、数量配置标准用品布置规范4标准间卫生间物品配置用品种类、数量配置标准用品布置规范5工作车的布置布草折叠工作车的布置6考核五、教法建议（1）教学中应根据餐饮行业实际工作需求及行业相关要求，结合教学目标，及时调整教学内容，创造性地开展教学活动。（2）以学生为本，注重“教”与“学”的互动，培养学生自主学习能力。（3）在教学中应充分利用多媒体课件、录像的播放、案例分析、调查活动、实地参观等的教学方法和手段，提高学生的感知和认识能力，调动学生的学习积极性。（4）在教学活动中注重始终贯穿对学生职业道德、吃苦耐劳精神等方面的培养。（5）教师应积极组织学生开展酒店与旅游实践活动，开拓学生的视野，陶冶学生的情操，培养学生对酒店与旅游服务工作的兴趣。六、教材使用建议（一）高等教育出版社餐饮服务与管理（第二版）郭敏文 樊平主编客房服务与管理（第二版）范运铭 支海成主编前厅服务与管理（第二版）吴梅主编康乐服务与管理（第二版）张庆菊主编旅游概论（第二版） 施筠君 李光坚 邵世刚主编咖啡技艺 汪姗姗 荣晓坤主编调酒技术与酒吧服务 徐利国主编；参考高等教育出版社国家旅游局人事劳动教育司调酒中国旅游地理旅行社业务（二）电子科大出版社旅游专业岗位英语实训教程餐饮服务与管理实训教程客房服务与管理实训教程前厅服务与管理实训教程茶事服务与管理实训教程景区（点）讲解员实训教程（三）清华大学出版社旅游景区服务与管理 卢晓主编七、教学