酒水常识(总) PPT课件

酒水常识 营运部 2017 11 16 1 1 酒的故事2 酒的分类3 名酒介绍4 酒的酿造过程5 酒的储存方式6 饮酒温度7 酒具介绍8 如何侍酒9 酒水常识问答 2 1 酒的故事 3 我国是酒的故乡 是酒文化的发源地 也是世界上酿酒最早的国家之一 有个有趣的传说 相传酒是杜康发明制造的 那他怎么会造出酒 又为什么会给这种饮品起名叫酒呢 故事是这样的 有一天 杜康想研制一种可以喝的东西 可是冥思苦想就是想不出制作方法 晚上睡觉的时候做了一个奇怪的梦 他梦见一个鹤发童颜的老翁来到他面前 对他说 你以水为源 以粮为料 再在粮食泡在水里第九天的酉时找三个人 每人取一滴血加在其中 即成 说完老翁就不见了 杜康醒来就按照老翁说的制作 他在第九天的酉时 5点 7点 到路边寻找三人 不一会来了一个书生 文质彬彬 谦虚有礼 杜康急忙上前说明来意 岂料书生欣然允诺 割破手指滴了一滴血在桶里 书生走后 又来了一队人马 带头的是一位威武英气的将军 杜康上前说明来意 将军也捋臂挽袖 支持杜康 也割破手指滴了一滴血在桶里 这时酉时已经快过了 就是马上到七点了 可杜康还没找到第三个人 他有些着急 转念一想 只要是人不都可以吗 于是他找到了村子里的一个无亲无故并且傻乎乎的乞丐 按住他 扎破他的手指滴了一滴血在桶里 疼的乞丐一会大喊大叫 一会晕头晕脑 有了这三滴血 杜康终于制作成了 可是他又犯愁了 起什么名字呢 他一想 这饮品里有三个人的血 又是酉时滴的 就写作 酒 吧 怎么念呢 这是在第九天做成的 就取同音 念酒 九 吧 这就是关于酒来历的传说 4 2 酒的分类 5 按制造工艺分类 1 酿造酒 2 蒸馏酒 3 配制酒 按酒精含量分类 1 高度酒 高度酒是指酒精含量在40度以上的酒 如白兰地 朗姆酒 茅台酒 五粮液等 2 中度酒 中度酒是指酒精含量在20 40度之间的酒 如孔府家酒 五加皮等 3 低度酒 低度酒是指酒精含量在20度以下的酒 如黄酒 葡萄酒 日本清酒等 6 按酒的特点分类 1 烈酒类 蒸馏酒 金酒 威士忌 白兰地 伏特加 朗姆酒 特吉拉酒 2 酿造酒葡萄酒 啤酒 日本清酒 3 配制酒开胃酒 甜食酒 利口酒 7 按配餐方式和饮用方式分类 1 开胃酒味美思 苦味酒 茴香酒 2 佐餐酒葡萄酒 红葡萄酒 香槟酒 3 餐后甜酒 4 烈酒白兰地 威士忌 伏特加酒 兰姆酒 金酒 特基拉酒 5 啤酒 6 鸡尾酒 由两种或两种以上的酒渗入鲜果汁配合而成的一种饮品 8 啤酒分类生啤酒 熟啤酒 干啤酒 黑啤酒 黄啤酒 淡色啤酒 低醇和无醇啤酒 运动啤酒 葡萄酒分类颜色分类 红葡萄酒 白葡萄酒 桃红葡萄酒 含糖量分类 干葡萄酒 半干葡萄酒 半甜葡萄酒 甜葡萄酒 酿造方法分类 天然葡萄酒 加强葡萄酒 加香葡萄酒 葡萄蒸馏酒 9 中国白酒的香型分类目前 白酒的香型分为五种 酱香型 浓香型 清香型 米香型和其它香型 在国家级评酒中 往往按这种方法对酒进行归类 1993年国家又颁布了 兼香型 和 凤香型 前四种香型比较成熟 1 酱香型白酒也称为酱香型白酒 以茅台酒为代表 酱香柔润为其主要特点 发酵工艺最为复杂 所用的大曲多为超高温酒曲 10 2 浓香型白酒以泸州老窖特曲 五粮液 洋河大曲等酒为代表 以浓香甘爽为特点 发酵原料是多种原料 以高梁为主 发酵采用混蒸续渣工艺 发酵采用陈年老窖 也有人工培养的老窖 在名优酒中 浓香型白酒的产量最大 四川 江苏等地的酒厂所产的酒均是这种类型 3 清香型白酒也称为清香型白酒 以汾酒为代表 其特点是清香纯正 采用清蒸清渣发酵工艺 发酵采用地缸 11 4 米香型白酒以桂林三花酒为代表 特点是米香纯正 以大米为原料 小曲为糖化剂 5 其它香型白酒这类酒的主要代表有西凤酒 董酒 白沙液等 香型各有特征 这些酒的酿造工艺采用浓香型 酱香型 或汾香型白酒的一些工艺 有的酒的蒸馏工艺也采用串香法 12 3 名酒介绍 13 五粮液产于四川省宜宾市 是以高梁 糯米 大米 玉米和小麦为原料的浓香型白酒 酒度为60度 中国名酒 茅台酒产于贵州省仁怀县茅台镇 是以高梁为主要原料的酱香型白酒 酒度为53度 14 洋河大曲是江苏省泗阳县的洋河酒厂所产 至今已有三百多年的历史 甜 绵 软 净 香 是洋河大曲的特色 现洋河大曲的主要品种有洋河大曲 55度 低度洋河大曲 38度 洋河敦煌大曲和洋河敦煌普曲四个品种 中国名酒 西凤酒产于陝西省凤翔县柳林镇西凤酒厂 是我国和世界上最古老的酒种之一 酒度分39度 55度 65度三种 15 剑南春产于四川省绵竹县 其前身当推唐代名酒剑南烧春 现今酒厂建于1951年4月 剑南春酒问世后 质量不断提高 1979年第三次全国评酒会上 首次被评为国家名酒 中国名酒 古井贡酒该酒产于安徽省亳州市古井酒厂 古井贡酒属于浓香型白酒 具有 色清如水晶 香纯如幽兰 入口甘美醇和 回味经久不息 的特点 16 1915年荣获巴拿马万国博览会甲等金质大奖章 连续五届被评为国家名酒 是我国清香型白酒的典型代表 酒度38度 48度 53度 注册商标 杏花村 古井亭 长城 汾字牌 中国名酒 泸州老窖窖池于1996年被国务院确定为我国白酒行业唯一的全国重点保护文物 誉为 国宝窖池 泸州老窖国宝酒是经国宝窖池精心酿制而成 是当今最好的浓香型白酒 17 双沟大曲产于江苏省泗洪县双沟镇 双沟被誉为中国酒源头 坐落在淮河与洪泽湖环抱的千年古镇 双沟镇 双沟大曲以 色清透明 香气浓郁 风味纯正 入口绵甜 酒体醇厚 尾净余长 等特点著称 是名扬天下的江淮派 苏 鲁 皖 豫 浓香型白酒的卓越代表三沟一河即双沟酒 汤沟酒 高沟酒 洋河酒之一 中国名酒 董酒产于贵州省遵义市董酒厂 1929年至1930年由程氏酿酒作坊酿出董公寺窖酒 1942年定名为 董酒 1957年建立遵义董酒厂 1963年第一被评为国家名酒 1979年后都被评为国家名酒 董酒的香型既不同于浓香型 也不同于酱香型 而属于其它香型 18 世界知名啤酒 健力士黑啤 生力啤酒 百威啤酒 贝克啤酒 19 世界知名啤酒 喜力啤酒 嘉士伯啤酒 比尔森啤酒 科罗娜 20 中国知名啤酒 雪花啤酒 哈尔滨啤酒 青岛啤酒 燕京啤酒 21 世界知名洋酒 马爹利 芝华士 人头马 轩尼诗 22 世界知名洋酒 百龄坛 法拉帝 尊尼获加 绝对伏特加 23 世界知名洋酒 马铁士 路易十三 拿破仑 百加得 24 4 酒的酿造过程 25 26 27 葡萄酒的酿造 筛选 采收后的葡萄有时带有葡萄叶或未成熟葡萄 因此严谨的酒厂会在酿制前加以筛选 必要时也依葡萄成熟度进行分类 破皮 使葡萄汁与葡萄皮接触以便葡萄皮内的单宁 红色素及香味物质溶解出来 但须注意避免释出葡萄梗和籽中的油脂影响酒的品质 榨汁 榨汁过程须注意压力平均且不能太大 以避免葡萄梗和籽的苦味 破坏了葡萄酒的口感 传统是以气囊式压榨机榨汁效果佳 澄清 采沉淀法或离心法去除泥沙异物及葡萄屑 此过程须在低温下进行 5 发酵 利用橡木桶或具温控的不锈钢酒槽进行酒精发酵 其温度控制相当重要 须维持在10度 32度 才能使葡萄中的糖份及酵母转化为酒精 二氧化碳及热量 当酒精超过15 以上或加入二氧化硫会停止发酵 用这两种方法可控制酒的酒精浓度及甜度 陈年 为了提高酒的稳定度 使酒成熟 口味和谐 高品质的红酒都用橡木桶进行陈年以补充酒的香味 同时提供适量的氧气使酒更圆润和谐 并以换桶方式以去除沉淀物质 装瓶 葡萄酒在橡木桶待到足够的时间后 再将这些酒装入玻璃瓶内 贴上酒标 就可以在市场上销售 28 啤酒的酿造过程 29 5 酒的储存方式 30 由于酒精和复合糖都具有防腐作用 所以大部分葡萄酒 啤酒和烈酒都能长时间储存 为了合理利用酒柜或酒架 下面介绍一些基本的储酒知识 31 白酒的保存瓶装白酒应选择较为干燥 清洁 光亮和通风较好的地方 相对温度在70 左右为宜 温度较高瓶盖易霉烂 白酒贮存的环境温度不宜超过30 严禁烟火靠近 容器封口要严密 防止漏酒和 跑度 32 黄酒的保存黄酒属于发酵酒类 一般酒精的含量较低 越陈越香是黄酒最显著的特征 所以贮存地点最好在阴凉 干燥的地方 即温度应在4 以上 15 以下 变化平稳 干湿度合适的通风良好的仓库 这样 能促进酒质陈化 并能减少酒的损耗 但在 15 至 50 则会出现冰冻 影响酒质 甚至会冻裂酒坛和酒瓶 33 果酒的保存桶装和坛装最容易出现干耗和渗漏现象 还易遭细菌的侵入 故须注意清洁卫生和封口牢固 温度应保持在8 25 之间 相对温度75 80 左右 不能与有异味的物品混杂 瓶酒不应受阳光直射 因为阳光会加速果酒的质量变化 34 药酒的保存有些泡制药酒的成份由于长期贮存和温度 阳光等的影响 常常会使原来浸泡的物质离析出来 而产生微浑浊的药物沉淀 但这不说明酒已变质或失去饮用价值 但发现有异味就不能再饮用了 因此 药酒的保存期不宜太长 35 红葡萄酒的保存不管是未开封的红葡萄酒 还是喝剩了又重新封口的红葡萄酒 都需要在低温环境下贮藏 最理想的温度是7 2 18 3 如果温度过高 葡萄酒很容易变得寡淡无味 并失去强劲有力的口感 而且橡木塞也会出现膨胀 导致空气渗入酒瓶内 破坏酒质 此外 光线对葡萄酒也有一定的影响 光照会在一定程度上改变葡萄酒的化学结构 所以避光保存是必不可少的一步 36 白葡萄酒的保存与红葡萄酒不同 大部分白葡萄酒不适宜陈年 贮藏白葡萄酒的理想温度是4 4 10 而起泡酒 如香槟 Champagne 和普洛赛克 Prosecco 通常贮藏的温度要更低 而酒体丰满的白葡萄酒 如霞多丽 Chardonnay 的贮藏的温度可以高些 与存储红葡萄酒的情况相同 开瓶后的白葡萄酒也需要重新封口 并水平放置以防橡木塞过于干燥 通常情况下 重新封瓶的白葡萄酒可在冰箱存放数天 37 啤酒的保存啤酒的最佳贮藏温度是7 2 12 7 基于啤酒的酿造方法 大部分啤酒可在冰箱里贮藏3 6个月 啤酒最好还是开瓶后尽快喝完 原因有二 第一 啤酒受较高的温度影响后 口感也就变差了 第二 大多数啤酒无法像葡萄酒或烈酒那样 开瓶后可重新封口 所以 开瓶后的啤酒很容易在几个小时以内就气泡尽失 风味变淡 38 烈酒的保存 一 不管是伏特加 Vodka 朗姆酒 Rum 还是威士忌 whiskey 等烈酒 不管开瓶与否 都能在室温下贮藏 然而 随着时间的推移 烈酒中的酒精和风味也是会消散的 所以 一些高质量的烈酒如波本威士忌 Bourbons 和苏格兰威士忌 Scotch 也没必要贮藏 只要上市了 就已经是最佳饮用期 可以饮用了 39 烈酒的保存 二 奶油利口酒和浆果利口酒的有效保质期大概是一年 所以开瓶前要看看这些甜点鸡尾酒过期与否 与葡萄酒一样 烈酒也应存储在阴暗 凉爽且恒温的地方 40 6 饮酒温度 41 白酒的饮酒最佳温度 白酒的最佳饮用温度 一般是在室温下饮用 但是 稍稍加温后再饮 口味较为柔和 香气也浓郁 邪杂味消失 其主要原因是 在较高的温度下 酒中的一些低沸点的成分 如乙醛 甲醇等较易挥发 这些成分通常都含有较辛辣的口味 葡萄酒的饮酒最佳温度 葡萄酒 不同的葡萄酒适宜的饮酒温度有所不同 白葡萄酒和桃红葡萄酒 香槟酒 汽酒和甜型白葡萄酒 新鲜红葡萄酒 陈年红葡萄酒 啤酒的饮酒最佳温度 啤酒是一种低酒度的饮料酒 较适宜的饮用温度在7 10 之间 有的甚至在5 左右 如果喝黑啤酒 温度更低些 较为流行的做法是将酒置于冰箱内冻至表面有一层薄霜时才拿出来喝 42 7 酒具介绍 43 一 选杯一般情况下 气泡酒选用香槟杯 赤霞珠混酿用波尔多杯 黑比诺用勃艮地杯 干白用霞多丽杯 二 酒具的使用在酒具使用前 要对灯光看一看 是否干净 再闻一闻 是否有异味 倾角传感器更要慎重使用 大多餐厅并不懂得如何正确地清洁 除非你很了解 否则尽量不要用 二 斟酒斟酒只要倒至酒杯的1 4到1 3即可 以免摇杯时溢出 气泡酒因为酒香随气泡散发 较不需要摇杯 可以直接倒至七分至八分满 以方便观察气泡 44 波尔多杯适合酒体丰满的红葡萄酒波尔多杯杯身较长 杯口较窄 此杯形可令酒的香气聚集于杯口 除了波尔多红葡萄酒以外 波尔多葡萄酒杯也适用于其它很多红葡萄酒 因为大部分的葡萄酒都是根据波尔多的风格去酿造的 45 勃艮第杯适合酒体轻盈的红葡萄酒相对于波尔多杯 勃艮第杯杯身较矮 杯肚较大 其经典特征就是类似于气球的形状 这样的杯型更易于散发法国勃艮第地区葡萄酒浓郁复杂的香气 显然 波尔多酒杯侧重的是 收香 显得低调内敛 而勃艮第酒杯侧重的是 散香 更显高调张扬 46 霞多丽酒杯适合浓郁的葡萄酒广口能释放所有的香气 这个形状比较易于我们品尝到酒中的酸度 更能平衡酒中的果味 47 白葡萄酒杯白葡萄酒杯像一朵待放的郁金香 白葡萄酒杯比红葡萄酒杯要瘦一些 以减少酒和空气的接触 令香气留存的时间更持久一些 香气非常浓郁的白葡萄酒 如长相思和浓郁的白仙粉黛则应该选用杯肚更长的葡萄酒杯 香气比较精细的白葡萄酒如雷司令 灰皮诺则应该选用杯肚更小的白葡萄酒杯 48 香槟杯香槟杯是指专门于饮用香槟酒时使用的酒杯 是一种高脚杯 有郁金香花形和笛形两种器型 郁金香型香槟杯比葡萄酒杯的整体更趋于流线型 杯身细长 酷似郁金香花 杯口收口外开放而杯肚大 它能收拢香槟的香气 也可以用来饮用其它国家和地区出产的起泡酒 这种杯型可以让你细饮慢啜 并能充分欣赏酒在杯中起泡的乐趣 笛形杯又称为香槟笛 杯身细长 笛形杯身可令香槟的气泡不易散掉 令香槟更可口 49 白兰地杯杯口小 腹部宽大的矮脚酒杯 50 鸡尾酒杯杯口小 腹部宽大的矮脚酒杯 51 蝶型香槟杯高脚 浅身 阔口 用于酒会码放香槟塔 52 古典杯厚底 矮身 多用于盛放加冰饮用的烈酒 也叫冰杯 53 海波杯平底 直身 圆桶型 常用于盛放软饮料 果汁 鸡尾酒 矿泉水 是酒吧中使用频率最高 必备的杯子 54 带柄啤酒杯 扎啤杯 55 小麦啤酒杯平底 高腰流线型 杯口阔 容积500毫升 小麦啤酒浓稠 味香 泡沫丰富 阔口杯是为了使其酒香和泡沫充分溢至杯口 56 皮尔森杯专门用来喝淡啤酒 器型小 容积在250毫升左右 57 品特杯这种啤酒杯容积为1英制品特 大约为568毫升 一般用于喝黑啤酒和英式涩啤酒 58 烈酒杯烈酒杯是一种盛装高度酒的酒杯 通常用来盛装超过40度的酒 59 陶瓷白酒杯 60 61 开瓶器 62 醒酒器 63 冰桶 64 8 如何侍酒 65 葡萄酒酒单会列出葡萄酒产地 酒庄 等级 年份及价格等 有些也会将葡萄酒的特色 食物搭配建议等也列在酒单上 目前大多数餐厅都以提供葡萄酒酒单的方式让客人作选择 而酒单又只呈送给主人或主人指定的其他人 1酒单呈递 66 侍酒师会将葡萄酒瓶放置在口布上 左手握住瓶身下方 右手握住瓶颈 将卷标朝上 保证客人能清楚地阅读酒标 2酒瓶展示 3客人验酒 开葡萄酒前需经过客人验酒后 才能开始开启葡萄酒 需要确认的内容包括产地 酒庄 年份和温度等 只有等客人确认后才可以准备开瓶 67 一 白葡萄酒要在冰桶内进行开酒 红酒可在客人的餐桌上或餐厅推车上进行 以开瓶器在软木塞中心点位置插入 并以拇指导引方向 开瓶器从中心点徐徐地旋转进入 尽可能使开瓶器深入软木塞 但是也要避免穿透 拔出软木塞时 应保持朝正上方的方向拔除 切勿往前上方或其它方向拔除 以避免木塞断裂 瓶塞拔除后要用清洁的口布小心地擦拭瓶口 尽量避免木屑掉入瓶内 4开瓶醒酒 68 二 开瓶后非常重要的一点就是醒酒 即将瓶中的葡萄酒倒入另一个容器中 主要有两种类型 1 老酒换新瓶 这样可以将沉淀物质去除 饮用时是否需要使用醒酒器视具体情况而定 因为有些老酒同空气大面积接触后会迅速氧化 香气会马上散去 2 年轻的葡萄酒在醒酒器中通过与空气大面积地接触来加速将其香气展现出来 另外也可以起到软化单宁的作用 4开瓶醒酒 69 先白而后红 先淡而后浓重 先不甜而后甜 先年轻的酒而后陈年的酒 是一般的上酒顺序 若等级差别太大 可考虑先上普通的酒款而后再上精彩的酒款 总之 要避免排在后面的酒被前一瓶酒的味道所干扰 一般可按香槟 白葡萄酒 红葡萄酒 甜或半甜葡萄酒 如果有大分量的