CN105104554A一种香菇豆腐干的制作方法

CN105104554A一种香菇豆腐干的制作方法 (10)申请公布号 (43)申请公布日 (21)申请号xx10439274.5 (22)申请日xx.07.24A23C20/02(xx.01) (71)申请人重庆市蓬江食品有限公司地址409000重庆市黔江区正阳工业园区园区路8号蓬江食品有限公司 (72)发明人冉芬 (54)发明名称一种香菇豆腐干的制作方法 (57)摘要一种香菇豆腐干的制作方法，包括、清选浸泡、磨浆煮浆、滤浆、凝固成型、压型、发碱、制作辅料、卤制、吹干、调味和包装杀菌等步骤；其有益效果是用特殊方法制作豆腐，通过发碱、香菇金酱和油炸香菇进一步制作，这样制作的香菇豆腐干色泽金黄、口感脆嫩、鲜香爽口，可以开袋即食、易于携带；兼具鲜、香、脆、嫩的口感，其中的香菇具有增强免疫力的作用，香菇经花椒水浸泡发胀，不仅改善口味，还延长豆腐干的有效保质期；大大提高了生产效率和产品品质，适合大量推广。 (51)Int.Cl. (19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利申请权利要求书2页说明书6页105104554Axx.12.02105104554A1/2页21.一种香菇豆腐干的制作方法，其特征在于包括如下步骤清选浸泡选取无霉变、无干瘪、无发黑、颗粒饱满、色泽明亮的黄豆进行清洗，然后将黄豆全部浸泡在水中，夏季浸泡4-5小时，春秋季浸泡5-8小时，冬季浸泡8-10小时，然后过筛清除石豆，留下发胀后的黄豆；磨浆煮浆将发胀的黄豆加入等重量清水进行磨浆，除渣留浆，然后将豆浆注入到生浆池，使豆浆浓度在10-11之间；然后注入煮浆罐进行煮浆，每条煮浆生产线采用八个罐进行联煮，每罐注入生浆后，打开气阀，逐个开启煮浆罐蒸汽阀门，前四个罐蒸汽阀门调大，后四罐蒸汽调小，开启温度控制表，第一罐温度调至35，后每罐逐级加10，最后一个罐必须保证105-109；缓冲桶温度不够时打开上面的蒸汽副线阀门开关，给豆浆加温；煮好浆后在滤渣床上铺好滤网，打开出浆阀，放入熟浆罐；滤浆将纱布平铺固定在振动筛上，开启振动筛进行滤浆，并随时除去纱布上的杂质，得到熟浆；凝固成型打开熟浆管道阀门，将熟浆放入点浆桶内，放入的豆浆离点浆桶上边缘5cm-7cm，控制点浆温度在80-90范围内，用不锈钢瓢轻轻匀速翻动豆浆，将底部浆均匀翻滚至表面时连续均匀加入胆巴溶液进行点浆，所述胆巴溶液的浓度在10-11之间，待豆浆凝固成脑且液面清澈时立即停止加入胆巴溶液，并停止翻浆，然后静置蹲脑让其凝固3分钟，得到豆腐脑；压型在压榨机底座上放好平板和豆腐模型框，铺上豆腐纱布，用不锈钢打蛋器将豆腐脑搅拌均匀，然后将豆腐脑倒入豆腐纱布内，再将豆腐纱布四角对准豆腐模型框四边，并把豆腐纱布压在豆腐模型框内底部，待框内豆花铺匀后把纱布四角理直，再四面相对包布，如此反复操作，最后在最上面放一块平板移至液压机上进行压制，压制时间25分钟，得到豆腐片；发碱将完成压型的豆腐片切成大小均匀的豆腐块；然后进行发碱，按照重量份先将食用碱1份放入清水150份中搅拌均匀，然后将其煮至沸腾，把豆腐块放入并保持沸腾状态4-5分钟，直到豆腐块表面无豆腐纱布印痕；制作辅料首先制作油炸香菇，按照重量份在100份清水中放入2-3份干花椒和2-3份干海椒，大火烧沸再小火保持微沸10分钟，再过滤取水得到花椒水；取20份干香菇放入100份冷却后的花椒水中置于3-7的环境中浸泡13-17小时，然后在浸泡水中洗净，捞出沥干，再切丝，然后放入温度在120-130的植物油中炸制3-4分钟，然后将香菇捞出沥静油滴，得到油炸香菇；再制作香菇金酱，按照重量份将白砂糖75份和红糖25份放入锅中不停翻炒，直到线流为止，然后加入75份70-80的炸制过香菇的植物油，搅拌均匀直到冷却，得到金黄色流质物，即为香菇金酱；卤制在卤制机中加入50%-70%容量的水，大火烧沸后再用小火保持微沸状态；以卤制机中烧沸前水重量为基准加入4%的食盐、2%的鸡精、8%-10%的香菇金酱，并搅拌均匀，得到卤水；用漏瓢打去卤水上面的杂质，然后加入卤水重量40%-60%的豆腐块，用漏瓢搅拌均匀，控制温度在77-83范围内，卤制10分钟；然后停火，捞起豆腐块沥静卤水，得到豆腐干；吹干把卤好的豆腐干单层均匀铺放在吹干机传输带上，用凉风吹干表面水分，并使豆腐干冷却，豆腐干含水标准为夏季55%56%、春秋季56%-57%、冬季57%-58%；权利要求书105104554A22/2页3调味按照重量份将100份油炸香菇和3份食盐搅拌均匀，然后取已经吹干冷却的豆腐干300-400份，同时匀速均匀倒入搅拌机进行搅拌，搅拌3-4分钟，直到豆腐干与香菇混合均匀，口感一致，得到香菇豆腐干；包装杀菌将香菇豆腐干进行称量包装，再进行120恒温恒压25min灭菌，然后将食用包装袋用紫外线照射30min灭菌，再将豆腐干装入灭菌后的食用包装袋，抽真空封口，然后冷却装箱入库，即做成香菇豆腐干成品。 权利要求书105104554A31/6页4一种香菇豆腐干的制作方法技术领域0001本发明属于豆类产品加工技术领域，特别是一种香菇豆腐干的制作方法。 背景技术0002豆腐在我国已有二千多年的历史，深受人们的喜爱。 由于新鲜豆腐不利于保存，逐渐地，人们把豆腐进一步加工成豆腐干，如今，全国各地的豆腐干已是品种各异，花样繁多；豆腐干有高蛋白，低脂肪，降血压，降血脂，降胆固醇的功效。 是生熟皆可，老幼皆宜，养生修性、益寿延年的美食佳品。 0003在豆腐干的加工过程中，调味剂、保质剂是必不可少的，传统的方法一般有广味和麻辣味；而保质则采用防腐剂，这些方法生产的豆腐干显得过于老旧，而且有化学制剂残留的安全隐患；在调色方面，基本没做处理，或者采用化学调色素处理，同样也有安全隐患。 0004专利号xx104134684公布了一种香菇豆干的制作方法，该方法在磨浆时加入了很多辅料，在煮浆过程中还加入了调味酱，使得豆干不纯正，香菇也只占极少分量，失去了香菇和豆干应有的香味，在卤制时加入了很多种辅料，而其中并没有香菇，作为香菇豆干，很难说是名副其实。 发明内容0005本发明所要解决的技术问题是针对上述技术问题，提供一种主料和辅料纯正并使豆腐干内部和外部均有香菇香味的香菇豆腐干。 0006为解决上述技术问题，本发明所采用的技术方案是一种香菇豆腐干的制作方法，其特征在于包括如下步骤。 0007清选浸泡选取无霉变、无干瘪、无发黑、颗粒饱满、色泽明亮的黄豆进行清洗，然后将黄豆全部浸泡在水中，夏季浸泡4-5小时，春秋季浸泡5-8小时，冬季浸泡8-10小时，然后过筛清除石豆，留下发胀后的黄豆。 0008磨浆煮浆将发胀的黄豆加入等量清水进行磨浆，然后注入生浆池，使豆浆浓度在10-11之间；然后注入煮浆罐进行煮浆，每条煮浆生产线采用八个罐进行联煮，每罐注入生浆后，打开气阀，逐个开启煮浆罐蒸汽阀门，前四个罐蒸汽阀门调大，后四罐蒸汽调小，开启温度控制表，第一罐温度调至35，后每罐逐级加10，最后一个罐必须保证105-109；缓冲桶温度不够时打开上面的蒸汽副线阀门开关，给豆浆加温；煮好浆后在滤渣床上铺好滤网，打开出浆阀，放入熟浆罐。 0009滤浆将纱布平铺固定在振动筛上，开启振动筛进行滤浆，并随时除去纱布上的杂质，得到熟浆。 0010凝固成型打开熟浆管道阀门，将熟浆放入点浆桶内，放入的豆浆离点浆桶上边缘5cm-7cm，控制点浆温度在80-90范围内，用不锈钢瓢轻轻匀速翻动豆浆，将底部浆均匀翻滚至表面时连续均匀加入胆巴溶液进行点浆，所述胆巴溶液的浓度在10-11之间，待豆浆凝固成脑且液面清澈时立即停止加入胆巴溶液，并停止翻浆，然后静置蹲脑让其凝固3说明书105104554A42/6页5分钟，得到豆腐脑。 0011压型在压榨机底座上放好平板和豆腐模型框，铺上豆腐纱布，用不锈钢打蛋器将豆腐脑搅拌均匀，然后将豆腐脑倒入豆腐纱布内，再将豆腐纱布四角对准豆腐模型框四边，并把豆腐纱布压在豆腐模型框内底部，待框内豆花铺匀后把纱布四角理直，再四面相对包布，如此反复操作，最后在最上面放一块平板移至液压机上进行压制，压制时间25分钟，得到豆腐片。 0012发碱将完成压型的豆腐片切成大小均匀的豆腐块；然后进行发碱，按照重量份先将食用碱1份放入清水150份中搅拌均匀，然后将其煮至沸腾，把豆腐块放入并保持沸腾状态4-5分钟，直到豆腐块表面无豆腐纱布印痕。 0013制作辅料首先制作油炸香菇，按照重量份在100份清水中放入2-3份干花椒和2-3份干海椒，大火烧沸再小火保持微沸10分钟，再过滤取水得到花椒水；取20份干香菇放入100份冷却后的花椒水中置于3-7的环境中浸泡13-17小时，然后在浸泡水中洗净，捞出沥干，再切丝，然后放入温度在120-130的植物油中炸制3-4分钟，然后将香菇捞出沥静油滴，得到油炸香菇；再制作香菇金酱，按照重量份将白砂糖75份和红糖25份放入锅中不停翻炒，直到线流为止，然后加入75份70-80的炸制过香菇的植物油，搅拌均匀直到冷却，得到金黄色流质物，即为香菇金酱。 0014卤制在卤制机中加入50%-70%容量的水，大火烧沸后再用小火保持微沸状态；以卤制机中烧沸前水重量为基准加入4%的食盐、2%的鸡精、8%-10%的香菇金酱，并搅拌均匀，得到卤水；用漏瓢打去卤水上面的杂质，然后加入卤水重量40%-60%的豆腐块，用漏瓢搅拌均匀，控制温度在77-83范围内，卤制10分钟；然后停火，捞起豆腐块沥静卤水，得到豆腐干。 0015吹干把卤好的豆腐干单层均匀铺放在吹干机传输带上，用凉风吹干表面水分，并使豆腐干冷却，豆腐干含水标准为夏季55%56%、春秋季56%-57%、冬季57%-58%。 0016调味按照重量份将100份油炸香菇和3份食盐搅拌均匀，然后取已经吹干冷却的豆腐干300-400份，同时匀速均匀倒入搅拌机进行搅拌，搅拌3-4分钟，直到豆腐干与香菇混合均匀，口感一致，得到香菇豆腐干。 0017包装杀菌将香菇豆腐干进行称量包装，再进行120恒温恒压25min灭菌，然后将食用包装袋用紫外线照射30min灭菌，再将豆腐干装入灭菌后的食用包装袋，抽真空封口，然后冷却装箱入库，即做成香菇豆腐干成品。 0018本发明的有益效果是用特殊方法制作豆腐，通过发碱、香菇金酱和油炸香菇进一步制作，这样制作的香菇豆腐干色泽金黄、口感脆嫩、鲜香爽口，可以开袋即食、易于携带；兼具鲜、香、脆、嫩的口感，其中的香菇具有增强免疫力的作用，香菇经花椒水浸泡发胀，不仅改善口味，还延长豆腐干的有效保质期；大大提高了生产效率和产品品质，适合大量推广。 具体实施方式0019下面结合实施例对本发明作进一步说明，以下实施例旨在说明本发明而不是对本发明的进一步限定，不应以此限制本发明的保护范围。 0020实施例1。 说明书105104554A53/6页60021制作一种香菇豆腐干。 xx年12月，申请人研发小组选取无霉变、无干瘪、无发黑、颗粒饱满、色泽明亮的黄豆100kg进行清洗，然后将黄豆全部浸泡在1000kg水中，浸泡8-10小时，然后过筛清除石豆，留下发胀后的黄豆411.2kg。 0022将发胀的黄豆加入等重量清水进行磨浆，除渣留浆，然后将豆浆注入到生浆池，使豆浆浓度在10-11之间；然后注入煮浆罐进行煮浆，每条煮浆生产线采用八个罐进行联煮，每罐注入生浆后，打开气阀，逐个开启煮浆罐蒸汽阀门，前四个罐蒸汽阀门调大，后四罐蒸汽调小，开启温度控制表，第一罐温度调至35，后每罐逐级加10，最后一个罐105；缓冲桶温度不够时打开上面的蒸汽副线阀门开关，给豆浆加温；煮好浆后在滤渣床上铺好滤网，打开出浆阀，放入熟浆罐；然后将纱布平铺固定在振动筛上，开启振动筛进行滤浆，并随时除去纱布上的杂质，得到熟浆。 0023打开熟浆管道阀门，将熟浆放入点浆桶内，放入的豆浆离点浆桶上边缘5cm-7cm，控制点浆温度在80-83范围内，用不锈钢瓢轻轻匀速翻动豆浆，将底部浆均匀翻滚至表面时连续均匀加入胆巴溶液进行点浆，所述胆巴溶液的浓度在10-11之间，待豆浆凝固成脑且液面清澈时立即停止加入胆巴溶液，并停止翻浆，然后静置蹲脑让其凝固3分钟，得到豆腐脑。 0024接着在压榨机底座上放好平板和豆腐模型框，铺上豆腐纱布，用不锈钢打蛋器将豆腐脑搅拌均匀，然后将豆腐脑倒入豆腐纱布内，再将豆腐纱布四角对准豆腐模型框四边，并把豆腐纱布压在豆腐模型框内底部，待框内豆花铺匀后把纱布四角理直，再四面相对包布，如此反复操作，最后在最上面放一块平板移至液压机上进行压制，压制时间25分钟，得到豆腐片。 0025接着将完成压型的豆腐片切成大小均匀的豆腐块；然后进行发碱，按照重量份先将食用碱1份放入清水150份中搅拌均匀，然后将其煮至沸腾，把豆腐块放入并保持沸腾状态4分钟，直到豆腐块表面无豆腐纱布印痕。 0026另外制作辅料，首先制作油炸香菇，在200kg清水中放入4kg干花椒和4kg干海椒，大火烧沸再小火保持微沸10分钟，再过滤取水得到花椒水；取20kg干香菇放入100kg冷却后的花椒水中置于3的环境中浸泡17小时，然后在浸泡水中洗净，捞出沥干，再切丝，然后放入温度在120的植物油中炸制4分钟，然后将香菇捞出沥静油滴，得到油炸香菇；再制作香菇金酱，将白砂糖75kg和红糖25kg放入锅中不停翻炒，直到线流为止，然后加入75kg温度为70的炸制过香菇的植物油，搅拌均匀直到冷却，得到金黄色流质物，即为香菇金酱。 0027然后在0.5m?容量的卤制机中加入250kg水，大火烧沸后再用小火保持微沸状态；在卤制机中加入10kg食盐、5kg鸡精、20kg香菇金酱，并搅拌均匀，得到卤水；用漏瓢打去卤水上面的杂质，然后加入110kg豆腐块，用漏瓢搅拌均匀，控制温度在77，卤制10分钟；然后停火，捞起豆腐块沥静卤水，得到豆腐干。 0028接着把卤好的豆腐干单层均匀铺放在吹干机传输带上，用凉风吹干表面水分，并使豆腐干冷却，豆腐干含水标准为57%-58%；然后将30kg油炸香菇和0.9kg食盐搅拌均匀，然后取已经吹干冷却的豆腐干90kg，同时匀速均匀倒入搅拌机进行搅拌，搅拌3分钟，直到豆腐干与香菇混合均匀，且口感一致，得到香菇豆腐干。 0029最后将香菇豆腐干进行称量包装，再进行120恒温恒压25min灭菌，然后将食用说明书105104554A64/6页7包装袋用紫外线照射30min灭菌，再将豆腐干装入灭菌后的食用包装袋，抽真空封口，然后冷却装箱入库，即做成香菇豆腐干成品。 0030实施例2。 0031制作一种香菇豆腐干。 xx年3月，申请人研发小组选取无霉变、无干瘪、无发黑、颗粒饱满、色泽明亮的黄豆200kg进行清洗，然后将黄豆全部浸泡在2000kg水中，夏浸泡5-8小时，然后过筛清除石豆，留下发胀后的黄豆819.3kg。 0032将发胀的黄豆加入等重量清水进行磨浆，除渣留浆，然后将豆浆注入到生浆池，使豆浆浓度在10-11之间；然后注入煮浆罐进行煮浆，每条煮浆生产线采用八个罐进行联煮，每罐注入生浆后，打开气阀，逐个开启煮浆罐蒸汽阀门，前四个罐蒸汽阀门调大，后四罐蒸汽调小，开启温度控制表，第一罐温度调至35，后每罐逐级加10，最后一个罐107；缓冲桶温度不够时打开上面的蒸汽副线阀门开关，给豆浆加温；煮好浆后在滤渣床上铺好滤网，打开出浆阀，放入熟浆罐；然后将纱布平铺固定在振动筛上，开启振动筛进行滤浆，并随时除去纱布上的杂质，得到熟浆。 0033打开熟浆管道阀门，将熟浆放入点浆桶内，放入的豆浆离点浆桶上边缘5cm-7cm，控制点浆温度在84-86范围内，用不锈钢瓢轻轻匀速翻动豆浆，将底部浆均匀翻滚至表面时连续均匀加入胆巴溶液进行点浆，所述胆巴溶液的浓度在10-11之间，待豆浆凝固成脑且液面清澈时立即停止加入胆巴溶液，并停止翻浆，然后静置蹲脑让其凝固3分钟，得到豆腐脑。 0034接着在压榨机底座上放好平板和豆腐模型框，铺上豆腐纱布，用不锈钢打蛋器将豆腐脑搅拌均匀，然后将豆腐脑倒入豆腐纱布内，再将豆腐纱布四角对准豆腐模型框四边，并把豆腐纱布压在豆腐模型框内底部，待框内豆花铺匀后把纱布四角理直，再四面相对包布，如此反复操作，最后在最上面放一块平板移至液压机上进行压制，压制时间25分钟，得到豆腐片。 0035接着将完成压型的豆腐片切成大小均匀的豆腐块；然后进行发碱，按照重量份先将食用碱1份放入清水150份中搅拌均匀，然后将其煮至沸腾，把豆腐块放入并保持沸腾状态4.5分钟，直到豆腐块表面无豆腐纱布印痕。 0036另外制作辅料，首先制作油炸香菇，在2000kg清水中放入50kg干花椒和50kg干海椒，大火烧沸再小火保持微沸10分钟，再过滤取水得到花椒水；取300kg干香菇放入1500kg冷却后的花椒水中置于5的环境中浸泡15小时，然后在浸泡水中洗净，捞出沥干，再切丝，然后放入温度在125的植物油中炸制3.5分钟，然后将香菇捞出沥静油滴，得到油炸香菇；再制作香菇金酱，将白砂糖75kg和红糖25kg放入锅中不停翻炒，直到线流为止，然后加入75kg温度为75的炸制过香菇的植物油，搅拌均匀直到冷却，得到金黄色流质物，即为香菇金酱。 0037然后在0.5m?容量的卤制机中加入300kg水，大火烧沸后再用小火保持微沸状态；加入12kg食盐、6kg鸡精、27kg香菇金酱，并搅拌均匀，得到卤水；用漏瓢打去卤水上面的杂质，然后加入150kg豆腐块，用漏瓢搅拌均匀，控制温度在80，卤制10分钟；然后停火，捞起豆腐块沥静卤水，得到豆腐干。 0038接着把卤好的豆腐干单层均匀铺放在吹干机传输带上，用凉风吹干表面水分，并使豆腐干冷却，豆腐干含水标准为56%-57%；然后将40kg油炸香菇和1.2kg食盐搅拌均匀，说明书105104554A75/6页8然后取已经吹干冷却的豆腐干140kg，同时匀速均匀倒入搅拌机进行搅拌，搅拌3.5分钟，直到豆腐干与香菇混合均匀，口感一致，得到香菇豆腐干。 0039最后将香菇豆腐干进行称量包装，再进行120恒温恒压25min灭菌，然后将食用包装袋用紫外线照射30min灭菌，再将豆腐干装入灭菌后的食用包装袋，抽真空封口，然后冷却装箱入库，即做成香菇豆腐干成品。 0040实施例3。 0041制作一种香菇豆腐干。 xx年6月，申请人研发小组选取无霉变、无干瘪、无发黑、颗粒饱满、色泽明亮的黄豆300kg进行清洗，然后将黄豆全部浸泡在3000kg水中，浸泡4-5小时，然后过筛清除石豆，留下发胀后的黄豆1225.2kg。 0042将发胀的黄豆加入等重量清水进行磨浆，除渣留浆，然后将豆浆注入到生浆池，使豆浆浓度在10-11之间；然后注入煮浆罐进行煮浆，每条煮浆生产线采用八个罐进行联煮，每罐注入生浆后，打开气阀，逐个开启煮浆罐蒸汽阀门，前四个罐蒸汽阀门调大，后四罐蒸汽调小，开启温度控制表，第一罐温度调至35，后每罐逐级加10，最后一个罐109；缓冲桶温度不够时打开上面的蒸汽副线阀门开关，给豆浆加温；煮好浆后在滤渣床上铺好滤网，打开出浆阀，放入熟浆罐；然后将纱布平铺固定在振动筛上，开启振动筛进行滤浆，并随时除去纱布上的杂质，得到熟浆。 0043打开熟浆管道阀门，将熟浆放入点浆桶内，放入的豆浆离点浆桶上边缘5cm-7cm，控制点浆温度在87-90范围内，用不锈钢瓢轻轻匀速翻动豆浆，将底部浆均匀翻滚至表面时连续均匀加入胆巴溶液进行点浆，所述胆巴溶液的浓度在10-11之间，待豆浆凝固成脑且液面清澈时立即停止加入胆巴溶液，并停止翻浆，然后静置蹲脑让其凝固3分钟，得到豆腐脑。 0044接着在压榨机底座上放好平板和豆腐模型框，铺上豆腐纱布，用不锈钢打蛋器将豆腐脑搅拌均匀，然后将豆腐脑倒入豆腐纱布内，再将豆腐纱布四角对准豆腐模型框四边，并把豆腐纱布压在豆腐模型框内底部，待框内豆花铺匀后把纱布四角理直，再四面相对包布，如此反复操作，最后在最上面放一块平板移至液压机上进行压制，压制时间25分钟，得到豆腐片。 0045接着将完成压型的豆腐片切成大小均匀的豆腐块；然