CN105029191A鲜玉米蒸糕及其制作方法

CN105029191A鲜玉米蒸糕及其制作方法 (10)申请公布号 (43)申请公布日 (21)申请号xx10388525.1 (22)申请日xx.07.03A23L1/105(xx.01)A23L1/01(xx.01)A23L1/212(xx.01)A23L1/30(xx.01) (71)申请人武汉商学院地址430056湖北省武汉市武汉经济技术开发区东风大道816号 (72)发明人许睦农李茂顺 (74)专利代理机构北京远大卓悦知识产权代理事务所(普通合伙)11369代理人张云花 (54)发明名称鲜玉米蒸糕及其制作方法 (57)摘要本发明公开了一种鲜玉米蒸糕及其制作方法，其包括以下重量组份的原料制成乳熟后期至蜡熟初期的玉米粒100份、碎籼米30-50份、面粉10-20份、水15-25份、糖2-8份和酵母1-2份。 本发明创新了可用于工业化标准生产的鲜玉米发酵工艺，可规模化生产的工艺流程，该工艺的使用可提高产品的稳定性和规模化生产。 采用乳熟后期至蜡熟初期收获的玉米，即鲜玉米，其具有独特的香味和口感，与成熟后的普通玉米干籽粒相比，其淀粉含量少，有重要食用价值的营养成份含量高。 (51)Int.Cl. (19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利申请权利要求书1页说明书5页105029191Axx.11.11105029191A1/1页21.一种鲜玉米蒸糕，其特征在于，其包括以下重量组份的原料制成乳熟后期至蜡熟初期的玉米粒100份、碎籼米30-50份、面粉10-20份、水15-25份、糖2-8份和酵母1-2份。 2.如权利要求1所述的鲜玉米蒸糕，其特征在于，其包括以下重量组份的原料制成乳熟后期至蜡熟初期的玉米粒100份、碎籼米40份、面粉15份、水20份、糖5份和酵母1份。 3.如权利要求1或2所述的鲜玉米蒸糕，其特征在于，还包括以下重量份的原料制成营养液5-8份和中药浓缩液1-2份；其中，所述营养液由红曲米、山竹果肉和红曲霉按质量比为10101发酵制成；所述中药浓缩液由何首乌、五味子、当归和桃仁按质量比为1123制成。 4.一种如权利要求1所述的鲜玉米蒸糕的制作方法，其特征在于，包括以下步骤步骤 一、按上述重量份数将乳熟后期至蜡熟初期的玉米粒和碎籼米浸泡8-15小时，沥干水份后，加入上述重量份数的水打浆，得混合浆液；步骤 二、按上述重量份数将面粉、白砂糖和酵母加入所述混合浆液中，搅打3-8min，得第一浆液；步骤 三、将所述第一浆液在30-35下，湿度为65-75的条件下发酵150-210min，得发酵液；步骤 四、在蒸制的模具周边及底部上铺设一层粽叶，将所述发酵液注入在铺设有粽叶的模具内，蒸18-25min，脱模，即得所述鲜玉米蒸糕。 5.如权利要求4所述的鲜玉米蒸糕的制作方法，其特征在于，所述步骤二中搅打的转速为100-150转/min。 6.如权利要求4所述的鲜玉米蒸糕的制作方法，其特征在于，还包括将所述发酵液与上述重量份的营养液和中药浓缩液混合，搅拌均匀，注入在铺设有粽叶对的模具内，蒸18-25min，脱模，即得所述鲜玉米蒸糕。 7.如权利要求6所述的鲜玉米蒸糕的制作方法，其特征在于，所述营养液的制作方法为S1取上述重量份的红曲米用磁化水浸泡8-15小时，之后沥干水份后蒸制15min；S2将上述重量份的山竹果肉切成丁块状，烘干至含水量为32，与蒸制后的红曲米混合接入上述重量份的红曲霉菌，避光密封发酵6小时，得发酵物，将所述发酵物过滤，保留滤液，所述滤液即为所述营养液。 8.如权利要求7所述的鲜玉米蒸糕的制作方法，其特征在于，所述S2中的发酵，在发酵的第1小时内保持发酵温度为23、在发酵的第2-3小时内保持发酵温度为25、在发酵的第4-6小时内保持发酵温度为28。 9.如权利要求8所述的鲜玉米蒸糕的制作方法，其特征在于，所述中药浓缩液的制作方法为将上述质量配比的何首乌、五味子、当归和桃仁研磨至粒径为100-120目，得中药粉末，向所述中药粉末中加入其6倍质量的水，在30下浸泡8-10小时，之后在60-70、3-5KPa下减压浓缩至中药粉末与水的质量比为12，过滤，即得所述中药浓缩液。 权利要求书105029191A21/5页3鲜玉米蒸糕及其制作方法技术领域0001本发明涉及食品加工技术领域，更具体地说，本发明涉及一种鲜玉米蒸糕及其制作方法。 背景技术0002鲜玉米是指在乳熟后期至蜡熟初期收获的玉米，其独特的香味和口感深受人们的喜爱。 它与成熟后的普通玉米干籽粒相比构成玉米于粉粒的主体淀粉减少了，有重要食用价值的诸多营养成份含量高。 鲜玉米具有多种医疗保健功效，经常食用可以防治肥胖，降低血压和血脂，还可以预防肠道疾病和癌症，是一种高营养的保健食品。 0003据相关研究，我国鲜玉米产量为美国的1/2，而加工产品仅占2，鲜食玉米熟食加工产品甚少，鲜食玉米加工研究及市场开发相对滞后是制约鲜食玉米产业发展的重要因素。 目前我国以鲜玉米作为主食消费的品种尚少。 0004另我国稻米产量据世界之首，其中85作为主食消费，粗加工大米所产生的大量碎米是企业亟待解决的难题。 鲜玉米蒸糕的开发也为解决大量的碎米提供了新的作法。 发明内容0005本发明的一个目的是解决至少上述问题和缺陷，并提供后面将说明的优点。 0006本发明还有一个目的是利用乳熟后期至蜡熟初期收获的玉米制作一种玉米蒸糕，用于防治肥胖、降低血压和血脂。 0007本发明还有一个目的是利用粗加工产生的大量碎米为原料来制作玉米蒸糕，为解决大量碎米提供了新方法。 0008为了实现本发明的这些目的和其它优点，提供了一种鲜玉米蒸糕，其包括以下重量组份的原料制成乳熟后期至蜡熟初期的玉米粒100份、碎籼米30-50份、面粉10-20份、水15-25份、糖2-8份和酵母1-2份。 0009优选的是，其包括以下重量组份的原料制成乳熟后期至蜡熟初期的玉米粒100份、碎籼米40份、面粉15份、水20份、糖5份和酵母1份。 0010优选的是，还包括以下重量份的原料制成营养液5-8份和中药浓缩液1-2份；0011其中，所述营养液由红曲米、山竹果肉和红曲霉按质量比为10101发酵制成；0012所述中药浓缩液由何首乌、五味子、当归和桃仁按质量比为1123制成。 0013本发明还可以进一步的由鲜玉米蒸糕的制作方法来实现，包括以下步骤0014步骤 一、按上述重量份数将乳熟后期至蜡熟初期的玉米粒和碎籼米浸泡8-15小时，沥干水份后，加入上述重量份数的水打浆，得混合浆液；0015步骤 二、按上述重量份数将面粉、白砂糖和酵母加入所述混合浆液中，搅打3-8min，得第一浆液；0016步骤 三、将所述第一浆液在30-35下，湿度为65-75的条件下发酵说明书105029191A32/5页4150-210min，得发酵液；0017步骤 四、在蒸制的模具周边及底部上铺设一层粽叶，将所述发酵液注入在铺设有粽叶的模具内，蒸18-25min，脱模，即得所述鲜玉米蒸糕。 0018优选的是，所述步骤二中搅打的转速为100-150转/min。 0019优选的是，还包括将所述发酵液与上述重量份的营养液和中药浓缩液混合，搅拌均匀，注入在铺设有粽叶对的模具内，蒸18-25min，脱模，即得所述鲜玉米蒸糕。 0020优选的是，所述营养液的制作方法为0021S1取上述重量份的红曲米用磁化水浸泡8-15小时，之后沥干水份后蒸制15min；0022S2将上述重量份的山竹果肉切成丁块状，烘干至含水量为32，与蒸制后的红曲米混合接入上述重量份的红曲霉菌，避光密封发酵6小时，得发酵物，将所述发酵物过滤，保留滤液，所述滤液即为所述营养液。 0023优选的是，所述S2中的发酵，在发酵的第1小时内保持发酵温度为23、在发酵的第2-3小时内保持发酵温度为25、在发酵的第4-6小时内保持发酵温度为28。 0024优选的是，所述中药浓缩液的制作方法为将上述质量配比的何首乌、五味子、当归和桃仁研磨至粒径为100-120目，得中药粉末，向所述中药粉末中加入其6倍质量的水，在30下浸泡8-10小时，之后在60-70、3-5KPa下减压浓缩至中药粉末与水的质量比为12，过滤，即得所述中药浓缩液。 0025本发明至少包括以下有益效果0026 1、创新了可用于工业化标准生产的鲜玉米发酵工艺，可规模化生产的工艺流程，该工艺的使用可提高产品的稳定性和规模化生产。 0027 2、本发明的鲜玉米蒸糕配方属于全新的生产工艺配方，采用乳熟后期至蜡熟初期收获的玉米，即鲜玉米，其具有独特的香味和口感，与成熟后的普通玉米干籽粒相比，其淀粉含量少，有重要食用价值的营养成份含量高。 同时鲜玉米具有多种医疗保健功效，经常食用可以防治肥胖，降低血压和血脂，还可以预防肠道疾病和癌症，是一种高营养的保健食品。 0028 3、使用了碎籼米，解决了粗加工籼米所产生的大量碎籼米，有效的利用了边角料，节约了成本，也提高了鲜玉米蒸糕的口感。 0029 4、在鲜玉米蒸糕中加入经发酵制得的营养液，营养液由红曲米、山竹果肉丁和红曲霉发酵而成，丰富了玉米蒸糕的口感，同时红曲米具有降血压的功效，通过发酵产生的发酵液具有抗氧化作用以及一定的防癌效果，同时山竹果肉的发酵，其活性成分的含量会提高，同时多酚组成发生变化，果香浓郁。 0030 5、针对不同客户，在鲜玉米蒸糕中加入少量中药浓缩液，具有一定的保健功效，具有滋阴养血，改善睡眠质量的功效，同时可以有效改善减肥时容易造成的便秘，性质温善。 0031本发明的其它优点、目标和特征将部分通过下面的说明体现，部分还将通过对本发明的研究和实践而为本领域的技术人员所理解。 具体实施方式0032下面结合实施例对本发明做进一步的详细说明，以令本领域技术人员参照说明说明书105029191A43/5页5书文字能够据以实施。 0033实施例10034一种鲜玉米蒸糕，其包括以下重量组份的原料制成乳熟后期至蜡熟初期的玉米粒100份、碎籼米30份、面粉10份、水15份、糖2份和酵母1份。 还包括以下重量份的原料制成营养液5份和中药浓缩液1份。 0035其中，所述营养液由红曲米、山竹果肉和红曲霉按质量比为10101发酵制成。 0036所述中药浓缩液由何首乌、五味子、当归和桃仁按质量比为1123制成。 0037本实施例的鲜玉米蒸糕的制作方法，包括以下步骤0038步骤 一、按上述重量份数将乳熟后期至蜡熟初期的玉米粒和碎籼米浸泡8小时，沥干水份后，加入上述重量份数的水打浆，得混合浆液。 0039步骤 二、按上述重量份数将面粉、白砂糖和酵母加入所述混合浆液中，搅打3min，搅打的转速为100转/min，得第一浆液。 0040步骤 三、将所述第一浆液在30下，湿度为65的条件下发酵150min，得发酵液。 0041步骤 四、将所述发酵液与上述重量份的营养液和中药浓缩液混合，搅拌均匀，注入在铺设有粽叶对的模具内，蒸18min，脱模，即得所述鲜玉米蒸糕。 0042其中，所述营养液的制作方法为0043S1取上述重量份的红曲米用磁化水浸泡8小时，之后沥干水份后蒸制15min；0044S2将上述重量份的山竹果肉切成丁块状，烘干至含水量为32，与蒸制后的红曲米混合接入上述重量份的红曲霉菌，避光密封发酵6小时，其中在发酵的第1小时内保持发酵温度为23、在发酵的第2-3小时内保持发酵温度为25、在发酵的第4-6小时内保持发酵温度为28，得发酵物，将所述发酵物过滤，保留滤液，所述滤液即为所述营养液。 0045其中，所述中药浓缩液的制作方法为将上述质量配比的何首乌、五味子、当归和桃仁研磨至粒径为100-120目，得中药粉末，向所述中药粉末中加入其6倍质量的水，在30下浸泡8小时，之后在60、3-5KPa下减压浓缩至中药粉末与水的质量比为12，过滤，即得所述中药浓缩液。 0046实施例20047一种鲜玉米蒸糕，其包括以下重量组份的原料制成乳熟后期至蜡熟初期的玉米粒100份、碎籼米50份、面粉20份、水25份、糖8份和酵母2份。 还包括以下重量份的原料制成营养液8份和中药浓缩液2份。 0048其中，所述营养液由红曲米、山竹果肉和红曲霉按质量比为10101发酵制成；所述中药浓缩液由何首乌、五味子、当归和桃仁按质量比为1123制成。 0049本实施例的鲜玉米蒸糕的制作方法，包括以下步骤0050步骤 一、按上述重量份数将乳熟后期至蜡熟初期的玉米粒和碎籼米浸泡15小时，沥干水份后，加入上述重量份数的水打浆，得混合浆液。 0051步骤 二、按上述重量份数将面粉、白砂糖和酵母加入所述混合浆液中，搅打3-8min，搅打的转速为150转/min，得第一浆液。 0052步骤 三、将所述第一浆液在35下，湿度为75的条件下发酵210min，得发酵液。 0053步骤 四、将所述发酵液与上述重量份的营养液和中药浓缩液混合，搅拌均匀，注入说明书105029191A54/5页6在铺设有粽叶对的模具内，蒸25min，脱模，即得所述鲜玉米蒸糕。 0054其中，所述营养液的制作方法为0055S1取上述重量份的红曲米用磁化水浸泡15小时，之后沥干水份后蒸制15min；0056S2将上述重量份的山竹果肉切成丁块状，烘干至含水量为32，与蒸制后的红曲米混合接入上述重量份的红曲霉菌，避光密封发酵6小时，在发酵的第1小时内保持发酵温度为23、在发酵的第2-3小时内保持发酵温度为25、在发酵的第4-6小时内保持发酵温度为28，得发酵物，将所述发酵物过滤，保留滤液，所述滤液即为所述营养液。 0057其中，所述中药浓缩液的制作方法为将上述质量配比的何首乌、五味子、当归和桃仁研磨至粒径为100-120目，得中药粉末，向所述中药粉末中加入其6倍质量的水，在30下浸泡10小时，之后在70、3-5KPa下减压浓缩至中药粉末与水的质量比为12，过滤，即得所述中药浓缩液。 0058实施例30059一种鲜玉米蒸糕，其包括以下重量组份的原料制成乳熟后期至蜡熟初期的玉米粒100份、碎籼米42份、面粉14份、水19份、糖6份和酵母1份。 还包括以下重量份的原料制成营养液6份和中药浓缩液1份。 0060其中，所述营养液由红曲米、山竹果肉和红曲霉按质量比为10101发酵制成；所述中药浓缩液由何首乌、五味子、当归和桃仁按质量比为1123制成。 0061本实施例的鲜玉米蒸糕的制作方法，包括以下步骤0062步骤 一、按上述重量份数将乳熟后期至蜡熟初期的玉米粒和碎籼米浸泡12小时，沥干水份后，加入上述重量份数的水打浆，得混合浆液。 0063步骤 二、按上述重量份数将面粉、白砂糖和酵母加入所述混合浆液中，搅打3-8min，搅打的转速为120转/min，得第一浆液。 0064步骤 三、将所述第一浆液在33下，湿度为70的条件下发酵180min，得发酵液。 0065步骤 四、将所述发酵液与上述重量份的营养液和中药浓缩液混合，搅拌均匀，注入在铺设有粽叶对的模具内，蒸20min，脱模，即得所述鲜玉米蒸糕。 0066其中，所述营养液的制作方法为0067S1取上述重量份的红曲米用磁化水浸泡13小时，之后沥干水份后蒸制15min；0068S2将上述重量份的山竹果肉切成丁块状，烘干至含水量为32，与蒸制后的红曲米混合接入上述重量份的红曲霉菌，避光密封发酵6小时，在发酵的第1小时内保持发酵温度为23、在发酵的第2-3小时内保持发酵温度为25、在发酵的第4-6小时内保持发酵温度为28，得发酵物，将所述发酵物过滤，保留滤液，所述滤液即为所述营养液。 0069其中，所述中药浓缩液的制作方法为将上述质量配比的何首乌、五味子、当归和桃仁研磨至粒径为100-120目，得中药粉末，向所述中药粉末中加入其6倍质量的水，在30下浸泡8-10小时，之后在65、3-5KPa下减压浓缩至中药粉末与水的质量比为12，过滤，即得所述中药浓缩液。 0070实施例40071一种鲜玉米蒸糕，其包括以下重量组份的原料制成乳熟后期至蜡熟初期的玉米粒100份、碎籼米30份、面粉10份、水15份、糖2份和酵母1份。 0072本实施例的鲜玉米蒸糕的制作方法，包括以下步骤说明书105029191A65/5页70073步骤 一、按上述重量份数将乳熟后期至蜡熟初期的玉米粒和碎籼米浸泡8小时，沥干水份后，加入上述重量份数的水打浆，得混合浆液；0074步骤 二、按上述重量份数将面粉、白砂糖和酵母加入所述混合浆液中，搅打3-8min，搅打的转速为100转/min，得第一浆液；0075步骤 三、将所述第一浆液在30下，湿度为65的条件下发酵150min，得发酵液；0076步骤 四、在蒸制的模具周边及底部上铺设一层粽叶，将所述发酵液注入在铺设有粽叶的模具内，蒸18min，脱模，即得所述鲜玉米蒸糕。 0077实施例50078一种鲜玉米蒸糕，其包括以下重量组份的原料制成乳熟后期至蜡熟初期的玉米粒100份、碎籼米50份、面粉20份、水25份、糖8份和酵母2份。 0079