鱼糜制品（鱼 丸）HACCP计划书.doc

XXX食品有限公司 TZW/QM-2008 受控状态：受控 发放编号：鱼 糜 制 品（鱼 丸）HACCP计划书（依据食品安全管理体系、HACCP体系及其应用准则）编制： 审核：2008-08-30 发布 2008-08-31 实施XXX食品有限公司 发布颁布令本计划是依据食品安全管理体系、食品法典委员食品卫生通则、HACCP体系及其应用准则的要求建立的，同时参照了出口水产品生产企业注册卫生规范及美国食品和药物管理局强制性的海产品HACCP检验项目21CFR中123和1240关于水产品加工进口的安全卫生程序的规定和欧盟有关进口水产品指令。HACCP计划书是指导食品加工过程的规范性文件，各部门必须按计划的要求认真执行，此版计划书于2008年8月31日正式实施。 XXX食品有限公司 总经理： 2008年8月31日HACCP小组成员及职责HACCP小组组长任命书 为保证公司水产品生产加工的安全卫生，特成立HACCP工作小组，并任命王文标为组长建立和实施公司的HACCP管理体系，HACCP小组组长至少具有以下职责和权限：1） 确保按本文件建立、实施和保持HACCP管理体系；2） 向组织的最高管理者报告HACCP管理体系的有效性和适宜性，以供其进行评审，并作为HACCP管理体系改进的基础；3） 组织HACCP小组的工作。4） 负责有关食品安全问题、体系有关的对外联络事宜。HACCP小组成员及职责姓名文化程度公司内职务组内职务负责项目王文标本科总经理组长主持制定HACCP计划及审核，负责HACCP计划、GMP、SSOP及产品质量安全方面的贯彻，实施HACCP计划的修订 陈征男大学副总经理副组长协助总经理主持制定HACCP计划及审核，负责HACCP计划、GMP、SSOP及产品质量安全方面的贯彻，实施HACCP计划的修订大专生产供应部经理副组长参与制定HACCP计划、GAM、SSOP及具体实施工作；负责审查CCP监控纪录、纠偏情况记录、验证记录大专品质管理部经理副组长参与制定HACCP计划、GMP、SSOP及具体实施工作；负责审查CCP监控记录、纠偏情况记录、验证记录大专文员组员参与制定HACCP计划、GMP、SSOP及具体实施工作大专化验员组员负责微生物、理化检测工作、HACCP计划的验证大专化验员组员参与制定HACCP计划、GMP、SSOP及具体实施工作大专品管员组员负责微生物检测工作、HACCP计划的验证产品的范围、依据、术语和定义1 适用产品范围：产品：鱼丸对应的工序：从原料收购到加工、包装后装箱、成品出厂。2 HACCP计划建立和实施的依据是：食品安全管理体系食品卫生通则CAC/RCP11996，Rev.4(2003)HACCP体系及其应用准则（Annex to CAC/RCP11996，Rev(2003)出口水产品生产企业卫生注册规范（SN/T1347-2004）美国食品和药物管理局强制性的海产品HACCP检验项目21CFR中110、123和1240关于水产品加工进口的安全卫生程序的规定关于食品卫生 （EC）NO 852/2004规章制定关于动物源性食品的特殊卫生规则 （EC）NO 853/2004规章关于确保符合饲料和食品法、动物健康及动物福利规定的官方控制（EC）NO 882/2004规章欧盟饮用水水质指令 98/83/EC3 术语和定义本文件采用ISO9000-2000和食品安全管理体系中的术语和定义。产品描述1 鱼丸计划用途一般消费者食用方法非即食制品、用于进一步加工或加热后食用。即食制品直接食用或加热后食用重要产品特性圆的，均匀的，经调味的鱼糜制品。包装类型内包装为塑料袋，外包装为纸箱。保质期非即食：在-18以下冷藏，保质期一年。即食：在常温条件下保质期6个月。标签说明按进口国食品标签法规定有关规定执行。销售地点批发零售运输要求清洁卫生、冷冻的运输工具，不得与有毒、有害、有腐蚀性、易挥发或有异味的物品混装、混贮、混运。2原辅料原材料成分包装材料冻鱼糜：野生海捕的带鱼、白姑鱼为原料。（1） 产地：宁波飞日水产实业有限公司（2） 包装：食用级薄膜袋装。（3） 品质要求：符合GB2733-2005要求。（4） 运输要求：-18以下冷藏车运输。（5） 贮存要求：-18以下冷藏。冻鱼糜：符合GB2733要求淀粉：符合GB8884要求糖：符合GB317要求味精：符合GB/T8967要求山梨糖醇：符合GB7658要求复合磷酸盐：符合GB2762要求黄酒：符合QB/T2746要求内包装用薄膜袋：符合GB4803要求外包装用纸箱：符合GB/T6543要求加工工艺流程鱼丸 生产工艺流程图1非即食冷 藏打 包装 箱金 探CCP3封 口称 重包装材料验收CCP1鱼糜验收解冻混合斩拌成 型淀粉验收CCP1水或冰调味料验收CCP1装盘/筐第二道水煮CCP2第一道水煮预 冷IQF装 袋发 货纸箱验收2即 食鱼糜验收高温灭菌，包装材料验收CCP1淀粉验收CCP1水或冰调味料验收CCP1解冻TESHU 混合斩拌成 型第二道水煮CCP2第一道水煮冷 却装 袋封 口金探CCP3称 重装 箱打 包贮 藏纸箱验收发 货注：1、“”污水、废弃物排放点。 2、“CCP“关键控制点原料描述及工艺流程说明工艺描述：非即食1、原、辅料、包装材料验收： 原料来自合格供应商生产的用于出口的冻鱼糜。接收前检查该批次的合格证及相关证明。 辅料、包装材料验收程序：验收员要核查辅料、包装材料的生产厂家营业执照、卫生许可证、产品验收合格证，证件齐全后要对辅料、包装材料进行感官检测，合格后方可入库。2、解冻： 冷冻鱼糜使用前应放于解冻区域进行解冻，并根据环境温度控制解冻时间确保冻品中心温度不超过0，如温度过高可适当加些水。3、混合斩拌： 斩拌过程中根据工艺要求先后加入盐、白糖等调味料或添加剂及淀粉等，此过程中通过控制添加水或冰的量和斩拌时间来严格控制混合料的温度不高于5。4、成型： 安装好成型机，选择相应的模具，调节成型机运转速度，使产品规格大小符合要求。5、第一道水煮： 控制好水煮温度88-90、水煮时间5-7分钟。6、第二道水煮：控制好水煮温度85-90、水煮时间5-7分钟。 7、装盘/筐： 用已清洗消毒后的盘或筐分装下水煮线的产品，严格控制整个坏节的卫生，以防二次污染。 8、冷却： 盛半成品的盘或筐先放于热预冷间，待蒸汽完全散发后移至低温预冷间冷却至室温及时速冻，搁置时间不宜超过3小时。 9、IQF： 单冻机的冻结温度-30以下，通过调节输送频率来控制速冻时间，使出来产品中心温度达到-18。 10、装袋： 手工或漏斗装袋。注意手、操作台、工器具的卫生消毒工作，每小时用75%适用酒精对手、操作台、工器具进行消毒。 11、称重： 根据包装规格用电子称准确称量。 12、封口： 调节好热封温度，使封口严实。 13、金属检测： 首先检测金属探测器处于正常工作状态，并调节其灵敏度，然后让成品逐袋通过，剔除并检查金探有问题的产品。14、装箱： 按规定数量和重量装箱。15、打包： 用自动打包机打包。16、冷藏： 装箱后的成品及时进库，库温控制在-18以下。 17、发货 工艺描述：即食1、 原、辅料、包装材料验收： 原料来自合格供应商生产的用于出口的冻鱼糜。接收前检查该批次的合格证及相关证明。 辅料、包装材料验收程序：验收员要核查辅料、包装材料的生产厂家营业执照、卫生许可证、产品验收合格证，证件齐全后要对辅料、包装材料进行感官检测，合格后方可入库。2、解冻： 冷冻鱼糜使用前应放于解冻区域进行解冻，并根据环境温度控制解冻时间确保冻品中心温度不超过0，如温度过高可适当加些水。3、混合斩拌： 斩拌过程中根据工艺要求先后加入盐、白糖等调味料或添加剂及淀粉等，此过程中通过控制添加水或冰的量和斩拌时间来严格控制混合料的温度不高于5。4、成型： 安装好成型机，选择相应的模具，调节成型机运转速度，使产品规格大小符合要求。5、第一道水煮： 控制好水煮温度88-90、水煮时间5-7分钟。6、第二道水煮：控制好水煮温度85-90、水煮时间5-7分钟。 7、高温灭菌： 灭菌锅的温度控制在118-122之间，时间20-30S，压力1kg,要严格控制温度时间及压力的强度。 8、冷却： 流动中心温度至15以下。 9、装袋： 手工或漏斗装袋。注意手、操作台、工器具的卫生消毒工作，每小时用75%适用酒精对手、操作台、工器具进行消毒。 10、称重： 根据包装规格用电子称准确称量。 11、封口： 调节好热封温度，使封口严实。 12、金属检测： 首先检测金属探测器处于正常工作状态，并调节其灵敏度，然后让成品逐袋通过，剔除并检查金探有问题的产品。13、装箱： 按规定数量和重量装箱。14、打包： 用自动打包机打包。15、贮藏： 即食的产品放入高温库贮存，温度控制在15度以下。16、发货危害分析工作表（1）加工步骤（2）确定在这步中引入的、控制的或增加的潜在危害（3）潜在的食品安全危害是显著的吗？（4）对第3列的判断提出依据（5）应用什么预防措施来防止显著危害（6）这步是关键控制点原料验收生物的：微生物残留化学的：捕捞海域的化学污染物理的：金属异物是否原料为合格的供应商供出口的冻鱼糜成品，微生物指标不符合熟制品要求第二道水煮工序控制否包装材料验收生物的：无化学的：重金属、化学物污染物理的：无是包装材料中可能存在的有害化合物拒收无CIQ检验合格证明的包装材料。每年二次官方检验合格证明是CCP1辅料及添加剂验收生物的：无化学的：重金属、化学物污染物理的：无是辅料及添加剂中可能含有禁用化学物质和重金属残留只接收合格供方产品；批次合格证明；每年二次官方检验合格证明是CCP1解冻生物的：细菌性病原体生长和污染化学的：无物理的：无否通过SSOP进行控制规范GMP否混合斩拌生物的：细菌性病原体生长化学的：无物理的：金属异物否是由于连续加工，不可能发生通过SSOP进行控制加工时金属零件脱落混入产品金探工序检测否成型生物的：细菌性病原体生长化学的：无物理的：金属异物否是由于连续加工，不可能发生通过SSOP进行控制加工时金属零件脱落混入产品金探工序检测否第一道水煮生物的：微生物残留超标化学的：无物理的：无是水煮时间、温度偏差，造成微生物残留超标通过第二道水煮工序杀灭否第二道水煮生物的：微生物残留超标化学的：无物理的：无是水煮时间、温度偏差，造成微生物残留超标体残留温度85-90，时间5-7分钟是CCP2高温灭菌（即食类）生物的：微生物残留超标化学的：无物理的：无是杀菌的时间，温度的压力偏差造成微生物残留超标体残留温度118-122，时间20-30秒，压力1kg是CCP2装筐生物的：细菌性病原体生长和污染化学的：无物理的：无是装产品的筐可能对产品造成二次污染SSOP控制否冷却生物的：细菌性病原体生长和污染化学的：无物理的：无否SSOP控制规范GMP否IQF（非即食）生物的：细菌性病原体生长和污染化学的：无物理的：无否由于低温速冻，不可能发生通过SSOP进行控制否装袋生物的：细菌性病原体生长和污染化学的：有害物质残留物理的：无否SSOP控制规范GMP否称重、封口生物的：细菌性病原体生长和污染化学的：无物理的：无是如果处理时间过长或温度控制不当，细菌性病原体可能生长通过GMP、SSOP进行控制否金属探测生物的：无化学的：无物理的：金属碎片是前到工序引入的金属碎片确保每包产品通过金探，定时检查机器灵敏度。是CCP3装箱、打包生物的：细菌性病原体生长和污染化学的：无物理的：无否通过SSOP进行控制规范GMP否储藏生物的：无化学的：无物理的：无根据以上鱼丸各工序加工过程危害分析可以看出，鱼丸生产中作为有效控制和消除危险因素的关键控制点包括以下三个方面：（A）辅料、包装材料验收 （CCPI）（B）第二道水煮（灭菌 ） （CCP2）（C）金属探测 （CCP3）HACCP计划表（1）关键控制点 CCP（2）显著危 害（3）每个预防措施的关键限值监控（8）纠偏行动（9）验证（10）记 录（4）对象（5）方法（6）频率（7）人员辅料、包装材料验收CCP1辅料验收重金属、有害物质残留合格供方证明、批次检验合格证明、官方检验合格证明证明查对每批采购员或验收员拒收非合格供方产品每周审核辅料验收记录辅料验收记录包装材料验收化学物超标提供CIQ检验合格证明证明查对每批采购员或验收员拒收无CIQ检验合格证明的包装材料每周审核辅料验收记录，每半年一次，由供方提供官方检测报告辅料验收记录第二道水煮CCP2水煮后致病菌残留温度：85-90，时间：5-7分钟水煮温度、时间观察温度计、转速表连续水煮人员水煮温度、时间不符合规定的产品重新水煮每周审核水煮时间温度记录、纠偏情况记录，每年一次温度计送质检局校准水煮时间温度记录、纠偏情况记录灭菌（即食） 致病菌残留温度：118-122时间：30秒压力：1kg温度、时间、压力观察温度计、压力表连续杀菌人员温度、压力时间不符合规定的产品重新灭菌每周审核杀菌时间温度压力记录、纠偏情况记录，每年一次温度计送质检局校准灭菌时间温度记录、纠偏情况记录金探CCP3金属物Fe1.5m