食品安全技能常识 PPT课件

1 食品安全技能常识 市食品化妆品监督所缑永钢 2 第一篇食品安全基本知识 第一章餐饮食品中常见的危害因素生物性危害化学性危害物理性危害 3 一 生物性危害生物性危害由各类致病微生物 或称病原微生物 导致 这类危害是引起食物中毒和食源性疾病最为主要的原因 主要的致病微生物包括细菌 病毒 寄生虫等 注意 食品的感官没有变化不等于没有受到致病微生物的污染 4 致病微生物是食品中毒最为主要的原因 是餐饮业应重点控制的危害 冷冻 冷藏可使大多数细菌休眠 但不能杀死它们 所以记住冰箱可不是绝对保险的 高温烧煮一定时间会杀死绝大部分细菌 所以烧熟煮透才是防止细菌繁殖的最好方法 时间和温度是影响食品中细菌生长最关键的因素 也是大部分餐饮食品中能够最经常运用的控制细菌生长繁殖的措施 5 二 化学性危害食品本身含有有毒物质 一 河豚鱼河豚鱼毒素加热后也难以去除 发生中毒后的死亡率高 是国家法规明令禁止的食品 需要指出的是 巴鱼 也是河豚鱼的一种 同样禁止经营 河豚鱼干制品 包括生制品和熟制品 也不得经营 二 青皮红肉鱼海产鱼类中的青皮红肉鱼 如青专鱼 金枪鱼 沙丁鱼 秋刀鱼等 会形成组胺 引起组胺食物中毒 由于组胺的产生是因鱼体腐败引起 因此预防的方法是贮存加工中保证鱼的新鲜 防止组胺产生 6 三 四季豆 扁豆 荷兰豆四季豆 扁豆 四季豆 扁豆 荷兰豆中含有可使人中毒的有毒物质 烹调时先将豆类放入开水中烫煮10分钟后再炒 可有效去除这些有毒物质 集体食堂加工单位因使用大锅可能导致烧炒不透 不宜供应这些豆类 四 生豆浆生豆浆也含有毒物质 预防方法是将豆浆煮透 尤其要防止 假沸 烧煮时应将上涌的泡沫除净 煮沸后再以文火维持沸腾5分钟 7 五 野蘑菇野蘑菇中的部分品种具有毒性 食用后可导致中毒甚至死亡 防止中毒的有效方法是不采摘 不采购 不食用野生蘑菇 食品受到有毒物质污染 一 有机磷农药 选择信誉良好的供应商 选择未受到农药污染的蔬菜 蔬菜粗加工时以洗洁精溶液浸泡30分钟后再冲净 烹调前再经烫泡l分钟 可有效去除大部分农药 8 二 瘦肉精 选择信誉良好的供应商 不采购市场外无证摊贩经营的产品 选用带有肥膘的猪肉 猪内脏选择有品牌的定型包装产品 三 亚硝酸盐 亚硝酸盐外观与盐和味精相似 故应不使用来历不明的 食盐 或 味精 制作肴肉 腌腊肉要用到亚硝酸盐 餐饮业应尽量不制作这些食品以免误用 如必须使用则应严格保管 使用量不超过0 15克 千克 使用时搅拌均匀 尽量少食用暴腌菜 不吃腐烂变质的蔬菜 这些食品中亚硝酸盐含量高 9 四 桐油 不使用来历不明的油 桐油具有特殊的气味 食品加工用油使用前应闻味辨别 五 贝类毒素 贝类毒素中毒的表现根据毒素的不同可有多种 部分种类的毒素可导致死亡 预防贝类毒素中毒应选择信誉良好的供应商 不经营国家明令公告餐饮单位不得采购 加工和销售的织纹螺 10 六 雪卡毒素 雪卡毒素存在于珊瑚礁附近觅食的鱼类 也称作珊瑚鱼 体内 常见的包括东星斑 苏眉 老鼠斑等 预防雪卡毒素中毒应选择信誉良好的供应商 采购时问清来源 不供应珊瑚鱼的卵 肝 肠 头 皮等部位 这些部位雪卡毒素含量较高 三 物理性危害物理性危害主要是食品中的各种有害异物 如金属 玻璃 碎骨等 人误食后可能造成身体外伤 窒息 或其他健康问题 11 第二章食物中毒的预防原则 餐饮业细菌性食物中毒的5种常见原因 其中交叉污染占50 以上 是最为主要的发生原因 一 交叉污染食品的成品在食用前一般不再加热 一旦受到致病菌污染 极易引发食物中毒 加工操作过程中如发生以下情况 就可能使成品受到致病菌的污染 成品和原料 半成品存放中相互接触 包括食品中汁水的接触 装成品和原料 半成品的工用具 盛器混用 操作人员接触原料 半成品后双手未经消毒即接触成品 12 二 从业人员带菌污染一旦从业人员手部皮肤有破损 化脓 疖子 或患有感冒 腹泻等疾病 便会携带大量致病菌 如果从业人员患病后仍在继续接触食品 且不严格进行洗手消毒 就极易使食品受到致病菌污染 从而引发食物中毒 三 食品未烧熟煮透生的食品即使带有致病菌 通过彻底的加热烹调 也能杀灭绝大多数的细菌 但如果烹调前未彻底解冻 一锅烧煮量太大或烧制时间不足等 使食品未能烧熟煮透 就会导致致病菌未被彻底杀灭 从而引发食物中毒 13 四 食品贮存温度 时间控制不当食品贮存温度 具有潜在危害的即食食品贮存温度 时间如控制不当 食品中的细菌就可能大量繁殖 较易发生此类问题的情况有 冷藏设施不足或超负荷 供应宴席时冷菜提前切配并放置在专间 盒饭加工后在常温下较长时间保存 食品冷却时间过长或温度过高 14 细菌性食物中毒的5种常见原因 五 餐具清洗消毒不彻底盛放食品成品的餐具或其他容器清洗消毒不彻底 或者消毒后的餐具再次受到污染 致病菌通过餐具污染到食品 也可以引起食物中毒 15 预防细菌性食物中毒的基本原则 一 防止食品受到细菌污染1 保持清洁 保持砧板 刀具 操作台清洁 保持厨房地面 墙壁 天花板清洁 保持手的清洁 避免老鼠 蟑螂等有害动物 16 预防细菌性食物中毒的基本原则 2 生熟分开 处理冷菜做到专间 专人 专用工具 专用冰箱和专用消毒设备 生熟食品的容器 工用具要有明显的区分标记 从事粗加工人员不处理冷菜 3 使用安全的水和食品原料 选择来源正规 优质新鲜的食品原料 熟食品的加工处理要使用净水 17 预防细菌性食物中毒的基本原则 二 控制细菌的繁殖1 控制温度 具有潜在危害的食品长时间保存或存放 应在危险温度带范围之外 食品应快速冷却 尽快通过危险温度带 控制冷冻食品解冻温度 2 控制时间 不过早加工食品 食品制作完成到食用应控制在2小时以内 生食海产品加工后至食用控制在1小时内 食品原料和半成品注意先进先出 18 预防细菌性食物中毒的基本原则 三 杀灭病原菌1 烧熟煮透 食品加热和再加热中心温度必须达到75 并维持15秒以上 冷冻食品原料宜彻底解冻后加热 避免产生外熟内生的现象 2 严格洗消 即食生食品 如蔬菜 水果 生食海产品等 应严格清洗消毒 餐具 熟食品容器彻底洗净消毒后使用 19 第二篇清洁和卫生 一 健康证食品生产经营人员每年至少必须进行一次健康检查 新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员也必须进行健康检查 取得健康证明后上岗 如果患有以下疾病 将不得参加接触直接入口食品的工作 1 痢疾 2 伤寒 3 甲型 戊型病毒性肝炎等消化道传染病 4 活动性肺结核 5 化脓性或者渗出性皮肤病 6 其他有碍食品卫生的疾病 20 二 晨检制度 发现有以下症状时 应立即暂停接触直接入口食品 并立即向食品安全管理员或单位报告 腹痛 腹泻 手外伤 手部皮肤湿疹 长疖子 咽喉疼痛 眼 耳 鼻分泌液体 发热 恶心 呕吐 从业人员患有上述疾病和症状 都可能携带病原微生物 应及时得到治疗 直到痊愈或排除这些症状为有碍食品安全的疾病后 才能恢复上岗 21 三 个人卫生 洗手 勤洗手 正确洗手指甲 勤剪指甲饰物 首饰 包括手表 戒指 手镯手部伤口 调离接触直接入口食品岗位工作服 两套 待清洗的工作服不要放置在食品加工处理的区域 不能穿戴工作服走出食品加工操作场所 应在加工操作场所内脱去工作服 严禁穿戴工作服上厕所 个人衣物及私人物品不得带入食品加工区域 应存放在更衣室 22 正确使用手套 使用一次性塑料或橡胶手套 不要重复使用 挑选适合自己尺寸的手套 戴手套前和更换新的手套前都应该洗手 操作人员在以下情况都应更换手套 手套破损或变脏 在开始进行不同的操作前 连续操作时 至少每4小时要更换一次 23 进食 喝水 抽烟人的口水中可以含有数以千计的细菌 因此您应该 不在加工食品和存放餐具的场所 如员工休息区 进食 喝水和抽烟 这些活动完成了之后 必须洗手 24 第四章加工场所清洁卫生 一 抹布使用不同的抹布擦拭不同的表面 如原料加工的操作台 烹调加工操作台 厨房墙面 餐桌 冷菜间等都应分别使用不同的抹布 擦拭不同表面的抹布宜用不同颜色或用其他标记区分 擦拭直接入口食品接触面的抹布应经过消毒 抹布消毒之前要确认抹布上所有的食物残渣和污物均已去除 厨房内设专用容器放置脏抹布 25 二 清洁工具和物品的存放 清洁工具和物品应清洗后存放在贮存间或专门的场所 不能在清洗食品 餐具的水池中清洗清洁工具和物品 清洗后的清洁工具应采用吊挂等方式自然晾干 26 三 化学物品的存放 千万不要将化学药品 洗涤剂或者杀虫剂与食物 厨房用具或者设备存放在一起 这些物品必须放置在固定的场所 或橱柜 并上锁 明确专人保管 在每件化学药品上贴有醒目标签 包装上应有明显的警示标志 最好将化学药品存放在原包装的瓶子或盒子中 27 第三篇主要岗位操作卫生 采购餐饮服务提供者食品采购索证索票内容一览表 教材第59页 28 贮存 低温贮存注意事项 冷库 冰箱 内的环境温度至少应比食品中心温度低1 如要求食品中心温度在5 以下 则环境温度必须在4 以下 千万不要把热的食品放到冰箱里 因为这将会升高冰箱内部的温度 使其他食品处于危险温度条件之下 冷库 冰箱 的门应经常保持关闭 不要使冷库 冰箱 超负荷地存放食品 肉类 水产品 禽类与蔬菜 水果尽量分开贮存 如不能分开 则应将肉类 水产品和禽类放置在冷库 冰箱 内温度较低的区域 并尽可能远离门 贮存的食品应装入密封的容器中或妥善进行包裹 食品冷冻时应小批量进行 以使食品尽快冻结 低温和常温贮存时食品距离墙壁 地面均应在10厘米以上 29 贮存 贮存中避免交叉污染 食品应在专用场所贮存 除不会导致食品污染的食品容器 包装材料 工具等物品外 其他物品都不应和食品同处存放 冰箱内食品贮存应做到原料 半成品 成品分开 不得在同一冰室内存放 并应在冰箱外部应标明存放食品的种类 原料 半成品或成品 冷库内可同时存放食品原料和半成品 前提是冷库内部有隔断设施 严格进行存放场所的分区 30 原料加工 对一些食品原料还应注意 不加工已死亡的河蟹 蟛蜞 螯虾 黄鳝 甲鱼 乌龟 贝壳类以及一矾或二矾海蜇等水产品 2 剔除发芽的马铃薯 发苦的夜开花 叶菜应将每片菜叶摘下后彻底清洗 因污物可能会进入菜的中心部分 去除蔬菜中可能含有的农药 尤其是夏季蔬菜虫害高发期 供参考的方法为 先以洗洁精溶液浸泡30分钟后再冲净 烹调前再经烫泡1分钟 5 毒鲜蛋应在洗净后打入另外的容器内 经检查未变质的再倒入集中盛放蛋液的容器中 31 原料加工 正确进行解冻教材第75页表7 1是几种正确的解冻方法 注意不要在室温下进行解冻 也不要反复对食品进行解冻 冷冻 因为这样会使食品长时间或反复经过危险温度带 对食品的品质和营养也有较大影响 32 烹调加工 一 安全的烹饪温度和时间食品只有经烧熟煮透 才能杀灭其中的致病微生物 也就是说才是安全的食品 烧熟煮透如果用温度和时间来衡量 就是食品的中心温度应达到75 保持时间l5秒以上 二 食品未烧熟煮透的常见原因 同锅烹调的食品太多 食品受热不均匀 使部分食品未烧熟煮透 烹调加工设备发生故障 使食品未烧熟煮透 3 原料或半成品在烹调前未彻底解冻 4 过于追求食品的鲜嫩 致使烹调时间不足 部分食品未烧熟煮透 33 烹调加工 5 食品体积过大 烹调时间不足 致使中间部位未烧熟煮透 6 为缩短顾客点菜后的等候时间 往往先将食品制成半熟的半成品 供应前再进行烹调 但如两次烹调的时间都较短 则易造成加热不彻底 7 如果食品的加工量超过了自身的加工能力 由于必须在短时间内加工出大量的食品 烹调中温度不够 时间不足等问题就极易发生 34 烹调加工 三 避免烹饪中的交叉污染生 熟盛器不分是引起交叉污染的主要原因之一 是预防食物中毒的关键环节 在操作过程中容易被忽视 应高度重视 1 避免盛器 或工具 引起的交叉污染生 熟食品盛器能够明显加以区分配备数量充足的生 熟食品盛器清洗生 熟食品盛器的水池应完全分开清洗后的生 熟食品盛器应分开放置如需擦拭盛装熟食品的盛器 应用经消毒的专用抹布 35 烹饪中的交叉污染 二 避免烹饪人员引起的交叉污染 尝味时 应将少量菜肴盛入碗中进行品尝 而不应直接品尝菜勺内的食品 烹饪后的熟食品一般应用消毒后的工具进行分装或整理 如需用手直接操作 则必须先清洗 消毒双手 最好戴清洁的一次性塑料或橡胶手套 烹饪人员接触污染物 如上厕所 接触生食品 后 必须清洗消毒双手才能继续加工操作 三 避免存放不当引起的交叉污染 烹饪后的熟食品应与生食品分开放置 如只能放置在同一操作台 应按照上熟下生的原则 将生食品放置在操作台 熟食品放置在操作台上方的搁架上 36 烹调加工 四 再加热食品再加热不当是导致食物中毒的常见原因之一 保存温度低于60 或高于10 存放时间超过2小时的熟食品 需再次利用的应充分加热 食品在再加热前应确认未变质 再加热食品中心温度必须达到70 以上 采用搅拌等方式加快食品温度升高的速度 冷冻熟食品 一般应彻底解冻后再进行加热 如果用微波炉再加热食物 应避免食物加热不均匀 食品再加热不要超过一次 再加热后仍未食用完的食品应废弃 学校食堂剩余食品冷藏时间不得超过24小时 在确认没有变质的情况下经高温彻底加热后供应 37 冷菜和生食加工 冷菜 生食 裱花蛋糕 盒饭等都是食品安全风险很大的菜肴种类 在加工操作中的卫生要求较高 预防此类高风险食品引起食物中毒的措施涉及到了生熟分开 保持清洁 控制温度 控制时间 严格洗消等多项基本原则 一 五专 原则即专人 专间 或专用场所 专用工具 专用消毒设施和专用冷藏设备 38 冷菜和生食加工 二 个人卫生特殊要求 进入专间前更换专用 清洁的工作衣帽及佩戴口罩 工作衣帽应每天进行更换和清洗 消毒 在操作中不宜频繁进出专间 出专间时应脱掉专用工作服 严禁穿工作服上厕所或进入粗加工区域 专间从业人员应特别强调对双手的清洗消毒 特别是在进出专间 触摸专间外的任何物品后及操作期间都要清洗 消毒双手 传菜 厨房等非专间人员不得进入专间 专间操作人员不应直接用手拿取任何未经消毒的物品 如点菜单 托盘等 39 冷菜和生食加工 三 制作中避免交叉污染措施 必须在专间内进行操作 减少受食品原料 半成品污染的机会 专间内所有使用的刀 砧板 抹布等均应为专用 不能拿到专间外使用 使用前及使用过程中每隔4小时应进行消毒 专间冰箱内不能存放食品原料 半成品 冰箱也应定期进行消毒 建议2 3天消毒一次 应固定人员进行加工操作 此类食品的制作人员不宜从事原料的粗加工 烹饪等工作 40 冷菜和生食加工 四 几类食品特殊卫生要求 一 冷菜 原料和烹调加工原料和烹调加工的要求与热菜的基本相同 应注意这些工序必须在冷菜间外进行 且不宜由专间操作人员进行加工 冷却熟制冷菜在烹制成熟后通常需要冷却才能进行下一工序的操作 冷却时应在较短时间内尽快通过危险温度带 以下是两种安全的冷却程序 两阶段冷却法 即将食物在2小时内从60 以上冷却至20 再在4小时内从20 冷却至5 或更低 一阶段冷却法 即在4小时之内冷却至5 以下 注意 用冰箱冷却热的食物不但不能在短时间使食物温度下降 还造成冰箱内的温度升高 使其他食物也处于危险温度带 还会引起水气凝结滴落 增加交叉污染的机会 41 冷菜的特殊卫生要求 3 切配 配制前应认真检查待配制的冷菜 发现有腐败变质或者其他感官性状异常的 不得进行配制加工 熟食卤味应当餐配制 并尽量当餐用完 剩余尚需使用的应存放在专用冰箱内冷藏或冷冻 食用前按第八章 烹调加工 要求再加热 学生集体用餐不得制售冷荤凉菜 不得直接供应未经加热的食品 42 裱花蛋糕 生食果蔬的特殊卫生要求 二 裱花蛋糕 裱浆应当天加工 当天使用 新鲜水果在使用前应清洗消毒 并做到当天加工 当天使用 蛋糕胚应在专用冰箱中贮存 贮存温度为10 以下 植脂奶油裱花蛋糕储藏温度在3 2 蛋白裱花蛋糕 奶油裱花蛋糕 人造奶油裱花蛋糕贮存温度不得超过20 三 生食果蔬 用于生食的水果和蔬菜 应事先严格清洗消毒后再进入专间加工 鲜榨果蔬汁可在专用操作场所加工 鲜榨果蔬汁和水果拼盘极易发生变质 应当餐食用完毕 43 生食海产品的特殊卫生要求 四 生食海产品 用于加工生鱼片的鱼应是海水鱼贝类 淡水鱼不宜加工生鱼片 使用专用工具和容器在专用场所进行加工 加工前必须先在专用场所外对鱼体表面进行清洗消毒 再在专用操作场所进行分切 以避免其内部的可食部分受到污染 加工后的生鱼片应当放置在食用冰中保存 并用保鲜膜加以分隔 生鱼片从加工至食用的间隔时间不得超过1小时 注意 淡水产品中含有寄生虫的可能性较大 不应作为生食或半生食的品种 44 备餐 一 分派菜肴 装饰 整理造型应在备餐专间内操作二 食品加工后立即食用是备餐中保证食品安全的最佳选择 如不能做到就必须采用以下方式备餐 1 热藏备餐 食品温度保持在60 以上 2 冷藏备餐 食品温度保持在10 最好是5 以下 3 常温备餐 食品熟制加工后2小时内食用 三 按照供应量的需要 适量准备食物 减小因食品保存时间过长而带来的食品安全风险 四 向容器中添加食物时 应尽量等前批食物基本用完后再添加新的 不应将不同时间加工的食物混合 剩余的少量食品应添加在新食品的表层 尽量做到食品先制作先食用 45 餐用具清洗消毒 一 餐用具使用后应及时洗净 定位存放 保持清洁 消毒后的餐用具应贮存在专用保洁设施内备用 保洁设施应有明显标识 餐用具保洁设施应定期清洗 保持洁净 二 餐餐消毒并有记录 三 餐用