厨师长培训教材.doc

厨师长培训教材为全面提高企业员工综合水平，新员工必须经培训后上岗。培训内容包括员工基本素质的培训、工作效率的培训、礼仪常识的培训、团队精神的培训、企业理念的培训、专业技能的培训。随着社会经济的发展，餐饮业在孕育着无限商机的同时，也带来了激烈的竞争，如何去抓住商机，是经营管理者最为关切的问题。对于厨师长来说，机会均是同等的，关键在于是否做到处处留心，是否能及时准确地调整更新。作为一名厨师长，工作的重点在于管理。管理，从字面上看就是管住人情理事，无论是管人，还是理事，其本质都是服务。厨师长作为管理人员，应以身作则，要有对团队的服务意识，能见微知著，积极勤勉，古人讲“小功不赏，则大功不立；小怨不赦，则大怨必生。”厨师长在制定内部管理制度时，应根据店内的经营现状，综合自身的管理水准，员工素质等情况具体制定。制度是用来约束全体员工的行为，规范化管理要鼓励全体员工参与，制度要有一定的度，无过重或过轻。不要以为召开会议或进行培训了，问题就解决了；不要以为规章制度或文件下发了，流程就理顺了；不要以为亲自沟通或安排部署了，执行就到位了。好的执行力就是管理者的紧盯与基层的实干，厨师长对自身工作必须要求严格，管理流程严格、缜密，既要严肃维护本店的利益，也要体现人性化。管理自己与下属的关系，站在对方角度思考问题，不唯上，有双赢思维，不能让员工带着敌对情绪去工作。与此同时，必须有效地指导和做好各部门之间的协调工作，根据变化要及时掌握和了解运营情况，控制好盈利点，因此要加强内部协调，每星期厨房与前厅最少在一起开一次会议，相互交流意见，为更好的协作进行沟通和讨论。努力建设与前厅部门之间的协作的关系，争取没有掣肘与摩擦，保持良好关系，增强企业凝聚力和团队精神，共同完成任务，让内部的和谐、协调的精神产生1+12的效应。一、关于员工的成长。合理调配各岗位员工的工作，划分责任区，定时巡视检查。只有成就员工，才能成就团队，成就公司。乔布斯说：一名优秀的员工可以顶50名平庸的员工。优秀的员工只要告诉他要做什么事要什么效果，他就会想办法搞定。担任领导意味着给你赋予了一项职责-使其他人身上最好的潜质发挥出来。厨师长切忌因循守旧，防止理论与实际脱节，不但要针对员工思想、心态进行教育，更要帮助员工提高技能。二、保证菜品质量、卫生及安全，严格控制食品加工的每个环节，保证食材新鲜度，杜绝霉变和过期食品。掌握好厨房物品的采购、验收和储存环节。厨房内的食品用料必须分类存放，定期测量检查保鲜柜及冷冻箱的温度。厨师长必须将厨房菜品的使用信息及时反馈给采购，以便改进供货质量；与采购有效沟通，及时掌握市场的供货行情，有效的控制成本和加工调整。三、菜品原料的审查。厨师长根据当日营业情况制定各类菜品的采购清单，由经理签批后，必须细心严格审查，以保证店内菜品无积压，杜绝浪费，减少成本。四、班前例会的工作检查。企业的勤勉精神最好是自上而下的，厨师长每天早上第一件事便是下厨房，看一下厨房进展如何，前一天提出的问题是否解决，厨房中还存在一些什么问题。然后，再开班前例会，布置全天的工作内容。这样下属才会以其为榜样。五、厨房安全制度。定期对员工进行安全防范意识教育。每天下班做交接班工作前，必须对厨房内的所有煤、水、电开关认真查看。切忌草率安排工作，又责怪下属办事不力。六、厨房卫生制度。厨房环境清洁达不到卫生标准，不仅会造成菜品加工过程中的污染，也会影响员工身体健康。厨房内卫生包括餐具、台面、灶台、墙面、地面、下水道、冰箱及废物垃圾处理情况。必须坚持从细微处着眼处理，经常清洁，做消毒处理和维护，严格把关，确保生产加工中的万无一失。七、加盟店开业前期准备及筹划1）菜品价格。调查盟店当地市场价，从中挑选物优价廉的供应点。细化流程，关注细节，在诚心、薄利的基础上共同发展。2）厨房用具。严格规划各类用具具体种类、数量、规格等，根据总部提供的清单统一采购。3）人员招聘。了解各应聘人员的来源，尤其是厨师，统一进行面试和登记。必须在各岗位安排得力的骨干人员，使每个岗位的员工清楚自己的职责，明确其隶属关系。帮助新人平稳的过渡试用期，而不是台下看戏或者隔岸观火；做好新人试用期的跟踪以及必要的心理关怀，从心理上去接纳他们的加入。八、厨师长行为和禁律1、严禁迟到早退。因公务或个人紧急事务延时上班，必须由上级批准，事后补齐请假手续；请假或紧急情况需提前下班，必须经上级准假，且与下属说明请假情况，做好交接后方可离开。2、严禁私下对外散播有损公司利益的言论、与他人议论本店政策、领导是非。3、对员工须以礼相待，严禁破口大骂或其它伤害员工自尊的行为。4、若未及时完成上级下发的任务，须主动承担责任，不可将责任推卸给下属。5、批评员工时，应切实了解情况，忌有理不听、言过其实、不分青白；忌处处包庇旧同事，大声指责新人。6、玩忽职守，工作