食品营养调查与设计.ppt

营养配餐 营养配餐 按照人们身体的需要 根据食物中各种营养物质的含量 设计一天 一周或一个月的食谱 使人体摄入的蛋白质 脂肪 碳水化合物 维生素和矿物质等几大营养素比例合理 即达到平衡膳食 营养配餐的目的和意义 一 营养配餐可将各类人群的膳食营养素参考摄入量具体落实到用膳者的每日膳食中 二 可根据群体对各种营养素的需要 结合当地实际情况 合理选择各类食物 达到平衡膳食 三 通过编制营养食谱 可指导集体 家庭或个人选择平衡膳食 获取合理营养 促进健康 营养配餐的理论依据 一 中国居民膳食营养素参考摄入量 DRIs 中的推荐摄入量 RNI 二 中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔 三 食物成分表 四 营养平衡理论 营养平衡理论 1 膳食中三种宏量营养素需要保持一定的比例平衡蛋白质占10 15 脂肪占20 30 碳水化合物占55 65 2 膳食中优质蛋白质与一般蛋白质保持一定的比例 3 饱和脂肪酸 单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸之间的平衡 例题1 评价10岁男生一日食谱 评价步骤 1 按类别将食物归类 并列出每种食物的数量 2 从食物成分表 算出每种食物所含营养素的量 3 将所用食物中的各种营养素分别累计相加 计算出一日食谱中三种能量营养素及其他营养素的量 4 将计算结果与中国营养学会制订的 中国居民膳食中营养素参考摄入量 比较 进行评价 5 根据蛋白质 脂肪 碳水化合物的能量折算系数 分别计算出三种营养素提供的能量的比例 6 计算出动物性及豆类蛋白质占总蛋白质的比例 7 计算三餐提供能量的比例 解 1 按类别将食物归类排序 看食物种类是否齐全 谷类薯类 面粉150g 2 大米125g禽畜肉及鱼类 火腿25g 瘦猪肉45g豆类及其制品 熏干30g 南豆腐30g奶类 牛奶250g蛋类 鸡蛋60g蔬菜水果 苹果100g 青椒100g 芹菜100g 西红柿125g 韭菜25g纯热能食物 植物油19g 2 食物所含营养素的计算 首先从食物成分表中查出各种食物每100g的能量及各种营养素的含量 然后计算食谱中各种食物所含能量和营养素的量 以计算150g面粉中所含营养素为例 从食物成分表中查出小麦粉100g食部为100 含能量344kcal 蛋白质11 2g 脂肪1 5g 碳水化合物73 6g 钙31mg 铁3 5mg 维生素B10 28mg 维生素B20 08mg 故150g面粉可提供 能量 344 150 100 516kcal蛋白质 11 2 150 100 16 8g脂肪 1 5 150 100 2 25g碳水化合物 73 6 150 100 110 4g钙 31 150 100 46 5mg铁 3 5 150 100 5 25mg维生素B1 0 28 150 100 0 42mg维生素B2 0 08 150 100 0 12mg 3 其他食物计算方法和过程与此类似 计算出所有食物分别提供的营养素含量 累计相加 就得到该食谱提供的能量和营养素 如此食谱可提供 能量2113kcal 蛋白质77 5g 脂肪57 4g 钙602 9mg 铁20 0mg 维生素A341 4 g 维生素B10 9mg 维生素C70mg 4 参考10岁男生每日膳食营养素参考摄入量 DRIs 能量2100kcal 蛋白质70g 钙800mg 铁12mg 维生素A600 g 维生素B10 9mg 维生素C80mg 比较可见 除维生素A和维生素C不足之外 能量和其他营养素供给量基本符合需要 维生素A不足可通过1 2周补充一次动物肝脏来弥补 维生素C不足可用富含维生素C的蔬菜水果来补充 5 三种供能营养素的供能比例 由蛋白质 脂肪 碳水化合物三种营养素的能量折算系数可以算得 蛋白质提供能量占总能量比例 77 5 4 2113 14 7 脂肪提供能量占总能量比例 57 4 9 2113 24 4 碳水化合物提供能量占总能量比例 1 14 7 24 4 60 9 蛋白质 脂肪 碳水化合物适宜的供能比分别为10 15 20 30 55 65 该食谱的蛋白质 脂肪 碳水化合物的摄入比例还是比较合适的 6 动物性及豆类蛋白质占总蛋白质比例 将来自动物性食物及豆类食物的蛋白质累计相加 本例结果为35g 食谱中总蛋白质含量为77 5g 可以算得 动物性及豆类蛋白质占总蛋白质比例 35 77 5 45 2 优质蛋白质占总蛋白质的比例超过1 3 接近一半 所以优质蛋白质的供应量比较适宜 7 三餐提供能量占全天摄入总能量比例 将早 中 晚三餐的所有食物提供的能量分别按餐次累计相加 得到每餐摄入的能量 然后除以全天摄入的总能量得到每餐提供能量占全天总能量的比例 早餐 33 7 午餐 36 0 晚餐 30 3 三餐能量分配接近比较适宜的30 40 30 总的看来 该食谱种类齐全 能量及大部分营养素数量充足 三种产能营养素比例适宜 考虑了优质蛋白质的供应 三餐能量分配合理 是设计比较科学合理的营养食谱 计算法举例 例题2 编制乳母 中体力活动 一日食谱 步骤 1 确定用餐对象全日能量供给量 查表P246 2 计算三种能量营养素每日需要数量3 确定主副食品种和数量4 确定主食和副食的品种和数量5 确定纯能量食物的量 油脂的摄入应以植物油为主 有一定量动物脂肪摄入 6 确定果蔬的种类和数量7 营养食谱的编制8 食谱的评价与调整 解 1 查中国居民膳食营养素参考摄入表可知 乳母 中等体力活动 一日能量摄入量为2800kcal 2 根据营养平衡理论 若三种产能营养素占总能量的比例取中等值分别为蛋白质占15 脂肪占25 碳水化合物占60 则三种能量营养素每日需要数量为 蛋白质 2800kcal 15 4kcal g 105g脂肪 2800kcal 25 9kcal g 77 8g碳水化合物 2800kcal 60 4kcal g 420g 3 假定一日中主食的安排大米原料占60 面粉为原料占40 查食物成分表 大米和面粉碳水化合物含量分别为76 3 和71 5 大米需要量 420 60 76 3 330g面粉需要量 420 40 71 5 235g 4 查食物成分表 可知大米和面粉的蛋白质含量分别为 7 7 和11 2 所以副食中蛋白质需要量为105 330 7 7 235 11 2 53g假设含优质蛋白的副食为 牛奶250g 鸡蛋50g 鸡肉50g 鲫鱼50g 猪肝50g 豆腐干50g 猪肉50g和虾米Xg 通过查表 上述各原料蛋白质含量分别为 3 0 12 8 19 3 17 1 19 3 16 2 17 9 和30 7 虾米 53 250 100 3 0 50 88 12 8 50 66 19 3 50 54 17 1 50 99 19 3 50 100 16 2 50 100 17 9 30 7 7 5g同理可以计算出 乳母膳食中植物油需要量为25g 5 根据乳母膳食指导原则 每日应摄入500g的蔬菜和200g的水果 安排果蔬膳食如下 青椒100g 小白菜80g 芥菜100g 小葱20g 丝瓜100 苹果100g 草莓50g 鲜枣50g 6 根据以上计算结果 编制食谱如下 食物交换份法 例3 在办公室工作的男性职员 根据食物交换份法 设计一天饮食 2400 90 27谷类375g 蔬菜450g 水果200g 肉 禽类75g 鱼虾类50g 蛋