饮食营养与卫生教学大.doc

饮食营养与卫生教学大纲课程名称：饮食营养与卫生总学时：30开课专业：中餐烹饪一、课程性质、目的和培养目标（1） 课程性质本课程是烹饪专业的一门专业基础课。主要内容有：营养学的基础知识，各类烹饪原料的营养价值，平衡膳食与营养食谱设计，合理烹饪，食品卫生学基础知识，各类烹饪原料的卫生，食源性疾病及饮食卫生管理等基本知识。（2） 目的和培养目标掌握营养学及食品卫生学的基本理论，了解烹饪原料的营养价值、卫生要求以及合理营养的原则。在烹饪的实际工作中，融营养卫生知识于烹饪技艺之中，按卫生、营养的要求，合理加工、烹制各种饮食品，提高饮食品的营养价值，为提高人民身体素质做好饮食服务工作。二、课程的内容、要求课程主要内容主要包括以下部分绪论教学、目的与基本要求：1、 通过本章学习使学生认识了食品、营养、营养素、营养学、食品卫生学等相关概念2、 通过学习，学生懂得了烹饪、营养与卫生三者之间的关系3、 通过学习，学生学会了不同时期我国烹饪、营养与卫生的发展概况教学主要内容：一、 基本概念1、 食物与食品2、 营养与营养素3、 食品卫生与食品安全4、 亚健康5、 营养学与食品卫生学6、 烹饪营养与卫生二、烹饪、营养与卫生的关系三、我国营养与卫生的发展状况1、我国古代人民对烹饪营养与卫生的认识与贡献2、我国近代营养与卫生的发展简介 31第一章 营养学基础知识教学目的与基本要求：1、通过教学，学生明白了各种营养素的组成、分类及对人体的生理功能，熟悉不同人群对营养素的需要量、各种营养素的食物来源，以及在烹饪中的作用2、通过本章学习，学生熟悉人体热能的食物来源及需要量，懂得热能的计算方法3、通过学习，学生明白了消化系统的结构和功能，熟悉食物中的主要营养成分的消化过程教学主要内容：第一节人体所必须的营养素一、蛋白质1、蛋白质的组成2、蛋白质对人体的生理功能3、食物蛋白质的营养价值评价4、蛋白质营养不良对人体健康的影响5、蛋白质的食物来源与推荐摄入量二、脂类1、脂类的分类2、脂类的生理功能3、脂类营养不良对人体健康的影响4、脂肪的食物来源与推荐摄入量三、碳水化合物1、碳水化合物的分类2、碳水化合物的生理功能3、碳水化合物缺乏或摄入过多对健康的影响4、碳水化合物的食物来源与推荐摄入量四、维生素1、概念2、维生素的命名3、维生素的分类4、维生素A5、维生素D6、维生素E7、维生素K8、维生素C9、维生素B110、维生素B2五、无机盐1、无机盐的分类2、无机盐的生理功能3、钙4、铁5、碘六、水1、水的生理功能2、水的代谢与平衡七、各种营养素之间的关系1、产能营养素之间的相互关系2、微量营养素之间的关系3、其他营养素之间的关系第二节 热能及其计算 一、 热能单位、系数与计算1、 热能单位2、 热能系数3、 热能的计算二、人体热能的消耗1、基础代谢率2、体力活动3、食物特殊动力作用4、生长发育 需要消耗热能三、热能的食物来源与推荐摄入量1、热能的食物来源2、热能的推荐摄入量四、热能对健康的影响1、热能的摄入量达不到消耗的需求2、热能的摄入量高于人体的消耗第三节 食物的消化与吸收一、 基本概念二、消化系统的结构和功能1、消化系统的结构2、消化系统的功能三、食物的消化与吸收1、食物的消化2、食物的吸收四、烹饪与消化吸收的关系 1、帮助消化2、促进食欲第二章各类烹饪原料的营养价值1、通过本章学习，学生懂得了各类烹饪原料的营养价值，能够在实际工作中做到科学配膳2、能够根据不同原料的营养特点采取不同的烹饪方法，尽量减少营养素的损失教学目的与基本要求：3、做到合理烹饪，从而实现合理营养的目的教学主要内容：第一节食物营养价值概述一、食物的营养价值1、烹饪原料的分类2、食物的营养价值3、食物营养价值的影响因素4、食物中的非营养物质二、食物营养价值的平定1、营养素的种类和含量2、营养素的质量三、评定食物营养价值的意义第二节 植物性烹饪原料的营养价值一、 谷类的营养价值1、 谷粒的结构2、 谷类的营养价值二、豆类的营养价值1、蛋白质 2、脂类3、糖类4、维生素5、无机盐三、蔬菜和水果的营养价值1、维生素 2、无机盐四、植物性干活原料的营养价值第三节 动物性烹饪原料的营养价值一、 畜、禽肉类的营养价值1、 畜肉的营养价值2、 禽肉的营养价值三、蛋类的营养价值1、蛋白质2、脂类3、维生素 4、无机盐四、奶类的营养价值1、蛋白质2、脂类3、乳糖4、无机盐5、维生素四、水产品的营养价值1、鱼类的营养价值2、虾、蟹、贝类的营养特点五、动物性干货原料的营养价值1、鱼翅2、海参3、干贝4、淡菜5、虾米6、虾皮7、蹄筋第四节 加工性烹饪原料的营养价值一、 食用油脂和调味品的营养价值1、 食用油脂的营养价值2、 调味品的营养价值二、其它加工性食品的营养价值1、酒类的营养价值2、应料的营养价值第三章平衡膳食与营养食谱设计教学目的与基本要求：1、通过本章学习，学生懂得了平衡膳食的概念、意义及特殊人群的营养与膳食2、学生通过本章学习学会了膳食指南及平衡膳食宝塔的内容3、学生通过本章学习学会了营养食谱的设计、膳食营养核算的方法及营养干预的措施教学主要内容：一、 平衡膳食的概念及意义二、膳食指南及平衡膳食宝塔1、膳食指南2、平衡膳食宝塔三、我国膳食结构的特点1、我国的膳食结构2、我国膳食结构的改进第二节 营养食谱设计一、 食谱编制的概念与目的二、营养食谱设计的原则1、 满足进餐者对能量、营养素的全面需要，保证营养平衡2、 照顾饮食习惯，注意饭菜口味3、 考虑季节和市场的供应情况4、 符合卫生要求5、 兼顾经济因素三、营养食谱设计的方法1、确定用餐对象全日能量供给量2、计算宏量营养素全日应提供的能量3、计算三种能量营养素每日需要量4、计算三种能量营养素每餐需要量5、主、副食品种和数量的确定四、食谱实例第三节 特殊人群的营养与膳食一、 学龄前儿童与青少年的营养与膳食1、 学龄前儿童的营养与膳食2、 青少年的营养和膳食二、孕妇与乳母的营养与 膳食1、孕妇营养和膳食2、乳母营养和膳食三、老年人的营养和膳食1、老年人的营养需要2、老年人的膳食要求四、运动员的营养与膳食1、运动与营养2、运动员的膳食五、心血病人的营养与膳食1、高脂血症、动脉粥样硬化和冠心病患者的营养与膳食2、高血压的营养与膳食第四节 营养干预一、 营养政策和教育1、 营养政策2、 营养教育二、食品营养强化1、食品营养强化的概念2、常见营养强化食品三、保健（功能）食品第四章合理烹饪教学目的与基本要求：1、通过本章学习，学生懂得了合理烹饪的概念和意义2、通过本章学习，学生懂得了食物中营养素与烹饪的关系，理解烹饪方法对食物中营养素含量的影响3、学生通过本章学习学会了合理的烹饪加工措施，熟悉基本的食物搭配禁忌教学主要内容：第一节合理烹饪的概念及意义一、 合理烹饪的概念二、合理烹饪的意义1、杀灭有害生物2、除去或减少某些有害化学物质3、最大限度地保存原料中的营养素4、改善食物的感官性质，使之易于消化吸收第二节 食物中的营养素在烹饪中的变化一、 蛋白质在烹饪中的变化1、 蛋白质的变性作用2、 蛋白质的分解二、食用油脂在烹饪中的变化1、油脂的水解2、酯化反应3、高温加热时油脂的变化三、糖类在烹饪中的变化1、淀粉在烹饪中的变化2、蔗糖在烹饪中的变化3、饴糖在烹饪中的变化四、无机盐和维生素在烹饪中的变化1、无机盐的变化2、维生素的变化第三节 烹饪对营养素含量的影响一、 主食在制作过程中营养素的损失二、副食在烹饪中营养素的损失1、烹饪对蔬菜中营养素的影响2、烹饪对动物性原料中营养素的影响三、烹饪方法对营养素含量的影响1、煮2、蒸3、炖4、焖5、卤6、炸7、烤8、熘9、爆10、炒11、熏12、煎四、合理的烹饪加工措施1、适当洗涤2、科学切配3、计划备料4、沸水料5、上浆挂糊6、旺火急炒7、加醋忌碱8、勾芡收汁9、现做现吃10、酵母发酵第四节 食物搭配禁忌一、蔬菜的相克食物二、水果的相克食物三、肉类的相克食物四、水产品的相克食物五、五谷杂粮的相克食物六、调料的相克食物七、饮品的相克食物第五章食品卫生学基础知识教学目的与要求（1）了解微生物的分类，掌握影响微生物生长繁殖的因素（2）了解食品腐败变质的原因及食品污染对人体的危害（3）掌握预防食品腐败变质和预防食品污染的措施教学主要内容：第一节 微生物的有关知识一、 微生物的概念二、微生物的分类1、非细胞型微生物2、原核细胞型微生物三、微生物在自然界中的分布1、土壤中的微生物2、水中的微生物3、大气中的微生物四、与人体关系密切的常见微生物1、人体的正常菌群2、食品细菌五、影响微生物生长繁殖的因素1、温度2、水分3、辐射4、氧气5、化学物质第二节 食品的腐败变质一、 食品腐败变质的概念二、食品腐败变质的原因1、微生物的作用2、酶的作用3、化学物质的作用4环境因素的作用三、常见的食品腐败变质现象四、预防食品腐败变质的措施1、低温法2、高温法3、干燥法4、高渗法5、其他方法第三节 食品污染一、 食品污染的概念与分类1、 食品污染的概念2、 食品污染的分类二、食品污染对人体的危害三、食品污染的预防措施1、预防农药污染2、预防金属毒物污染3、预防多环烃的污染4、预防硝酸盐的污染第六章各类烹饪原料的卫生教学目的与要求：（1）掌握各种烹饪原料加工、储存过程中可能出现的卫生问题和预防措施（2）了解加工性食品的卫生要求（3）掌握各种烹饪原料的感官鉴定标准，能够对常用烹饪原料进行鉴定、管理和加工教学主要内容：第一节 植物性烹饪原料的卫生一、粮豆类原料的卫生1、粮豆类烹饪原料的卫生问题2、粮豆类原料的卫生质量标准3、粮豆类原料的储藏卫生二、蔬菜、水果的卫生1、蔬菜、水果的卫生问题2、蔬菜、水果的卫生质量标准3、蔬菜、水果的储藏卫生第二节 动物性烹饪原料的卫生一、 肉类及其制品的卫生1、 肉类及其制品的卫生问题2、 肉类原料质量卫生要求二、奶类及奶制品的卫生1、奶类的卫生问题2、奶类及其的卫生质量要求3、奶类的卫生要求三、蛋类及蛋制品的卫生1、鲜蛋2、蛋制品四、水产品的卫生1、水产品的卫生问题2、水产品的卫生质量要求3、水产品的保鲜第三节 加工性食品的卫生一、 食用油脂的卫生1、 油脂的卫生问题2、 油脂的卫生质量要求二、糕点、饮料及罐头食品的卫生1、糕点2、饮料3、罐头食品三、调味品的卫生1、酱油2、酱3、食醋4、味精5、食盐四、酒类的卫生1、酒类食品的卫生问题2、酒类食品的感官指标第七章食源性疾病教学目的与要求：（1）了解食物中毒的相关知识，掌握常见食物中毒的分类及预防措施（2）了解与饮食相关的传染病和寄生虫病，使学生增强食品安全意识，重视食品卫生管理工作。（3）了解食物过敏产生的原因、过敏原、典型症状，掌握食物过敏的预防措施教学主要内容：第一节 食物中毒一、食物中毒的概念二、食物中毒的原因三、食物中毒的特点1、潜伏期短2、食物相同3、症状相似4、无传染性5、季节明显四、食物中毒的分类及预防1、细菌性食物中毒2、有毒动植物中毒3、真菌毒素和霉变食物中毒4、化学性食物中毒五、食物中毒调查处理1、明确诊断和抢救病人2、现场调查3、现场处理4、认真贯彻执行食品卫生法六、食物中毒的急救处理1、尽快排除胃肠道内未被吸收的毒物2、防止毒物的吸收和保护胃肠道粘膜3、促进已吸收的毒物排泄4、对症治疗第二节 传染病与寄生病一、 饮食与传染病二、饮食与寄生虫病1、畜肉常见的寄生虫病2、鱼类常见的寄生虫病3、常见肠道寄生虫病第三节 食物过敏一、 食物过敏的概念二、食物过敏的主要影响因素1、遗传因素s2、喂养及辅食添加情况3、孕产期情况4、吸烟情况三、饮食过敏原1、食物过敏蛋白质2、食品添加剂3、转基因食品四、食物过敏的典型症状五、食物过敏的防治措施第八章饮食卫生管理教学目的与要求：1、 了解食品卫生法规的发展概况2、 理解食品卫生法规的重要意义3、 掌握饮食业的卫生制度及餐营业的卫生要求教学主要内容：第一节 食品卫生法规有关知识一、 食品卫生法规的发展状况4、 初创时期5、 发展时期6、 食品卫生法的诞生7、 食品卫生法的正式颁布及内容8、 监督管理的范围三、食品卫生监督管理的内容四、制定食品卫生法的重要意义第二节 饮食业的卫生制度一、食品卫生“五四”制1、由原料到成品实行“四不制度”2、成品（食物）存放实行“四隔离”3、用（食）具实行“四过关”4、环境卫生采取“四定”办法5、个人卫生做到“四勤”二、健康检查制度三、餐具消毒制度四、卫生知识培训制度五、食品卫生检查制度第三节 餐营业的卫生要求一、 个人卫生二、餐饮具卫生三、环境卫生1、厨房建筑布局卫生要求2、厨房设施卫生要求3、餐厅设施卫生要求四、烹饪工艺卫生1、烹饪原料初加工卫生2、冷菜制作卫生3、热菜制作卫生4、面点和菜食制作卫生 建议学时分配表 周数授课顺序课时分配授课章节与内容提要是否作业授课日期备注一12第一章：营养学基础知识第一节人体所需的营养素第二节热能及其计算是22第三节食物的消化与吸收第二章各类烹饪营养原料的营养价值第一节食物营养价值概述是二32第二节植物性烹饪原料的营养价值第三节动物性烹饪原料的营养价值是42第四节加工性烹饪原料的营养价值第三章平衡膳食与营养食谱设计第一节平衡膳食是三52第二节营养食谱设计第三节特殊人群的营养与膳食是62第四节营养干预第四章合理烹饪第一节合理烹饪的概念及意义是四72第二节食物中营养素在烹饪中的变化第三节烹饪对营养素含量的影响是82第五章食品卫生学基础知识第一节微生物的有关知识第二节食品的腐败变质是五92第三节食品污染第六章各类烹饪原料的卫生第一节植物性烹饪原