卡拉胶与琼脂的不同功用.doc

卡拉胶与琼脂的不同功用真菌食品例如新资源食品虫草的育种都需要培养基，那么了解常用的原料卡拉胶与琼脂功用的区别，对于优化真菌育种推广种植是非常必要的。以下是借鉴已有研究成果的总结。卡拉胶(Carrageen) 卡拉胶是从鹿角菜、角叉菜类的红藻类海草中提炼出来的亲水性胶体，由半乳糖及脱水半乳糖所形成的多糖类硫酸酯盐和3.6脱水半乳糖直链聚合物所组成。粉末状卡拉胶稳定，即是加热也不会发生水解。卡拉胶常见的有三种类型：Kappa型：可以形成高强度凝胶（与钾离子混合），主要产自耳突麒麟菜（Eucheuma cottonii）；Iota型可形成软性凝胶（与钙离子混合），主要产自异枝麒麟菜（Eucheuma spinosum)；以及Lambda型：不形成凝胶，只能增稠。主要产自南非的Gigartina品种。卡拉胶有良好的乳蛋白反应能力。 火腿肠肉糜制品方面的用途：使用本品后可以使产品弹性好，切片性好，韧脆适中，嫩滑爽口（我估计红肠、火腿肠之类的产品就含有，才会使其制成完美光滑的棍棒状）。在冷饮食品方面的用途：卡拉胶良好的乳蛋白反应能力，常用于增稠。 在软糖食品方面的用途：卡拉胶软糖透明度好，色泽鲜艳、均匀、光滑、粘性小、爽脆利口。在乳类食品方面的用途：卡拉胶能使牛奶产生凝冻作用，起凝冻赋型作用。在可可奶、可可麦乳精和可可糖果浆中起悬浮和稳定作用。在酸牛奶、软干酪和奶油中，可稳定乳状混合物，诱发胶凝的形成。在白酒和啤酒方面的用途：可作为澄清剂，也可以作为泡沫稳定剂。在人造蛋白质纤维和人造肉方面的用途：在配料过程中加入卡拉胶和海藻酸钠，蛋白质不需经过老化过程，浓度低的或没经过纯化的蛋白质溶液也同样可以用于纺丝，而且还能改进纺丝的强度和吸水性。人造蛋白纤维进一步制造人造肉时，还可用卡拉胶作粘合剂。 来自在老鼠、豚鼠和猴子进行的动物试验的证据指明降解的卡拉胶（plygeenan）可能造成肠胃道的溃疡，和肠胃道癌症。在高温，酸性的环境下，卡拉胶会发生降解。为欧盟委员会工作的一个科学委员会曾提出建议，将卡拉胶中的降解卡拉胶(被定义为分子量小于50000道尔顿的卡拉胶)限制在5%的比例以下 。但自然提取的卡拉胶是安全的，有研究者检测没有发现其含有“降解卡拉胶”。查阅了世界卫生组织的文档（/documents/jecfa/jecmono/v042je08.htm），得知（添加剂级别的或天然提纯的）卡拉胶虽然在体内可以少量降解，但不会被降解到“降解卡拉胶”的程度，不会引起肠道和胃溃疡。此外，卡拉胶也不会被吸收或被肠道微生物分解。 卡拉胶被指出抑制某些矿物质（如钾）的吸收，并会在一些人身上产生肠胃道不适。卡拉胶可以用于人体润滑剂，对高危型人乳头瘤病毒（HPV），单纯性疱症病毒（HSV）和艾滋病毒(HIV)有不同程度的抑制作用（主要在阴道粘膜）。国外有含卡拉胶成分的人体润滑剂产品，被证实对对抗这些病毒的感染有效（引自wikipedia）。 另据英文资料，卡拉胶会阻止胃酸发生作用，增加饱足感，有利于减肥，卡拉胶对便秘也有效果。琼脂(Agar)琼脂是由石花菜或江篱等红藻（主要是Gelidium 属和Gracilaria属）经加热至溶化后，加以冷却凝固而成的海藻精华。 琼脂由琼脂糖和琼脂果（Agaropectin）两部分组成，作为胶凝剂的琼脂糖是不含硫酸酯（盐）的非离子型多糖，是形成凝胶的组分，其大分子链链节在1，3苷键交替地相连的-D-吡喃半乳糖残基和3, 6-L-吡喃半乳糖残基。而琼脂果胶是非凝胶部分，是带有硫酸酯（盐）、葡萄糖醛酸和丙酮酸醛的复杂多糖，也是商业提取中力图去掉的部分。 在工业上的琼脂色泽由白到微黄，具有胶质感，无气味或有轻微的特征性气味，琼脂不溶于冷水，易溶于沸水，缓溶于热水，琼脂在90度左右融化，40度左右凝结为固体。 琼脂的用途：首先，琼脂是无营养的（有资料说其富含蛋白质令人费解，纯净的琼脂应该不含蛋白质和氨基酸），也就是说一般生物，即使是微生物也不分解它（虽然琼脂属于糖）。因此，常用作为生物培养基，或者一些药物载体。另外，食品工业上应用更广，作增稠剂、凝固剂，常吃的果冻、凉粉里都有添加，可以说无害。还可用悬浮剂、乳化剂、稳定剂、保鲜剂。广泛用于制造粒粒橙及各种饮料、果冻、冰淇淋、糕点、软糖、罐头、肉制品、八宝粥、银耳燕窝、羹类食品、凉拌食品。 琼脂不能被大多数微生物所分解，所以在体内不能作为肠道微生物的营养物质，但因其不被身体吸收（所以用来做培养基），且能够吸附大量水分，可以增加粪便量和粪便含水率，可以很好地对抗便秘。但另一方面（如果大量长期食用）也可能影响人体的营养消化和吸收，造成一些微量元素、矿物质和维生素