戚风蛋糕,华丽的转身——演绎失败与成功的大转变(原创).doc

戚风蛋糕，华丽的转身演绎失败与成功的大转变 想当然地以为我这个人对烘焙食物是只会吃从没学过，属于根之红，苗之正的人，就象白纸一张是很好染色的，事实不然，我这张白纸不好上色，连最简单的戚风蛋糕也做不好，自打2010年国庆前夕把一台CFK-25B烤箱败回来开始了我的烘焙之旅到现在足有五月之余，做了戚风蛋糕就算没四、五十个，也有不下二、三十个，却老是遇见成功他妈，大概成功他妈太喜欢我了，所以每次都抢在成功前面以各种各样的姿态来接见我：塌陷、回缩、收腰、凹底、布丁层每一次制作前的满心希望却是带来制作后的的大失所望，失望后又希望着下一次的成功再一次的希望、又失望我就一直纠结在希望与失望的往返循环中，唉真正的美味不是这么容易成功的，。 为了能成功做出松软可口的戚风蛋糕，在各大美食论坛、美食博客中游逛，从中查找失败原因，无论是论坛还是博客，但凡那些很漂亮、很完美的戚风蛋糕只要是被我看中的，一个也跑不了，我偷着抢着地把人家的方子占为已有，捧着心肝宝贝似的下厨房一个个拿来试用，一个不行换一个，换一个不行再换，试到最后我看到那些方子就怕，害怕再失败，哼，不能在一个坑里埋了，我不要再失败了，不做你了，改做其他，什么饼干、面包啊，做什么都可以，就不做你了，我惹不起还躲不起吗？难怪人家要把戚风叫做“气疯”，我虽没被气疯但差不多也歇菜了。 也就歇了没多久，LG发话了，你不能老拿饼干、面包忽悠我们哪，好久没吃戚风蛋糕了，看看你手艺见长了没有，哎有点惶惶不安，我家LG对我做饼干、面包大都是以“不错、可以、蛮好的”的词来赞赏，就对我的戚风蛋糕是横挑鼻子竖挑眼的，为何这般？是有原因的，在烤箱刚买来时他亲自出马，照着人家附赠的方子生产出第一个蛋糕，那时还不知道什么叫戚风蛋糕，就觉得那蛋糕看上去比较挺吧，因此他自我感觉好的一塌糊涂，看我的蛋糕做出来好吧，嘿他做的，功劳全归他，浑然抹杀我小工般受他差遣着，在厨房里奔进奔出把瓶瓶罐罐往西餐桌上搬的苦劳，就做一个蛋糕，要摆得桌上满满的，至于嘛，哼说实话那蛋糕看上去焦焦的我还看不上眼呢，哎只叹我眼高手低的，做出来还不如LG做的，打那以后他对我的蛋糕就以美食评论家自居进行评头论足，我那个怨哪，愣是没处伸，只有往肚里怨，怨自己不争气。 这回被LG那壶不开提壶地提起，明知他长时间没评论是嘴痒了，不过我也是技痒了，思忖隔了这么久没做着，说不定长久没做戚风蛋糕，这一下子突然有长进了不是，谁知不做还好，做了反招来“水平真是越做越差劲”的一番差评，唉听得我心里惶惶然的，难道我真有这么差？不甘心哪，第二天再做，更糟，还没入烤箱，只是蛋白跟蛋黄混合时就听到消泡的声音，最后以失败告终，看来我太急于求成了，没有做的感觉再折腾也是枉然，还是冷静下来在网上多看多学吧。 在网上浏览的多了，戚风蛋糕的图片也看的不少了，发现每个人心中完美的戚风蛋糕标准是不一样，而且每一个的方子内容也是各不相同，我这样东学西做的，这个方子做不好换个方子地折腾想必永远也做不出自己的戚风蛋糕来，我是不是应该先给心目中完美的戚风蛋糕定性，然后找一个适合我的方子来进行慢慢调整，同时博众家之长，把好的内容吸纳进来，最后形成自已独有之方子？嗯想明白了！于是制定了如下方案：第一、根据在网上浏览众多戚风蛋糕图片后，给我心里的完美戚风定下标准是：不开裂、不塌陷、不凹底、不回缩、不收腰、表皮颜色嫩嫩的、里面组织细腻，而且还必须是在烤的过程中不开烤箱门不加锡纸的情况下烤出来（呵呵标准够高的吧）；第二、根据以前做过的戚风蛋糕结果和网上新看到的好方子，决定以乌咪的可可戚风卷的方子为基础再进行适当调整成为我的专用方子（她的这个方子水性材料较多，跟我以往做的不一样）；第三、要找出我家烤箱的最佳温度和最佳时间，这是必须的，也是烤出完美戚风蛋糕最关键的一步（在网上每每看到一个方子，内容可以说是大同小异的，但它们烤时的温度和时间各不相同，其原因是每一个烤箱上的刻度是固定的，但它的实际温度却是千差万别的，所以必须掌握自家烤箱的温度和时间）。 方案有了，下面就是实施了，于是在2.28-3.5期间我每晚必生产至少是一个8寸的戚风蛋糕，对产出的成品进行分析、判断、总结后作为第二天的改进方子，呵呵功夫不负有心人，终于把我心目中的完美戚风蛋糕制作出来了，Oh,耶 哈想必在看此博文如果跟我一样老是失败的TX心里一定很着急，制作方子呢，怎么还不写出来？真急死人了，呵呵心急是做不好完美的戚风蛋糕，别急，下面我就把方子呈上。材料：鸡蛋5个（去壳大约250g），细砂糖85g（25g自制的香草糖+60g细砂糖），玉米粉10g.，热牛奶85g，玉米油65g，低筋面粉90g，几滴柠檬汁，盐少许工具：祁和935电动打蛋器，三能SN4741橡皮刮刀，三能SN5042八寸活底圆形模，WH-B05电子称，长帝CKF-25B烤箱，几个不锈钢盆（一个放蛋白，一个放蛋黄，一个放玉米油和热牛奶，一个放低筋面粉）烘焙：中下层，上下管加热，125度，70分钟制作步骤：1.用电子秤称出90g低筋面粉，过筛三遍，倒65g玉米油在另一个盆，牛奶连盒先用热水捂热了（摸上去有点烫），都放在一边待用2.把5个鸡蛋进行分离，蛋白大致有175g上下，蛋黄大致75g上下，蛋白蛋黄要分得干净 蛋白里不能留有一丝蛋黄，放置蛋白的盆不能有油和水，否则会影响到蛋白的打发3.在蛋白里加入柠檬汁用电动打蛋器打至粗泡，加入玉米粉、25g香草糖和盐，再打会儿成细泡状，加入剩余的60g细砂糖，打至中性发泡后(相当于湿性打发与干性打发之间)，也放在一边待用4.将85g热牛奶倒入玉米油中用打蛋白的电动打蛋器低速打至粗泡，倒入已筛过三遍的低筋面粉，用打蛋器轻轻搅拌至面粉全湿即可，不用顾及面粉是否存在颗粒状，倒入5个蛋黄，用电动打蛋器中速走“Z”字搅拌蛋黄糊，时间不宜过长，只要搅均匀了即可5.烘箱这时可以开始预热，温度为125度，上下管，时间5分钟左右6.取下打蛋器上的搅拌头，在打发好的蛋白盆里由盆壁开始搅拌到盆中心，二、三圈就够了，用橡皮刮刀取三分之一的蛋白加入蛋黄糊中，用切拌法和炒菜法进行搅拌，无需划圈，再取三分之一同样操作，然后把搅拌均匀的蛋糕糊倒入剩余的蛋白盆中再用同上的搅拌手法进行搅拌到均匀，倒入八寸的活底模（模壁上千万不能涂油，会造成附着力不足，蛋糕糊烤时无法攀爬长高），用橡皮刮刀带动蛋糕糊贴着模子的壁轻轻移动，使壁上留有部分蛋糕糊，有助于蛋糕在烤时的攀升，同时抹平模子中间的蛋糕糊，在桌面上轻震两下，放入125度预热好的烤箱，中下层7.125度，上下管加热，70分钟8.在剩下最后一分钟时，把温度调到145度，只开上管加热，到点打开烤箱，取出蛋糕模，在桌上摔两下，倒置在两个一样高低的盆中间放到凉透后脱模制作说明： 戚风蛋糕的完美，来至于蛋白的打发，而蛋白的打发最担心的是消泡问题，蛋白消泡了，那戚风蛋糕也就完了，不美了，上面1-6的步骤都是围绕如何避免蛋白消泡来操作的，来，听我一一解释：1.筛面粉是比较费时间的，而我这里是先打发蛋白再搅拌蛋黄，搁置时间一长就怕蛋白会消泡（插话：听过蛋白消泡的声音吗？没有，那我告诉你，在你把面粉倒到牛奶玉米油混合液时你会听到“哗哗”那种大量泡泡扁掉的声音，这就是消泡，嘿嘿你在蛋白倒入蛋黄糊也发出这种声音，那就是件很恐怖的事），所以在蛋白打发前先筛好面粉，后面可以一次倒入牛奶玉米油混合液中，不浪费时间2.由于我的鸡蛋比较小，差不多50g上下，用了5个鸡蛋，如果你的鸡蛋比较大也可用4个，只是要保证在250g以上，为的是此方子中水性材料偏多，势必要增加蛋白的份量，而只增加蛋白会使整体的风味变淡，存在于蛋黄中的蛋香会消失，因此在水性材料多时只要增加一个蛋就ok了3.在蛋白中加入糖和柠檬汁以及玉米淀粉都为的是起到有助于蛋白的打发并稳定泡沫的作用，这里的盐起到加强糖的甜味，如果你觉你能把蛋白打发的很好，无须柠檬汁和玉米淀粉加入，那么也可以全省掉或减掉其中一种，没有柠檬汁也可以用白醋替代，只是最好别用塔塔粉来代替；这里提到中性发泡这一词，这是在乌咪博文中看到，感觉词用的很贴切，我的理解是蛋白要打发到接近干性，或者刚刚开始干性，即干性发泡中带有湿性发泡；还有如果你常把蛋白打过头，你可以尝试在打发前一次性加入糖量，这样不容易打发，相反，常打发不足的，你可以分次刷入糖量，这样容易达到要求的程度，至于是分二次、三次那随你便啦；还有一个关于防止蛋白消泡的方法，就是把蛋白放在冷冻室里冷冻一下再打发，因为蛋白的温度较低可以使其中的气泡稳定，不容易被破坏掉，呵呵这个办法在天热时能用上，现在我还不需要要这样操作；你要问何谓湿性发泡与干性发泡？湿性发泡就是提起打蛋器时蛋白能拉出弯曲的尖角，干性发泡就是提起打蛋器时蛋白能拉出一个短小直立的尖角）对了，如果你还不明白可以去看君之的戚风完美攻略，那上面有图有真相4.在蛋黄中加入砂糖会使蛋黃熟化因此将蛋黃中细砂糖的量全部移到蛋白中去，也使得蛋白中的气泡比较细且稳定；如果没热牛奶也可以换成热水，这里为什么要提到要用热的液体？因为这样可以提高面糊的温度，而面糊的温度提高与蛋白结合时就不容易消泡，如果面糊温度偏低容易使蛋糕产生空洞；这里蛋黄搅拌的顺序跟网上大多数的方子有些不同，是把玉米油跟热牛奶混合后一次筛入全部面粉后拌匀，这时因液体水分足，很容易被面粉吸收过去，所以只需要提着打蛋器轻轻搅拌（记住是手动搅拌，不是电动搅拌）到面粉全湿就行，如果盆壁上还有干粉，用橡皮刮刀刮一下就行了，在加入蛋黄后马上开启打蛋器中速走“Z”字搅拌，由于这里蛋黄糊中水份比较高，所以短时间（大致30、40秒）内面粉不会出筋的；嗯，说一个小知识：克是重量单位，毫升是体积单位，在它们中间还有一个换算单位叫做密度,它们之间的换算公式就是体积乘以密度等于质量（也就是重量），一般水的密度是1,即1毫升水即为1克,而在15时，牛奶的密度为l.0281.032，所以500g重量的牛奶换算成体积为484486mL，两者差异不大。因此你在方子中看到水啊、牛奶啊计量单位不一样时，不用发愁如何转换，水直接转换，牛奶毛估估一下就行了，你瞧，我的电子秤只称以克为计量单位的东西，所以我把乌咪方子中计量单位是毫升的一律改为克，这样一改计算多方便呀5.什么时候预热可以看实际情况进行调整，如果你搅拌的速度很快，那预热可以放在蛋白跟蛋黄搅拌前或再前面，否则就放在倒模前吧，一般情况下是等烤箱一预热好（即管子发红到预热温度后跳掉暗下来时）就放入蛋糕模为宜，这时烤箱里的温度比较准确，还没下降6.常看到有方子里提到用手抽把蛋白搅拌一下，目的是为了浓缩蛋白泡使成品口感更加细腻同时避免炉中回缩，这里的手抽搅拌就是用手动打蛋器搅拌，我图省事，直接把电动打蛋器上的搅拌头拿下来使用了7.这个温度和时间是我好不容易琢磨出来的，适合我的烤箱，但并不代表一定适合你的烤箱，不同的人有不同的个性，烤箱也是如此，所以千万要把你家烤箱的最佳温度和最佳时间研究出来，否则前面步骤都会了，到这步，你对你家的烤箱温度和时间还拿捏不准的话，你有可能会前功尽弃，而且这个是没地方参照，你只能慢慢琢磨，我也无能为力，除非跟我家的烤箱个性一样，哈那算你运气好，我帮你琢磨出来了8.在剩下最后一分钟时只开上管并提高温度，为的是让表皮上色，这样烤出来的蛋糕表面不会很粘，也不会出现碰上去就破或者脱模后翻转过来一看，表皮没了的现象，可是千万要看住这一分钟，你一不留神没注意过头了，那就不妙了，表皮中心已黑同时闻到焦的味道（哈我已经有过一次发粘、表皮脱落和二次表皮烤焦的记录），不过，在烤好后用烤箱里取出蛋糕时，用手轻轻拍打表皮时发出细细的“沙沙”声（如果声音太响，对不起，那还要再烤会儿，你也可以用牙签插入拔出观看是否有粘连物来判断是否亚成熟），真有种让人陶醉，心满意足的感觉，很不错哦！放凉后脱模很省力，用手就可以脱出来，以前我老是脱不好，无论用脱模刀还是用手都不行，其实做的越完美