危害风险评估及控制措施评价方法_企业管理_经管营销_专业资料.docx

附件4： 危害风险评估及控制措施评价方法食品安全小组应针对生产过程中的原辅材料和工艺流程进行危害程度分析，确定原辅材料和工艺流程中可能出现的物理、化学和生物性危害，分析可能成为过敏源的原辅材料和可能产生食品安全问题的工艺过程，并确定应采取的控制措施类型，具体的评定方法如下。一、危害风险评估方法1）可能性分析食品安全小组应组织人员对原辅材料和工艺流程中会产生的食品安全危害分析，确定其食品安全危害可能的发生概率，并根据其可能发生的频率，按照表1进行打分，记为可能性L。表 1可能性判断评分表级别Grade 分值 Score理论上的可能性曾经发生过 不只一次发生过D几乎不可能1未发生过，且在现有的条件下一般不会发生。C低 2bB中 3bA高 4b2）严重性分析食品安全小组应组织人员对原辅材料和工艺流程中可能产生的食品安全危害进行分析，确定其食品安全危害的严重性程度，并根据其发生后的危害程度，按照表2进行打分，记为严重性S。表 2危害的严重度判断评分表级别 Grade分值 Score不确定会造成慢性的疾病或轻微的伤害非急重性伤害急重性伤害或致命低 Low1b中 Mid. 2bb高 High3bbb3）危害风险评估食品安全小组对原辅材料和工艺流程中可能产生的食品安全危害进行可能性和严重性分析后，根据分析所得的数值L和S，确定该食品安全危害的风险系数P=LS，所得到得风险系数，根据表3确定该食品安全危害的风险等级。表 3风险评估参照表可能性4（高）3（一般）2（低）1（一般不可能发生）严重性高312963中28642低 14321风险系数判定为6以上（包括6）的危害为显著危害。食品安全小组应组织人员针对显著危害用判断树进行分析，确认对该食品安全危害所需应用的控制措施是HACCP计划、PRP还是OPRP。对于风险系数判定为6以下的危害，用前提方案进行管理。二、危害控制措施的评价方法1）对于原辅材料中可能存在的食品安全危害，在确定其风险系数后，根据图1的逻辑判断树进行判断，确定该食品安全危害所应采取的控制措施图1敏感原辅材料食品危害控制措施判断树Q1.该原料中是否存在显著危害？Q2.你们或消费者在加工中能否 将危害去除?不是敏感原料PRP管理不是敏感原料PRP管理敏感原料OPRP管理否否是能2）对于工艺流程中可能存在的食品安全危害，在确定其风险系数后，按照图2的逻辑判断树进行判断，确定该食品安全危害缩影采取的控制措施。图2控制措施分类判断树调整流程或产品，回到 Q1.Q2: 后续步骤（考虑消费者的使用）是否可以确保将该危害消除或降低到可接受的水平？识别/明确后续步骤 Q1: 基于分析危害（在应用控制措施之前）的可能性和严重性，危害是否显著（是否需要控制？）HACCP 计划 (CCP).Q5: 在监控过程，失控情况下是否可立即采取纠正措施？Q4: 该控制措施是否属于PRP的范畴？ 不是显著危害，采用PRP/SOP进行控制, 并应列明原料过敏源详单.Q3: 该步骤是否有控制措施或作业规范？该措施或规范是否可将该危