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一 填空题：（将正确答案填入空格中） 1 在服务操作中要作到三轻， 、 、 。 2 川菜的特点：以 为主，以善用 而著称。 3 斟酒的顺序是： 、 、以 方向进行 。 4 服务员在接到宴会通知单后要做到知 、知 、知 、知 、知 、知 。了解 、了解 、了解 。 5 烟灰缸里不超过 个烟头，就必须撤换。 6 宴会摆台调整杯距时，红酒杯只能 进行调整。 7. 烟灰缸从 开始，每隔 座位摆放一个。 8. 我们的服务宗旨是：以 为已任；追求 ，追求 ； 服务。 9. 按宴会的目的划分： 、 、 、 、 。 10. 餐饮服务人员应具备的素质有： 、 、 、 。 11. 服务人员在工作中注重自己的仪表仪容是 的表现，是对宾客有 的表现，是一个人 的外在表现。 12. 川菜有 ， 的美誉。 13. 白酒按香型分为 、 、 、 、 。 14. 世界三大饮料是 、 、 。 15. 中国茶可以分为 、 、 、 、 等五种。 16. 世界三大饮料是 、 、 。 17. 菜单基本上可分为两大类：一类是 、另一类是 。 18. 托盘端托步骤基本分为 、 和 。 19. 餐巾花的作用有： 、 、 。 20. 摆放餐碟， 手端托盘， 手摆放，从 开始按照 方向依次摆放。碟边距离桌边 厘米。 21. 茅台酒是 香型的酒。 22. 回族忌吃 沿海城市的宾客的口味以 为主。 23. 八大菜系是 、 、 、 、 、 、 、 。 二、 选择题：（将正确答案填写入括号中） 3对着急于离开的客人，要向客人提供（ ） A价格较高的菜肴 B准备时间短的菜肴 C准备时间短，菜量少的菜肴 D成本高的菜肴 4. 中餐摆菜的基本要求是：讲究造型、（ ）、尊重主宾、方便食用。 A注意礼貌 B注意卫生 C注意安全 D注意位置 5服务员拿盘子时，拇指只能接触盘子的（ ）部分。 A内壁 B外壁 C边缘 D内壁和边缘 6清理台面的工作最好等客人（ ）再动手，以表示尊重客人。 A吃完 B已离开餐厅 C离开座位 D付帐后 7上锅仔类菜时，应（ ）端上台。 A 在工作台上把酒精炉点燃，端上餐桌，再端上锅仔 B 把酒精炉放在餐桌上，点燃，再端上锅仔 C 把酒精炉在工作台上点燃，和锅仔一并端上餐桌 8玻璃器皿是餐厅常用的器皿之一，如各种（ ）等。 A 酒水杯 茶水杯 果盘 B酒水杯 冰淇淋杯 果盘 C 茶水杯 果盘 冰淇淋杯 D酒水杯 茶水杯 冰淇淋杯 9中餐正确的分菜的顺序是（ ） A 主宾、主人、然后依次按顺时针方向送 B 主宾、副主宾、主人，然后按顺时针方向送 C 主人，然后依次按顺时针方向送 D 主宾、副主宾，然后依次按顺时针方向送 10 服务员推销时要尽可能地推销（ ） A价格成本都高的菜肴 B.价格高成本低的菜肴 C价格低成本高的菜肴 11 餐厅的推销是指（ ） A使客人再次光临餐厅 B把客人吸引到餐厅所做的一切工作中 C鼓励客人最大限度地消费 12 服务员好的形象是指（ ） A 宽大的制服，浓浓的化妆和披肩发 B 适当的化妆，自由的发型和合体的制服 C 干净合体的制服，适当的化妆，标准的发型 13服务员的优质服务是（ ） A 伴随客人的整个用餐的过程 B 应在客人点菜时完成 14茶分为花茶、（ ）红茶、紧压茶等多种。 A绿茶 乌龙茶 B. 珠茶 铁观音 C. 龙井茶 乌龙茶 D绿茶 铁观音 15 为体现服务员的规范卫生操作，为客人上菜时应用（ ） A托盘 B徒手 C叉子 16 为了维护企业的利益和声誉，服务员（ ）。 A应该虚心接受客人提出的宝贵意见 B可以不听客人的批评 C对的可以听，错的可以不听 D. 可以不听客人对服务工作以外的建议 17 为了熟悉本职业务，服务员要善于学习了解（ ） A老师傅的工作和社会经验 B客人的私隐 C与本职工作无关的东西 18 服务中，服务员应有的忍让是为了（ ）。 A照顾客人的面子 B是为了方便客人 C是为自己留有余地 D 是为了维护企业的形象 19餐厅服务员的工作是（ ）为客人提供各项服务。 A直接 B间接 C斟酒 D送菜 20 零餐服务中，当茶位开好后，服务员应（ ），有意识地推销适当的品种。 A主动介绍菜式品种 B把菜谱递给客人 C 静候客人点菜 D迅速开单 21 迎宾员的工作职责是为客人（ ） A介绍餐厅 B引路 C介绍菜式 D安排座位 22当客人离去后，服务员应立即清理台面并（ ） A将已用过的餐具送洗 B. 检查客人有没有遗留物品 C更换用过的桌布 23使用电器后要（ ）。 A拔掉插头 B切断电器开关 C拉掉总开关 24服务员从客人的（ ）给客人斟酒。 A左侧 B右侧 C左侧或右侧 25客人在点菜后上菜时，应该（ ）。 A先冷后热，最后上汤 B先冷后热，中间穿插上小吃，最后上汤 C先汤后冷菜，再热菜，最后上小吃 三、 判断题：（将正确答案用V或X表示，填入括号内） 1同客人交谈时，应态度诚恳、和蔼可亲、音量可以大一些。 （ ） 2 同客人交谈时，应本着实事求是的原则，不能随便答复自己不清楚、不 知道的事情。 （ ） 3女服务员站立时应身体直立，挺胸收腹，双手放在腹前交叉。 （ ） 4受尊重的需求是指客人希望服务人员能尊重、关心和重视他们。 （ ） 5为了保持餐厅的尊严，在客人出言不逊时可以用同样的方法来回敬客人。 （ ） 6由于汤盅比较烫手，服务员在给客人上汤盅时，可以接触汤盅的内壁。 （ ） 7发现客人遗留物品时，要自己保管好，待客人回来寻找时再交出来。 （ ） 8中餐宴会上菜掌握的原则是：先冷后热，先菜后点，先咸后甜，先炒后烧， 先清淡后肥厚，先优质后一般。 （ ） 9零餐服务具有开餐时间统一，菜式品种多样，需求标准不一的特点。 （ ） 10传菜员的职责是负责加强餐厅与厨房前后台的联系和菜肴的传送工作。 （ ） 11礼貌服务是餐饮服务人员为客人提供服务时应做到的。 （ ） 12. 服务员的工作就是给客人斟茶和上茶。 （ ） 13客人离座时，要提醒客人带好随身物品。 （ ） 14茶分为花茶、绿茶、红茶、乌龙茶、紧压茶、白茶等多种。 （ ） 15与客人谈话时应该保持原有的姿势，同时继续进行手中的工作。 （ ） 16受尊重的需求是指客人希望服务人员能尊重、关心和重视他们。 （ ） 17服务员无须为客人分汤。 （ ） 18为了保持餐厅的尊严，在客人出言不逊时，可以对客人的要求不予理睬。 （ ） 19为了保持餐厅的尊严，在客人出言不逊时，应保持镇静。 （ ） 20当客人投诉菜品比较淡时，你可以给客人说：“吃淡点对肾比较好。” （ ） 21当客人反映菜品质量问题时，你马上说：“对不起，都是我们的错，我马上给 你换”。 （ ） 22川菜的特点是以麻辣为主。 （ ） 四综合分析题 1当客人对菜品的质量提出投诉时，你该如何处理？ 2当领班安排你的工作超出你的工作范围时，你该如何处理？ 3本店的标志包含的寓意？ 4请给5位客人开一张300元（不含酒水）的菜单。 5请给沿海城市的8位客人开一张600元（不含酒水）的菜单。 6当客人对你出言不逊时，你该 如何处理？ 7当你心情欠佳影响工作时，你该怎么办？ 8当客人有意缠着你聊天时，怎么办？ 9遇到客人在餐厅饮醉酒应如何处理？ 10客人对帐单收费怀疑不愿付款时怎么办？ 11发现客人损坏餐厅物品时怎么办？