第五章-食品添加剂-鲜味剂.doc

四、鲜味剂鲜味剂也称呈味剂或风味增强剂，是补充或增强食品原有风味的物质。它们不影响任何其他味觉、刺激，而只增强其各自的风味特征，从而改进食品的可口性。它们对各种蔬菜、肉、禽、乳类、水产类乃至酒类都起着良好的增味作用。L-谷氨酸钠味精是人们最常用的第一代鲜味剂，主要成分是L谷氨酸钠。其性状为无色至白色结晶或晶体粉末，无臭，微有甜味或咸味，有特有的肉鲜味，易溶于水，微溶于乙醇，不溶于乙醚和丙酮等有机溶剂。相对密度1.65，无吸湿性。以蛋白质组成成分或游离态广泛存在于植物组织中，100下加热3h，分解率为0.3，120失去结晶水，在155160或长时间受热，会失水生成焦谷氨酸钠，鲜味下降。ADI无限制。5肌苷酸钠 简称IMP，是无色结晶或白色粉末，无臭，有特异鲜鱼味，易溶于水，微溶于乙醇，不溶于乙醚，稍有吸湿性。对酸碱盐和热均稳定，可被动植物组织中的磷酸酯酶分解而失去鲜味。是核苷酸类型的鲜味剂，与谷氨酸钠有协同作用。ADI不需特殊规定。-鸟苷酸钠又名鸟苷磷酸二钠，呈鲜菇鲜味。分子式：C10H12N5Na2O8P7H2O；分子量：533.1。是无色或白色结晶或白色粉末。通常含7个分子结晶水。无臭，有类似香菇的鲜味，易溶于水，微溶于乙醇，几乎不溶于乙醚，吸湿性较强。加热至240变味褐色，至250251 分解。在通常的食品加工条件下，对酸、碱、盐和热均稳定。是核苷酸类型鲜味剂，与味精有协同作用。ADI不需要特殊规定。五、甜味剂甜味剂是以赋予食品甜味为主要目的的食品添加剂。1、甜味剂的分类按其来源可分为天然甜味剂和人工合成甜味剂两类。天然甜味剂又分为糖与糖的衍生物、非糖天然甜味剂两类。人工合成甜味剂是一些具有甜味的化学物质，甜度一般比蔗糖高数十倍至数百倍，但营养价值低。常用化学合成甜味剂：糖精、甜蜜素、阿斯巴甜、安赛蜜2、一些常用和新型甜味剂介绍（1）糖精（邻磺酰苯甲酰亚胺)：非营养型合成甜味剂，甜度为蔗糖的400700倍，即使溶解在1万倍的水溶液中仍有甜味，甜味接近蔗糖，但若浓度稍大时会带有苦味，限制用。 应用：饼干，面包，雪糕，酱菜等食品。（2）甜蜜素（环己基氨基磺酸钠）：非营养型合成甜味剂，甜度为蔗糖的3080倍，限制用。 生产方法：环己胺磺化成环己基氨基磺酸铵或环己基磺化环己基胺，后经Ca(OH)2或NaOH置换而成（磺化反应）。（3）阿斯巴甜 天门东酰苯甲氨酸甲酯 安全性高，甜度是蔗糖的200倍，甜味纯正，无任何后味，是迄今开发成功的甜味剂中甜味最接近蔗糖的。（4）索马甜 是一种重要的天然甜味剂，其成分为蛋白质，甜度极高，是迄今为止地球上发现的最甜的物质。安全、无毒，广泛应用于食品中，也用于烟草、牙膏等行业。（5）甜叶菊苷 天然甜味剂，甜度为蔗糖的300倍，风味较好，性质稳定，食用后不被人体吸收。（6）新橙皮苷二氢查耳酮 从柑橘皮中提取，甜度高达蔗糖的15002000倍，风味纯正，耐高酸但不耐热，性质稳定，无吸湿性，安全性也高。(7)阿力甜阿力甜是由L天冬氨酸和D丙氨酸合成的低卡二肽甜味剂，甜度极高，为胺糖的20002900倍，仅次于索马甜，风味好，无任何后味，耐热耐酸碱，稳定性高。（8）安赛蜜（乙酰磺胺酸钾） 简称A-K糖，甜度为蔗糖的200倍，甜味清爽。风味稍逊于阿斯巴甜，突出优点是稳定性高，耐酸，适用酸性饮料和焙烤食品，性能优于阿斯巴甜，被认为是最有前途的甜味剂。（9）三氯蔗糖是由蔗糖通过氯化作用形成的，甜度为蔗糖的600倍，风味似蔗糖，稳定性高，温度和pH值对它几乎没有影响。（10）低聚果糖（11）木糖醇（12）麦芽糖醇（13）异麦芽酮糖醇（14）干草甜素（15）罗汉果糖苷第三节 其它品种简介一、食品保鲜剂是用于保持食品原有的色、香、味和营养成分。1、大米保鲜剂 磷化铝熏蒸杀虫剂，溴氰菊酯杀虫剂2、水产品畜禽肉保鲜剂 山梨酸复配液3、禽蛋保鲜剂 保鲜液浸泡，涂膜剂保鲜4、蔬菜保鲜剂 保鲜膜，蔬菜活性剂5、水果保鲜剂 杀菌剂、熏蒸剂、抗氧化剂、乙烯吸收剂、涂膜剂二、抗氧化剂抗氧化剂能推迟食品的氧化变质，延长食品的保藏期。理想的抗氧化剂必须无毒或毒性小，不影响食品的色香味，微量即有抗氧化作用，性质稳定，对热稳定，无挥发性，溶解性好，容易制得。按照抗氧化剂的溶解性可将其分为油溶性和水溶性两种。油溶性抗氧化剂能溶于油脂，对油脂和含油脂食品能很好地发挥抗氧化作用，防止其氧化酸败。常用的有没食子酸丙酯，丁基羟基茴香醚，二丁基羟基甲苯等。水溶性抗氧化剂能溶于水，主要用于防止食品氧化变色。常用的有抗坏血酸类，植酸，茶多酚等。按来源的不同，抗氧化剂可分为天然抗氧化剂和人工合成抗氧化剂。1、丁基羟基茴香醚（ BHA ）（油溶性） 叔丁基-4-羟基茴香醚 为白色或微黄色结晶状粉末，微有石炭酸的刺激臭味，不溶于水，易溶于乙醇、丙二醇及油脂类，对热稳定。 BHA以0.0050.02的浓度使用，超过0.02，效果反而下降。ADI为0.5mg/kg。2、二丁基羟基甲苯（BHT）（油溶性） 又名2，6二特丁基甲酚 白色结晶性粉末，无臭无味，不溶于水及甘油，溶于乙醇、油脂及有机容剂，对热、光稳定，遇金属离子不变色。3、没食子酸丙酯（PG）（油溶性） 为白色或淡褐黄色的结晶粉末，无臭，稍有苦味，难溶于水，易溶于乙醇，微溶于油脂，对热稳定。4、L抗坏血酸（维生素C）及其衍生物（水溶性） 为白色或带微黄色结晶，无臭，有酸味，受光作用会慢慢变化，在干燥状态下比较稳定，在水中即很快分解，溶于水，不溶于溶剂5、茶多酚（水溶性，天然） 主要成分为儿茶素类及其衍生物，具有很强的抗氧化活性，对热、酸稳定，水溶性好，安全性佳。6、黄酮类化合物（油溶性、天然） 是指两个苯环通过一个三碳链构成的环相连的一类化合物总称，黄酮类化合物是一类植物性多酚，在自然界中广为分布，可由植物叶子、果皮中经溶剂浸提分离得到。7、植酸（水溶性，天然） 即维生素B族的一种肌醇六磷酸酯，主要用于食品工业抗氧化剂、防腐剂、发酵促进剂和整合剂等，是一种性能优越的绿色食品添加剂。 淡黄色或淡褐色黏稠液体，易溶于水、含水乙醇、丙酮，水溶液呈强酸性，难溶于无水乙醇、甲醇，不溶于无水醚类、苯、己烷、氯苯等。 可应用在酒类及发酵品中、油脂的抗氧化、水产品保鲜、果蔬保鲜、豆腐及豆制品保质等。8、类胡萝卜素（天然） 类胡萝卜素三、食用色素食用色素：用于食品着色的添加剂。其目的是增加对食品的嗜好及刺激食欲。食用色素按来源分为人工合成色素和天然色素两类。食用合成色素 通常是指以煤焦油为原料制成的食用色素。 我国使用的八种合成色素是：胭脂红、苋菜红、日落黄、赤藓红（樱桃红）、柠檬黄、新红、靛蓝、亮蓝。天然色素是从动，植物组织中用提取而制得。天然色素优点：1、天然色素多来自动物，植物组织，因此，一般来说对人体的安全性较高。2、有的天然色素本身就是一种营养素，具有营养功能，还有的具有药理功能。3、能更好地模仿天然物的颜色，着色的色调比较自然。天然色素缺点：1.较难溶解，不易上色均匀。5.染着性较差，某些与食品原料反应而褪色。3.坚牢度较差，局限性（温度，光照，PH，氧化等）。4.难调色。不同色素相溶性差，难调。5.成分复杂，易产生沉淀，混浊等现象。6.受金属离子和水质影响。金属离子作用下发生分解。变色，生成不溶盐类。色素调配：食品色调的选择是心理或习惯上对食品颜色的要求，以及与风味，营养的关系，为满足生产需要，可对食品着色剂调配。红，黄，蓝做基本色。基本色： 红 黄 蓝 红二次色： 橙 绿 紫 橙三次色： 橄榄绿 灰 棕褐 四、增稠剂 能增加液态食品混合物或食品溶液的黏度，保持体系的相对稳定性的亲水性物质，称为食品增稠剂，又称糊料。 增稠剂按其来源可分为天然和化学合成两大类。天然来源的增稠剂大多数是由植物、海藻、动物或微生物提取的多糖类物质，如明胶、果胶、海藻酸类、卡拉胶、亚麻籽胶、微生物代谢胶、甲壳素等。化学合成增稠剂有羧甲基纤维素钠、纯胶等。1、明胶 明胶为动物的皮、骨、软骨、韧带、肌膜等含有的胶原蛋白，是经提纯和初级水解得到的高分子多肽化合物。2、果胶 是从植物组织中提取的一种线型高分子聚合物。3、海藻酸钠又名褐藻酸钠，藻朊酸钠，褐藻胶，藻酸钠，海带胶。是从褐藻类植物海带中提取出来的。4、羧甲基纤维素钠（化学合成） 是葡萄糖聚合度为100200的纤维素衍生物。5、鹿角菜胶 又称卡拉胶，角叉菜胶，角叉菜聚糖，爱尔兰苔浸膏。6、亚麻籽胶7、微生物代谢胶 黄原胶、结冷胶、热凝胶