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食品安全培训资料第一章 餐饮食品种常见的危害因素一.不安全食品中的危害因素生物性危害：包括致病性细菌，病毒，寄生虫，霉菌等微生物化学性危害：包括食品中本身含有和受到污染物理性危害：主要为各种异物，碎石，铁丝，头发等1. 生物性危害以下为引起食物中毒的部分病原菌病原菌常见食品和污染来源发病主要表现主要预防措施副溶血性弧菌海产品腹痛，呕吐和腹泻不生食海产品，避免交叉污染金黄色葡萄球菌生牛奶，熟肉，糕点腹痛，呕吐避免手部有伤口从业人员上岗沙门菌家禽，蛋，生肉腹痛，腹泻，呕吐，发烧避免有腹泻症状人员上岗，食物烧熟煮透，避免交叉污染大肠杆菌生牛肉，受污染蔬果腹痛，腹泻，血便避免有腹泻症状人员上岗，食物烧熟煮透，避免交叉污染痢疾杆菌水，牛奶，色拉，蔬菜，受污染的水腹痛，腹泻，发热，呕吐避免有腹泻症状人员上岗，食物烧熟煮透，避免交叉污染，消灭苍蝇细菌生长繁殖的条件有：*营养：大多数细菌喜欢蛋白质或碳水化合物含量高的食物，如禽畜肉，水产品，禽蛋，奶类，米饭，豆类等*温度：大多数细菌在560C能够很好地生长繁殖，因此这个温度范围被称为危险温度带，冷藏冷冻可以使大多数细菌休眠，但是不能杀死它们，所以记住冰箱不是绝对保险的，高温烧煮一定时间会杀死绝大部分细菌，所以烧熟煮透才是防止细菌繁殖的最好方法*时间：大多数细菌每10-20分钟就能繁殖一代，一个细菌经过4-5小时就能繁殖数以百万计的数量，由于细菌使人致病需要一定数量，因此控制时间以防止细菌繁殖，对预防细菌性食物中毒具有重要意义，时间和温度是影响食品中细菌生长最关键的因素，也是大部分餐饮食品中能够最经常运用的控制细菌生长繁殖的措施*湿度：水是细菌生长所需的基本物质之一，细菌是由大约80%水构成的，所以在潮湿的地方细菌容易存活，而用干制方法加工的食品则不容易变质*酸度：细菌通常不能在强酸性（如柠檬，醋）或强碱性（如苏打饼干）的食品中繁殖，在弱酸性或中性食品中较易繁殖，大部分食品的PH值都在此范围内，如奶类，畜禽肉，水产品，禽蛋，大部分水果等*氧气：有些细菌需要氧气才能生长繁殖，有些则不需要，还有些再有氧和无氧条件下都能生长（大部分食物中毒致病菌属此类）2.化学性危害化学性危害是可使人致病的有毒化学物质引起的危害，这些化学物质可源于食品本身，也可以是受到外来污染所致有毒食品有毒物质中毒表现预防措施青皮红肉鱼青专鱼，金枪鱼，沙丁鱼，秋刀鱼等青皮红肉鱼鱼体不新鲜时，组胺酸分解形成的组胺皮肤潮红，斑疹或荨麻疹，结膜充血，头疼，头晕，心跳呼吸加快不采购不新鲜的鱼，运输，储存，加工都要注意低温保鲜有机磷农药蔬菜水果头痛，恶心，呕吐，视力模糊，呼吸困难昏迷选择信誉好的供应商，蔬菜加工时以洗洁精溶液浸泡30分钟后再冲净，烹调前再浸泡1分钟，可有效去除大部分农药瘦肉精猪肝，猪肾，猪肺心跳加快，肌肉震颤，头晕，恶心，脸色潮红选择信誉良好的供应商，不采购市场外无证摊贩经营的产品，猪肉内脏选择有品牌的定型包装产品亚硝酸盐误用亚硝酸盐的腌腊肉，暴腌菜口唇，舌尖，指尖青紫，头晕，乏力，呼吸急促不使用来历不明的食盐或味精，不自制肴肉，腌腊肉3.物理性危害物理性危害主要是食品中的各种有害异物，如金属，玻璃，碎骨等，人误食后可能造成身体外伤，窒息或其他健康问题，预防物理性危害应在食品验收，加工等环节进行仔细检查，并采取措施避免食品在加工过程中混入异物第二章 食物中毒的预防原则1. 与食品安全有关的几个概念*食物中毒食物中毒是因食用中毒食物引起的一类疾病，大多由各种致病的细菌，病毒和寄生虫（即生物性危害）引起，少数由食品中的各种有毒化学物质（即化学性危害）引起*具有潜在危害的食品虽然任何食品都有可能受到污染，但是有些食品特别适宜细菌迅速生长，繁殖和产毒，这类食品被称为具有潜在危害的食品，如生肉或烹饪过的熟肉，家禽或海鲜，乳制品，生蛋或熟蛋，烹饪过的蔬菜，豆类或面食，豆腐，切开的弱酸性水果和瓜类*危险温度带即适宜细菌生长繁殖的温度区域，建议餐饮单位以5-60C作为危险温度带*中心温度指块状或有容器存放的液态食品或食品原料中心部位的温度，中心温度可用中心温度计测量*交叉污染指通过生的食品，食品加工者，食品加工环境或工具把生物的，化学的污染物转移到食品的过程，细菌引起的交叉污染是最常见的交叉污染2. 本市餐饮业细菌性食物中毒的5种常见原因为*交叉污染食品的成品在食用前一般不再加热，一旦受到致病菌污染，极易引发食物中毒，加工过程中要避免：成品和原料，半成品存放中相互接触，装成品和原料，半成品的工具，盛器混用，操作人员接触原料，半成品后双手未经消毒即接触成品*从业人员带菌污染一旦从业人员手部皮肤有破损，化脓，疖子或患有感冒，腹泻等疾病，便会携带大量致病菌*食品未烧熟煮透生的食品即使带有致病菌，通过彻底的加热烹调，也能杀灭绝大多数的细菌，但如果烹调前未彻底解冻，一锅烧煮量过大或烧制时间不足等，使食品未能烧熟煮透，就会导致致病菌未被彻底杀灭，从而引发食品中毒*食品储存温度，时间控制不当具有潜在危害的即食食品在危险温度带（5-60C）的储存时间超过2小时，食品中的细菌就可能大量繁殖*餐具清洗消毒不彻底盛放食品成品的餐具或其他容器清洗消毒不彻底，或者消毒后的餐具受到二次污染，致病菌通过餐具污染到食品，也可以引起食物中毒3. 食品中毒的预防原则原则一 防止食品受到细菌污染*保持清洁，保持厨房环境的清洁*保持手的清洁，做到经常洗手*避免老鼠，蟑螂等有害动物进入库房厨房和接近食品*处理冷菜要做到“五专”，专间，专人，专用工具，专用冰箱，专用消毒设备*生熟食品德容器，工具要有明显的区分标记*从事粗加工或接触生食品德从业人员不应从事处理冷菜工作*选择来源正规，优质新鲜的食品原料*熟食品德加工处理要使用净水原则二 控制细菌的繁殖*控制温度：具有潜在危害的食品制作后至食用的时间超过2小时的，应在危险温度带范围之外温度条件保存，食品应快速冷却，尽快通过危险温度带，具有潜在危害的食品原料应冷冻或冷藏保存，冷冻食品解冻应在冷藏或较低温的流水条件下进行*控制温度：不要过早加工食品，食品制作完成到食用时间应控制在2小时以内，生食海产品加工好至使用的间隔时间不应超过1小时，冷库或冰箱中的生鲜原料，半成品等，储存时间不要太长，使用时要注意先进先出原则三：杀灭病原菌*烧熟煮透：烹调食品时必须使食品中心温度超过70C，保险起见最好能达到75C并维持15秒以上，在温度危险带存放超过2小时的菜肴食用前要彻底加热至中心温度达到70C以上，已变质的食品可能含有耐热的细菌毒素，不得再加热供应，冷冻食品原料宜彻底解冻后加热，避免产生外熟内生的现象*严格洗净消毒：生鱼片，鲜榨果汁，水果拼盆等不经过加热处理的直接入口食品，应在清洗的基础上进行严格的消毒，餐具，熟食品容器要彻底洗净消毒后使用，双手要经常清洗消毒原则四：控制加工量如果超负荷进行加工，就会出现食品提前加工，设施设备不够用等现象，从而不能严格按保证食品安全的要求进行操作第三章 清洁消毒和虫害管理1.清洁消毒的原则清洁和消毒并不是一回事，清洁意味着去除可见的污物，消毒则是清除有害细菌，病毒清洁一般是用水，清洁剂去除可见的污垢消毒的方法包括热力消毒和化学消毒两种，相对而言，热力消毒操作简单，效果好，是首选方法，其中湿热消毒（如蒸汽，煮沸）比干热消毒（如红外）的效果要好，化学消毒影响因素较多，如溶液浓度，接触时间和已使用时间等，在操作时尤应注意2. 场所设施设备清洁*抹布使用注意事项应采用浅色布料制作，以便发现污物使用不同颜色的抹布擦拭不同的表面擦拭直接入口食品接触面的抹布应经过消毒*清洁工具和物品的存放有专门的储存间和专门的场所专用的水池清洁工具应在清洗后存放清洁后的清洁工具应采用吊挂等方式自然晾干*化学物品的存放不得将化学药品，洗涤剂或杀虫剂与食物，厨房用具或设备存放在一起第四章 食品采购和储存1.食品卫生法对食品包装，进货有以下规定*定型包装食品和食品添加剂，必须在包装上标出品名，产地，厂名，生产日期，批号，规格，配方或主要成分，保质期限，食用或使用方法，加工食品标签上应有“QS“标志，国内市场销售的食品，必须有中文标识*销售商必须建立并执行进货检查验收制度，履行建立产品销售台帐的义务，台帐应如实记录进货时间，食品名称，规格，数量。供应商及联系方式，收货单应按照产品品种，进货时间先后次序有序整理，妥善保存备查，进货台帐保存期限不得少于2年，进货单保存不得少于6个月2.对于食品德储存有以下要点需要注意*冷藏储存不同食品德适宜保存温度条件是不同的，肉类，水产品和禽类所需要的保存温度较蔬菜，水果低，以此如果条件允许，则应将肉类，水产品和禽类放置在冷库内温度较低的区域，并尽可能远离冷库门为保证食品中心温度能控制在所需的温度之内，冷库的温度至少应比食品中心温度低1度，不要把热的食品放到冰箱里，这样会升高冰箱内部温度，使其他食品处于危险温度条件下不要使冰箱超负荷的存放食品，储存太多的食品会妨碍冷空气的流通，并会使冷库负荷加大，无法确保食品中心温度达到要求冷库门应经常保持关闭，为避免交叉污染，储存的食品应装入密封的容器中或妥善进行包裹*冷冻储存在低于1C条件下，有些微生物虽能生长，但已不能分解蛋白质和脂肪，对碳水化合物的发酵能力也明显减弱，因此冷冻可以较长时间储存具有潜在危害的食品，冷冻一般在-18C以下，除应遵守以上关于冷藏要求外。食品冷冻还应注意不应将冷冻食品长时间放置在室温环境下食品冷冻应小批量进行，以使食品尽快冻结定期对冷冻库或冰箱除霜*常温储存常温储存适用于具有潜在危害食品以外的食品品种，如干货，罐头等，这些食品虽不需低温保存，但为保证其品质，也必须在适宜的温度和湿度条件储存，且库房应有良好的通风，温度通常控制在10-20C，湿度在50%-60%，一般应在货架上进行储存，距离墙面，地面均在10厘米以上，避免食品直接接触地面后，因受潮而易于变质，避免食品受到阳光直射*其他注意事项蔬菜和水果在冷藏条件下容易脱水，储存相对湿度蔬菜一般应在85%-95%，水果应在80%蔬菜水果呼吸时会释放出水和二氧化碳，冷藏时应保持适当的空气流通，密封薄膜包装应在薄膜上扎些小孔，以保持新鲜蛋类和蔬菜储存前不需进行清洗，因为蛋类清洗后会破坏鸡蛋外壳表面