牛肉、心肺汤菜谱.doc

红烧牛肉制作明细：菜品口味咸甜主要工艺炖所需时间数小时制作难度普通所用厨具砂锅、炒锅食材明细牛肉适量土豆适量大葱适量胡萝卜适量姜片适量八角适量红辣椒适量桂皮适量苹果适量冰糖适量味精适量盐适量十三香适量生抽适量料酒适量制作步骤：1. 牛肉切块焯水捞出，土豆胡萝卜切滚刀块。2. 炒糖色，牛肉成红褐色，糖色的颜色就决定红烧后的颜色了。3. 放香料炒出香味，生抽老抽一比一各一汤匙，老抽可以少点，十三香，料酒一汤匙。小火焖一下，让牛肉上上色。4. 放入胡萝卜和土豆，翻炒均匀，对温水。5. 转砂锅炖一个小时调盐味，继续炖一个小时。6. 最后放味精提味即可。豌豆炒牛肉粒制作明细：菜品口味微辣主要工艺炒所需时间半小时制作难度普通所用厨具炒锅食材明细豌豆适量牛肉适量小红辣椒适量蒜适量老抽适量生抽适量白糖适量红薯粉适量制作步骤：1. 牛肉、豌豆、小红辣椒、蒜。2. 牛肉切成小丁。3. 切好的牛肉用白糖腌10分钟。4. 加少许水搅拌，再加入酱肉、盐、味精、姜片、生粉抓匀，腌15分钟。5. 在开始炒之前加一小勺生抽拌匀。6. 蒜切成小片，辣椒切成小圈。7. 豌豆焯水断生。8. 锅里放适量的油，趁油温热放入牛肉旺火翻炒至六成熟。9. 把切好的蒜片和小辣椒放入翻炒一下。10. 赶紧把豌豆加入迅速翻炒加盐起锅。水煮牛肉制作明细：菜品口味中辣主要工艺煮所需时间半小时制作难度普通所用厨具炒锅食材明细牛肉适量莴笋适量芹菜适量姜适量葱适量蒜适量干辣椒适量青花椒适量料酒适量红薯粉适量盐适量老抽适量制作步骤：1. 牛里脊、莴笋、芹菜、香菜、葱、姜、蒜、干辣椒、青花椒。2. 牛肉切成薄片，记住要横着切。3. 牛肉切片后，加入红薯淀粉，这里用红薯淀粉是最好的，这样煮出来的牛肉细嫩。4. 加料酒，生抽，盐，少许橄榄油拌匀。5. 放入冰箱20分钟左右，在冰箱里能藏一会的目的是更好的上浆。6. 姜、葱、蒜。切成末，辣椒切成小段去掉籽。7. 芹菜切片后直接放碗底打底用。8. 莴笋切成薄片，用油炒断生，放入碗里与芹菜一起打底。9. 锅里放油烧到五成熟时，放入姜、蒜末炒出香味。10. 出香味后放入郫县豆瓣继续炒。11. 待炒出红油时，放入干辣椒和花椒炒制。12. 所有调料炒出香味后，加入高汤，也可以直接用水。13. 烧开后用漏勺把姜、蒜、辣椒等捞出不要。14. 把上好浆的牛肉下锅里煮。15. 掌握好火候，待牛肉煮至伸展发亮时起锅。16. 把煮好的牛肉倒在有莴笋打底的碗里，撒上一层葱花，然后起锅再烧热油，放入辣椒炸出辣椒油，淋在面上。17. 最后再撒点葱花就可以上桌了。心肺汤食材明细：主料猪心1个花生米适量猪肺1个辅料盐适量葱适量生姜适量制作步骤：1. 心、肺各买了一个。2. 洗将喉管接到水龙头上，抓紧后放水，然后边放水边拍打肺的外表，等到水灌不进去的时候关水、平放肺头，全部拍打几遍，松开手将肺里面的血水放掉。反复N次，直到肺看起来粉白粉白为止。3. 用小头的剪刀将肺的气管和血管全部剪开，一定要一层层地剪到边缘地带的很细很细的剪不开为止，不要有遗漏。4. 放适量的清水、酒、生姜，先大火