新奥尔良烤鸡（翅）加工工艺.doc

新奥尔良烤鸡（翅）的加工工艺广州市天惠食品有限公司技术部 新奥尔良烤鸡翅，采用国际先进的制作工艺和设备，在生产工序中采取“红外线”无烟处理，配合特别肉质品保水原料配方，极大程度地保证产品的优良品质（烤制时鸡翅汁液不流失，大小均匀不缩水），使烤出的鸡翅鲜嫩多汁、保有鸡翅的原有肉香和蛋白质、氨基酸等营养成分，味道更加鲜美，香飘十里。传统碳烤鸡翅不宜长期食用（因为烟渍中含有高致癌物质3，4-苯丙芘），而奥尔良烤翅，滑嫩可口、满口留香、从容品味、多吃不腻，越吃越健康，符合现代人健康消费潮流。它给人带来的不仅仅是风花雪月般的美妙滋味，更因其经久不衰的丰厚利润为众多商家创造了巨大的烤翅财富，食客盈门、钱柜爆满、好评如潮的情景，尽显新奥尔良烤鸡翅的神奇与名家风范。一、新奥尔良烤鸡发源地（一）新奥尔良地理位置新奥尔良属于美国南部城市，濒临墨西哥湾，是路易斯安那州一个重要的港口城市。对美国人来说，新奥尔良是个小地方，不能与纽约、华盛顿相比，受墨西哥湾暖流的眷顾，这里有着亚热带宜人的气候。（二）新奥尔良的饮食文化特点和许多大国一样，美国有数个截然不同的地区，每个地区都有自己特有的食物特色。 由于农产品产地的不同和当地移民生活习惯的差异，美国南部地区的家庭式烹饪方法与北部新英格兰地区或中西部的煮食方法都有所不同。 在南部乡村式的特色美食中,新奥尔良克利奥尔式(Creole)美食、路易斯安那州的卡真式(Cajun)料理、新英格兰的美味海鲜、中西部“面包之乡”可口的烘焙食品、西南部好吃的墨式得州小吃、威斯康星州的啤酒、奶酪和香肠等等，都是美国人引以为豪的骄傲美食。（三）美式料理的特点1、重营养2、用本地新鲜产品3、少油脂4、重原味 这也是美国新饮食文化的精髓。 二、配料 以100kg肉鸡白条计：广州市天惠食品有限公司生产的纽（新）奥尔良腌料（69201H或69211H）7kg、冰水7kg三、主要仪器及设备 滚揉机、腌制池、烤箱 四、工艺流程 原料（冻品）解冻清洗配腌料滚揉腌制整形烤制成品 小批量制作图解如下：五、操作要点 1. 原料 选用冻或鲜肉鸡、原料应来自非疫区，并经兽医严格检疫，无异味。2. 解冻 解冻采用流水解冻的方式，流水温度应低于15，同时浸出肉体内的淤血及杂质。解冻以肉中心温度0，体温04，无肉硬块现象为解冻良好。3. 清洗加工应采用无淤血、无残次的鸡只，并将残留器官、内脏去除干净，用清水冲洗干净备用。4. 配腌料按比例将广州天惠的纽（新）奥尔良腌料（69211H）和冰水调配好成料液。5. 滚揉滚揉时加入配制好的纽奥尔良液体料液，注意：此时配制料液的水为04的冰水。滚揉采用真空滚揉，可确保盐水快速向肉块渗透，有助于清除肉块中的气泡和针孔，滚揉方式为间歇滚揉，转速为低速，一般为810r/min。滚揉10min停10min，滚揉时间共计2h。 若没有注射，滚揉时间需延长至4h。6. 腌制滚揉完毕后，将鸡只放入腌制容器内腌制，腌制温度要求：腌制间内04，静腌2024h。使料液在鸡体内逐步渗透均匀，使鸡肉达到入味、嫩化的目的。7. 整形将腌好的鸡全拿出来，整形好，若不马上烤制，需真空包装后速冻。8. 挂钩烤制用铁钩从肉鸡的脖根处插入，使整只鸡鸡头朝上，鸡尾朝下，待烤箱升温至 220时，挂鸡旋转烤制，时间约15min，而后降温至以下温度： 大鸡：烤制温度：180，时间为25min。 中小鸡：烤制温度：160，时间为25min。9. 成品烤制后的肉鸡呈橙红色。成品率为75%85%。六、产品质量标准1、感官指标色泽：外表橙红色，光润鲜亮、无焦斑。组织形态：外形规则，肌肉切面有光泽。口味：肉质鲜嫩，集香味、甜味、辣味于一身，无异味。2、 理化指标复合磷酸盐（以PO43-计）/（g/kg）5.0苯并（a）芘b/（g/kg）5.