枸杞黄瓜复合饮料的研制.doc

扬州职业大学生化系 2010届食品专业毕业论文1前言枸杞，又称枸杞子、红耳坠，为茄科枸杞属多年生灌木的成熟子实。枸杞子历史悠久，药食同源，是驰名中外的名贵中药材。现代研究分析表明，枸杞所含营养成份非常丰富，每百克枸杞果中含粗蛋白4.49克,粗脂肪2.33克,碳水化合物9.12克,类胡萝卜素96毫克,硫胺素0.053毫克,核黄素0.137毫克,抗坏血酸19.8毫克,甜菜碱0.26毫克,还含有丰富的钾、钠、钙、镁、铁、铜、锰、锌等元素,以及22种氨基酸和多种维生素，有促进和调节免疫功能，保肝和抗衰老3大药理作用，具有不可代替的药用价值。枸杞多糖是枸杞中最重要最关键的成分之一，能促进腹腔巨噬细胞的吞噬能力，对人体具有改善新陈代谢、调节内分泌、促进蛋白质合成、加速肝脏解毒和受损肝细胞的修复，抑制胆固醇、血清甘油三脂的功能。并且对肝脏因肝脂质过氧化损伤有明显的保护和修复作用。另外枸杞子多糖还能有效减少脂肪褐素的沉积，抑制肝脏过氧化脂质和“脂肪肝”的形成。枸杞子色素是存在于枸杞浆果中的各类呈色物质的总称，是枸杞子的重要生理活性成分，具有提高人体免疫功能、防止肿瘤形成及预防动脉粥样硬化等作用。黄瓜肉质脆嫩，汁多味甘，生食生津解渴，且有特殊芳香。含水分为98，并含有微量的维生素C、胡萝卜素及少量糖类、蛋白质、钙、磷、铁等人体必需营养素。抗坏血酸及其他对人体有益的矿物质，硫胺素、核黄素的含量高于番茄。现代药理学研究认为，鲜黄瓜中含有一种叫丙醇二酸的物质，它有抑制糖类转化为脂肪的作用，因此，认为多吃黄瓜有减肥作用。鲜黄瓜中含有非常娇嫩的纤维素，既能加速肠道腐败物质的排泄，又有降低血液中胆固醇的功能，因此，患有肥胖病、高胆固醇和动脉硬化病的病人，常吃黄瓜大有益处。黄瓜味甘性凉，具有清热利水，解毒的功效，对胸热，利尿等有独特的功效，对除湿，滑肠，镇痛也有明显效果，另外黄瓜还可治疗烫伤，痱疮等。黄瓜的热量很低，对于高血压、高血脂以及合并肥胖症的糖尿病，是一种理想的食疗良蔬。本试验是利用了黄瓜和枸杞具有的良好的保健作用，两者调配在一起，白砂糖、柠檬酸等为辅料，选择合适的工艺流程，经过适当加工调配制成复合饮料。该饮料具有一定的保健功能，而且酸甜爽口，具有黄瓜和枸杞的独特风味。2 实验材料2.1 原料 枸杞、黄瓜、白砂糖，市售；柠檬酸；2.2 设备ZJ-1型离心式榨汁机、恒温水浴锅等。3 实验方法3.1 制作工艺流程枸杞黄瓜复合饮料具体的工艺流程，见图1。枸杞选果清洗榨汁浸提过滤枸杞汁 混合调配成品黄瓜选果清洗烫漂破碎榨汁过滤黄瓜汁 白砂糖、柠檬酸图1 枸杞黄瓜复合饮料研制的工艺流程3.2工艺要点3.2.1 枸杞汁的制备选果：选用无霉烂变质的枸杞干果，剔除受病虫害的果实以及破裂发霉果实。清洗：将枸杞子用流动清水反复漂洗干净。浸泡：称取100g洗净后的枸杞子加开水500mL，浸泡30min，过滤。榨汁：将过滤后的枸杞放入榨汁机中榨汁。浸提过滤：将100g汁液加500mL开水进行热提取，并保持温度为70以上、时间30min，然后过滤，得到枸杞汁。3.2.2黄瓜汁的制备选果：用生长良好、组织脆呈绿色或深绿色、无腐烂和无病虫害的新鲜黄瓜。清洗：用流动的清水反复清洗干净，除去表面杂质和残存农药。烫漂：切除黄瓜两端瓜蒂，将黄瓜放入80水中，烫漂3min，进行灭酶、护色，还可以提高出汁率。破碎：将烫漂后的黄瓜切成碎块。 榨汁、过滤：取100g黄瓜碎块放人榨汁机中榨汁，向榨出的汁液中加水500mL，搅匀，过滤，得到黄瓜汁。3.2.3混合调配 （1）黄瓜汁和枸杞汁配比的选择不同比例的黄瓜汁枸杞汁混合，其色泽和香味也会发生改变。将得到的枸杞汁和黄瓜汁混合，混合液的总量为100mL，枸杞汁的量从10mL开始，10mL为梯度，然后向枸杞汁中加入黄瓜汁至100mL。分别观察其色泽和香味的变化情况，结果见表2。（2）白砂糖添加浓度的选择在上述黄瓜汁和枸杞汁配比最优的饮料中，添加不同比例的白砂糖来进一步改善混合液的口味，所以，按比例6%，8%，10%，12%，14%向混合液中添加白砂糖，结果见表3。（3）柠檬酸对混合液的影响柠檬酸为最好的食用酸类，可增强体内正常代谢，适当的剂量对人体无害。在某些食品中加入柠檬酸后口感好，并可促进食欲。在本实验中添加适量柠檬酸后可以达到改变其口味、香味的作用，使实验获得的效果更明显。按比例0.12%，0.13%，0.14%，0.15%，0.16%添加柠檬酸，可以得到使混合液的状态达到最佳的柠檬酸添加量，见表4所示。4 感官评定标准为了确定最佳工艺配方，以10个人为一组，通过色泽（25%）、香味（25%）、口味（25%）及外观（25%）4个方面来给予评分（满分100）。表1为感官评定标准。表1 感官评定标准级别色泽香味口味外观总分（25分）（25分）（25分）（25分）（100分）一级淡黄色具有典型黄瓜香味和枸杞味风味柔和无异味，酸甜适口均匀一致921002325232523252325二级浅绿色具有黄瓜香味及枸杞味无异味，酸甜适口有轻微分层80922023202320232023三级浅棕色或棕色黄瓜香味淡严重分层有分层64801620162016201620四级红棕色或暗棕色无黄瓜香味有严重异味, 酸甜比失调严重分层48641216121612161216最佳感官指标：色泽：淡黄色；香味：具有黄瓜和枸杞特有的天然清香，香气清新柔和；口味：具有黄瓜和枸杞汁的特有滋味，柔和无异味，酸甜适口；外观：均匀一致，无分层。5 结果与分析5.1混合液的配比对品质的影响表2不同配比的混合液对产品品质的影响 混合液浓度比（枸杞汁：黄瓜汁）影响1：9绿色；无枸杞香、黄瓜香较浓；黄瓜味较重、无枸杞味；有明显分层；2：8浅绿色；无枸杞香、黄瓜香较浓；黄瓜味较重、无枸杞味；有明显分层；3：7淡黄色；有黄瓜、枸杞清香；有黄瓜味、枸杞味较醇；无分层；4：6浅棕色；有黄瓜清香；黄瓜味较重、枸杞味较轻；无分层；5：5棕色；略显黄瓜香；有轻微枸杞味；无分层；6：4红棕色；基本无黄瓜清香；枸杞味较明显；有分层；注：当枸杞汁加入更多后，混合液色泽渐变到红褐色，影响外观，使人难以接受。故表2中只记录到枸杞汁与黄瓜汁的比例为6：4。由表可知，当黄瓜汁与枸杞汁的比例为3：7时，混合液为淡黄色，有黄瓜清香，且枸杞味较醇。因此，黄瓜汁：枸杞汁为3：7较为合适。5.2白砂糖添加量的确定表3 白砂糖添加浓度的选择 白砂糖添加量（%）（含少许）68101214口味基本无甜味有少许甜味甜味适中感觉稍甜甜味较浓分析：当添加的白砂糖量较少时，混合液的甜味较轻；白砂糖量较多时，混合液的甜味较甜腻；当白砂糖添加量为混合液的10%，混合液的甜味适中。所以，白砂糖的添加量为10%。5.3柠檬酸对混合液的影响表4 柠檬酸对混合液的影响柠檬酸添加量（%）0.120.130.140.150.16香味（25）基本无黄瓜清香、有轻微枸杞味14无黄瓜清香、枸杞味较浓15有黄瓜清香、枸杞味较醇23有黄瓜清香、枸杞味较轻23黄瓜香较浓、无枸杞味20口味（25）基本无酸味14有少许酸味18酸味适口、较细腻23酸味较浓、有些许涩味18酸味浓、涩味明显15评分（50）2833464135分析：通过上表柠檬酸的添加量，可以得出随着添加量的不同，混合液的口味和香味发生明显改变，而当柠檬酸添加量为0.14%时，混合液的各项状态达到最佳。因此，柠檬酸的最佳添加量为0.14%。6 结论本文以黄瓜、枸杞、白砂糖为主要原料，加工制作了复合保健饮料，采用合理的工艺，原料配比采用枸杞汁30%、黄瓜汁70%、白砂糖10%、柠檬酸0.14%，最终产品具有黄瓜和枸杞汁特有的清香气，口感良好，风味独特，不失为一种具有良好保健作用和风味品质的复合饮料。参考文献1汪兴平，喻东湖.枸杞汁生产的稳定性和配方研究J.湖北民族学院学报.2000，(4)：3-52张宝善，陈锦屏，杨莉.枸杞沙棘复合固体饮料的研究J.农业工程学报，2001，（6）：132-1343程云辉，文新华.百合枸杞复合保健饮料的研制J.食品与机械，2001，（6）：10-124黄发新，王东，严寒.枸杞胡萝卜芒果复合饮料J.食品工业，2002，（2）：7-85蔡健.新型黄瓜良品的加工技术J.西部粮油科技，1997，（2）：38-406刘铁玲.苹果海带复合饮料的研制J.食品研究与开发，2007，28（2）：90-927钱和，张添，刘杰.芦荟枸杞饮料的研制J.食品与发酵工业，2001，（27），22-258罗兴武.胡萝卜汁与苹果汁复合饮料的研制J.食品研究与开发，2005，26（2）：104-105致 谢告别大学，我的生活将打开新的篇章，然而此时我心中洋溢的却是那不舍之情，因为有那么多可爱的人们值得我去感谢。是他们为我的大学生活添姿加色，是他们为我的人生画了最为浓墨重彩的一笔。本次产品开发及相应的研究工作都是在张晓燕导师的悉心指导下完成的。论文中每一个环