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文档简介

原料：牛里脊肉300克、大蒜头20瓣、葱3根、姜1块、空心菜500克。 佐料：郫县豆瓣2汤匙、干辣椒粉25克、酱油1汤匙、蠔油1汤匙、料酒1汤匙、芡粉2汤匙、鸡蛋1个、土茶油50克、精盐及鸡精少许、清水少许、花椒面10克。蠔油介绍请参考这里茶油请参考这里郫县豆瓣酱、姜蒜末再来张合照准备：1.大蒜、姜去皮，切成姜、蒜末拌匀；葱切成葱花待用。2.空心菜洗净，取上2/3段嫩株，掐成15cm长一段，浸泡在清水中待用。3.安全起见，空心菜至少应浸泡半小时以上，以去除农药残留。4.把牛里脊肉切成5cm*3cm的薄片（如下图），准备上浆。牛肉片应切得大而薄，这样入味和受热才会均匀5.牛肉上浆：水煮牛肉肉片的口感很重要，主要是通过给牛肉上浆来完成的。上浆的目的是给牛肉补充水分，一般500克牛肉能吃进100克左右的水。用于上浆的原料有调味品（蠔油、精盐、鸡精、生抽）、料酒、蛋清、清水、芡粉等。调味品好说，水和芡粉就不是很好控制了。正确的顺序是：调味品、料酒、蛋清、清水，最后芡粉。因为蛋清和水可以使牛肉变得软滑，而芡粉是使质地变干。调好味后，先将料酒、蛋清加入，再视牛肉的总量放适量的清水，顺一个方向搅拌；等牛肉明显有滑润之感后再加入芡粉，同样顺一个方向搅拌，最后再放入一点油，避免牛肉表皮风干影响口感。上浆入味的时间应不少于20分钟烧制：1. 炒锅置旺火上烧热，倒入适量土茶油。2.将备好的一半蒜、姜末倒入锅中炝香。3.继续放入郫县豆瓣酱。4.将佐料煸炒出香味。5.要炒到豆瓣酱吐油并出香味才行。6.放开水、适量的精盐、鸡精，改用小火煮开汤料。(有条件的朋友，如能用鸡汤来制作汤料，味道会更好哦！)7.在等待汤汁烧制的时间，把之前准备好的空心菜叶铺在中等深度的汤盆中。8.香喷喷的汤汁烧好了，这时把浆好的牛肉下锅用筷子将牛肉拨散9.牛肉煮至八分熟即可出锅10.起锅11.连汤带肉通通给它浇上去12.半成品出炉！13.再烧100克土茶油14.放入剩下的姜蒜末15. 再放入三汤匙干红椒粉
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