葡萄酒基础知识培训ppt课件

葡萄酒培训业务员版本 培训索引 销售团队讲座180分钟葡萄酒侍酒实践30分钟测试10分钟CD rom 笔记本电脑 投影仪 开酒器 一瓶酒 资料 试卷 演讲者 听众 时间 演讲材料 WineHistoryDefinitionofWineComponentsofwineTypesofwineWineStorage 葡萄酒历史什么是葡萄酒葡萄酒的组成葡萄酒种类葡萄酒储存 TableofContents目录 TableofContents目录 主要葡萄酒产国主要葡萄品种酒标葡萄酒服务葡萄酒品尝葡萄酒酿造 MainWineCountriesMainGrapeVarietiesWineLabelsWineServiceWineTastingWineMaking TableofContents目录 葡萄酒配餐醒酒封瓶 FoodandWinePairingDecantationBottleClosure WineHistory葡萄酒历史 葡萄酒历史 中东里海美索布达米亚 公元5000前 古埃及 公元2500前前 古希腊 公元1600年前 古罗马帝国 公元1000年前 法国高卢西班牙德国奥地利 公元400年前至公元100年 公元1400 1600年 南非墨西哥阿根廷 1769 加利福尼亚 美国 澳大利亚新西兰 1788 1819 DefinitionofWine葡萄酒的定义 Ripe HealthyGrapes成熟健康的葡萄Crushtheberries releasethejuiceandaddyeasttothemust 压榨浆果 使果汁流出并把酵母加入混合物Fermentationconvertssugarintoalcohol发酵把糖份转化为酒精WINEISFERMENTEDGRAPEJUICE葡萄酒是经过发酵的葡萄汁 葡萄酒成分 含香物质 0 1 色素和丹宁 红葡萄酒 0 3 酸 1 糖份 0 1 干 8 甜 酒精 餐酒10 加强葡萄酒20 水份 80 90 注 以上为重量的大约百分比 二氧化硫与葡萄酒 1 保护葡萄酒简单地来说 如果没有SO2 所有的葡萄酒都将会在短短的几个月之内坏掉2 二氧化硫含量规定红葡萄酒中SO2的最高含量为160mg l 白葡萄酒和粉红葡萄酒为210mg l Typesofwine葡萄酒种类 葡萄酒种类 按生产工艺分 香槟酒 加瓦 钵酒 雪利酒 红葡萄酒 白葡萄酒 玫瑰酒 汽泡酒 普通葡萄酒 加强葡萄酒 其他汽泡酒 葡萄酒种类 按用餐时上酒顺序 餐前酒 干雪利酒 香槟酒 干白葡萄酒 餐酒 红 白 玫瑰葡萄酒 甜酒 贵腐酒 冰酒 钵酒 晚丰收葡萄酒 餐后消化酒 利口酒 果渣酒 糖份 酒精 低 高 低 高 用餐开始 用餐结束 国家标准 含糖量干型葡萄酒 每升少于4克 或者总糖与总酸 以酒石酸计 的差值小于或即是每升2 0克时含糖最高为每升9 0克的葡萄酒半干葡萄酒 含糖大于干葡萄酒 最高为每升12 0克 或者总糖与总酸的差值小于或即是每升2 0克时含糖最高为每升18 0克的葡萄酒 半甜葡萄酒 含糖大于半干葡萄酒 最高为每升45 0克的葡萄酒 甜葡萄酒 含糖大于每升45 0克的葡萄酒 WineStorage葡萄酒储藏 恒定的温度保持在12度左右良好的湿度在70 左右 使酒瓶平躺 酒塞和葡萄酒始终接触防止直接光照 紫外线会损坏葡萄酒良好的通风环境防止葡萄酒剧烈震动 MainWineCountries主要葡萄酒产酒国 OldWorld旧世界France法国2 Italy意大利1 Spain西班牙3 NewWorld新世界USA美国4 Australia澳大利亚6 Chile智利Argentina阿根廷5 NewZealand新西兰SouthAfrica南非 Topsixproducersinvolume产量前六名国家 Southernhemisphere USA 南半球 美国 EuropeanCountries 欧洲国家 旧世界VS新世界 Integratemorethesoilandclimatefactors Terroir 能在酒中结合土壤气候特征Longtraditionandhistory悠久历史和传统 Goodvisibilitytotheconsumers客人容易理解Mainfactoristhegrapevariety主要根据葡萄品种Consistentweather相应气候 Difficultvisibilitytotheconsumers客人不易理解Lotsofregulations很多规则 Toomuchstandardization标准太多Notbeenproducedforlongageing储存时间较短 Oldworld旧世界 EuropeanCountries欧洲国家 Southernhemisphere USA南半球 美国 Pros优点 NewWorld新世界 Cons缺点 5亿年沉积的原始土壤得天独厚的葡萄园 气候 土壤完美结合 GrapeVarieties葡萄品种 Summary摘要 8 000grapevarietiesknownintheworld世界上目前已知的葡萄品种有8000种1 000grapevarietiesusedforwinearoundtheworld世界上大约有1000种葡萄被制成葡萄酒200traditionallyusedinItaly意大利大约使用200种葡萄100traditionallyusedinFrance法国大约使用100种葡萄50traditionallyusedinAustralia澳大利亚使用50种葡萄Grapevariety amajorfactorinthetasteofawine不同的葡萄品种 是影响葡萄酒品尝的主要因素 主要白葡萄品种 WhiteGrapes白葡萄品种Chardonnay 莎当妮SauvignonBlanc 白苏维翁Riesling 薏丝琳 WhiteGrapeVarieties白葡萄品种 NativetoBurgundy源于法国的勃根第地区Nowworld smostfashionable famouswhitevariety当今最流行 有名的白葡萄品种Creamyandfull bodied口感柔和饱满Whitefruitsandnuttyflavor白色水果及干果味 Chardonnay莎当妮 WhiteGrapeVarieties白葡萄品种 Bordeaux centralLoire波尔多 卢瓦尔河中部Crispacidity清新爽口偏酸Freshandaromatic清新果香芬芳CitrusandGrassy柑桔及青草味 SauvignonBlanc白苏维翁 WhiteGrapeVarieties白葡萄品种 GrowninAlsace Germany SouthAustralia WashingtonState etc 种植于阿尔萨斯 德国 罗纳谷地区 南澳大利亚 华盛顿Versatile dry tartwinetoSweetlate harvestwine 变化多样 可在口感较干到晚收型甜酒间变化 Floralandmineralflavor花香及矿物味Naturallyhighacidity天然酸度高Atremendouscapacitytoage可陈年 Riesling薏丝琳 MainGrapeVarieties主要葡萄品种 Redvarieties红葡萄品种CabernetSauvignon 赤霞珠Merlot 美露Shiraz Syrah 设拉子PinotNoir 黑皮诺Gamay 佳美 RedGrapeVarieties红葡萄品种 AclassicBordeauxgrape传统波尔多葡萄品种Full bodied tannic酒体饱满 丹宁较丰富Verycomplex longevolution口味丰富 陈年长Blackcurrant violet黑加仑 紫罗兰 CabernetSauvignon赤霞珠 RedGrapeVarieties红葡萄品种 AtraditionalBordeauxgrape传统波尔多葡萄品种Suppleandround口感柔顺 饱满Blackandredcherry黑色及红色樱桃Chocolate巧克力 Merlot美露 梅乐 RedGrapeVarieties红葡萄品种 MostlygrowninRh neRegion France Australia主要种植于法国罗纳谷地区 澳大利亚Richblackandredberryfruit plum丰富的黑色 红色浆果及李子味Gameandspicecomplexity丰富的野味及辛辣味Richandfull bodied口感丰富 酒体饱满 ShirazorSyrah西拉 设拉子 RedGrapeVarieties红葡萄品种 KingofBurgundy勃艮第之王Cherry raspberry樱桃 覆盆子Spicenotes稍带辛辣Earthycomplexities泥土气息Asilkytexture littletannins丝般柔滑 丹宁较淡 PinotNoir黑皮诺 RedGrapeVarieties红葡萄品种 GrapeusedtomakeBeaujolais用来做宝祖利酒的葡萄Lightpurpleincolor酒体呈浅紫色Fruityandlightintannins果香浓郁 口感柔和Tobedrunkyoung趁年轻时喝 Gamay佳美 HowtoReadWineLabel怎样解读酒标 Winery酒庄名Vintage年份AlcoholLevel酒精含量NetVolume净含量 NameofWine 酒名 NewWorld新世界GrapeVariety葡萄品种OldWorld旧世界Appellation产地Classification等级 Usualcontentsofalabel酒标里包含的内容 酒标示例 32 WineService葡萄酒服务 WineService葡萄酒服务 Presentationofthewinelist介绍酒单Taketheorderwithouthesitation确认订单Theclientasksforrecommendations客户要求推荐Recommendationsoffered建议Theclientmaydoubt reinforce客户也许置疑 加强你的推荐Presentationofthewine展示葡萄酒Openthewinebottle葡萄酒开瓶Clienttastesthewine客人品尝葡萄酒Winerejections拒绝葡萄酒Precipitations Sediments沉淀物Pouringsequence斟酒顺序Glassrefillandreorder葡萄酒续杯和加酒 Simplyaskwhoisgoingtoorderthewine简单询问哪位客人会点酒Thewineorderistakenrightaftertheorderofthedishes点餐完毕后点酒Theclientcan eithermakehiswineorderwithouthesitation客人会 毫不犹豫的点自己喜欢的葡萄酒 ortheclientmayaskforarecommendation或者会要求服务员给与一定推荐 PresentationoftheWineList介绍酒单 TaketheOrderWithouthesitations客人自主点酒 Listentotheclientcarefully仔细聆听客人的需求Reformulateclearlyhischoice再清楚无误的重复他的选择Youmaycongratulatehim heronthechoice especiallyinfrontoftheirguests你可以赞赏他 她的选择 特别是在他们的客人面前Nevercontradicthim respecthistastes不要试图更改他的选择 尊重他的口味Nevercriticizeawine绝对不要质疑他点的葡萄酒 Recommendations客人要求被推荐葡萄酒 Listenpro activelyandgatherinformation仔细聆听客人的需要 收集信息Thengivehimarecommendationaccordingtothedishandhisbudget 根据他的菜肴和预算 推荐相应的葡萄酒Payattentiontothecircumstances season注意环境和季节的变化Offeroneortworecommendations nomore Donotreadthewinelist 只提供一 两个建议 绝对不要照读酒单Justifyyourchoicebrieflywithafewwords简短的介绍一下你的推荐 WhatiftheClientisinDoubt 当客户犹豫不决时该如何做 Showhimthatyoufullyunderstoodhisrequest说明你完全理解他的需要Perhapsrecommendhimanotherwine或许可以向他推荐其他的葡萄酒Mostofthetime theclientneedstobereassured大多数时候 客人需要你进一步肯定他的选择 Todoso tellhimafewwordsaboutthevineyards winemaker recentwinetasting 接下来 向他介绍葡萄酒的酒园 酿造商 品酒辞 PresentationoftheWine出示葡萄酒 Showthebottleandlabelstandingontherighthandsideofthepersonwhoordered站在点酒客人的右面 向他展示葡萄酒的瓶身和酒标Neverholdthebottlebytheneck绝对不要握酒瓶的瓶颈Donotshakethebottle Begentle 不要摇晃酒瓶 拿放轻柔 Redwineshouldbeservedatroomtemperature红葡萄酒可以在室温品尝White roseandsparklingwinesshouldbeservedchilledandputinanicebucketbetweenpouring白葡萄酒 玫瑰葡萄酒 汽泡酒饮用前都必须冷藏 余下的葡萄酒要连瓶放入冰桶保温 OpentheWineBottle葡萄酒开瓶 Alwaysopeninthepresenceoftheguestandneverhidethelabel当着客人的面开启葡萄酒 不要隐藏葡萄酒标Donotturnyourbacktoyourcustomer不要背对你的客人Cutthefoilbelowtheneckwithopener Donotpiercethecork用酒刀割开瓶封 不要刺穿软木塞Bendthecorkalittlebitattheendtoavoidmakinganoise拔出瓶塞底部时稍微弯曲一点 避免弄出噪音Presentthecorkuponsuccessfulremovalfromthebottle DonotleavetheCapsuleonthetable顺利开启葡萄酒后 不要把铝膜遗留在桌上 GivetheClientaTasteoftheWine客人品酒 Asktheguestwhomadetheordertotastethewine请点酒的那位客人先试酒Pourapproximatelyonesoupspoonworthofwineintotheglassofthedesignatedguest倒大约一汤匙的葡萄酒给指定的客人Ensureapprovalisgivenbeforeyougoonpouring点酒客人首肯后才为其他客人们侍酒 WineRejections拒绝 Corkiness Ifyousmellmustinessordampcardboard thenthewineiscorked被橡木塞污染 如果有霉味或潮板纸的气味 说明酒已被污染Oxidation Sometimesthewinecanbeoxidized meaningithasbeenexposedtoair过分氧化 葡萄酒和空气过分接触会被氧化 Precipitations Sediments沉淀物 Sometimes onecanfindDepositofCrystalsinwhitewines在白葡萄酒中 有时会碰到一些结晶状沉淀 TartaricPrecipitations酒石酸沉淀 Sedimentcanaccumulateatthebottomofagedred portwines 有年份的红葡萄酒及钵酒中会集结一些沉淀 Naturalwinesolids葡萄酒中的天然固体物质 Needtobedecanted需要进行醒酒 Thesesinnowayaffectthewinequality这些都不会影响葡萄酒的质量 WinePourinSequence侍酒顺序 Fromtherighthandside pourthewineforladiesfirst clockwisefromthehost thenforgentlemeninthesameclockwisemanner站在客人右边 女士优先 由主人开始顺时针方向 接下来再是男士 同样顺时针方向Thepersonwhotastesthewineshouldbethelastpersontobepouredaglass最后才将主人的酒杯加满Twisttheneckalittlebitattheendofthepour侍酒完毕后稍微扭转一下酒瓶 GlassRefillandReorder续杯和加酒 Glassrefill续杯Makesureyourefilltheglassasoftenaspossibleandrespondtoanyrequesttostoptherefill你必须每次都尽可能的为客人续杯 除非得到停止续杯的指令Recommend2ndbottleoranewwine加点第二瓶酒或再订其他新酒Alwaysaskthehostwhethera2ndbottleofthesamewineisrequiredordifferenttypeofwineispreferredwhenthereislessthan1 4bottleofwineleft当少于1 4瓶酒时 应该询问主人是否还需要第二瓶或其他不同款的新酒 RolePlay角色扮演 Atleasttwopersons至少两个人 Thetraineractsasaclient培训师扮演客人 Thevolunteeractsasthewaiter志愿者扮演侍者Followthesequenceofthewineserviceincludingbottleopeningandwinepouring演示侍酒服务的顺序包括开瓶和侍酒 WineTastingTechniques品酒技巧 1 Appearance Clarity Brightness Colorandintensity视觉 澄清度 亮度 颜色及深浅2 Nose IntensityandAromas嗅觉 香气及浓郁程度3 Taste Balance flavorsandlength味觉 平衡口味及留香 葡萄酒与健康 1 含有神奇抗癌效能的白藜芦醇 抗癌2 葡萄酒可防治血栓的形成3 葡萄酒防治心血管病 保护肝脏4 葡萄酒解除 应激 5 葡萄酒具有抗衰老功能 美容养颜6 润肺清燥 止咳化痰养血生肌抑制PM2 57 葡萄酒可抑制脂肪的吸收 有减肥功效8 预防老年痴呆症和视力衰退9 促进食物消化 改善肠道功能 10 优雅高贵 提升交际人脉 提升成功机会11 葡萄酒可以有效预防乳腺疾病 改善生殖健康 12 长饮葡萄酒可以减少吸烟对人体的伤害 Winemakingprocess葡萄酒酿造程序 Redwine红葡萄酒Whitewine白葡萄酒Ros wine玫瑰葡萄酒Sparklingwine汽泡酒Fortifiedwine加强葡萄酒 RedWineMakingProcess红葡萄酒酿制过程 Redgrapesarefirstcrushedandde stemmed thenplacedintoacontainer 红葡萄先去梗压榨 然后放入容器Thealcoholicfermentationwillstart atthesametimemacerationistakingplace接下来 酒精发酵就开始了 浸渍也在同步进行Duringthattimethetannins flavorsandcoloringsubstanceswilldissolveintowhatisgoingtobecomewine themust 在此期间 丹宁 香味及颜色等物质逐渐溶解入即将产生的葡萄酒中 WhiteWineMakingProcess白葡萄酒酿制过程 Ros WineMakingProcess玫瑰葡萄酒酿制过程 Ifyouallowonlyafewhoursofmaceration thewinewillpickupsomecolorationfromtheskins andthewineisonlyslightedtainted 如果仅有短时间的浸渍 葡萄酒的颜色就不会很深OnlyChampagnecanusethedirectblendingofwhiteandredwinestoproduceRos wines 只有香槟可以直接使用白葡萄酒和红葡萄酒的混合来调制玫瑰葡萄酒 Bottling装瓶 WhiteWine白葡萄酒 RedWine红葡萄酒 Ros Wine玫瑰酒 FoodandWinePairing食物与葡萄酒的搭配 FoodandWineinBalance食物与葡萄酒的平衡 TheprinciplesofWineandFoodinBalanceprovidetheplatformforcreatinggreattastingfoodthatisdeliciouswithyouoryourcustomer sfavoritewine Anydishthatisproperlybalancedwill 葡萄酒与食物的搭配使您或您的客人用心爱的美酒让食物的口味更加升华 葡萄酒与食物的平衡 Anydishthatisproperlybalancedwill Tasteintenseandflavorfulwhetheritisbeingservedwithwineornot单独品尝食物 再将美食与葡萄酒共享 比较其中口味浓淡和香气的不同 Allowanywineservedwiththedishtotastetruetoitsintendedtaste 让每一款与食物搭配的美酒尽显它的本色 葡萄酒与食物的平衡 五种味道 对辣味菜肴的小提示 辣味会加强葡萄酒中的单宁和苦味 加入咸味 酸味会减弱它对葡萄酒的这种影响 Keepinmindthatoncethedishisproperlybalanced anywinewillbedeliciouswithit thereisnoneedtomakeanyfurtheradjustmentstothedishfordifferentwines 如果菜肴的口味已达到平衡 任何葡萄酒与之相配都是可口的 没有必要为不同的葡萄酒来改变菜肴的口味 Theprinciplescanbeappliedtoanydishthatyouarecookingand inmostinstances eventhefoodyouareeatinginarestaurantcanbesimplyadjustedatthetableifyourwinedoesnotmeetyourtasteexpectations 对正在制作的菜肴 甚至您已在餐厅享用的菜肴如果与葡萄酒未达到理想的口感 都可以根据一定的原则在餐桌上进行简单的调整 TraditionalApproach传统搭配 FoodandWinePairing食物与葡萄酒的搭配 食物与葡萄酒的搭配 Thesuccessoffoodandwinematchingisachievedwhenthefeelinggeneratedbytheircombinationreachaperfectbalance difficulttoobtainindividually 葡萄酒与食物的成功搭配在于它们能共同为口感带来极佳的平衡感 详细搭配方式需要考虑很多因素 Questionstobeasked 问题 Isthedishtasty verytasty 菜肴可口吗 非常可口吗 Whataretheintensityoftheflavors 菜肴口味重吗 Whatisthemaindominatingflavor 主要味道是什么 Whatisthetextureofthedish Lightanddryorheavy 菜肴的质感如何 清淡 干爽或厚重 Onehastotakethesauceintoaccount 还需要考虑酱汁的味道 食物与葡萄酒的搭配 Abrownsaucegoeswitharedwine褐色酱汁的菜肴与红酒搭配Asaucebasedwithlemonjuicebettermatchedwithacrispdrywhite 以柠檬汁为主的菜肴最好和干爽的白葡萄酒搭配Acreamysauceneedsarich fatwine奶油汁的菜肴适于搭配丰满的葡萄酒Amushroomsaucegoeswellwithoakywines菌类酱汁的菜肴与橡木味重的葡萄酒搭配极佳 Experienceshowsthat 实践积累的搭配经验 食物与葡萄酒的搭配 Bloodyredmeatdemandsarobustfull bodiedwine鲜肉应与酒体饱满 口感强劲的葡萄酒搭配Roastedwhitemeatarewellmatchedwitharedwine烤白肉与红酒搭配极佳Shell fishandsea foodsuitawhitewine贝类及其他海鲜适合与白葡萄酒搭配 Experienceshowsthat 实践积累的搭配经验 食物与葡萄酒的搭配 Theruleofthe terroir Aregionaldishisservedwithawineofthesameregion 自然条件相同 法则 当地的菜肴与当地的葡萄酒搭配Theruleofnoncompetitionofaromas Thedishandthewineshallnotcompetebutratherenhanceeachothers flavors 口味不冲突 法则 食物与葡萄酒应有能强调互相味道的功用 而不是互相冲突 食物与葡萄酒的搭配 Otherfactorscaninfluencethesuccessoffoodandwinematching Theseason Thetimeoftheday其他会影响食物与葡萄酒搭配的因素 季节 一天中所处的时间段Ifthedishusesaparticularwineduringcooking servethesamewine如果菜肴中含有一种特定的葡萄酒 也应用相同的葡萄酒来搭配 纵向搭配与平行搭配 Horizontalmatching Chooseawinetomatcheverysingledish平行搭配 为每一道菜肴选择相应的葡萄酒搭配Verticalmatching Differentwinesshouldbeservedinalogicalsequence一般搭配 不同的葡萄酒按一定规律侍酒 Goldenrule Thenextwineshouldnotmakeyouregretthepreviouswine黄金法则 后一款葡萄酒优于前一款葡萄酒 纵向搭配 Thewhitewinesareservedbeforetheredwines白葡萄酒先饮 红葡萄酒后饮 Theyoungwinesareservedbeforetheagedwines年轻的葡萄酒先饮 陈年葡萄酒后饮 Thedrywinesareservedbeforethesweetwines口感较干的葡萄酒先饮 口感较甜的葡萄酒后饮 纵向搭配 Lessalcoholicwinesareservedbeforethemorealcoholicwines酒精度较低的葡萄酒先饮 较高的后饮 Fresher crisperwinesareservedbeforetheroomtemperaturewines温度较低的葡萄酒先饮 室温葡萄酒后饮 Example1例一 AgrilledfishseasonedwitharomaticherbsandsomelemonjuicewouldbeperfectlymatchedwithaSauvignonblancwhichhasahighacidityandacrisp lime aromatictaste 配以芳草和柠檬汁的烤鱼与白苏维翁搭配效果极佳 白苏维翁酸度较高 爽口有些酸橙味 Example1例一 Theverysamefish ovencookedwithamushroomcreamysaucewouldbebettermatchedwithaChardonnaygivingitscreamytexture astrongeroakyflavor配以菌类和奶油汁的煮鱼与莎当妮搭配则更相宜 莎当妮有奶油般的滑润口感和较浓的橡木味 Example2例二 Agrilledmeat poultry veal pork wouldbebestservedwitharedwinewithasuppletexture withfewtannins andwhosemainflavorscomefromthefruit GrilledmeatarewellmatchedwithwinesfromGamay Pinotnoir Sangiovese 烤肉 禽类 小牛肉 猪肉 最好与较柔和 单宁较少 果味浓郁的红葡萄酒搭配 烤肉与用甘美 黑皮诺 桑吉奥维斯葡萄酿造的葡萄酒搭配效果极佳 Example2例二 Roastedlamborgamewoulddestroythedelicacyofamoresupplewine Instead selectawinewithmoresophisticatedtextureandpe