食品分227析讲稿.doc

食品分析与检验方法总论1 绪论1.1 食品分析与食品检验的基本概念食物、食品最基本的使用价值（功能）是可食用，能充饥、使人有饱腹感。同时提供人类生命活动所需要的能量和各种营养素，是促进人体生长发育、保证正常的生命活动最基本的物质来源。人们对“吃”的质量要求是随着社会经济的发展和生活水平的日益提高而不断改变，食品不但拥有色、香、味、型，营养素丰富，同时还应卫生安全，不仅把膳食看成是基本的生活需求，还是一种享受，而且是一种预防、缓解某种疾病、增进健康，提高生活质量的一条重要途径。人类的文明社会的进步赋予食品更广泛的内涵，使其承载着先进加工技术、预防保健功效、民族区域文化和生活品位等。因此确保从田间、圈舍到餐桌提供给消费者的是安全卫生、风味适宜、具有一定营养的合格食物、食品是民生大事，是社会责任。食品分析与食品检验是既有联系又有区别的两个概念，很多时候讨论颇多的是相近、有联系的一面，而对区别之处没有一个鲜明的概念。食品分析是指采用物理、化学、现代仪器及生物技术方法对食品中的已知和未知成分物质，进行定性定量的分析和流变学特性的分析。食品检验是指依据食品标准，采用标准中规定的感官、物理、化学、现代仪器方法、生物技术以及微生物学方法，对食品标准中所规定的指标进行感官、定性定量、微生物检测，除此而外其他方面如：净含量、标签、保质期、运输贮藏等应符合标准规定的条款，并对产品进行合格评价。所以不难看出这两个概念在分析检验方法和分析检验对象、方法来源上有共同之处，这也是为么这两个概念经常同时出现的原因所在。两个概念不同之处是要达到的目的不相同，关键在于食品分析不依照食品标准，不以产品的合格评价为目的。食物中某些成分含量的高低是衡量该食物营养保健价值或经济价值的标志，如大豆中的蛋白质、脂肪；粮谷类中的糖类物质、海产品中的磷脂、大枣、猕猴桃中的维生素C；黑木耳中的多糖；发酵产品中的氨基酸等等，还有一些成分是因为自身不稳定，容易受到温度、氧气、光照的破坏从而引起含量多变化，例如维生素C；所以这些成分物质的含量，通常被作为评价指标进行分析测定，应用于考察评价新食物资源的特性、可开发利用价值、新产品配方研制、食品加工工艺参数确定、储运贮藏技术改良的研究中。所以食品分析方法的目的一方面是作为认识食品成分物质的一种手段之一，应用于食品科学研究。另外一些成分物质是因其对人体健康有毒有害，如油脂中的酸败物质、粮食中的黄曲霉毒素、果蔬中的重金属、亚硝酸盐以及农药残留、兽药残留，通过含量测定探讨在食品中的暴露水平。此外保健功效成分的提取分离纯化、结构表征、化学组成鉴定等也属于食品分析范畴。因此食品分析的作用目的意义涵盖范围更为广泛，不仅限于对已知成分物质的常规分析，还涉及到对成分物质的研究、探索、认知，以及新分析测定方法的建立和对经典分析测定方法的改良等诸多方面。建立一个重现性、再现性比较稳定、操作简单安全、应用广泛、成本低的分析测定方法，并通过权威机构的标准化工作后形成文件，规定为国家标准测定方法而被引用在食品标准中。所以可以说食品分析是为食品检验技术服务的、是基础，食品检验技术的先进与否取决于食品分析技术的发展，而食品分析技术要依赖于其他诸多技术的提高和进步。食品检验全部建立在食品标准的前提下，所有规定的测定方法、测定项目、评价指标以及各项都必须按照标准的要求规定执行。这些要求、规定不仅仅是通常意义上的保证产品具有营养价值，达到优质，而是要根据生产的产品的食用价值制订相应的检验项目和指标，如：婴幼儿奶粉，产品的食用价值是为婴幼儿这一特殊人群提供营养素，所以在三大营养素、热量、矿物质、维生素这些营养成分都有明确的要求规定；又如食醋和蒸馏酒，其食用价值分别是调酸味和的，不是以提供营养素为目的的，所以检验项目中有对醋酸含量和酒精的要求，规定保证产品应具有其固有的风味特征和食用安全，达到出厂合格。此外产品还应符合相应的级别，如大豆油分一、二、三、四级。简单地讲就是消费者所说的醋应酸、酱油应咸、饮料应酸甜可口，不能以低级冲高级这里举几个例子，例一：三聚氰胺事件，在此之前我国的乳及其制品标准中没设有三聚氰胺这一指标，也就没有国家标准测定方法。当这个事件发生后，采用公认的方法对各乳品企业生产的乳粉进行地毯式的检测，接下来对乳粉标准中增加了三聚氰胺这项检测指标，同时出台了三聚氰胺国标测定方法。例二：苏丹红事件，与食品分析相比食品检验的目的比较单一，其目的是对种植、饲养、加工生产的食物食品，根据其相应的食品标准，以及标准中规定的指标进行检验测定，并对产品进行合格评价。食品检验所用到的方法技术除属于物理、化学、现代仪器分析方法而外，还要采用了感官评价和微生物检验检测方法。1.2 食品分析与检验的内容食品分析内容主要是分析食品的组成成分及各种物质含量，从含量上分为：大于1%的常量成分和小于1%的微量成分，常量成分指食品主要成分或称之为基本成分，水分、蛋白质、糖、脂肪、灰分、纤维素；微量成分指矿物质中的各种金属元素和非金属元素、维生素、功效成分、有害物质；从食品营养学与安全学角度分为：具有维持生命活动的营养成分、具有预防保健作用的功效成分，如：低聚糖、膳食纤维、大豆异黄酮、可溶性低聚肽等等，还有许多有应用价值的天然产物；此外是对人体健康造成伤害的有毒有害物质。食品检验内容应该是食品标准中规定的项目指标和条款。其中一部分内容是技术要求，包括了感官要求、理化指标和微生物指标。这样的划分是依据测定的方法原理，通过人的感觉器官，对产品的色泽、滋气味、质地或称组织状态进行感受，再用文字进行描述的项目是感官要求，理化指标和微生物指标分别指的是采用物理方法、化学方法和微生物学方法测定评价的内容。所谓指标是指一个概念加上最大限量值或最小限量值。1.2 感官要求项目：色泽、滋气味、质地或称组织状态。感官要求反映的是产品的外部属性，从外观上规定了产品应该具有感觉器官能感觉到的风味特征，同时也限定了产品的性能状态，如：粉末状、均匀颗粒状、澄清透明液体、片状、块状等等，还有无异物、无杂质是从外观上保证产品的卫生安全。1.2 理化指标理化指标反映的是产品的内部属性，检验项目包括两个方面，一是根据产品的种类从微观上规定了产品应该具有能检测到的主要风味物质，并规定了最小限量，即某个数值，保证了产品的食用价值。另一方面是根据产品的种类从微观上规定了产品所含有毒有害物质，并规定了最大限量，即某个数值；不管是主要风味物质还是有毒有害物质，连同规定的相应最小限量和最大限量构成了指标，不同种类的产品的主要风味物质和有毒有害物质是不同的。下面列举几种不同种类食品产品标准中的技术要求：例一：酿造食醋GB 18187-2000（详见附录1，P）5 技术要求（现称要求）5.1 要原料及辅料略 .5.2 感官特性应符合表1 规定。表 1项 目要 求固态发酵食醋固态发酵食醋色 泽琥珀色或红棕色具有该品种固有的色泽香 气具有固态发酵食醋特有的香气具有该品种固有的香气滋 味酸味柔和，回味绵长，无异味酸味柔和，无异味体 态澄清5.3 理化指标总酸 、不 挥发酸、可溶性无盐固形物应符合表2的规定。表2项 目要 求固态发酵食醋固态发酵食醋总酸（以乙酸计），g/100mL 3.5不挥发酸（以乳酸计），g/100mL 0.5可溶性无盐固形物，g/100mL 1.00.55.4 卫生指标 应符合GB 2719的规定。GB 2719-2003食醋卫生标准（详见附录2，P），其中第4条规定如下：4 指标要求4.1 原料要求 应符合相应的标准和有关规定。4.2 感官要求具有正常食醋的色泽、气味和滋味，不涩，无其他不良气味与异味，无浮物，无沉淀，无异物，无醋鳗、醋虱。4.3 理化指标 理化指标应符合表1的规定。表1 理化指标项 目指 标游离矿酸 不得检出总砷（以As计），mg/L 0.5铅（Pb），mg/L 1黄曲霉毒素B1，g/L 54.4 微生物指标微生物指标应符合表2的规定。表2 微生物指标项 目指 标菌落总数，CFU/mL 10 000大肠菌群，MPN/100 mL 3致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄葡萄球菌） 不得检出例二：固液法白酒GB/T 20822-2007（详见附录3，P）5 要求5.1 感官要求高度酒、低度酒的感官要求应符合表1的规定。表 1 感官要求项 目高度酒低度酒色泽和外观无色或微黄，清亮透明，无悬浮物，无沉淀a香气具有本品特有的香气口味酒体柔顺、醇甜、爽净酒体柔顺、醇甜、较爽净风格具有本品典型的风格a 当酒的温度低于10时，允许出现白色絮状沉淀物质或失光，10以上时逐渐恢复正常。5.2 理化要求高度酒、低度酒的理化要求应符合表2的规定。表2 理化要求项 目高度酒低度酒酒精度/（% vol）14601840总酸度（以乙酸计）/ (g / L) 0.300.20总酯（以乙酸乙酯计）/ (g / L) 0.600.355.3 卫生要求 除甲醇、铅应符合表3外，其余要求应符合GB 2757的规定。表3 卫生要求项 目高度酒低度酒甲醇/ (g / L) 0.30铅/ (mg / L) 0.50注：甲醇指标按酒精度60% vol折算。GB 275781 蒸馏酒及配制酒卫生标准（详见附录4，P）1. 感官要求：透明无色液体（配制酒可有色），无沉淀杂质，无异嗅无异味。2. 理化指标见下表：项 目指 标甲醇 (g / 100ml) 以谷类为原料者 以甘薯及代用品为原料者 0.040.12杂醇油 (g / 100ml，以异丁醇与异戊醇计)0.02氢化物（g / 100ml，以HCN计）以谷类为原料者 以甘薯及代用品为原料者 52铅（g / l，以Pb计） 1锰（g / l，以Mn计） 2食品添加剂按GB 276081规定注：以上系指60度蒸馏酒的标准，高于或低于者，按60度折算。例三：GB 15352003大豆油（详见附录5，P）5 质量要求5.1 特征指标 折光指数n40： 1.4661.47020 相对密度d20： 0.9190.925 碘价（I）/（g/100g）： 124139 皂化价（KOH）/ (mg/g)： 189195 不皂化价 / (g/kg)： 15 脂肪酸组成 / (%) 十四碳以下脂肪酸 ND0.1 豆蔻酸 C140 ND0.2 棕榈酸 C160 8.013.5 棕榈一烯酸 C161 ND0.2 十七烷酸 C170 ND0.1 十七碳一烯酸 C171 ND0.1硬脂酸 C180 2.55.4油酸 C181 17.728.0亚油酸 C182 49.859亚麻酸 C183 5.011.0 花生酸 C200 0.10.6 花生一烯酸 C201 ND0.5 花生二烯酸 C202 ND0.1 山嵛酸 C220 ND0.7 芥酸 C221 ND0.3 木焦油酸 C240 ND0.5 注1：上列指标与国际食品法药典委员会标准CODEX STAN 2101999指定的植物油法典标准的标准一致。 注2：ND表示未检出，定义为0.05%5.2 质量等级指标5.2.1 大豆原油质量指标见表1表1 大豆原油质量指标项 目指 标气味、滋味 具有大豆原油固的气味和滋味，无异味水分及挥发物 /（%） 0.20不溶性杂质 /（%） 0.20酸值（KOH）/ (mg/g) 4.0过氧化值 / (mmol/kg) 7.5溶剂残留量 / (mg/kg) 100注：黑体部分指标强制5.2.2 压榨成品大豆油、浸出成品大豆油质量指标见表2。表2 压榨成品大豆油、浸出成品大豆油质量指项 目指 标一级二级三级四级色泽（罗维朋比色槽25.4mm） 黄70红4.0黄70 红6.0（罗维朋比色槽133.4mm）黄20红2.0黄35红4.0气味、滋味无气味、口感好气味、口感好具有大豆油独有的气味和滋味，无异味具有大豆油独有的气味和滋味，无异味透明度澄清、透明澄清、透明水分及挥发物 /（%） 0.050.050.100.20不溶性杂质 /（%） 0.050.050.050.05酸值（KOH）/ (mg/g) 0.200.301.03.0过氧化值 / (mmol/kg) 5.05.06.06.0加热试验（280）无析出物，罗维朋比色：黄色值不变，红色值增加小于0.4微量析出物，罗维朋比色：黄色值不变，红色值的增加小于4.0，蓝色值增加小于0.5含皂量 /（%） 0.03烟点 / 215205冷冻试验（0储藏5.5h）澄清、透明溶剂残留量 / (mg/kg)浸出油不得检出不得检出5050压榨油不得检出不得检出不得检出不得检出注1：划有“”者不做检测。压榨油和一、二级浸出油的溶剂残留量检出值小于10mg/kg时，视为未检出。注2；黑体部分指标强制。5.3 卫生指标 按GB 2716、GB 2760和国家有关规定执行。（见附录6，P）从上面的例子，作为食品检验产品的理化指标（或理化要求）具有这样的特点：1. 检验项目和指标是能代表和反应产品风味特征的成分或物质，酿造食醋中的总酸、蒸馏酒中的酒精度，大豆油的独有气味和滋味很难具体地落实到一种或几种物质，所以没有明确规定，但是通过限制“水分及不挥发物、和不溶性杂质” 两项从另一个侧面规定了纯度，2. 奶粉 蛋白质、脂肪、糖3. 有毒有害物质，也是所说的安全卫生指标，针对一类食品制订共同遵守的通用卫生标准，如：GB 2719-2003食醋卫生标准，GB 275781 蒸馏酒及配制酒卫生标准，在此基础上，但是因为每类食品中又有分很多种类，食醋分为，各种产品因配料、加工工艺的不同，有毒有害物质来源各异，物质种类也不完全相同，只靠通用卫生标准不能比较完全包括有毒有害物，所以同一类不同种的产品出了执行通用的卫生指标，还有针对该产品特性制订的卫生指标，如：大豆原油和压榨成品大豆油、浸出成品大豆油出了要共同遵守GB 2716、GB 2760卫生指标外，还制订了酸值、过氧化值，但是在压榨成品大豆油、浸出成品大豆中还制订了含皂量、加热试验、烟点、冷冻试验CCGF产品质量监督抽查实施规范奶及奶制品：Pr、脂肪、水分、酸度、Ca果蔬罐头：单宁、尿素、有机酸Va植物油：酸价、磺价、皂化价、过氧化值面粉与淀粉：水分、酸度、面筋、淀粉糊度、粘度。（三）食品中污染物的分析：1、一方面：生物性霉菌素、 细菌：大肠菌群（个100g）致病菌 （加工、运输、贮存） 2、另一方面；也是主要的化学性污染。农药：有机磷农药乐果、敌敌畏、马拉硫磷等。有机氯农药DDT、六六六。在植物食品原料中的残留、或者由于保管不慎造成意外污染。重金属：Hg、Pb、Cd（镉、As等主要由于三废的污染（废水、气、渣），加工过程中，机械、管边、模具、容器中有害金属元素的污染包装材料有毒物质的污染塑料聚合物。如聚乙烯，聚合物本身无毒、单体有毒，高温易降解。印刷油墨中含有的多氯联苯，如糖纸、面包纸。食品包装用纸中的荧光增白剂等。其它化学物质：加工过程中，经过高温如：油炸、熏烤等工序。食品身体所含有的一些物质会发生变化。有一些变解物质对人体有害的。如：苯芹a芘。（四）食品添加剂及辅助材料的分析：添加剂是指食品在生产、加工或保存过程中，添加到食物中，期望达到某种目的物质。目的：提高食品品质1、色、香、味、型。如：发色剂香料（NaNo2）、着色剂（色素）、甜味剂、酸味剂。2、控制食品中微生物的繁殖。防止腐败变质，防腐剂（苯甲酸钠、山梨酸钠）3、防止食品在保存过程中变色、变味、抗氧化剂（油脂抗氧化剂丁基羟基甲苯、丁基茴香键、丁基茴得迷、没食子酸丙醋）4、满足食品加工某些工艺过程的需要漂白so2增稠剂溶液发泡剂。食品辅助材料（五）新食品资源的成分分析 矿泉水、野生资源。以上简要介绍一下食品分析的内容，具体在以后的各个章节详细解讲。三、食品分析技术的发展食品分析技术最古老、最简单，在现在应用最广的就是感官检验。这种方法只是从宏观上对食品的色、香、味、型进行观察，作用只在于判断食物的新鲜与否、是否可口、如吃不好吃。而对食品的营养学方面的问题以及对于人健康有无宜害的问题是无以为力的。而要解决这些问题就要依靠对食品的组成成分及其含量进行分析来完成。由此借助于理化手段创立了食品组成成分的定量分析。较早是在18世纪1795年皮尔松、他测定马铃薯中的水分、淀粉、纤维素，萃取物和灰分等的比例。此后1936年塔里哥物（Peligot）对牛乳进行了分析。18361838年波皮辛哥尔物对饮饲料的分析，以及1845年歇福尔对米的成分的分析。从这些早期研究以后，人们就致力于研究食物中C和N的比例。18401865年间采用当时的先进分析技术对食物和饲料作了系统的分析研究。享耐葆及同行在这建立了食物的衫分析方法，使食品分析技术有了很大的进行。主要测定某种型态组分（如，辉发物、水分、脂肪、碳水化合物、灰分、含氮化合物等）到20世纪初由于finb（1913）年发现了维生素。以及后来发现了某些微量元素（Ca、Zn、Mg、Fe）也是人体生理活动所必须的物质。从而使食品分析科学得到了很大的充实。产生了有抗、元抗的定性和定量分析方法。食品分析手段在常规方法的基础上。即容量法、重量法，近年来先进的仪器分析技术发展的非常迅速。例：紫外分光光度法（200400nm） 红外（RI）（0。761000um）荧光原子吸收光谱法 质谱法、折光法 电化学法：电的分析、电容量分析（电位滴定、电导滴定、电流定、电位滴定）极谱分析 色谱技术：液相 气相 离子交换食品质量与标准食品质量一、定义1、实体 可单独描述和研究的事物。例：活动或过程、产品（有形、无形、预期、非预期如污染或不愿有的后果，组织、体系或人。2、质量 反应实体满足明确和隐含需要的能力特性总和。这是标准化中给的定义。一般的概念是食品产品满足用户使用性（食用要求）的优劣和度（相对质量）。二、食品质量构成1、使用性（即食用性）：能够充饥，对人体无害。2、外在属性（感官指标）：颜色、气味、滋味、质地、内在属性（各种成分的含量）：营养素、有害物质。3、其它（安全性、保持期、包装）。食品标准一、术语1、标准化 是一种工作活动，即：为在一定的范围获得最佳秩序，对实际的或潜在的问题，制定共同的和重复使用的规则的活动。注：a、上述活动主要包括制定发布及实施标准的过程。b、标准化重要意义是改进产品、过程和服务的适用性，防止贸易壁垒，并促进技术合作。2、实体 可单独描述和研究的事物。例：活动或过程、产品（无形、有形、预期、非预期或不愿有的后果）、组织、机构、体系人。3、标准化对象、需要进行标准化的实体即内容4、标准 是文件，即：对实体的标准化工作完成后形成的文件。为在一定范围内获得最佳秩序，对活动或其结果规定共同的和重复使用的规则，导则或特性的文件。 该文件商一致制定并经一个公认机构的批准。作用衡量产品质量水平的尽度，而且是用来揭示生产规律、评定产品质量水平的技术文件；是对外作为生产厂和用户订立供销合、交验产品、共同遵守的技术和交流的语言；对内作为协调企业生产五一节之间的必不可少的技术依据。注：标准应以科学、技术和经验的综合成果为基础，以促进最佳社会效益为目的。IECISO导则标准化工作导则编写产品标准的三项基本原则IEC国际电工委员会ISO国际标准化组织1947。2CAS中国标准化协会1978。9IECISO导则的作用：导则中所制订的规则，涉及列编写国际标准文件的起草与表述方法。标准化工作导则：该国家标准采用的ICEISO导则中的部分内容，规定了产品标准缩写的要求和表述方法，适用于编写我国各极标准。这样使我国标准编写格式和规则 尽不能与国际一致或等同，以尽快适应国际贸易，技术和经济交流以及采用国际标准飞跃发展的需要。1、准化是为在一定的范围获得最佳秩序，对实际的或潜在的问题制定共同的和重复使用的规则的活动。注：1、上述活动主要是包括制定，发展及实施标准的过程。 2、标准化重要 意义是改进产品，过程和服务的适用性，防止贸易壁垒，并促进技术合作。二、标准分级（一）国际标准ISO为国际标准化组织的缩写，1978年中国加入国际标准化组织。农产品委员会（TC），香精类（TC），包装容器（TC），世界粮农组织（FAD），世界卫生组织（WHO），均可频布食品卫生标准。（二）国家标准GB为国家标准的缩写，由国务院标准化行政主管部门制定。GB强制性GBT推荐性GB降为行业标准末转为原国家标准（三）部颁标准也称行业标准，给新产品制定标准时，需参照近似产品的国家标准，其次参照行业标准。原轻工部缩写QB或SG、原商业部SB或GH、农牧渔业部SC、卫生部TJ。（四）地方标准（五）企业标准Q 三、标准种类凡是在技术上比较成熟、通用性较强、适用范围较广、能在较大领域内起到统一和简化作用的项目、或可能形成系列产品、都应尽可能地制定出完整的产品标准，若不具备这些条件，可制定单项标准。根据标准化内容分为：产品、术语及型号命名标准；产品技术（条件、规范）标准产品技术要求：质量指标、质量标准试验方法检验规则（三）标志、标签、包装、运输及贮存四、标准构成（一）概述部分1、封面与首页2、目次3标准名称4、引言（二）正文部分1、主题内容与适用范围2、引用标准3、术语、定义、概念，分类4、技术内容5、其它（三）补充部分1、附录2、附加说五、制定标准的原则要代表该食品的特性；适应性相对性可修改性严肃性六、标准的作用（一）产品标准是保证和促进产品质量的技术依据（二）产品标准是组织生产和交货、验收的技术依据（三）产品标准是获得最佳经济效益的条件（四）产品标准能防止生产上的各行其是（五）产品标准是企业标准系统的主体七、标准制订、修订（一）制订、修订程序1、根据中华人民共和国标准化法制订产品标准2、程序：确定标准对象标准内容（指标）使用范围收集资料现场调查试验验证技术经济分析谁编写草案征求意见讨论审议修改整理会签上报批准发表实施。贯彻执行1、企业内部，向全体员工推行标准化生产，出厂前进行检验。2、宏观上，即出厂后产品在销售过程中要接受主管部门的严格监督管理，包括技术质量监督局、卫生防疫站、消费者协会。3、推广生产许可证制度，卫生许可证、饮用水合格证、肉制品生产许可证等。第三节 食品质量检验一、检验的定义广义：对有准确性能进行测量、观察、测试或校对的合格评价：合格评价是指对产品、过程或服务能满足要求的程度所进行的系统检查。狭义：对一个实体的一个或多个特性进行的诸如测量、检查、试验或度量并将结果与规定要求进行比较以确定每项特性合格情况所进行的活动。二、检验分类根据行业和产品特点可选择下列一类或两类检验1、出厂检验：也称常规检验、交收检验、交付检验，这是交货时的必选项。2、质量一致性检验；3、形式检验：也称例行检验，在全面考核时包括周期性检查、停产以后恢复生产时要进行的检验、监督检查时进行的检验、新产品试制定型鉴定时验。这时也称定型检验或鉴定检验。4、定型检验5、鉴定检验6、首件检验三、检验项目是标准构成中正文部分里技术要求规定的内容：（一）感官要求：检验的项目有色泽、形态、组织、滋味气味、杂质。这些项目任何食品所具有的特点。（二）理化要求：理化要求的内容是能反应产品的特点、特性的项目不同的产品有不同的检验项目。1、常量成分：水分、脂肪、蛋白质、糖类、灰分、酸度。2、微量成分：金属、非金属。3、维生素4、特性成分：面粉面筋、洒醇、醋酸（三）重量要求：按包装上的标志重，字样为“净重”。（四）卫生要求：执行卫生标准。1、理化指标重金属（常见项目）砷、铅；添剂特性物质2、微生物、细菌总数、大肠菌群、致病菌四、判定与复检规则五、食品检验的应用（一）部门：食品企业、卫生防疫站、质量技术监督局商检局等。（二）食品资源开发、技术改造（包括：生产流程、工艺流程、添加剂的更改、包装材料改进、贮方法研究）、新产品研究、评比会、仪器的进出口贸易、质量检验。六、检验程序样样品样品制备样品前处理被测组分定量数据整理报告评价第二章样品的采取、保存及制备第一节样品的取一、样及样品（一）样：从整批大量的食品中以一定的方法抽取少量部分供检验用，这一过程称为检验。（二）样品：供检验用少量部分食品称为样品。二、正确样的意义为什么要强调“正确彩住样”？接受检测的样品只是整批大量食品中非常少的一部分，而下是通过对这少量样品进行检测，然后将得到的结果外延到整批大量的食品。所以要求样品的检测结果要能反映整批食品的真实情况，也就是说样品组分必须能代表全部食品的平均组成成分换句话说样品应具较高的代表性。否则样品分析结果再准确也是毫无意义的。大家非常清楚，食品的种类非常繁多，而且各个部分的之间同一成分的含量是不一致的，很不均匀。例如：鸡蛋中Pr的含量，蛋清10。0换句话说样品应具较高的代表性。否则样品分析结果再准确也是毫无意义的。大家非常清楚，食品的种类非常繁多，而且各个部分的之间同一成分的含量是不一致的，很不均匀。例如：鸡蛋中Pr的含量，蛋清10。0 蛋黄13。6，黄白；猪肉：瘦肥。再比如：一些微量元素，V、金属元素，在蔬菜随部分不同其含量也不同。叶、茎、叶柄、水果中果中果肉、果皮。所以如果随意取样（不分可食部分与否）或凭主观感觉从整批非均质化的食品中抽取少量样品部分作为样品进行检测，其结果一定不能反映出该批食品的全貌，所以对各种食品要按一定方法正确采样的意义就是要获得具有较高代表性的平均样品。三、样的一般方法：样品 检 样：由整批食物的各个部分采取的少量样品称检样. 原始样品：把许多检样综合在一起称为原始样品。 平均样品：原始样品经过处理再抽取其中一部分作检难用称为平均样品。（一）粒状样品：如粮食、砂糖。 三点四分法用双套回转取样管，插入容器中，回转180采样，第一包装（堆、袋等）分上、中、下三层取三点检样。然后将所有这些检样合在一起即原始样品经四分法处理，得到样品，通常称为样品。数量应为检测的2倍（1000200g） 每一包装取三点：一整批食品往往是好多包装。取多少包装合适哪：该数量由S 决定，N代表包装件数，如有200袋砂糖，S 10（袋）从200袋中抽出10袋接“三点四分法”得到平均样品。（二）液体虹吸法（或玻璃管）三点虹吸法 在一个包装的三个不同深度进行吸取，采装件数仍为S 酒桷、酱油等。若为粘稠或含有固体小颗粒的悬浮液要先混匀，再进行采样。最后得到平均样品一般为250500ml左右。小包装：罐头、味精、奶粉等，条样件数因情况而定。例如罐头：（1）当产品产量较大时，按生产班次取样，取样数量；以班产量总数为2万作为取样基数：20。0000 2万 取样数110。000（万分之一）20。000 取样数13。000（3千分之一）尾数1。000 取样数加“1”如：21。0002万 取21（尾数1011。0000）又如：7。6502万 取21（尾数1650）每班每个品种取样基数不得少于3罐3（2）当产量过少时，应同品种、同规格合并班次取样。但并班总取样基数为3总基数5。000、并每生产班次取样数1。（3）按灭菌锅取样，每锅采样1罐，但每批每个品种不得少于3罐。（四）不均匀样品（如：鱼、肉、蔬菜等这类形状不规则、各部位成分不均匀的食品）必须根据检测目的人有代表性的可食部位随机采样。可食部也叫可吃部位，分析人员要按人们的饮食习惯，取食用的部分，如芹菜、青椒、桔子、香蕉等。鱼、肉3样品的保存一、保存样品的发生环节拿到样品以后最好是当天进行检测，如果做不到要存放些日子就要特别注意贮存好。防止样品的组成成分的逸失现象。象水分，一些易挥发物质，特别是待测物质的散失、变化。这里说的散失、变化往往指有些待测物质易挥发（挥发酸），易氧化成分如V，化学性不稳定易分解的组分，如：所以主要应注意以下几方面。二、方法：1、存贮在洁净、磨口的玻璃容器中，需避光是应用棕色瓶切忌使用带橡皮塞、垫的容器。2、温度：一般在8左右，易腐败、变质的样品需保存05但时间不宜过长。也可采用加入防腐剂的方法保存（苯甲酸脱氢醋酸、如鲜奶中加入甲醛） 也可采用升华干燥法（冷冻干燥）冰点以下（一般为1030）再有真空（0。10。3mmHg）脱水，可保存达数月而不变质。 最主要是避免、挥发、风干、变质、受潮、氧化。2样品设备 采取到的样品（平均样品）需经制备方可称取、测定 一、固体：粉碎、碾磨至一定粒度 过筛（目）40目 60目 80目 目孔数英寸 称重取样 一英寸2。54cm二、液体：混匀一接以移液管取样三、非干固体：鲜肉、蛋、果蔬样品经组织捣碎机习浆化。第四章 被测物质的前处理方法样品前处理的目的 食品是由多种成分组成的，自由组分多半是以结合状态存在的，如果对样品不进行分离，提取这些前处理，原封不支地接受检测，各组分之间会相互干扰，达不到检测目的，因此在分析检测之前必须对样品进行前处理，（主要是化学方法），使被测组分从样品中分离、净化出来，其目的就是要使被测组分转变为待测状态待测物（VA、脂肪等） 但有一点必须注意就是在处理过程中，既要排除干扰成分，以不可使被测组分受损失破坏，这是前处理的原则。 这节就食品分析工作中常用到的一些处理方法进行讲解。这些方法多半为化学方法，在过去的学习中接触过，灰化，蒸馏，层析，萃取等。我们重点讲解这些方法的定义，用途，特点（优、缺点）用途。1有机物破坏法一、干法灰化（简称灰化）（一）定义：样品在高温下灼烧（500600）有机物被彻底分,氧化的过程。灰化终点，样品白灰色、恒重。（二）特点：操作简单、管理方便不用总在看管。灰休是在较高湿度固态下，长时间进行的，有些被测物质在这样高的湿度下易挥发散失如：氯、磷、汞、pb、Cr（铬）、Cd（镉）、As为了避免这一现象，在灰化时需添加固定剂（酸性物质或碱性物质）关于干法灰化的具体操作方法及如何选用固定剂，留到以后食品成分分析中灰分的测定一节再详细讲解。（三）用途：食品中无机盐的分离测定。金属、百金属元素的测定的前处理灰分的测定。二、湿法灰化（简称消化）（一）定义：将样品与强氧化剂一同共热，有机物被彻底分解，氧化的过程称为。强氧化剂、浓HNO3、浓H2SO4、高氯酸HCLO4、KmnO4。因强氧化剂在加热时放出很强烈的刺激性气味，所以应在通风橱内进行湿法灰化。（二）特点：与干法灰化相比较：（1）灰化过程是在溶液中进行（2）反应温度较低，被测组分不易散失。、（3）适用于各种不同的食品。 （三）用途：利用干法灰化效果不好被测组分散失量较大情况下采用消化法，如金属元素：Ca、Cr、砷As、硒Se、最典型的例子是以凯氏定氮法测定Pr含量。3.1.2.1消化处理对食品成分定量分析, 特别是在对金属元素和非金属元素含量分析时，要考虑这些元素多半是与有机化合物结合也就是通常所说的以有机态的形式存在于食品中，所以要进行无机化处理，即分解破坏有机物，使无机成分游离出来，或形成各种不挥发的无机化合物，消化法是一重要的破坏有机物技术。消化法也称湿法灰化（相对干法灰化而言），是常用的样品无机化方法之一。是指样品中添加强氧化剂，促进机物彻底分解氧化的过程。常用的强氧化剂有浓硝酸、高氯酸、浓硫酸、过氧化氢等，或催化剂有如硫酸铜、硫酸钾。 （1）常见氧化剂的特点1）硝酸（HNO3）：通常使用的浓硝酸，其浓度为65%68%，有较强的氧化能力，在加热和光照的条件下，可分解成O2、NO2和H2O、NO2，还可进一步分解为O2和NO。但氧化不持久，这是由于它本身的沸点较低（121.8），不耐高温，在补加硝酸时，应将消化液放冷，以免高温时迅速挥发损失，既浪费试剂，又污染环境。消化常残存较多的氮氧化物，如氮氧化物对待测成分的测定有干扰时，需加热驱赶，有时还要加水、加热，才能除尽氮氧化物。高浓度的硝酸易使某些金属（如铝、铁、钙、镁）形成钝化膜。在很多情况下，单独使用硝酸尚不能完全分解有机物，如与其他氧化剂配合使用时，可取得缩短消化时间较好的效果。硝酸的最大优点是有较强的溶解能力，除铂和金之外，几乎能溶解所有金属。2）高氯酸（HClO4）：冷的高氯酸没有氧化能力，但加热时是一种强氧化剂，其氧化能力强于硝酸和硫酸，几乎所有的有机物都能被其分解，消化食品的速度比较快。这是由于高氯酸在加热条件下能产生氧和氯的缘故。但要注意的是，在高温下直接接触某些还原性较强的物质，如酒精、甘油、脂肪、糖类以及磷酸或其盐类时，因反应剧烈而有发生爆炸的可能，故一般不单独使用，且不能使消化液烧干，以免发生危险。3）硫酸（H2SO4）：热的硫酸有一定的氧化能力，氧化能力不如高氯酸和硝酸强。受热分解时放出O2、SO2、H2O。热的浓硫酸对有机物有强烈的脱水作用，并使其碳化，碳化时间较长的，进一步氧化生成二氧化碳。对食品中蛋白质可使其氧化脱氨基，但不能进一步氧化成氮氧化物。硫酸所形成的某些盐类溶解度不如硝酸盐和高氯酸盐，如钙、锶、钡、铅的硫酸盐，在水中的溶解度较小。硫酸的沸点为338，在此温度下有机物不能迅速分解，致使消化不能进行到底，所以一定要加催化剂，如硫酸钾使消化的温度达到400，提高消化速度。此外这种湿法灰化相对于干法灰化温度较低，不易造成一些元素的挥发损失如磷、硫及卤族元素。（2）常用的消化方法在实际操作中，除了单独使用硫酸的消化法外，经常采取几种不同的氧化剂配合使用，利用各种酸的特点，取长补短，以达到安全快速、完全破坏有机物的目的。常用的几种消化法如下：1）硫酸消化法：此法在样品消化时，仅加浓硫酸一种氧化剂，在加热情况下，依靠硫酸的脱水碳化作用，使有机物破坏。由于硫酸的氧化能力不强，保持了较长的碳化时间，使消化时间变长。故常加入硫酸钾（钠）以提高其沸点，加适量的硫酸铜（汞）作为催化剂，来缩短消化时间。如用凯氏定氮法测定食品中蛋白质，就是使用此法消化样品。在分析一些有机物含量较小的样品如饮料时，也可单独使用硫酸，有时可适当配合一些氧化剂如过氧化氢等。2）硝酸+高氯酸消化法：此法可先加硝酸进行消化，待大量有机物分解后，再加入高氯酸，或者以硝酸+高氯酸混合酸将样品先浸泡过夜，或小火加热待大量泡沫消失后，再提高消化温度，直至消化完全为止。此法氧化能力强，反应速度快，碳化过程不明显；消化温度较低，挥发损失小。但由于这两种酸经加热都容易挥发，故当温度过高、时间过长时，容易烧干，并可能引起残余物燃烧或爆炸。为了防止这种情况发生，有时加入少量的硫酸，以防烧干。同时加入硫酸后可适当提高消化温度，充分发挥硝酸和高氯酸的氧化作用。本法对某些还原性较强的样品，如酒精、甘油、油脂、和大量磷酸盐存在时，不宜使用。3）硝酸+硫酸消化法：此法可先在样品中加硝酸和硫酸的混合液，或先加入硫酸，加热，使有机物分解，在消化的过程中不断地补加硝酸。这样可缩短碳化过程，减少消化时间。此法因含有硫酸，不宜作食品中碱土金属的分析，因为其硫酸盐溶解度较小。对于较难消化的样品，如含大量的脂肪和蛋白质时，可在消化后期加入少量的高氯酸或过氧化氢，以加快消化速度。（3）消化的操作技术根据消化的具体操作形式的不同，可分为敞口消化法、回流消化法、冷消化法、和密封罐消化法等。1）敞口消化法：这是最常用的消化操作法，通常在凯氏烧瓶或硬质锥形瓶中进行，本法系敞口加热操作，有大量的消化酸雾和消化分解产物产生，故需在通风橱内进行。2）回流消化法：测定具有挥发性的成分时，可在回流消化器中进行。其上端连结冷凝器，可避免被测定成分的挥发损失和烧干。3）冷消化法：又称低温消化法，是将样品与消化用试剂混合后，置于室温或3740左右的烘箱内，放置过夜。由于是低温消化，可避免极易挥发的元素（如汞）的挥发损失，不需特殊的设备，较为方便，但仅适用于含有机物较少的样品。4）密封罐消化法：此种消化方法即称之为微波消解法，将样品加入到聚四氟乙烯消解罐内，若样品量在1g以下，可加入4mL的30%过氧化氢和1滴硝酸，加压于密封罐内，置于微波消解仪中，20min后取出，待自然冷却至室温，摇匀，开盖，可直接测定。虽然微波消解仪的价格比较昂贵，但此法具有消化速度快、样品用量少、同时可以消化多个样品的特点，非常适于微量元素的分析，广泛应用于原子吸收、原子荧光、发射光谱分析技术中。（4）消化操作时注意事项：1）消化所用的试剂，应有足够的纯度，所含杂质要少；并同时按与样品相同的操作，做空白试验，以扣除消化试剂和操作对测定数据的影响。如果空白值较高，应提高试剂纯度，并选择质量较好的玻璃器皿进行消化。2）消化瓶内可加少量玻璃珠（或瓷片），以防暴沸；消化时，注意瓶口不能对着自己与他人；如消化时产生大量泡沫，除迅速减小火力外，可加入少量不影响测定的消泡剂（如辛醇、硅油等）；也可将样品和消化酸在室温下浸泡放置过夜，第二天再进行加热消化，有助于提高消化速度。3）在消化过程中需补加强酸或强氧化剂时，应取下烧瓶放冷后再沿瓶壁缓缓加入，以免引起喷溅，引起样品的损失和对操作者造成伤害。高温条件下补加酸，会使酸迅速挥发，既浪费又会对对环境产生污染。2挥发分离挥发分离的主要根据是，不同的物质具有不同的挥发性采用这类方法进行分离时，首先要求对试样的温度加以控制使被分离的组分之间的蒸气压有一合适的差别，将沸点不同的组分分离开来。根据挥发形式分为（一）常压蒸镏法：1、原理：在定温度下，丙组分混合液体的蒸气压，等于每种液体各处在单独存在时的蒸气压之和。PABPAPB新体系（混合液体）的沸点是当PABP760mmHg混合液体沸腾所以ttA且ttB此时蒸气中两种物质的含量与蒸气分压成比例。尔数表示M、M。 则：MA PA