菜单的筹划.doc

菜单的筹划、设计和制作实施教学目标：了解菜单的各种类别和表现形式； 掌握制定固定菜单的依据、选择菜肴、菜单的内容及制作技艺；变动菜单的筹划与实施；掌握宴会菜单的制作方法；教学重难点：熟悉食品营养的基本常识； 掌握菜单设计的基本方法能够应用食品营养知识进行菜谱设计；能够完成一份完整的菜单设计。教学设计：多媒体演示：教师相关的教学内容制成多媒体课件进行演示和讲解 通过几个现实菜单对比，讨论找出不同菜单在设计中的优缺点，从而掌握菜单设计的基本方法和要求设计一份某一主题的菜单一、固定菜单“菜单”原是厨师用于备忘而记录的菜肴清单。现代餐厅的菜单是餐厅作为经营者向用餐者展示其各类餐饮产品的书面形式的总称，是餐厅的消费指南。固定菜单的概念固定菜单是餐饮业为满足餐饮者对餐饮产品的日常消费现需要而制定的一种在特定时段内所列的品种、价格等内容不发生变动的菜单。固定菜单必须具备两个基本特征：这种菜单是针对就餐者的日常消费需要而制定的；菜单上列示的经营品种、价格在某一特定时间内不应发生变动。按国际餐饮惯例，这一特定时间通常为一年(但在中国，这一时间惯例有时会非常短)。变动菜单的概念 变动菜单是指餐饮企业为了满足消费者对餐饮产品的特殊消费需要而制定的、内容依不同的业务情况不断变动的菜单。 同固定菜单相比较，变动菜单的特征是：这种菜单是根据消费者的特别要求而准备的；菜单上提供的经营品种、价格以及对应的服务，随着客户不同、消费要求不同而发生变动。固定菜单的种类及表现形式 从不同的角度和侧面，可以将固定菜单划分成若干种类别，不同的类别产生不同的表现形式。这些不同的类别和不同的表现形式，为餐饮专业工作者和专业学校的师生全面、完整地了解菜单提供了方便，同时也为消费者在进行消费时提供了参考。 菜单种类：1)依据餐别划分 2)依据餐饮产品的品种划分 3)依据就餐时间划分 4)依据服务地点划分 5)依据服务方式划分 6)依据服务对象划分 固定菜单的作用菜单是餐饮企业日常经营活动的起点，餐饮经营管理活动中的诸多业务内容，均由菜单确定。它的作用如下：1)餐饮经营方面2）餐饮管理方面1)餐饮经营方面(1) 是沟通餐饮经营者与消费者之间的桥梁， (2) 是餐饮销售的控制工具(3) 是餐饮促销的重要载体(4) 决定餐饮营业的档次和风格(5) 决定餐饮前台的服务规格和风格 2)餐饮管理方面(1)菜单决定食品原料的采购与贮存(2)菜单决定餐饮设备(3)菜单决定厨师和服务人员的素质(4)菜单决定餐饮成本的控制(5)菜单决定厨房的布局制定固定菜单的依据 制定固定菜单，包括菜单的制定和修订，需要考虑许多方面的因素，将这些因素归纳排队，不外乎两大类，即：1) 对自身技术力量的分析2)对经营环境及状况的分析选择菜肴 选择菜肴，就是将那些顾客喜欢的同时又能使餐饮企业获得利润的菜肴经过筛选，使之出现在餐厅的菜单上。 1)掌握菜肴销售的趋势 2)菜肴销售状况的定量分析 3）确定菜肴价格顾客欢迎指数 销售额指数不管分析的菜肴项目有多少，任何一类菜的顾客欢迎指数和销售额指数的平均值都是1不畅销、高利润 畅销、高利润不畅销、低利润 畅销、低利润 菜单的评估与修正例：以某茶餐厅奶茶系列饮料进行ME分析，求出销售百分比、欢迎指数、分别销售额、销售额百分比、销售额指数，并提出菜单的评估建议。某茶餐厅奶茶系列有6种菜品，分别是芝士冰糕奶茶 、香芋晶球奶茶 、椰香晶球奶茶 、黑钻珍珠奶茶、寒天晶球奶茶 、法式布丁奶茶，平均每天销售份数分别为：30、25、10、42、15、8，价格分别是：15元、19元、22元、18元、12元、30元；确定菜肴价格菜肴价格的确定步骤：1.对菜单上的产品分类2.统计出上一经营期的相关数据： 各类产品销售额占总餐饮销售额的比重 各类产品被消费者点到的比率（订菜率）3. 预计本经营期来本餐厅消费的顾客愿意支付的人均消费额为多少补充：菜肴选择的原则菜肴应迎合目标消费者的需求口味 菜肴应与就餐氛围、环境相协调菜肴品种的总数不宜过多菜肴中毛利较大的品种应作为选择对象菜肴应经常更换菜肴品种要平衡：价格、原料搭配、烹调方法、口感、营养菜肴品种要有独特性菜肴的烹调、加工技术菜单的内容与设计制作 菜单是将餐饮产品的信息直接传递给就餐者的十分有效的媒介。它是将销售者与消费者连接起来的纽带和桥梁。媒介敏感程度的高低，“纽带和桥梁”顺畅与否，直接影响信息传递是否到位。菜单的内容与设计制作包括：1)菜单设计、制作及使用中常见的问题2)菜单的内容3)菜单上内容的安排4）菜单的设计与制作菜单设计、制作及使用中常见的问题(1)制作材料选择不当(2)菜单太小，装帧过于简陋(3)字型太小，字体单调(4)随意涂改菜单(5)缺少描述性说明(6)单上有名，厨中无菜(7)不应该的省略(8)遗漏菜单的内容1.菜品的品名和价格2.菜品介绍3.告示性信息4.机构性信息1.菜肴名称、价格方面 （1）菜肴名称既要讲究艺术性，更应注意直观性，真实性菜名结构一般应为： *原料与烹饪方法相结合 如：姜葱炒膏蟹 白灼草虾 *避免单独使用： 青龙过海、金玉满堂等令人费解的命名法。 *但中国的传统菜、经典菜除外，如： 龙虎斗、炝虎尾、佛跳墙等 这些菜在译成外语时，必须按“原料烹饪方法”直译。 （2）菜名反映的菜肴情况应是真实可靠的 如：原料的出产地（进口、国产） 原料的取用部位 原料的新鲜度 菜肴的份量（例盘、中盘、大盘）(3)零点菜单中列出的产品应保证天天、餐餐供应(4)菜肴的外文译名应准确无误（5）菜肴价格方面 收费应在菜单上标清列明 如：最低消费、服务费、包间费、开瓶费等2.菜肴介绍方面 （1）主要配料 调料 （2）口味较重（如：辣）的菜肴需注明 （3）重点促销菜肴需注明 （4）烹调时间较长的菜肴需注明（5）烹调与服务方式3. 机构性信息方面 本餐饮机构的历史、特色等介绍 4.告示性信息方面(1)餐厅的名称（通常位于菜单封面）(2)餐厅的地址、联系电话、服务时间 （通常位于菜单的封面或封底）(3)加收的其他费用（通常在每张内页的底部标明）菜单上内容的安排(1)内容安排的总原则： 菜单的内容一般按就餐顺序排列。如中餐的排列顺序则为：冷盘、热炒、汤、主食、饮料。其他顺序：以原始材料区分海鲜、肉类、蔬菜、汤类以烹调方式区分炸、炒、煎、煮以定额的价钱区分10 20 30以道数的方式区分三菜一汤、四菜一汤(2)西餐菜单的表现形式及主菜的相应位置： 在西餐菜单中，主菜的地位举足轻重，分量很大，应该尽量排在显要的位置（3)中餐菜单的表现形式 (4)重点促销菜肴的位置安排菜单的设计与制作菜单设计在很大程度上受到设计者态度和能力的限制。设计者要富有创造力和想像力并对菜肴本身和饮食烹饪有特殊的兴趣菜单设计一般由餐饮部门的经理和厨师长承担，也可以设置一名专职菜单设计者。（一）准备工作1.列出菜品的项目和价格等清单2.列出特色菜及套菜3.选择艺术设计师、撰稿人和印刷商（二）菜单的制作材料1.纸张的选择 一次性菜单可印在轻型的、无涂层的纸上：较长使用的菜单须印在重磅的涂膜纸上，长期使用的菜单可印在防水纸上，2.菜单用纸和有关设计技术（1）凹凸印刷。（2）深色纸上采用淡色墨水。（3）带色的纸上使用淡色和金属色。（4）纸的立体使用。（5）在透明的或半透明的纸上印刷。（6）在同一菜单中使用不同种类的纸。 （三）菜单的尺寸大小 菜单的式样与餐厅风格相协调，大小与餐厅的面积、餐桌的大小和座位空间相协调 单页菜单： 30 厘米 40 厘米；对折式双页菜单，菜单合上时，其尺寸以 25 厘米 35 厘米为最佳；三折式的菜单，合上时，以 20 厘米 35 厘米为宜。 （四）菜单的形状、式样 菜单的形状菜单的形状是根据餐厅经营需要、为迎合宾客心理而确定的。菜单的尺寸大小没有统一的规定，用什么尺寸合适，主要从经营需要和方便宾客两个方面考虑。 (五)文字与字体 （六） 菜单的颜色和照片（七）菜单封面二、变动菜单的筹划与实施变动菜单的筹划与实施变动菜单是餐饮企业向客人展示其产品的另一种重要形式，同时也是餐饮企业本身十分重要的业务活动内容。本节首先介绍变动菜单的概念、种类、表现形式，然后重点介绍变动菜单的筹划及这类业务活动的实施落实。变动菜单的概念 变动菜单是指餐饮企业为了满足消费者对餐饮产品的特殊消费需要而制定的、内容依不同的业务情况不断变动的菜单。 同固定菜单相比较，变动菜单的特征是：这种菜单是根据消费者的特别要求而准备的；菜单上提供的经营品种、价格以及对应的服务，随着客户不同、消费要求不同而发生变动。变动菜单的种类及表现形式 在餐饮经营管理中，我们通常将变动菜单分为两大类：1）特别菜单2)订单变动菜单的筹划与实施制定变动菜单的计划要比制定固定菜单的计划复杂。它不仅要考虑到企业自身的技术水平、前期销售统计数据、市场原料方面的供应形势等因素，而且还