白酒冷冻除浊机在青稞酒中的应用.doc

白酒冷冻除浊机在青稞酒中的应用赵成元 赵生元（青海互助青稞酒股份有限公司，青海 互助 810500）摘要：在低度白酒的生产过程中，解决浑浊现象及口味淡薄是两大难点，为探索合理的处理方法，我公司分别采用了冷冻法、活性炭吸附法和树脂吸附法进行青稞酒的除浊实验，对提高青稞酒的质量起到了一定作用。关键词：青稞酒，清澈透明，冷冻，除浊White wine turbidity removal of barley wine in frozen machine the applicationZHAO ChengYuan ZHAO ShengYuan(qinghai huzhu of barley wine Co., LTD, qinghai huzhu 810500)Abstract: In the production of low-alcohol liquor process, turbidity phenomenon and weak taste is two distress Point, to explore the rational treatment, my company are used for the freezing method, active carbon absorption method and resin adsorption method of barley wine turbidity removal of experiment, to improve the quality of barley wine played a certain role.Key words: Of barley wine, clear transparent, frozen, turbidity removal随着现代科技的发展，酿酒技术不断进步，白酒的感官指标已成为消费者的主要看点。外观要求无沉淀，无悬浮物、絮状物，清澈透明。生产清澈透明的优质白酒的关键技术是除浊技术，我厂通过多年的发展总结，已形成了许多行之有效的除浊工艺。尤其是近年来引进了白酒冷冻除浊机在青稞酒中的引用，解决了低度白酒的混浊1、2现象。用白酒冷冻除浊机处理的低度白酒在-15以下任然保持色泽清澈透明，香气清雅纯正，口感醇厚绵甜，保持青稞酒的独特风格。一、 除浊原理及工艺的选择 白酒的浑浊：一是由于高度原酒降度引起。二是由于温度降低引起。原因是白酒中的棕榈酸乙酯、油酸乙酯、亚油酸乙酯等高级脂肪酸酯类和部分高级醇类化合物，因酒精度或温度的降低，导致溶解度减小而析出，使白酒出现浑浊现象。除去这些引起浑浊的物质而不影响原酒的风格，并在低温下不浑浊、不失光是我们选择除浊工艺及除浊的目的所在。除浊技术按其原理可分为吸附除浊、过滤除浊、冷冻除浊等。二、 三种除浊技术在青稞酒中的应用1、活性炭吸附法3 按配方将各种原酒混合降到所需酒度，添加12%果壳粉状活性炭，充分搅拌均匀，每隔4个小时搅拌一次，共搅拌两次，静止24小时后过滤。活性炭处理后微量成分变化见表1表1 活性炭吸附法处理青稞酒混浊试验比对对分分成成酒度%vol总酸g/l总酯g/l乙醛g/l甲醇g/l乙酸乙酯g/l正丙醇g/l仲丁醇g/l乙缩醛g/l异丁醇g/l正丁醇g/l丁酸乙酯g/l异戊醇g/l乳酸乙酯g/l冷冻温度透明度原酒550.581.970.10000.05761.60450.17370.03320.10870.34300.02860.02310.64870.5281-15混浊活性炭处理550.521.660.09160.05021.27590.14060.01460.14060.13120.02350.00000.32300.4300-18透明2、树脂吸附法 制作高位槽、树脂处理柱。将待处理酒液打入高位槽，以自流的形式或直接用泵将待处理的酒液打入树脂处理柱进行处理。自流的形式：处理速度慢，处理效果好，处理量较大。用泵直接打入，处理速度快，树脂失效快。树脂处理后白酒成分变化间表2表2 树脂吸附法处理青稞酒混浊试验比对分成酒度%vol总酸g/l总酯g/l乙醛g/l甲醇g/l乙酸乙酯g/l正丙醇g/l仲丁醇g/l乙缩醛g/l异丁醇g/l正丁醇g/l丁酸乙酯g/l异戊醇g/l乳酸乙酯g/l冷冻温度透明度原酒550.581.970.10000.05761.60450.17370.03320.10870.34300.02860.02310.64870.5281-15混浊树脂处理550.431.070.25160.05220.67590.15060.01460.24060.13120.02350.00000.32300.4300-18透明3、冷冻过滤法根据三种高级脂肪酸酯的溶解度随温度降低而降低的特点，将待处理的白酒冷冻至-12-15后，高级脂肪酸酯积聚致颗粒增大析出，可在低温状态下进行过滤，将高级脂肪酸酯滤去，即可获得澄清透明的低度白酒。再将此白酒降度1%vol2%vol后冷冻至-15也不会出现絮状物。由于过滤的是油状物，当过滤压力小于0.2Mpa时，可用95%vol的酒精反冲洗。费酒精还可复蒸除去高级脂肪酸酯。白酒通过冷冻机过滤后成分变化见表3表3 冷冻过滤法处理青稞酒混浊试验成分对比酒度%vol总酸g/l总酯g/l乙醛g/l甲醇g/l乙酸乙酯g/l正丙醇g/l仲丁醇g/l乙缩醛g/l异丁醇g/l正丁醇g/l丁酸乙酯g/l异戊醇g/l乳酸乙酯g/l冷冻温度透明度原酒550.581.970.10000.05761.60450.17370.03320.10870.34300.02860.02310.64870.5281-15混浊冷冻处理550.581.940.08190.04911.32870.14320.02680.09030.02840.02420.01790.54620.4370-18透明三、实验结果与分析 1、用粉末活性炭处理低度白酒的混浊现象，其优点是处理酒较彻底，在-15以下不发生浑浊现象，但由于香味成分损失较大（在1020%之间），口味粗糙，需要在勾兑调味时下功夫，给勾兑和调味带来很大困难。另外，剩余酒脚多，活性炭用量大，且只能使用一次，成本高。若过滤不好，易出现黑色小渣。2、利用树脂柱处理白酒的混浊现象，制造工艺和操作工艺都较简单，缺乏科学性。虽然处理的酒较彻底，在-15以下无混浊，但白酒的微量成分和香味成分损失较大。同样给白酒的勾兑和调味带来较大的困难。另外，树脂失效后再生需要大量的酒精和蒸汽，增加了成本和工人的劳动强度。3、利用白酒冷冻除浊机处理白酒的混浊现象，虽然投资费用较高，但是科学技术含量也较高，更适合于大型白酒厂用来处理低度白酒的浑浊现象。另外，处理后白酒中的香味成分及微量成分损失较小，保持了青稞酒原汁原味的独特风格，更有利于青稞酒的勾兑和调味。参考文献：1徐成勇等.低度白酒除浊研究进展.食品与发酵工业，2001年（10）.73-7