几种油泼面的做法.doc

陕 西 小 吃 西北油泼面 做法：煮 口味：咸鲜味 难度：初级入门 难度：初级入门 准备时间：5分钟 烹饪时间：30分钟 面条（生适量胡萝卜1根土豆1个菠菜5棵绿豆芽50克 色拉油适量食盐适量酱油1汤匙味精适量大葱1段 陈醋2汤匙辣椒粉适量西北油泼面的做法胡萝卜和土豆分别去皮切小丁，葱切段，豆芽和菠菜择洗干净锅中放入水烧沸后加入少许盐和食用油，将上述食材一起放入锅中焯煮2分钟，捞出沥干水分备用锅中重新放入水，水开后放入面条，煮沸后淋入冷水3次至熟取面碗，将适量焯好的菜放入后调入1汤匙酱油2汤匙陈醋少许盐和味精后将面放入在面条上放葱和约15g辣椒粉锅中热油，冒烟后将油泼在辣椒粉和葱上，搅拌均匀即可1、绿豆芽用黄豆芽代替也可以，同样需要焯水。2、焯菜时调入盐和少许食用油可以保持蔬菜的色泽。3、辣椒粉和多少根据对辣的承受力适当增减，葱也同样。4、因调料在下面，食用时一定要彻底搅拌均匀才美味。 油泼面做法并不难，自己做来吃，对了滋味，却对不了心情。这样的面，总是要在那古老城市的破烂拥挤的小店里才能品出真滋味和大味道。一口面一口蒜，这样的吃法透着西北人的豪爽，吃到大汗淋漓来碗面汤西 安 臊 子 面 做法：煮 口味：香辣味 难度：初中水平 人数：2人份 准备时间：15分钟 烹饪时间：15分钟 面条（生200克 猪肉100克 植物油适量 豆腐干50克 虾仁（红20克 木耳(干)适量 胡萝卜半根 食盐适量 葱少许 姜适量 料酒适量 生抽少许 老抽少许 陈醋适量 辣椒粉适量 花椒粉适量臊子面的做法把肉碎用少量生抽、花椒粉和酒略腌一下。并把黑木耳泡开切成小块。葱白和葱叶分开，切成葱花。姜切成蓉。其余所有材料均切成0.5cm见方的小块。热锅凉油（油要比炒菜多些），小火爆香姜蓉和葱白。然后加入肉碎和虾干，中火翻炒至肥肉出油。九成熟时加入陈醋、老抽、花椒粉，细红辣椒粉翻炒。再加入豆干、木耳、马蹄、胡萝卜翻炒均匀，加盐调味。最后添入高汤或开水，滚开转小火煮半个小时，即为臊子面汤。面条下沸水中煮好，盛入碗中。加入刚才煮好的臊子面汤卤，撒上葱花即成。关 中 臊 子 面 陕西人喜欢吃面食，油泼面、烩麻食、羊肉泡馍、臊子面、凉皮等等，品种繁多，各具特色。在陕西，臊子面风味很多，随着地域的变化臊子面的做法各不相同，比如岐山臊子面、关中臊子面等，各有各的特色。你可能会问，什么是臊子？臊子就是吃面条的浇头，如同北京人所说的卤。这里要介绍的是关中臊子面（也就是西安臊子面）的做法。关中臊子面的做法是不放辣子也不放醋，辣子和醋是要等吃的时候根据个人口味放进去的。关中臊子面中用的猪肉一定要选择略带肉皮和肥肉的，不能用肉馅，一定要买整块肉自己切丁，而且煸肉的时候要先煸肥肉再煸瘦肉。此外制作关中臊子面还用到多种配菜，胡萝卜、木耳、黄花菜、豆腐、韭菜等，红黑黄白绿，颜色非常好看，味道就更不用说了。臊子面怎么做？下面就来一起看这鲜香美味的关中臊子面做法。 关中臊子面做法 主料： 面条、猪肉（略带皮和肥肉）、胡萝卜、木耳、黄花菜、豆腐、韭菜配料： 葱、姜、料酒、酱油、盐、八角做法：1、猪肉将肥肉瘦肉分开切，分别切成小丁； 2、胡萝卜、豆腐分别切成和肉同样大小的小丁； 3、木耳和黄花菜泡发洗净，木耳撕成小朵，黄花菜一切两段； 4、韭菜摘洗干净，切碎； 5、葱、姜切碎； 6、炒锅倒油烧热后，先放入肥肉煸炒，将油脂煸炒出来后再放入瘦肉煸炒，然后依次加入姜末、料酒、酱油、八角翻炒均匀，加水（约为肉的4-5倍），开大火待水开后转小火盖上锅盖慢炖20分钟。然后加入葱碎、黄花菜、木耳、胡萝卜、豆腐，并酌情加水翻炒，汤开后用盐调味即可关火。关火后撒入韭菜末和少许香油，臊子就做好了； 7、另做一锅水煮面条，面条煮熟后捞入碗中，浇上做好的臊子，依个人口味加醋，喜欢吃辣的话就放辣子，拌匀就开吃吧。小提示：1、关中臊子面讲究的是汤宽，所以臊子多一些才好吃噢； 2、有些家庭在做臊子的时候还用到了鸡蛋，增加了营养而且更漂亮。具体做法是：将鸡蛋摊成薄薄的饼，切成同其他配料同样大小的菱形片，随胡萝卜、木耳等配料一同下锅就可以了。岐 山 臊 子 面 的 做 法 做法：煮 口味：酸辣味 难度：初中水平 人数：3人份 准备时间：60分钟 烹饪时间：60分钟 五花肉1块面条（生适量鸡蛋适量青蒜适量胡萝卜适量 土豆适量豆腐干适量木耳(水适量色拉油适量食盐适量 醋适量葱少许姜适量八角适量干辣椒适量 辣椒粉适量五香粉适量十三香一、做肉哨子选精五花肉洗净，连皮切成1cm见方的小片给锅里放上油，油热后放入葱丝、姜丝煸出香味，放入肉片（最好先放肥肉，待肥肉炒至肉皮发亮，开始吐油时，放入瘦肉一起炒）改小火，不停的煸炒肉片炒至肉片发白后，放入几根干的红辣椒和八角，翻炒再放入干辣椒面和五香粉，翻炒均匀撒入适量十三香调味料适量盐（比平时炒菜稍微多一些，因为臊子要咸点，而且易保存。正宗炒好的肉臊子放最少半年都不会坏。）继续小火慢慢炒炒至肥肉吐油、各种香料的香味完全激发出来火开大，倒入醋（醋一定要多！肉和醋的比例一般为2:1，即一斤肉半斤醋的比例）然后小火慢煮，盖上盖子煮10分钟左右，让其入味煮至汤汁浓稠，辣椒面和各种调料面的香味和肉片出的油香完全合二为一，肉臊子基本上就“揽”好了。（陕西人一般把炒肉臊子不放水的方法叫做“揽”） 臊子肉就算是做好了，一层厚厚的红油，凑到鼻子跟前儿闻闻，酸中带香，口水瞬间小宇宙爆发，渍渍 色泽呈现暗红色，辣子和醋都渗进肉丝里去酸酸的、油油的、辣辣的、香喷喷的！二、准备漂菜 漂菜，顾名思义，就是漂在汤面表面的菜。岐山臊子面里的漂菜也很有讲究。基本都是半成品或者易熟的食材。直接浇汤烫烫就能入口的。比如“煎蛋皮、还有韭菜或者蒜苗切末”（秋冬季就用蒜苗，蒜苗比韭菜更香）煎蛋皮：鸡蛋打到碗里，加鸡蛋一半量的温开水，搅打均匀，锅内抹薄薄一层油（油一定要少，油多了，蛋液会挂不住，在锅里乱流，厨房新手最好选用不粘锅）等锅子稍热时，就慢慢倒入蛋液（蛋液最好提前用筛子过滤一下，就不会有这么多气泡了。有气泡会怎么样？受热的时候表面会形成一些窟窿， 如何补救？用木铲小心刮平就好）转动锅子，让蛋液均匀铺满锅底一面刚刚凝固（如何判断？端起锅子轻轻晃动，蛋皮儿能够移动，就说明一面凝固好了）摊好的蛋皮，薄可透光一个鸡蛋加一半温开水，正好可以煎三张这样的蛋皮切成菱形蒜苗洗净、切碎待用三、准备底菜胡萝卜切小薄丁（注：是小薄片，不是小方块）、豆腐干切小丁土豆也切成小薄片（注：是小薄片，不是小方块）、木耳也撕成小块（图中的蒜苗请忽略，因为它属于漂菜，不属底菜系列）炒底菜：锅内油烧热后，先下土豆片再下豆腐干丁下胡萝卜片加盐2勺翻炒均匀下黑木耳继续翻炒加入岐山醋2勺倒入开水淹住菜即可，略煮菜熟后，调入一勺味精，撒蒜苗底菜就做好了四、呛汤 锅里多倒些油，油热后放葱姜丝，炒出香味，倒醋（多一些），待锅中醋沸腾后加入开水五、浇汤 正宗的岐山臊子面都是用手擀面，要擀得非常薄，再用大刀切细，面条煮出来半透明状，又劲道又光滑，这就是人们常说的“薄、筋、光”。也可以买现成的面条来煮，要买那种“二宽”的薄面条。面条捞入碗中（面条一定要捞得少，汤多一些），浇上一勺汤、一勺底菜。再浇上一大勺肉臊子，点缀一把蒜苗末，一碗“酸、辣、香”的岐山哨子面就做得嘞 折腾了几个小时，也只做好了肉哨子、底菜、酸汤、漂菜，最最精华的面条是买的现成的，跟人家卖面条的人说，要“二宽”的薄面条。 如果再折腾自己擀面条的话，太费时间那是借口，关键是技术不过关，根本擀不出那种薄可透光，又筋韧爽口的效果，陕西的媳妇都是面食高手，单从这一点来看，稔成为合格陕西媳妇时间绝对不止一天两天1、底菜一般有胡萝卜、卤水豆腐（豆腐干也可）、土豆（亦可用蒜薹、豇豆、豆角任意一种你喜欢的菜）、木耳、黄花菜、蒜苗（也称青蒜）、煎蛋皮。注意胡萝卜、土豆、蒜苗的切法，切勿用刀乱剁，要切成非常小的近似正方形薄片。2、岐山面对醋的要求最严格，正宗的岐山面必须要岐山醋。3、盛汤也有讲究。盛汤叫“浇汤”。所以“岐山臊子面”也叫“浇汤面”。面下好了，捞在精致的小碗里，把热汤浇上。再把浇在碗里的汤滗出来，如此反复一两次，这叫“套”。这样就更入味了。这是丈母娘给女婿的吃法，贵宾也这样待。4、陕西人把不放水哨子肉的加工方法叫“揽臊子”，这种方法揽出的臊子，可以放半年以上都不会坏。 臊子面是西府特产。西府指的是关中平原西部，宝鸡市的辖区，核心地带就是岐山和扶风两县。岐山面讲究面要擀的薄，薄可透光，但吃起来却非常筋韧利口。 一碗看似普通的岐山面，讲究却颇多，概括起来有一个“九字口诀”，基本上涵盖了岐山哨子面的所有特点即“酸、辣、香、薄、筋、光、煎、稀、汪。” 臊子面分为宽、窄、细等七个花形，面食讲究“薄、筋、光”，汤讲究“煎、稀、汪”，味道自然是“酸、辣、香”。下面一一解释：酸用岐山醋使汤料突出酸辣用煎油泼辣子面，使其汤料辣里透鲜香臊子有一种独特的香味薄指面条用手擀的很薄筋面条薄而不哝光面条光如游鱼煎