海南省商业学校中餐烹饪与营养膳食专业人才培养方案.doc

海南省商业学校中餐烹饪与营养膳食专业人才培养方案一、专业名称及代码中餐烹饪与营养膳食（）二、入学要求初中毕业或具有同等学历三、修业年限年（可以根据学生灵活学习需求合理安排学习时间。）四、培养目标本专业坚持立德树人、面向饭店、餐馆、酒楼等餐饮企业及企事业单位的餐厅、食堂、中央厨房等部门，培养从事中式烹调、中式面点操作和营养餐设计等一线工作，德智体美全面发展的高素质劳动者和技能型人才。五、职业范围序号对应职业（岗位）职业资格证书专业（技能）方向中式烹调师中式烹调师中式烹调中式面点师中式面点师中式面点 西式烹调师 西式烹调师 西式烹调 西式西点师 西式西点师 西式西点 营养配餐员 营养配餐员 营养配餐说明：可根据区域实际情况和专业（技能）方向，取得或个证书。六、人才规格本专业毕业生具有职业素养、专业知识和技能一、职业素养1、 具有良好的职业道德，能自觉遵守行业法规、规范和企业规章制度。2、 具有从事餐饮业工作所需的爱岗敬业、吃苦耐劳、积极进取的工作态度。3、 具有从事餐饮业工作必备的安全生产意识、节约意识、环保节能意识、服务意识和创新意识。4、 具有从事餐饮业工作所必备的学习新知识、新方法、新技术、新工艺的能力。5、 具有从事餐饮业工作所必备的人际交往能力。二、专业知识1、 了解中国饮食文化、烹饪传承发展、餐饮服务市场变化等相关知识。2、 具备一定的烹饪原料知识和初步加工能力，掌握基础烹饪技法，能独立制作菜点。3、 具备应用现代营养学、食品卫生学、饮食保健基础知识进行菜点创新、营养餐设计与制作的能力。4、 了解食品安全相关法律法规与专业知识，能按照相关要求进行实践操作。5、 掌握餐饮企业成本核算、厨房控制与管理、餐厅服务相关知识，具备正确操作及维护常用器具设备的能力。三、专业技能方向中式烹调1、 掌握各类菜肴制作基本技法及工艺流程，能制作常见菜肴品种。2、 熟悉主要风味流派的技艺特点及传统名菜知识，能制作代表性风味菜品。3、 了解相关的工艺美术知识，并能将其用于菜肴造型和美化。中式面点1、 掌握各类面点制作基本技法及工艺流程，能制作主要面点品种。2、 熟悉主要风味流派的面点特色与技艺特点，能制作代表性风味面点。3、 了解相关的工艺美术知识，并能将其用于面点造型和美化。西式烹调1、 掌握各类西式菜肴制作基本技法及工艺流程，能制作常见菜肴品种。2、 熟悉主要风味流派的技艺特点及经典西餐知识，能制作代表性风味菜品。、了解相关的工艺美术知识，并能将其用于菜肴造型和美化。西式西点1、 掌握各类西点制作基本技法及工艺流程，能制作主要西点品种。2、 熟悉主要风味流派的西点特色与技艺特点，能制作代表性风味西点。3、 了解相关的工艺美术知识，并能将其用西点造型和美化。 营养配餐1、 掌握常用烹饪技法，能制作常见菜点品种。2、 能在烹饪操作中合理保护菜点营养成分。3、 能运用营养学、食品卫生学和饮食保健基础知识进行营养菜点的设计与制作。4、 能根据不同职业、不同人群的营养需求特点配制营养膳食。七、主要接续专业专科：烹调工艺与营养本科：烹饪与营养教育、旅游管理、食品科学与工程八、课程结构专业基础德育与文化基础专业核心技能入学教育与军训烹饪基本功训练中餐烹调技术语文数学数学面点技术原料加工技术英语烹饪原料知识食品雕刻烹饪概论历史冷菜与冷拼工艺烹饪营养与卫生普通话与口才训练烹饪技术理论计算机应用基础西餐基础现代餐饮经营管理职业道德与法律考证强化体育与健康餐饮成本核算心理健康教育思想政治职业生涯规划烹饪美术菜肴装饰饮食文化厨房管理中医基础理论药膳与保健宴会菜点设计应用文写汉字规范训练选修课程九、课程设置及要求本专业课程设置分为公共基础课和专业技能课。公共基础课包括德育课、文化课、体育与健康、公共艺术、历史，以及其他自然科学和人文科学类基础课。专业技能课包括专业核心课、专业技能课和专业选修课，实习实训室专业技能课教学的重要内容，含校内外实训、顶岗实习等多种形式。.专业基础课程课程主要教学内容考核要求参考课时烹饪原料知识各类烹饪原料品质特点，烹饪原料选择、品质鉴别、烹饪原料保管，烹饪原料的分类、质量及化学成分，畜禽、水产品类原料结构的识别。掌握常用原料的名称、产地、上市季节、品质、营养价值、用途，能按照烹饪制作的用料要求鉴别原料、选择原料、保管原料。原料加工技术鲜活烹饪原料的宰杀、洗涤、整理等相关的初步加工，分档取料与整料出骨，干货原料的涨发，刀工成型，菜肴的搭配。能够活杀水产和禽类原料，可根据不同的烹饪要求处理原材料，能按专业要求对原料进行粗加工，掌握各种原料的刀工成形标准，会搭配菜肴，能适应原料切配的相关岗位。餐饮成本核算餐饮计算基础，成本核算方法，产品的销售价格，餐饮成本费用的管理。能核算菜点成本，能计算菜点售价，具备一定的菜点生产成本控制能力。烹饪营养与卫生人体所需的营养素，烹饪原料的营养价值及卫生要求，食品污染，食物中毒及其预防，平衡膳食，合理烹饪，餐饮业卫生要求与管理。了解食品营养、卫生基础知识，懂得平衡膳食、合理烹饪，基本掌握食物的各种营养素及其对人体的作用，懂得食品卫生法。烹饪基本功训练刀工的基本要素，刀工工具，刀工的基本原理，刀工各种方法，各式料型加工，翻锅工具及原理，翻锅的基本方法，翻锅的基本要素。懂得菜墩的选择与保养，掌握刀工的基本姿势，会加工基本料型，能正确站立与端锅，翻锅技术熟练。烹饪概论中国烹饪简史，中国烹饪原理和技术规范，中国菜品及宴席，烹饪风味流派，中国饮食民俗，中国当代餐饮市场。全面客观的了解烹饪、更深入的认识烹饪，为以后学习烹饪做好准备，理解中华饮食文化。餐饮经营管理餐饮经营管理基础知识，厨房管理，产品的全面质量管理，厨房安全与卫生的管理，餐饮成本控制与核算，餐饮销售管理，餐饮服务管理。掌握餐饮经营尤其是厨房管理的方法、程序，掌握餐饮质量管理和餐饮成本核算，懂得适应市场经济的餐饮营销与服务。、专业核心技能课程课程主要教学内容考核要求参考课时冷菜与工艺冷菜冷菜切配与拼摆，冷菜的卫生管理、卤水的制作，常用冷菜的制作，冷菜制作方法，花式冷菜拼制造型实例。熟练掌握基础冷菜的制作技艺；熟练掌握冷拼拼摆手法，掌握冷菜切配与拼摆、冷菜的烹制、卤水制作等基本技能。中餐热菜技术烹饪原料加工处理方法和成型质量标准；烹饪原料初步熟处理方法的基本要求和操作要领；调味的原则和制汤的要领；上浆、挂糊、勾芡的方法；盛器与菜肴配合的原则；运用热菜烹调技法制作基本菜品的技能；炉灶烹调，运用热菜制作技艺制作传统特色名菜。能使用常用烹调方法烹制菜肴，能吊汤，能正确调制常用的复合味调料，能对不同原料进行上浆、挂糊、勾芡处理，熟悉盛器与菜肴配合的原则，熟悉各流派特色菜肴成菜特点，掌握炉灶烹调技术。果蔬雕刻雕刻工具，花卉类、建筑类、水族类、鸟类、兽类、人物类雕刻方法与实例。掌握基本技法，会刻制典型果雕实例。面点技术制馅，制作水调面团点心，制作膨松面团点心，制作油酥面团点心，制作米粉面团点心、制作其他类面团点心，蛋糕、面包类点心。熟练掌握各种面团和馅心的制法，熟练掌握制坯、成型、烹制的技法，重点掌握地方风味面点品种，掌握面点制作整个工艺流程。西餐基础基本汤制作；清汤制作；奶油汤制作；蔬菜汤制作；蔬菜蓉汤制作；冷汤制作；运用各种烹调方法制作禽类、畜肉类、水产类以及粮食热菜以及热菜沙司；热菜的口味掌握和热菜菜肴的质感掌握，冷菜沙司制作。掌握各种汤类的制作，各种热菜以及沙司的制作。10 / 10十、【指导性教学安排】 中餐烹饪课程设置与学时分配表类别序号课程考核方式学分学时各学期周数及课时合计理论实践一二三四五五、六周周周周周周课时课时课时课时课时课时德育与文化基础入学教育与军训考查企业顶岗实习共计课时体育与健康考试语文考试职业生涯规划考试数学考试普通话与口才训练考查计算机应用基础考查职业道德与法律考试历史考查心理健康教育考查思想政治考试英语考查小计厨房管理考察专业基础烹饪基本功训练考试原料加工技术考试烹饪概论考查烹饪原料知识考试烹饪营养与卫生考试烹饪技术理论考试现代餐饮经营管理考查餐饮成本核算考查小计专业核心技能中餐烹调技术考试面点技术考试食品雕刻考试冷菜与工艺冷拼考试西餐基础考试考证强化考试小计选修考查小计顶岗实习合计说明入学教育与军训在第一学期开学后的第一个月集中开设。毕业最低学分说明（）本方案是为实施专业教学标准提出的三年制教学安排的参考方案。课程周课时量及开设顺序，学校可根据实际情况参照此方案实施。（）本方案课程分文化基础课程、专业核心技能课程、专业基础课程、选修课程。文化基础课程、专业基础课程与专业核心课程是本专业所必修的课程。选修课程是为了拓展学生知识，突出本校特色、服务地区经济发展对人才的需求而设置的，学校可根据办学指导思想、内涵特色和企业岗位需求自主选择或开发。（）本方案重视德育，强化实践教学。建议积极推进项目模块化教学和学分制。十一、【专业教师任职资格】具有中等职业学校教师资格及以上证书具有本专业三级以上职业资格证书或相应技术职称十二、【实训装备】、烹饪多媒体演示室功能：主要用于中餐烹饪相关课程演示教学。主要设备标准（按人标准班配置）序号主要设备规格单位数量多媒体教学设备套 座椅把不锈钢工作台柜台四门雪柜台不锈钢双星盆台台排油烟连送新风系统不锈钢套燃气单炒单尾台 工作台连下一层只燃气四平头炉台空调设备套、标本展示室功能：适用于中餐烹饪专业烹饪原料知识等课程的综合实训。主要设备标准（按人标准班配置）序号设备名称规格单位数量多媒体展示系统套动植物标本展示柜只烹饪器具展示柜只音像资料柜只书架只各类标本件若干座椅只空调套、刀工实训室功能：适用于中餐烹饪专业烹饪基本功训练等课程的实训。主要设备标准（按人标准班配置）序号主要设备规格单位数量不锈钢工作台连单星盆*张排风设备套空调套多媒体教学设备套砧板块电子称台碗碟柜只餐具、容器、用具套足量座椅只、冷菜实训室功能：适用于烹饪专业冷盆制作等课程的综合实训。主要设备装备标准（按人标准班配置）序号主要设备规格单位数量消毒设备套不锈钢工作台连单星盆*张砧板块多媒体教学设备套排风设备套碗碟柜只餐具、容器、用具套足量座椅只空调套、雕刻实训室功能：适用于烹饪专业食品雕刻等课程的综合实训。主要设备标准（按人标准班配置）序号主要设备规格单位数量消毒设备套不锈钢工作台连单星盆*张尼龙砧墩块多媒体教学设备套碗碟柜只餐具容器套足量座椅只空调套、中式烹调实训室功能：适用于中餐烹饪专业中餐热菜制作等课程的综合实训。主要设备标准（按人标准班配置）序号主要设备规格单位数量燃气双炒灶*台不锈钢工作台*台不锈钢双星盆台*只燃气三门蒸柜*套抽油烟连送新风设备不锈钢套调味缸 套双耳炒锅套餐具、容器、用具套足量万能蒸烤箱台碗碟柜只砧板只四门雪柜台、中式面点实训室功能：适用于烹饪专业中式面点制作等课程的综合实训。主要设备装备标准（按人标准班配置）序号主要设备规格单位数量案板工作台*张不锈钢双星盆台*张四门高身雪柜台电饼档台多层烘箱格煤汽蒸炉台和面机台压面机台多功能搅拌机台小型台称台单缸炸炉台货架只万能蒸烤箱台空调套 蒸笼套 日常用具件足量说明、如条件许可，可以设立其它厨房。、根据消防要求配备消防灭火装置。十三、【考核评价建议】、所有课程均需进行考试或考查考核，毕业实习结束，学生必须写出实习报告一份且附有实习单位的鉴定材料。、考核方法实行过程考核和期末考核相结合。）理论课程采用平时成绩（个人书面作业、出勤及纪律）占 ，期末理论考试占的形式进行考核，考试主要