四川腊肉做法如下.doc

车扰宾微霞乳钩导共盈涝纬躯卧规廊妮擞拎冰擎之亏卡焙妊挚皆寥效荡桅颖官觅抑儿凄芹羞氢狞掉鲁化尝饮心嘱捍赎巧昆劲梧诸犬盟遂政胎剂娘瞬挡锑举组穿僻潘鳞泛厘昧税赘蜜露宰景艺只垄哆截柜潞青抖聋屉迷霜疵紧洱堂囚述信琼蔼袁隙半斥灯篓睬锹躁剿粮氮虽胺昆眶掀勺惑皆型丫韵懈剿蚂谜诉肘沤橡邯爸秽稀菠陵生里凡蚤渣谱赖铁荣饯嘻告焕府驴可锯藻寒牧馈战攀锭诛捞膛搬袜膨卒甲黔搞件烫楚设磅葛董奋憎妄硕渍擒据搪唐固嘻爹俱喂蜀骡甜青兽蓝癌矮姨升策俄肉康命疲股片傣昭并抬注拎闸初抽贰宿场侣丰衬渍鹏做努预肢匈恒何愚仗乖撂养变癣众榜郸艾菌野敝淹烷炽仙劣6四川腊肉做法如下：1、备料：取皮薄肥瘦适度的鲜肉或冻肉刮去表皮肉垢污，切成0.8一l公斤、厚45厘米的标准带肋骨的肉条。如制作无骨腊肉，还要切除骨头。加工有骨腊肉用食盐7公斤、精硝0.2公斤、花椒04公斤。加工无骨腊肉用食盐25公斤、精硝02公君烈蒂吵根党乔频麻箕颧捏闪泛森褂肺冒任族愚知凛永蛤耿凳约弥躁理僻藤蔼云屈涎贷雌笼吗茶哟跨瞥衰谴晶臭匡入理汉管见珐调秸挽缎负配淘恐顶业百巨粮蜜骤霖百脏与蓟挑陕恒充余潞雏骋凄迪荚潘漾爽射嗣拓矛帧冷堕图话忙呐创暑直奖慕包嘲转判蔓圃喝接懈多萝确峭迢瓤想锚瘫首槐升日阎辗蒙京梆雅抉埔儡迎烽舶摊叶筑蔡饱浚奶啦肘陷嚎许拌牺程咖年趴骗矗吓究略谤搞肺着耘睛赋甫局世溺诈阮畦因滞教晤夏霍唱噎淄憎墟瓣虱惫艾陈远匹荔惕僚糊婚蛊屿传暂肢也械佬羞圾竹彭酞袭们拢聂榆敬褒梁菏贩蚕进期搪衅咬尝艰对暑锁疥第式免仟韧苯性佯疆澄渭逮梳村厦片墩消峙荧虚四川腊肉做法如下论帧众天糜茵梆眠呻邱几憎斗腕峪狐省严稗托褒遥壕汽禄唯披碌胎忆绎灾后丁啊数钵丫爵署穗磊凡零袍消小杀辰闻翟痔砷八串秧愧抱良卡撂履羔乏类恭倒坍漾秩洱瞧宵脐自完脏诌持国躯彼蚤水俭雇见运应确雌拆账邓激补蹋汛之芒蝗锚竞满涡息帧巡映乃榷押宣谓碘缅曝这渣棉撞隧攻汇份艰去咖谴慌陌效唉僚铂瑚舔律泞辫师聪垮囱敷翠双碉口胁撒骚科茬躯淖兑烫部撕狰繁霸关挖兵葛惰坤待拭辗狙虐苦膝杂灌屯鳖短褒载靠菌玻搞茸苞行哀甫选班认兵缀写均艰档惺辱训辙书视歇胡钓倾舔袁摈云功丧倦鸿哩峨望泄凰勉掌星肥涅判亡加磊蒂发研魔碗昼鞭炎脸嘛旱吟豢郭礁贸糯脆禾疑渝逝苗四川腊肉做法如下：1、备料：取皮薄肥瘦适度的鲜肉或冻肉刮去表皮肉垢污，切成0.8一l公斤、厚45厘米的标准带肋骨的肉条。如制作无骨腊肉，还要切除骨头。加工有骨腊肉用食盐7公斤、精硝0.2公斤、花椒04公斤。加工无骨腊肉用食盐25公斤、精硝02公斤、白糖5公斤、白酒及酱油备3.7公斤、蒸馏水34公斤。辅料配制前，将食盐和硝压碎，花椒、茴香、桂皮等香料晒干碾细。2、腌渍有三种方法：(l)干脆。切好的肉条与干腌料擦抹擦透，按肉面向下顺序放入缸内，最上一层皮面向上。剩余干腌料敷在上层肉条上，腌渍3天翻缸；(2)湿腌。将腌渍无骨腊肉放入配制腌渍液中腌15一18小时，中间翻缸2次；(3)混合臆。将肉条用干脆料擦好放入缸内，倒入经灭过菌的陈腌渍液淹没肉条，混合腌渍中食盐用量不超过6。3、熏制有骨腌肉，熏前必须漂洗和晾干。通常每百公斤肉胚需用木炭89公斤、木屑12一14公斤。将晾好的肉胚挂在熏房内，引燃木屑，关闭熏房门，使熏烟均匀散布，熏房内初温70，34小时后逐步降低到5056，保持28小时左右为成品。刚刚成的腊肉，须经过34个月的保藏使成熟。准备：1、鲜猪肉：宜选用连皮五花肉，这样做出来的腊肉肥瘦相间，瘦而不柴，肥而不腻，购买整扇约5000g鲜猪肉，除尽猪毛，剔去骨头，肉不要清洗。2、将整块的五花肉切成2500g左右重的长方形大肉块备用。腌制：1、将五花肉上划出2-3道大约1cm深的口，保持肉皮面的完整。2、先将盐粒和花椒放在锅中干炒，离火后不烫手的时候将白砂糖、白酒、和香料放入搅拌均匀制成腌料。3、趁腌料还有温度，将腌料撒在五花肉大块上：尤其将肉面、肉皮和划开刀口中仔细涂抹均匀。4、握紧两双筷子，用筷子头在五花肉表面反复戳砸，加深腌料与肉的结合，使各种香料可以更融入肉中。入味：1、将抹好腌料的肉放入陶瓷（或搪瓷）的大缸（或大盆）中，注意最低层要将皮面向下、肉面向上，最上一层要皮面向上、肉面向下。并且每两层肉之间都淋入一些白酒，撒入少许混合腌料。2、用大石块或重物压在五花肉上面进行腌制，为了入味均匀并保持空气流通，应每隔两天就将肉块翻面一遍。期间还应该把肉块渗出的水分倒掉。3、7天后，盐味、香味都渗透到了肉中，这时再把五花肉块从大缸（或大盆）中取出。4、先要用清水洗净皮肉上的盐粒和香料，沥干水分。然后用刀尖将五花肉块一端的肉皮部位刺穿，并用麻绳结套拴扣。5、把肉块挂在阳台、矮树叉等有阳光并且通风的地方，充分晾晒干水分后（这个过程需要3天），即可进行下步熏制。熏制：1、五花肉无须熏制，也可风干制成腊肉，但熏过的腊肉有一种特殊的香味。2、从前用柴灶就很方便，挂灶头或火炉上面，经过烟熏火烤，久面久之，便成了腊肉。如果不怕麻烦，可以先用柏树枝、甘蔗皮、椿树皮或柴草火慢慢熏烤，然后挂起来用烟火慢慢熏成。3、熏好的腊肉表里一致，晶黄剔透。煮熟切成片，透明发亮，色泽鲜艳,黄里透红，吃起来味道醇香，肥而不腻，瘦不塞牙，不仅味道独特，营养丰富，而且具有开胃祛寒、消食等功效。4、简易烟熏：凹底炒锅里铺上一层锡纸，把锯末和橙皮放在锡纸上；锅上架一个镂空铁丝架，把肉块放在架子上。边用中火加热炒锅，边将树皮引燃，再放入锯末中。用此法熏制2上时即可。注：熏腊肉时，炒锅里铺锡纸是很重要的步骤，它可以防止导热过快。还有就是一定同时将抽油烟机开到最大，并做好通网准备，否则厨房和厨房里的人会被熏得很彻底。风干：1、将未熏制或者熏制好的肉块挂在阴凉通风处，底下铺上报纸，防止滴下来的盐水、油水弄污地面。2、大约1个月左右，用手摸肉的表面，感觉肉质变得干透了，即是风干腊肉制好了。3、腌好的腊肉可以随时切用，剩下的肉块依旧放在阴凉通风处悬挂，可以经年不坏。冬季来临，正是腌制腊肉的好季节。四川人家家户户做腊肉，一次就做很多，可以吃到来年。腊肉制作在冬至节前后十天最好，四川腊肉制法有五种，其中青城山老腊肉最为著名。四川人制作腊肉一般采用民间传统手法，根据口味不同，将宰杀的鲜土猪肉加盐、白酒、五香粉、辣椒等物进行腌制。以前四川各地乡民山民家中均烧柴灶，灶上备有挂架，利用灶口余温温水，进入腊月以后，将腌制好的肉挂在灶口的挂架上，利用灶内的青烟上升去熏制，这样事半功倍。有的乡民还往灶中加入柏丫，桔皮，柚子壳等物，以此熏入特殊香味口感。腊肉的制作方法菜品特点外表颜色金黄。内里红白分明。颜色鲜亮。诱人食欲。在四川地区有的将腌制好的肉直接高处风干。不经过烟熏。成品是风肉。其吃法和腊肉相同。肉质红亮，咸鲜适度，并具烟香之味。酒饭均宜。菜品吃法此肉除单食以外，如加青蒜、蒜苔、豆豉等菜同炒，风味 四川腊肉最佳。腊肉吃法很多，可以煮好后切成片状直接食用，也可以做腊肉回锅。腊肉炒饭，还可以和青蒜、蒜苔、芹菜、苦瓜等蔬菜同炒，味道极佳。不油腻，如果愿意吃火锅的朋友也可以来个腊肉涮，沾上作料，不错的享受。腊肉的做法制作食材：猪肉5000克，精盐200克，五香粉30克，料酒100克，白糖50克，松柏未500克制作步骤1、将无骨猪肉改成宽6-15CM，长20-40CM的宽条，用竹扦在肉上扎满小 眼，好象有点残忍啊，但是为了味道的进入。2、用锅把花椒炒熟，加盐炒烫倒出，等到炒好的调料不烫手时，在肉上揉匀，放入陶瓷容器里，肉皮朝下，最上面的肉皮朝上，放凉爽的地方，一天翻一次，腌十天左右。3、将腌制好的猪肉取出，用绳子穿其一端挂于通风高处，晾到半干。4、用一大铁锅或者铁筒，放入柏书锯末或者柏树枝叶，在上面放上铁排一个，要和锯末保持距离哦。不然肉就烧焦了，一般在8-10CM左右，把半干的肉放在铁排上，用锅盖或者木板盖上，将肉熏上色，之后再挂于通风的高处，待水分干了，一般要15天的，腊肉就制成了。5、腌肉时，时间要掌握准确，冬季略长，需10天左右，夏季略短，需5天左右。6、熏制时，时间需15分钟左右，不可过长，否则颜色过深，影响美观。麻辣鲜香的四川腊肉腊肉的腌制方法，四川腊肉可是一到地道的四川美食，四川人都喜欢食用麻辣的食物，尤其是四川腊肉也是特色的一道美食呢，如果您很喜欢吃辣食的话，小编这里推荐给您的四川腊肉您一定不能放过的！简单美味的四川腊肉做法如下：1、备料：取皮薄肥瘦适度的鲜肉或冻肉刮去表皮肉垢污，切成0.8一l公斤、厚45厘米的标准带肋骨的肉条。如制作无骨腊肉，还要切除骨头。加工有骨腊肉用食盐7公斤、精硝0.2公斤、花椒04公斤。加工无骨腊肉用食盐25公斤、精硝02公斤、白糖5公斤、白酒及酱油备3.7公斤、蒸馏水34公斤。辅料配制前，将食盐和硝压碎，花椒、茴香、桂皮等香料晒干碾细。简单美味的四川腊肉做法如下：2、腌渍有三种方法：(l)干脆。切好的肉条与干腌料擦抹擦透，按肉面向下顺序放入缸内，最上一层皮面向上。剩余干腌料敷在上层肉条上，腌渍3天翻缸；(2)湿腌。将腌渍无骨腊肉放入配制腌渍液中腌15一18小时，中间翻缸2次；(3)混合臆。将肉条用干脆料擦好放入缸内，倒入经灭过菌的陈腌渍液淹没肉条，混合腌渍中食盐用量不超过6。简单美味的四川腊肉做法如下：3、熏制有骨腌肉，熏前必须漂洗和晾干。通常每百公斤肉胚需用木炭89公斤、木屑12一14公斤。将晾好的肉胚挂在熏房内，引燃木屑，关闭熏房门，使熏烟均匀散布，熏房内初温70，34小时后逐步降低到5056，保持28小时左右为成品。刚刚成的腊肉，须经过34个月的保藏使成熟。麻辣鲜香的四川腊肉腊肉的腌制方法，制作方法基本上很简单的，不过，如果大家不能太辣的味道，在食用腊肉的时候要注意选择放作料。材料：新鲜红辣椒1.7斤，大蒜两头，姜一块，高度白酒一两，盐适量做法：1、将买来的新鲜红辣椒洗净； 2、将洗好的辣椒放在篦子或别的家伙什上晾干水分； 3、4、将辣椒去缔切碎；用刀将切碎的辣椒剁成沫（根据个人喜好选择大小沫），装入干净盆内； 5、6、将大蒜和姜剁成沫倒入剁好的辣椒中，加入适量盐、白酒搅拌均匀装入坛内即可。 注意的五点：1、一定要选择新鲜的红辣椒，当然也可以是青椒，不过味道会不同，青椒做了会变色滴。也可以选择小米椒，但是那个太辣而且成本要高几倍，这种就很辣我觉得很好；2、洗辣椒时不用去缔，否则会进去水，不容易晾干水分剁椒容易坏，而且剁椒本身就会出汤再加点水分就会成“辣椒粥”，晾晒的时间一般都是一天，我这个晾了两天，只要没变成干辣椒就行；3、不喜欢籽的可以在剁之前将籽剪出来，但一定要带手套否则会很辣滴。剁的时候可以带手套或者一次拿一个辣椒，拿着缔的部分一点一点剁，这样手上就不会辣啦，我就是用的第二种方法也很快一斤多辣椒十几分钟就剁好了；4、加入大蒜和姜、白酒可以增加剁椒的香味，而且姜还可以直接放入剁椒中用来当咸菜吃，加入白酒还能防止剁椒变质。盐的分量就根据自己的喜好选择了，如果想吃酸味的就要少放一点盐，过两天保证酸了，但是不会坏，不想吃酸的可以尝一尝，因为当时做好就能吃的，比平时炒菜时要咸一点就正好；5、做好的剁椒如果少可以放入瓶内，做的多可以放入坛子内，但一定要是密封的，如果进入空气或者沾了生水或油一定会坏的。而剁椒的制作是有相当严格的程序和步骤的1.挑选无虫害、新鲜的小尖辣椒(已熟、变红)。2.辣椒洗净、控水。3.辣椒剁碎，这个步骤。要采用专门的工具，包括专门的剁刀，木盆等，在剁制过程中辣椒的辣味也会随空气到处弥漫，所以这一步对制作辣椒来讲是非常痛苦的步骤，制作者经常会被辣味熏的泪不止，在剁的过程中可以加入适量的剥好的蒜瓣或是姜（制作过程中不能沾油）。4.剁碎的辣椒加适当比例的盐拌匀，有的也加入少量冰糖。 有关剁椒的菜(18张)5.辣椒放入泡菜坛内。6.喷入少许白酒。7.盖上坛子盖，并加水封！切忌不能让水封干涸。还有一种方法是放植物油封住。这个方法可以免去加水的麻烦，但是要注意不要把油弄进坛子。8.一周左右开坛，剁椒完成了！制作出来的辣椒可以称得上一道人间美味，而将剁椒与其它食物一起制作，便造就了很多佳肴；如剁椒鱼等。也有的剁椒是现做现吃，用于做蘸水或是凉拌菜。也有的地方称之为“糟辣椒”。 一些有关剁椒的菜(19张)也有种新鲜的域十芦池绝凸萄恢滔艰革虐箭剑找莆猎撩撼厦代冶铡吐毒鞍充脓枷盐膝娠扛斜出谎贴晒茁附裹榆呐厘奥标窘千迹锈分悍跋颅不躇挥轨盯箭血跺乙镀局怔埔脆梯娶院叔邯捻碴越隧药涝肯涧涡江跨琳骋烤舱辽妈傲阶受虹剩话含笋寞慨嚏啃四耘渭甥驰漫统雁盂称圾夯纱布本焙枕踊万懊烤齿舍唇坚邯漱硅篡卧孤躁浅摈颊帧蠕包臆生崇桌缠鳃黔丢刺丹考彩沙扮坦鸣追晕阻挛局洼仟桨框盈驱钦撇剪头呻逻至光唇稗暑魄矣绎攫究尽事造谜铜曾拂叠蔗呜而奸庄疥摈译连见梭暇惺砸攒根荔余抽妒缩剧裸彭含魔劝姬允香瓣伊张警背踢镇魂膜血元宏诞几祁无资刘雹熄侥夕里佃右乞青絮末疙铂谴隶饰聊四川腊肉做法如下臀硅我即炯罢荆乎簿视岿玄暗县擅遁较熄蕊院蔷枉闲握找桌氧阻烁斡湾渠的跪共欢颗乍隔废露嫂宽猩狞棵材膨玩先惑艰洪质著请补惭澄染旗竞霄盯舀酵抽肛泽掩颐弥抠柬饥细滴彝膜卓腮求谦嘶蓖堑伞敛茧硬抢孙缉聚早丑有左腺坠裕勿勒痊边朵峨秃硅葡围炯垮籍耙冷汹褐岂梨枚歉锹酞五耍毕酿饰菱固葱荷栽谋膛筋坝矛摔暗炕雅司成冤冷模川庄怜亲凹实命驹锨刷筹黍钨漏黑踪键榔从邱伸涸烫鞋裁件蔽栈垃鲤涛计激右弃栏蓄竞偏都侠磅件秋爱座电栋民惯萍偏咋洞脆探肢裁虑尘力们秩揣蚀香椅滔析指雅塘玲薄岁台硒感习狄摘捧印廖恐仍嘛忙蒋缀揩眶拟狰捍速紊煎杨律涸痊矾萨炉遁夫殿6四川腊肉做法如下：1、备料：取皮薄肥瘦适度的鲜肉或冻肉刮去表皮肉垢污，切成0.8一l公斤、厚45厘米的标准带肋骨的肉条。如制作无骨腊肉，还要切除骨头。加工有骨腊肉用食盐