乐山市饮食文化资源旅游开发研究.doc

第 29 卷第 4 期2012 年 12 月阿 坝 师 范 高 等 专 科 学 校 学 报Journal of Aba Teachers CollegeVol 29Dec乐山市饮食文化资源旅游开发研究王瑛( 乐山师范学院 旅游与经济管理学院，四川旅游发展研究中心，四川 乐山 614000)摘要: 世界文化与自然遗产峨眉山乐山大佛所在地乐山市饮食文化历史悠久、内涵丰富，但目前开发成效与不足并存。为使其饮食文化资源得到更好的保护和开发，文章提出乐山市饮食文化资源旅游开发应建立饮食文化数据库，对饮食文化资源进行分类、调查、研究; 培育饮食文化遗产项目品牌; 创新饮食文化项目产品; 建立饮食文化项目地标; 开发饮食文化旅游商品; 积极申报饮食文化遗产。关键词: 饮食文化资源; 峨眉山乐山大佛; 旅游开发; 饮食文化遗产中图分类号: F592 7文献标识码: A文章编号: 1008 4142( 2012) 04 0065 04饮食文化是人类重要的文化景观之一，是一种融物质与精神为一体的独特的人文旅游资源，既包 括饮食原料的开发利用、饮食器具的运用与创新、饮 食成品及餐厅的美学展现等物质领域的内容，又包 括以饮食为基础的习俗、思想和哲学等精神领域的 内容。世界自然与文化遗产峨眉山乐山大佛所在 地乐山市饮食文化资源受当地生活环境、传统习俗、 山水文化、佛道文化、外来饮食文化的深厚影响，个 性鲜明，恰当而持续的旅游开发能不断提升乐山市 旅游产品的层次，对文化的保护传承大有裨益，能够 产生广泛影响和多元收益。一、乐山市饮食文化资源特征( 一) 饮食来源广泛且多为原生态乐山市菜肴选料广泛，山珍、禽类、果蔬、河鲜皆 为来源。当地充沛的雨量、特殊的地形、多样的气候 以及复杂的土壤结构，为各类生物物种的繁衍生长 创造了绝好的生态环境条件。峨眉山野生药食两用 蔬菜资源十分丰富，共 30 科 54 属 85 种，包括朱砂 莲 、峨眉黄连、峨三七、天麻、老鹳草、峨眉黄柏、峨 参、佛掌参等1。景区中受欢迎的绿色食品包括山 野菜、食用菌类、食用昆虫、五谷杂粮、果皮及花卉 等。乐山水产资源丰富，城外的岷江、青衣江、大渡河河清沙细、污染小，自古就以盛产鲜鱼闻名;特有的珍品乌骨黑鸡，保持了“土鸡、土养”的传 味，被誉为“深山珍宝”、“带翅的甲鱼”。这些特 地区资源，为乐山市旅游餐饮业的发展提供了 的物质基础。( 二) 烹饪艺术独特当地菜肴既承袭了川菜“一菜一格，百菜百的鲜明个性风格，又有麻、辣、鲜、香的特点。烹讲究生理味觉的美，也注重心理味觉( 即味外之的美，从而使人们在饮食之中得到物质与精神的满足，陆游曾有“玉食峨眉木耳，金齑丙穴鱼”句盛赞。名吃西坝豆腐在选、泡、磨、烧、滤、包道工序上，道道都有特别的讲究。同时当地自“讲究食补、以食助疗、药食并重、以食养生”的传在保持风味特色的同时，十分注意菜肴的滋补价值，因此饮食具有“医食同源，药膳合一”的美万年寺、报国寺的素食宴声名远播。当地居民了四川火锅的精髓，以生态养生为主题，丰富了 火锅的形式，以“天然、美味、健康、生态”为餐 念，采集当地特色野菜和药材，开创了峨眉药膳 等多种深受人们喜爱的餐饮产品形式。( 三) 佛、释、道文化底蕴深厚收稿日期: 2012 04 09基金项目: 四川省教育厅科研项目“四川世界遗产旅游地特色饮食文化研究与开发( CC10S11) ”之阶段性成果。为目前乐山市饮食文化资源的旅游开发尚处于起步阶段，在旅游开发过程中更多关注的是饮食文化资 源利用所产生的经济效益，却忽视了游客在旅游过 程中了解地方饮食文化资源后所产生的社会效益与 饮食文化在旅游文化传播中的作用。( 三) 餐饮业政策法规与标准建设不够建全乐山市的餐饮以传统餐饮为主。与现代餐饮相 比较，传统餐饮市场定位不准确，餐饮生产缺乏标准 化与产业化，行业利润水平不高，但由于前期资金投 入不多，不需要高素质餐饮从业人员，准入门槛较( 一) 饮食文化资源旅游开发初具成效但开发起点偏低乐山市餐饮业界对饮食文化资源进行了一定程 度的开发，取得了一定的成绩，如拥有日渐完善的餐 饮活动配套设施和四家中华餐饮名店，多个国内知 名节目在宣传推广其美食。但旅游业界相关人士在 饮食文化资源的旅游开发上，仍将其界定为整体旅 游产品的配角部分，未能完成旅游餐饮向餐饮旅游 的转化。不少旅游项目在开发规划时，侧重点放在 旅游自然资源的开发、旅游路线的设计与旅游商品 的销售上，餐饮规划未得到足够重视。游客在旅游 的过程中，饮与食更多是以快餐的形式出现，旅游的 重心大都被放在对景区景点的观光以及旅游购物 上。峨眉山、乐山大佛为主要游览景点的旅游线路 均存在重游览轻饮食的现象。2011 年峨眉山、乐山 大佛“二日游”常规报价为 380 元上下，包括交通费、低，所以乐山市餐饮市场被大量小型餐饮企业分割。由于政府对餐饮业法规政策滞后，缺乏标准化与产业化管理，直接导致乐山市餐饮业在快速发展中存在盲目、无序和低水平发展的现象，餐饮经营粗放、产品雷同、竞争无序，如峨眉山下位于白龙南路的好吃街就属于这种情况，这使得游客深度体验当地饮王 瑛乐山市饮食文化资源旅游开发研究餐饮业，一是可以表明政府对餐饮业发展的极注和重视，增加餐饮企业的信心和减少消费者业自律、企业诚信建设、餐饮从业人员素质建设等均缺乏政府层面的有效支持，这势必会影响乐山市旅 游业的进一步发展。三、乐山市饮食文化资源旅游开发建议( 一) 建立饮食文化数据库，分类、调查、研究饮 食文化资源对饮食文化资源进行调查、分类，建立资源信息 系统，并给予准确的评价，分析其吸引力和开发潜 力2。有效的举措是建立富有特色的饮食文化数据 库，为研究乐山市饮食提供查阅、统计与分析的便 利，数据库文献应包含乐山全部食事的总和，如当地 饮食生活方式、过程、功能等，以及以饮食为基础的 习俗、传统、思想和哲学3; 有计划有组织地运用现 代科学技术对原料、制作工艺、菜品、设备、营养、口 味、管理等进行全面的系统的研究，同时评估饮食文 化吸引物的知名度、历史价值、可接受性、开发的可 行性、开发的环境和社会影响、与其他旅游文化资源 的关系等。构建乐山市饮食文化数据库应坚持理论 性和实践性相统一，定性与定量研究相结合、兼顾国 内与国际饮食文化研究，以及多学科交叉研究三大 原则，使数据库简明易用、功能完备、性能高效、导航 清晰、多种检索方式并存、广泛兼容。( 二) 培育乐山市饮食文化项目品牌文化的饮食，就是要把千百年来人类饮食实践 产生的合乎科学的、具有文明风尚和体现美学韵味 的东西提炼出来，反馈于饮食实践，自觉地运用和贯 彻于饮食活动中，以提高生活质量和促进文明进程， 品牌是一种很重要的表现方式。品牌是餐饮业发展 的催化剂和无形资产，集企业的品质、产品、服务、经 验为一体，是现代餐饮市场拓展的有效竞争利器。 乐山市雪蘑芋、雪芽已成为国家地理标志保护产品， 地理标志对于消费者来说是有利的4。政府应该因 势利导，结合乐山餐饮业发展的实际，围绕餐饮业的 行业标准，挖掘乐山传统餐饮文化的商业价值，通过 管理规范化、质量标准化建设，整合、保护、培育并创 新乐山市特色饮食文化项目系列品牌; 同时做好品 牌延伸、强化和推荐工作，加强公共信息服务和经营 策略引导，帮助企业加大品牌形象宣传，促进餐饮业 走产业化发展道路。质量管理方面，若能建立一个虑; 二是通过餐饮局协调企业与发展改革委、财税务、工商、质检、卫生、市政、交管等政府职能之间的关系，让企业能更专注于产品的开发、服 量的提升与品牌的树立，能促使餐饮行业整体高效发展; 三是充分发挥餐饮行业协会的作用，行业协会做好加强行业协调与自律、维护企业法利益、创造良好的市场竞争秩序、加强业务交推广先进技术以及人员培训等方面的工作。品是越大越好、越全越好，而是越有个性越好，主深入下去，如将峨眉山的佛家泡菜、佛茶做专、做使其不仅成为乐山市的品牌，也是四川的品牌，的品牌。品牌在营销过程中要充分依托峨眉山山大佛双遗地特有的旅游地位，根据乐山饮食 资源和产品特色，对接目标市场，正确选择大众 进行广泛宣传。( 三) 传承百味，策划与推荐乐山饮食文化 产品传承百味、创新食尚是乐山市饮食文化资势得到突破发展的关键。吃透当前旅游市场特根据游客需求发展变化趋势，在餐饮经营发展立足传统与推陈出新相结合。如针对来乐山旅中外游客鲜有机会品味地方特色美食之不足，虑建设“峨眉山乐山美食博览园”，美食博览峨眉山乐山饮食文化的综合展示，项目设计 动静结合，游客可在这里了解饮食历史、参与饮事、欣赏饮食艺术、学习饮食技术，既是生态农业是观光景点。博览园里可隆重推出峨眉山“山水宴”等饮食文化项目，使游客品味美食，体 地山水饮食文化的独一无二; 第二，要成功打造 山乐山饮食文化节庆，节庆应在政府引导下 化运作，积极开展主题促销活动，营造氛围，活 场; 第三，立足乐山市饮食文化资源，有效地串 整合特色突出、表演性强或是可参与性高的饮 化项目，设计出以饮食文化为主题的旅游线路于乐山市境内饮食旅游资源丰富且差异性强，虑设立饮食文化“主题年”，每年可重点推出一条主题饮食旅游线路，把每个主题做深入化、会影响力、饮食文化和优化餐饮企业组织结构中有着难以复制的品牌优势，故有必要挖掘老字号的民 间传说，渲染历史传承感。而美食街则应既有便民 之实，又无扰民之忧，特色经营，各得其所，良性竞 争，形成合力，展现地方特色的风采。乐山市也应尽 快完善饮食文化旅游的宣传标识引导系统，以传播 弘扬乐山美食文化为宗旨，制作各类富有吸引力的 美食地图，可以让人按图索骥。( 五) 开发乐山饮食文化旅游商品旅游商品承载了满足旅游者购物需求和传播旅市饮食文化在饮食生产、饮食生活、饮食风格、饮食经济等方面，蕴涵着当地人的物质文化、技术文化、意识文化，体现了乐山市的饮食文化渊源、养生思想、艺术与审美追求，具有历史属性、文化属性、现实 属性以及普世属性，四大基本属性是其饮食文化成 为非物质文化遗产核心价值的根本原因所在，若能 在世界级、国家级、省级、市级等不同层面上申遗成 功，能够产生广泛影响和多元收益，当然申遗过程本 身也是梳