调饺子馅-教你几招

调饺子馅 教你几招 喜欢吃饺子的人请珍藏 好不容易弄出来的 饺子馅的各种做法 过年了给大家送上饺子陷的不同做法 祝各位新年过 得有滋有味 丰富多彩 带馅食品营养均衡 馅类食品中既有粮食 也有肉 类和蔬菜 营养素比较全面 孩子不爱吃的胡萝卜 老人 容易塞牙的青菜 都可以用馅巧妙地藏起来 不知不觉地 让人吃下去 同时 一种馅中可以加入七八种原料 轻松 实现了多种食物原料的搭配 比用多种原料炒菜方便得多 无论包子还是饺子 常见的馅料只有几种 其中动物 性来源的是猪牛羊肉 鸡蛋和虾肉 植物性来源的是韭菜 白菜 芹菜 茴香和胡萝卜 这些原料本身营养价值都很 高 互相搭配也有益于营养平衡 但在现实中 为了让馅 料香浓味美 生产者总会多放肉馅 少放蔬菜 避免产生 太 柴 的感觉 同时 制作蔬菜原料时 传统上要挤去 菜汁 会让其中的可溶性维生素和钾等营养成分损失严重 少放肥肉多放菜 按照膳食酸碱平衡的原则 酸性 的肉蛋类和精白面粉 应当与 碱性 的蔬菜原料相平衡 比如 在制作馅料时 一份肉类搭配三份未挤汁的蔬菜原 料 才能得到较为合理的组合 然而在现实中 肉 菜的 数量往往相当 甚至肉多于菜 在 三鲜馅 之类组合中 原料中的蔬菜更是少得可怜 而且 为了让馅料吃起来滑软多汁 馅料中往往大量 添加肥肉 动物油 植物奶油等 馅料所用肉类至多只有 7 分瘦 脂肪含量通常会超过 40 即便是低脂肪鱼虾类制 成的馅料 也要添加动物油脂改善口感 这便会带来大量 的饱和脂肪和热量 不利于消费者的健康 要达到带馅食品的真正营养平衡 首先要从原料入手 降低肥肉和动物油的用量 提高蔬菜用量 海带 木耳做馅最好 肉类馅料尽量多的搭配富含膳食纤维和矿物质的蔬菜 同时不妨再加一些富含可溶性纤维的食品 如香菇 木耳 银耳以及其他各种蘑菇 还有海带 裙带菜等藻类 它们 可改善口感 帮助减少胆固醇和脂肪的吸收量 控制食用 肉馅后血脂的上升 竹笋 干菜等也有吸附脂肪的作用 各种豆制品和鱼类也可以入馅 代替一部分肉类 有利于 降低脂肪含量 同时还要注意 食用这些馅类食品时不宜 再吃高脂肪菜肴 而应搭配清爽的凉拌蔬菜 相比之下 蛋类和蔬菜为主料的素馅较为健康 其中 的油脂来自于植物油 蔬菜的比例也比较大 由于蛋中含 磷较多 这类馅料应当注意配合富含钙 钾和镁的绿叶蔬 菜 以及虾皮 海藻等原料 以促进酸碱平衡 而粉丝之 类纯淀粉材料营养价值低 不应作为馅料的主要原料 从烹调方法来说 蔬菜较多 肉很少的带馅食品水分 含量高 容易 散 煮食则营养素损失大 口感也差一些 可以考虑水煎 蒸等方法 而肉类较多的带馅食品适合用 来煮食 蒸食 尽量少用油煎 炸等烹调法 避免额外增 加脂肪 中国农业大学食品学院副教授 范志红 健康饺子馅一例 青菜 500 克 猪肩肉馅 240 克 10 为肥肉 虾仁 100 克 鸡蛋 1 个 虾皮 17 克 鲜蘑菇 170 克 干香菇 20 克 小葱 22 克 植物油 75 克 做成馅 配面粉 700 克 青菜出的少量水 可用干香菇和虾皮 来吸收 饺子馅的做法一 三鲜馅 饺子馅料 鲜虾仁 200 克 水发海参 100 克 冬笋 150 克 猪前 夹肉 200 克 姜片 10 克 葱节 20 克 姜末 20 克 葱末 50 克 鸡蛋清 1 个 精盐 10 克 胡椒粉 3 克 料酒 30 克 味精 10 克 鸡精 10 克 白糖 10 克 香油 25 克 高汤 350 克 制作方法 1 虾仁洗净剁成泥 加精盐 鸡蛋清搅匀 2 水发海参入锅 加姜片 葱节 料酒 鸡精 高汤煨 入味 捞起切成细粒 3 冬笋切成细粒后 入沸水锅中氽一下捞出 4 猪前夹肉去皮洗净 绞成茸 加精盐 胡椒粉 料酒 白糖 味精及适量清水搅打均匀 5 再加入虾仁泥 水发海参粒 冬笋粒 姜末 葱末 香油和匀 三鲜饺子馅即成 温馨提示 1 虾仁须用新鲜的 水发海参须事先煨好 以防涩口 猪夹心肉的肥瘦比例为 6 4 2 三鲜馅也可选用鸡肉及其它海鲜来制作 如无冬笋可 用香菇等代替 如馅中不放猪肉 也要加入猪肥膘肉或化 猪油 以增加馅料的滋润口感 饺子馅的做法二 鸡肉冬笋馅 饺子馅料 鸡脯肉 750 克 净冬笋 100 克 葱花 50 克 香油 姜 末 精盐 味精 高汤适量 制作方法 1 将鸡脯肉洗净 剁成细泥 备用 2 冬笋切成细丁 放在油锅内煸炒片刻 3 将鸡肉泥放入一盆中 加葱 姜末 料酒 高汤 精 盐 味精搅匀后 放入冬笋末 再搅几下 鸡肉冬笋馅即 成 饺子馅的做法三 鱼肉韭黄馅 饺子馅料 去皮鱼肉 700 克 肥膘肉 50 克 韭黄 200 克 葱花 50 克 料酒 姜末 精盐 味精 高汤各适量 制作方法 1 将鱼肉放清水中漂清 去粗刺 放案板上敲剁成细泥 2 将肥膘肉切成细粒 韭黄切碎 3 取深锅一只 放入鱼泥加高汤 搅开 加料酒 葱 姜末 味精 精盐 用手顺时针搅打 4 最后加入肥膘肉 韭黄 鱼肉韭黄馅即成 饺子馅的做法四 香菜饺子馅 饺子馅料 香菜 250 克 猪肉馅 150 克 生抽 料酒 盐 味精 香油各适量 制作方法 1 香菜择洗干净 沥干泥水分剁成碎末 拌入少许香油 待用 2 猪肉馅放入盆中 加入全部调料 搅拌均匀 3 最后加入香菜末搅拌均匀 香菜饺子馅即成 温馨提示 1 香菜剁好之后 如果水分非常多 可以用纱布挤出菜 汁 菜汁可留为调馅用 2 猪肉馅要肥瘦适中 最好为肥三瘦七的比例 煮熟的 饺子馅才会香 饺子馅的做法五 西瓜皮饺子馅 饺子馅料 西瓜皮 葱 姜 盐 味精 麻油 制作方法 1 西瓜皮去瓤及外皮 刨成细丝放盐腌制 30 分钟后挤 掉水 拌入葱姜盐味精麻油等调料 2 最后加入虾仁 不用太多 这样西瓜皮饺子馅就做 好了 饺子特点 做成的饺子清脆爽口 甜咸适中 温馨提示 西瓜皮如不切丝 切碎也行 还可拌入肉馅 与正常 饺子馅做法一样 这样做成的饺子特别爽口 饺子馅的做法六 三鲜馅 饺子馅料 冬笋一个 香菇一斤 鸡蛋 3 个 制作方法 1 冬笋剥壳 切成均匀的片状 放入开水锅中煮约 10 分钟左右 水中最好放少量盐一起煮 煮好后捞出晾凉 剁成碎末备用 2 香菇洗净 放入开水中焯一下 捞出 同样剁成碎末 和冬笋末放一起备用 3 将三个鸡蛋放入少许盐打匀 入油锅翻炒 最好炒碎 一点 这样容易拌馅 4 将冬笋末 香菇末 碎鸡蛋一起加入盐 最好放多些 口感比较咸为止 鸡精 香油一起拌匀 拌好后放置约半 个小时左右就可以包饺子了 饺子馅的做法一 番茄鸡蛋馅 饺子馅料 鸡蛋 300 克 西红柿 300 克 调料 葱 8 克 姜 5 克 糖 5 克 盐 6 克 香油 10 克 制作方法 1 鸡蛋入油锅翻炒 炒嫩些 西红柿切丁去掉最稀的 水 留种子类的浓汁 2 加葱 姜 糖 盐 香油等调料 顺时针拌匀 番茄 鸡蛋饺子馅即成 3 快速包水饺 以防出汁太多 饺子馅的做法二 韭菜虾仁馅 饺子馅料 虾仁 瘦猪肉 鲜韭菜各 150 克 姜末适量 盐 味 精 老抽 生抽 五香粉少量 花生油适量 香油少量 制作方法 1 将瘦猪肉切 0 4 厘米左右的丁 加料酒 酱油 老抽 适量淹制 20 分钟以上 2 虾仁取虾线后切与肉同大的丁加少量酱油 生抽 料酒淹制 20 分钟 3 将韭菜洗净切末 加入姜末 盐 味精 五香粉少量 花生油适量 香油少量 淹好的肉和虾仁搅拌均匀 韭菜 虾仁饺子馅即成 饺子馅的做法三 牛肉馅 饺子馅料 牛肉 500 克 白萝卜 1000 克 洋葱 50 克 鸡蛋 1 个 姜汁 50 克 嫩肉粉 5 克 精盐 10 克 胡椒粉 5 克 料酒 15 克 酱油 25 克 味精 15 克 香油 25 克 精炼油 30 克 干淀粉 50 克 制作方法 1 牛肉去净筋膜 洗净 绞成细茸 用嫩肉粉 料酒 精炼油拌匀后 静置约 40 分钟 再加姜汁及清水 250 克搅 拌均匀 2 白萝卜去皮洗净 切成厚片 入沸水锅中煮熟后捞出 放菜墩上用刀剁成细粒 再用纱布包住 挤出水分 洋葱 切细末 3 牛肉茸加入萝卜粒 洋葱末和匀 再加入精盐 胡椒 粉 酱油 味精 香油 干淀粉 鸡蛋液拌匀 牛肉饺子 馅即成 温馨提示 1 牛肉中不能有筋膜 且牛肉要绞细 才能多吃水分 使之细嫩 2 嫩肉粉也可用苏打粉代替 但用量不可过多 3 配料中白萝卜也可用韭菜 芹菜等代替 如无洋葱可 用大葱代替 饺子馅的做法四 鱼肉馅 饺子馅料 大草鱼或乌鱼 1 条约 1000 克 猪肥膘肉 100 克 韭菜 300 克 鸡蛋清 2 个 精盐 15 克 胡椒粉 5 克 料酒 25 克 味精 15 克 鸡精 15 克 香油 25 克 精炼油 30 克 制作方法 1 草鱼宰杀后治净 去掉头尾 骨刺及鱼皮 取净鱼肉 绞成茸 猪肥膘肉剁成泥 韭菜择洗净 切为细粒 加入 香油 精炼油拌匀 2 将鱼头 鱼骨放入锅中 掺入清水 加入胡椒粉 料 酒 鸡精 上火熬至汤色乳白时 滤去料渣 即成鱼汤 3 鱼肉茸加入肥膘肉泥和匀 再加入精盐 味精 鸡蛋 清搅拌 边搅边加入冷鱼汤 直至搅拌上劲且鱼汤加完 接下来与韭菜粒拌匀 鱼肉饺子馅即成 温馨提示 1 鱼肉必须去净骨刺 才能保证食用时的安全 最好选 用较大的鱼或骨刺较少的鱼 2 鱼茸和肥膘肉泥都要绞细 才能够吃较多的水分 馅 料才会细嫩 3 韭菜只能最后加入 饺子馅的做法五 素菜馅 饺子馅料 大白菜 1000 克 水发香菇 150 克 豆腐干 100 克 鸡 蛋 4 个 葱末 50 克 精盐 1 克 胡椒粉 5 克 白糖 15 克 味精 15 克 香油 50 克 精炼油 150 克 制作方法 1 大白菜洗净 切为细末 用精盐腌渍后 挤干水分 水发香菇 豆腐干均切细粒 鸡蛋磕入碗中 加精盐搅匀 成蛋液 2 炒锅置火上 放入精炼油烧热 倒入鸡蛋液摊匀煎熟 起锅晾凉后剁碎 加入大白菜 水发香菇粒 豆腐干粒和 匀 再加入葱末 精盐 胡椒粉 白糖 味精 香油等拌 匀 素菜饺子馅即成 温馨提示 1 大白菜一定要先腌渍 再挤干水分后 才能用于做馅 如不用大白菜可用萝卜 韭菜 芹菜等 如不用豆腐干可 用豆腐皮 水发腐竹等 2 鸡蛋也可以不炒熟 即直接将蛋液拌入馅料中 此外 馅料中还可以加入粉丝等 饺子馅的做法六 猪肉馅 饺子馅料 五花肉 酱油 料酒 盐 香油 葱末 姜泥 制作方法 五花肉剁成泥 放入少许的酱油 料酒 盐 香油 切得细细的葱末和姜泥 如果肉馅比较瘦的话要加一些植 物油进去 搅拌均匀 然后往肉馅里加少许水 继续搅 搅至肉馅有弹性 再加水 再搅 如此大概 3 4 次 肉馅 粘稠又有弹性就好了 记住每次加水都要少 要分几次加 这样做的肉馅无论做馅还是做肉丸都很嫩很好吃 喜欢吃饺子的人请珍藏 好不容易弄出来的 纯手工搅打鱼肉馅 鲅鱼水饺 鲅鱼饺子在我们胶东一带很有名气 大小饭店好像都能够 点到这种水饺 做得最好的还是那些靠海的渔村或饭店 他们有着得天独 厚的条件 做水饺大多选用刚刚上岸的新鲜大鲅鱼 鱼的 肉质本身新鲜和细嫩 那是别家无法比拟的 并且经过渔 家人独到的手法加工 雪白细腻的鱼肉 入口即化 咬上 一口 鲜美的汤汁恣意流淌 得赶紧吸溜上一口 那感觉 美妙绝伦 无以言表 并且渔家的鲅鱼饺子讲究皮薄馅足 个头大 有的店鲅鱼饺子的大小一点不亚于小包子的个头 那可是需要大大的铁锅才煮的开哦 我很早就承认 我是个北山二子 只是后来嫁鸡随鸡嫁狗 随狗 这些年也学了不少海鲜的做法 虽不是特别经典 却也还说得过去 现在正是休渔期 新鲜的鲅鱼不容易吃上 周末整了两条 单冻的鲅鱼做了一回鲅鱼水饺 冻鲅鱼如果处理不好 腥味会很重 我用冷冻鲅鱼做出的水饺 可以很负责任地说 一个字 鲜 绝对值得你拥有 饺子出锅时天色已晚 加上拍片时饺子已凉 总之是成 品照片没能够传情达意 请大家多多包涵 用筷子挑起鱼馅 间隔一两秒 鱼馅就会滴下来 做法 1 单冻鲅鱼稍稍解冻 用刀从尾部贴近脊骨向头部推去 靠近鱼鳍处竖切开 2 翻过鱼身 重复上面动作 片下另一侧鱼肉 3 去鱼的内脏 洗净鱼身和鱼血 鱼腹处的大刺去掉 4 把一片鱼肉从中间折开 然后一条条撕下鱼肉 去净鱼 皮 5 把半斤花肉馅拌进鱼肉 5 用清水和料酒 生抽勾兑 分次加入鱼肉 用筷子顺时 针搅打 这个过程比较漫长哈 6 打至细腻如稀泥 如图 8 状即可 7 拌入切碎的韭菜和香菜 加入适量花生油 盐 姜粉 味精 香油拌匀即可 温馨提示 1 选用新鲜的鲅鱼当然更好 不过提前稍微冷冻下再分割 取鱼肉会更简单方便 2 如果有高汤添加 花肉馅可以省略 适当添加花肉馅会 让鲅鱼水饺的增香提鲜 3 韭菜馅尽量切细 并且等到包时临时添加 只需稍微搅 拌一下 韭菜添加之后不要再过分搅打 否则韭菜会变味 冷冻鲅鱼做出鲜美细腻的鲅鱼水饺 我认为以下 6 点很关 键 2 添加适量高汤或花肉或猪油 香油增香 3 料酒 姜粉或姜末去腥 4 韭菜