面包加工技术.doc

面包加工技术吉林工商学院烘焙食品加工技术精品课教程【教学内容】1、掌握面包生产工艺及其原理2、重点掌握典型面包的加工技术以及产品质量标准第一节概述一、面包的起源与发展 面包是一种把面粉加水和其它辅助原料等调匀，发酵后烤制而成的食品。早在1万多年前，西亚一带的古代民族就已种植小麦和大麦。那时是利用石板将谷物碾压成粉，与水调和后在烧热的石板上烘烤。这就是面包的起源，但它还是未发酵的“死面”，也许叫做“烤饼”更为合适。大约与此同时，北美的古代印地安人也用橡实和某些植物的籽实磨粉制作“烤饼”。大约在公元前3000年前后，古埃及人最先掌握了制作发酵面包的技术。最初的发酵方法可能是偶然发现的：和好的面团在温暖处放久了，受到空气中酵母菌的侵入，导致发酵、膨胀、变酸，再经烤制便得到了远比“烤饼”松软的一种新面食，这便是世界上最早的面包。古埃及的面包师最初是用酸面团发酵，后来改进为使用经过培养的酵母。现今发现的世界上最早的面包坊诞生于公元前2500多年前的古埃及。大约在公元前13世纪，摩西带领希伯来人大迁徙，将面包制作技术带出了埃及。至今，在犹太人的“逾越节”时，仍制作一种那里叫做“马佐（matzo）”的膨胀饼状面包，以纪念犹太人从埃及出走。公元2世纪末，罗马的面包师行会统一了制作面包的技术和酵母菌种。他们经过实践比较，选用酿酒的酵母液作为标准酵母。在古代漫长的岁月里，白面包是上层权贵们的奢侈品，普通大众只能以裸麦制作的黑面包为食。直到19世纪，面粉加工机械得到很大发展，小麦品种也得到改良，面包才变的软滑洁白了。1870年发明了调粉机、1880年发明了整形机、1888年出现了烤炉、1890年出现了面包分块机20世纪初，谷物化学技术和科学试验成果运用于面包的生长中，大面包厂发展为面包公司，1980年美国所消费的面包中，90是由工业化生产的，10家庭作坊制作的。1950年出现了面包连续制作法，这种方法是从原料搅拌、分块、整形、装盘、醒发全部由机器自动操作，面包焙烤、出炉、冷却、切片、包装也是全部由机器操作。20世纪70年代出现了冷冻面团新工艺，使消费者吃到新鲜出炉的面包成为可能。今天的面包大多数是由工厂的自动化生产线生产的。由于在面粉的精加工研磨过程中维生素损失较多，所以美国等国家在生产面包时经常添加维生素、矿物质等。另外，近年来不少人认为保留麸皮和麦芽对健康更有好处，因此粗面包又再度流行。地区差异：欧洲多为硬面包（长条状、棒状）北美多为软面包二、我国面包工业现状烧饼中国最早的面包明朝万历年间，意大利传教士将面包制作方法传入我国明末清初德国的传教士将面包制作技术传入我国东南沿海城市，如广州、上海1897年东北铁路修建，俄国将面包制作技术出入我国东北其制作技术我国周边慢慢传入内地，但当时都是手工生产改革开发以来，引进面包生产线但我们传统的饮食习惯并不是很接纳和实用三、我国面包工业发展途径的探讨1、面包开发两个方向：（1）生产主食切片，并配有肉制食品、豆制品、果酱或奶油等组成的配餐面包（2）生产营养面包，配方中添加植物蛋白、麸皮、钙盐、小麦胚、米胚、芝麻、花生2、延长保鲜期国内外比较：我国：13天内新鲜，35天后硬化、掉渣欧美：法国雅克面包公司可保存90天不变质3、加快面包工业的机械化和新工艺研究我国：单机的性能和机械化程度与国外相比差距很大欧美：已有电子计算机中心控制室操纵的面包自动生产线，面包生产电脑化4、培育优良的小麦品种我国现状：添加谷朊粉调节面粉的面筋含量弊端：成本高，粉颜色和细度差对策：改良小麦品质、建立特种小麦的种植区第二节 面包加工工艺基础理论小麦粉中蛋白吸水形成面筋网络结构，面团中因有面筋的形成，才能通过发酵制作面包、馒头等食品。因此研究面筋成分、形成过程以及面团特性的控制等对面包生产工艺有重要意义。一、小麦粉的糖化力和产气能力影响面包的色香味和面包的体积（一） 糖化力：1、定义：小麦粉中的淀粉在分解过程中，转化成糖的能力，俗称小麦粉的糖化力。2、糖化力影响面包的色香味以及面包的体积原因：淀粉转化成葡萄糖进行发酵，可使面包体积膨胀。这是因为1g糖发酵可以产生大约250ml的CO2气体，所以面团能够起发膨胀，面团体积变大。淀粉转化的糖，除供酵母菌繁殖发酵需要外，还需要在面团中剩余一部分糖，才可促进面包在烘烤时色香味的形成。3、影响糖化力的因素：小麦粉中淀粉酶和糖化酶的活性小麦粉越细，颗粒越小，越易糖化。（甜面包和咸面包及少糖面包要分别对待糖化力对其影响不同）（二） 产气能力：1、定义：小麦粉在发酵过程中产生气体的能力，称为小麦粉的产气力2、要求：小麦粉产气力理想要求是1200ml气体体积3、测定方法：用100g小麦粉加65ml水，再加2g鲜酵母制成面团，在30条件下发酵5h，测其产生的CO2气体毫升数作为基本指标，然后进行比较而得出数据。4、对面包的影响：小麦粉的产气能力越强，生产出的面包体积越大。5、影响因素：小麦粉的糖化力强，生成的糖多，其产气的能力越强。二、面团的发酵原理面团的发酵过程就是小麦粉中的淀粉、蔗糖分解成单糖提供酵母繁殖所需营养成分的过程，从而产生大量的CO2气体，并同时产生H2O和热量，被面团中的面筋网络包住不能逸出，从而使面团出现“蜂窝状”组织，体积膨大，并使面团松软，产生酒香味，同时伴随的还有酸味物质的出现。1、面团在发酵过程中发生的变化：（1）可溶性糖和淀粉的变化可溶性糖单糖，酵母直接利用蔗糖蔗糖酶的作用下水解为葡萄糖和果糖淀粉麦芽糖葡萄糖有氧呼吸：C6H12O66O26CO26H2O +2817KJ无氧呼吸：C6H12O66CO2C2H5OH+100KJ发酵后期面团有酒味出现的原因，并使面团膨松、发胀（2）蛋白质的变化：面筋组织受到发酵所产生的气体作用，使面筋受到拉伸，发酵的时间对面筋网络的形成有很大的影响，当面团发酵过度时，能破坏面筋的网络组织。（3）面团酸度的变化：面团发酵过程中，还含有其他的杂菌醋酸菌分泌氧化酶将酒精分解为醋酸和水使面团有强烈的酸味C2H5OHCH3COOH+H202、影响面团发酵的因素（1）酵母的影响：酵母的发酵力酵母的用量：2（根据气候条件、水的温度、辅助原料的种类以及数量来确定）（2）发酵温度的影响：发酵温度控制在2528，最高不超过30温度不能过高杂菌繁殖速度加快（乳酸菌、醋酸菌）也不能过低发酵速度慢（3）小麦粉品质的影响小麦粉中面筋和酶的影响：面筋蛋白含量较高持气能力较强，但产气气体的速度较慢，发酵时间较长面筋蛋白含量较低发酵面团的持气能力不足，造成成品塌陷、体积小淀粉酶淀粉水解成单糖供酵母利用（4）添加水量的影响：加水量多的面团酵母繁殖速度加快，发酵时易产生CO2，但气体易散失加水量少的面团酵母的繁殖速度低，产生的CO2气体较少，面团较硬【注意】： 小麦粉中面筋蛋白含量高时吸水能力强，可多加水；气候干燥时，加水量多一些（5）发酵时间：取决于酵母的数量和质量，再参照温度、加水量、辅料的种类等而定第三节 面包加工工艺流程一、各种面包加工工艺流程（一）一次发酵基本工艺配料搅拌发酵切块搓圆整形醒发饰面烘烤冷却包装蛋液成品（二）二次发酵基本工艺部分配料第一次搅拌第一次发酵第二次搅拌全部余料醒发整形搓圆切块揿粉第二次发酵蛋液饰面烘烤冷却包装成品（三）三次发酵基本工艺部分配料第一次搅拌第一次发酵第二次搅拌部分余料第二次发酵醒发成形搓圆切块第三次发酵第三次搅拌全部余料蛋液饰面烘烤冷却包装成品（四）快速发酵基本工艺蛋液、饰面全部配料搅拌压片卷条切块醒发烘烤冷却包装成品（五）冷冻面团生产基本工艺调制面团发酵压片整形冻结解冻醒发烘烤二、制作要点A:面团调制基本理论（一）面团的调制将配方规定量之小麦粉、酵母、食盐和水四大要素原料，再添加一定配比的营养辅料和其他风味料，按照一定的顺序和操作工艺制成的具有弹性和可塑性的含水固形物。（二）影响面团的因素1、加水量：50%60%2、面团温度：冬2527夏28303、油脂：不要过早地放油油脂与小麦粉混合，油脂被吸附在小麦粉颗粒表面形成一层油膜，阻碍水分子向蛋白质胶粒内渗透，面筋得不到充分胀润，表层油膜使蛋白质胶粒之间结合力下降，使面团较软、弹性降低、黏性减弱4、乳粉：添加乳粉使面团吸水率增加，应增加加水量，搅拌时间要加长5、蛋品：鸡蛋中的水量应算入总水量中，否则面团会因加水量过多而变软6、食盐：添加食盐增加面筋弹性。添加2%食盐；一般食盐越多的面团，搅拌时间越长（1520min）（三）调制面团的投料顺序：酵母、砂糖、水、改良剂先加入小麦粉再加入糖、水、蛋，再加乳粉、水搅拌（25min）面团形成初期加入食盐水第二阶段搅拌（57min）加入油脂搅拌第三阶段（46min）面团成熟酵母（全量）糖、水 、 蛋食盐水砂磄（少量）水（适量）加入面粉搅拌第一阶段（2-5min） 形成初期改良剂奶粉+水（吸水期）搅拌第二阶段（5-7min）+油 脂面团成熟 搅拌第三阶段（4-6min ）【注意】1、食盐和油脂应在面团搅拌一段时间后再加2、二次发酵法的食盐和油脂均应在第二次搅拌面团时加入为宜（四）面团形成的过程面筋胀润逐渐变软黏性逐渐减弱体积随之膨大弹性不断增强B:调制面团各阶段变化与原理理论一：1、拌和阶段：多种原料与辅料组成要均匀搅拌成一体部分小麦粉已吸水，但没有形成面筋；淀粉和蛋白质吸水，反应仅在蛋白质颗粒表面进行（吸水和结合阶段）2、面团形成阶段：蛋白质大量吸水膨胀、淀粉粒的吸附水量增加面团的粘度增大（过度阶段） 水分子以渗透或扩散方式进入蛋白质胶粒内部3、面团成熟阶段：水分均匀分布，面筋网络结构完全形成，达到要求的软硬度弹性、光滑而柔润4、面团破坏阶段：继续搅拌，面筋开始断裂（或弱化）面团的弹性和韧性减弱，面团的工艺性能变劣理论二：1、（1）混和原料阶段 这时所有配方中干、湿性原料混合在一起，使其成为一个既粗糙，又湿润的面团，这时面筋还未开始形成，用手触摸面团能感觉很粗糙，无弹性和延伸性。（2）面团卷起阶段 此时面筋开始形成，配方中的水分已全部被面粉吸收，由于面筋的形成，面团产生了强大的筋性，将整个面团结合在一起，开始不再粘缸，这时用手捏面团不是很粗糙，但仍会粘手，没有延伸性，缺少弹性，而且易断裂。（3）面筋扩展阶段 随着面筋不断地形成，面团表面已趋于干糙，而且较为光滑，有光泽，用手触摸时有弹性，柔软，拉面团时具有延伸性，但仍易断裂。（4）搅拌完成阶段 面团在此阶段，面筋已完全形成，柔软而且具有良好的延伸性。这时，搅拌钩在转动时面团又会再黏附在缸的边侧，但当搅拌钩离开缸侧时，黏附在缸侧的面团又会随钩离去，并会发出噼啪的打击声和嘶嘶的粘缸声。此时，面团的表面干糙而有光泽，且细腻无粗糙感，用手拉取面团时有良好的伸展性和弹性，并且能拉出一块很均匀的面筋膜。现在为搅拌的最佳阶段，即可停止，进行发酵。（5） 搅拌过度阶段 如果在搅拌完成阶段时还不停止，而继续搅拌，则面筋超过了搅拌耐度，就会逐渐打断，面团外表会再度出现含水的光泽，出现粘性，如停止搅拌面团则会向四周流泻，用手拉面团时没有弹性和延伸性，且很粘手。这时已严重影响了面包的质量。（6） 面筋打断水化阶段 若再继续搅拌下去，面团就开始水化，越搅越稀，且流动性很大。用手拉面团时，手掌上会有一丝丝的线状透明胶质出现。这时面筋已彻底被破坏，不能再用于制作面包。2、搅拌对面包品质的影响（1） 搅拌不够 因面筋未能充分扩展，达不到良好的伸展性和弹性，这样既不能保存发酵中所产生的气体，又无法使面筋软化，做出来的面包体积小，两侧往往向内塌陷，内部组织粗糙且多颗粒，结构不均匀。搅拌不够的面团因性质较湿和干硬，所以在整形操作上也较为困难，很难滚圆至光滑。（2） 搅拌过度 面团搅拌过度会使已形成的面筋被打断，导致面包在发酵产气时很难保住气体，使面包体积偏小。此外，在搅拌时形成了过于湿粘的性质，造成在整形操作上极困难，面团滚圆后也无法挺立，而向四周扩展。如用此面团烤制面包，同样会因无法保存膨大的空气而使面包体积小，内部空洞大，组织粗糙而多颗粒，品质极差。C、面团的发酵技术调制成熟后的面团结构紧实，经发酵后，面团则变成一个多孔性的海绵体，这一变化是靠酵母来完成。1、发酵的目的：（1）能在有效的时间内产生大量的二氧化碳气体，使面团膨胀，并具有轻微的海绵结构，通过烘焙以后，可制成松软适口的面包（2）酵母有助于麦谷蛋白结构发生必要的变化，即面团的成熟作用，为整型操作、面团最后醒发以及烘焙过程中面包体积最大限度地膨胀创造了条件（3）酵母在发酵过程中能产生多种复杂的化学芳香物质，增进了面包特有的风味。2、二次发酵法：原因每1g鲜酵母中，大约有100亿个酵母芽孢，这个数量还不能满足面团发酵的需要。因此，采用两次发酵法时，第一次面团发酵的主要目的是使酵母芽孢大量增殖，为第二次面团发酵、最后醒发积累后劲和发酵力。3、面团发酵过程：面团温度27，酵母用量为面粉的1.67%，发酵前12h发酵34h发酵46h酵母细胞增加量0.003%26%9%规律：初期细胞增加得很少，酵母生长得缓慢期中期菌体细胞分裂程序剧烈上升，菌体细胞数目以几何级数增加，酵母生长得对数期后期营养物质不断减少，菌体有毒代谢物质的积累，酵母菌体细胞逐渐衰老和死亡，并且死亡数目逐渐上升。当酵母细胞的增加数与死亡数几乎相等，面团发酵和酵母的繁殖进入了稳定期，面团发酵膨胀的体积达到了最大，即完成了发酵4、面团发酵成熟度的判断与控制（1）发酵成熟度对面包制品的影响：发酵成熟适度：制成的面包皮质脆薄，色泽明亮，内瓤蜂窝均匀且有白色光泽、芳香、柔软。发酵不足（俗称嫩面团）：制成的面包皮色太深，瓤心蜂窝不匀，且呈白色，膜厚，香味淡薄。发酵过度（俗称老面团）：制成的面包皮色太浅，没有光泽却有皱纹，瓤心蜂窝壁薄，气孔不均匀而有大气泡，有酸味和不正常异味，面包品质低劣。（2）发酵成熟度判断：眼看：观察面团表面已出现略向下塌陷的现象，则发酵成熟手触：检查时将手指轻轻插入面团顶部，再将手指拔出，看面团的变化：面团成熟面团经手指插入拔出后，面团的凹处不立即恢复原状，仅在面团的凹处四周略味向下落，此时面团发酵成熟不足凹陷部位很快恢复原状，则发酵不足，虚延长发酵时间过度面团的凹处随手指离开而很快向下塌陷，即发酵过度手拉鼻闻法：取一小块面团，放置在鼻子下闻一闻，并用手拉其面团检查弹性面团成熟用鼻闻有酒醇味和略有酸味，拉开面团有适度的弹性和柔软的伸展性，薄膜包着无数的微小气泡，表面的干燥度适当，气泡大小、膜的厚薄、纤维粗细适当，不足用鼻闻，酒精味不足，只有酵母味而无酸味；面团的伸展性不充分，膜厚，拉裂时可见气泡分布不均匀，而纤维也粗糙，面团的表面湿润而有粘着性过度面团的表面比已成熟的面团干燥，拉伸时易断裂，面团内部发脆，粘结性差。闻起来有强烈的酸臭味，便是发酵过度的面团（3）发酵成熟度的控制因素：a调制面团时的加水量要使第一次调制面团时使其吸水充分b发酵室温湿度控制2728，75%80%c. 面团发酵的PH值56D、面包坯的整形与醒发（一）面包坯的整形：；指把完成发酵的面团按不同品种所规定的要求进行分割、称量、搓圆、静置、成型和装盘等过程。1分割与称量是将发酵成熟的面团按规格要求，分成重量相等的小块。要求面团分割时间越短越好，最好是在1525min。（手工分割与机械分割）面团分割前也可先将面团用压片机反复折叠滚压，以使发酵后面团孔隙更均匀。将面团分成若干等分的小面团，在称重过程中：必需考虑在烘烤过程中水分蒸发所导致的重量减轻现象、减少的量约为面团1 01 3%。称重应快速地完成，以避免面团过度发酵。正常面团的分割损耗应少于1%，面团分割越久损耗越多。2、搓圆：将分割厚的不规则小块面团搓成圆球状。使其表面光滑，内部组织结实。3、静置：1520min4、造型与装饰：造型不同的花色面包装饰鸡蛋液刷在面包坯表面可撒在面包坯表面，有一层晶莹的砂糖粒果仁撒表面、蜜饯切丁撒表面、琪琳浆、白马糖、奶油膏、蛋白膏（二）面包坯的醒发1、醒发成形后的面包坯，经最后一次发酵而达到应有的体积和形状，称之为醒发2、醒发的技术要求理想的温度为38为宜，T:50min1h3、醒发的方法人工醒发：放在醒发室中进行，以蒸汽为热源机械醒发：使用机械化成套面包设备，用机械连续醒发方法4、醒发成熟度判断（1）面包坯体积增加23倍（2）面包坯的透明度、触感等方法。成熟的面包坯接近于半透明（3）按面包体积大小判断。面团搓圆后到醒发成熟，按其烤称成的面包体积的80%为宜，留有20%体积让其在炉内膨胀E、面包坯的烘烤与面包的包装（一）面包坯的烘烤1、烘烤的基本原理：加热的方法是通过辐射、传导、对流方式面包坯内固有的二氧化碳受热扩张，促使面包体积剧烈膨大。2、烘烤的过程：当温度开始上升，发酵作用比任何阶段都急剧，促使面包的体积很快地增大。当温度45以上，酵母的发酵能力逐渐减慢当温度到50以上，酵母菌就死亡了面包体积变化：烘烤初始CO2受热扩张中期酒精因受热变气体、水的汽化作用和乳酸一类其他发酵物生成气体物质，促使面包的体积增大，但速度不快。主要是面包的骨架固化定型，因此中期炉温要高。后期淀粉和糖分发生了化学变化，焦化作用。炉温不能过高。烤炉的最佳温度决定因素炉型不同，烤炉所选发热器不同，用同一类型的烤炉，热电器安装的位置不同，所测量到温度数据也不相同，决不可生搬硬套。【注意】炉温不能过高，否则面包体积会过小；炉温不能过低，否则面包的体积就会变得过大3、烘烤对面包质量的影响：一般成品重80100g圆面包230250 56min150200g长方形 150200 1418min4、烘烤时注意炉温和烘烤均匀度的控制如果面火过大、底火不足，或面团发酵不当，就会使面包产生深褐色的顶部、灰白的四边或者灰白的底面；反之，如果面火不足、底火过旺，也会造成面包底部发生焦化或边部的色泽不够理想。炉内过于干燥，面包的表皮则很快形成并硬化，不仅限制了面包体积的增大，而且容易发生外焦里生的变劣现象。（二）面包的冷却1、原因：刚出炉的面包，外皮硬而内部水分含量高发软，经不起外界压力；而冷却到一定程度就可以承受一定的压力2、要求：瓤心冷却到35，表皮温度达到室温。夏季室温3040需排风，春秋冬季室温30可自然冷却（三）面包的包装形式与材料1、包装的目的：隔绝空气，保持产品卫生，防止细菌和杂质污染面包包装后可延缓老化，减少水分损失可保持风味。防止运输途中的破损变形增加宣传效果，增强销售力2、包装的形式：小包装包装材料直接与产品接触纸包装、塑料袋包装要求：包装材料无毒、无异味、可与食品接触的材料三、面包生产中的注意事项（一）使用设备：在使用各种机械进行操作时，首先必须阅读机器的使用说明书，熟悉机器的使用方法及其性能，根据面包制作各个步骤的要求，正确操作（二）调粉：1、酵母均匀撒2、搅拌要均匀3、加水要充分（做软式面包，加水量适量多一些。一般配方中有糖、油、蛋等成分，加水量应少些；而有奶粉的配方则应适当增加。改良剂因种类不一，用量应照说明使用）4、搅拌终点的判定（手摸面团顶部，有黏性，但不粘手；刚触有手指痕迹，但很快消失）5、控制好水温50、面团的温度（27）（三）发酵：控制酵母使用量、面团的温度、调整面团PH（四）分割：1、面包听模大小适当听模太大，会使面包内部组织不均匀、颗粒粗糙；听模太小，则影响面包体积，且顶部胀裂太厉害、开头不佳。一般每50g的面团需要167.5173.51cm2的体积，模宽：模高为1:1.1，听模不宜太高，太高会使面包两侧不易烤熟，不利于热能的合理利用。听模在装入面团之前，要注意使其温度与室温基本相同，太高和太低都不利于醒发。严格控制发酵程度和醒发程度在实际操作中，尤其要注意到这一点，刚出炉的面包听模不能立即用于装盘，必须冷却到32左右方能使用。2、整个操作过程中尽量不要撒干粉，干粉过多会使面包内部出现大的孔洞或条状硬纹。如在操作中面团粘手不便于操作，可用手指蘸些液态油在两 手掌中磨擦，手上形成一层均匀的薄油膜便可防止面团粘连，有利于操作。（五）焙烤时注意：烘烤面包时，要特别注意炉温的控制。面坯入炉前可将炉温调得稍高一点，因为在打开炉门放进烤盘时，会造成一部分热量的损失，适当调高入炉温度，主要是为了避免入炉时炉温下降得太低，影响烘烤质量。烘烤时要注意根据不同类型烤炉的特点来控制炉温，如烤炉有炉温不均匀现象，那么在烘烤过程中就要适时调转烤盘方向，以使成熟均匀，保证成品质量。四、烘焙计算1、配料用量及烘焙百分比计算烘焙百分比是烘焙业专用百分比。在设计面包配方时，一般采用烘焙百分比来计算。烘焙百分比是以组成成分中面粉的总重量为100%，而后再看其它材料 (如砂糖、盐、酵母、水等等)占总粉量的百之几来计算。所以其配方中的面粉百分比永远为100%的比率。因此任何一项产品的烘焙百分比的总和皆大于100。之所以要采取这种计量方法，是因为在面包的组成成分中，面粉所占的量很大，此种方法计算简便，适用。例1，若投入面粉10000制甜面包，已知其它用料百分比例，求其重量。和产品数量。解：已知甜面包面团烘焙百分比如下原料名称烘焙%应投入量计算面包专用粉细砂糖酵母食盐改良剂奶粉鸡蛋油脂水1002010.80.531084610000g10000202000100001100100000.880100000.5501000033001000010100010000880010000464600面团总量18920，如果每个面团重为100，损耗1%，则可做约（18930100）（100-1）%187个面包。2、调粉用水温度计算为保证面团温度不受外界环境影响而发生变化，一般采取控制水温来保持面团温度不变。（1） 快速法、中种法调制面团，计算公式水温（面团理想温度3）（室内温度面粉温度机器磨擦升温）（2） 主面团计算公式水温（面团理想温度4）（室温粉温机器磨擦升温中种面团温度）例题：快速法调制面团，夏季室温30，粉温30；冬季室温25,粉温15；面团理想温度为26,计算水温为多少？解：根据公式水温（面团理想温度3）（室内温度面粉温度机器磨擦升温）夏季水温263（303010）8冬季水温263（251510）28注：机器摩擦升温，根据搅拌机转数发生变化。搅拌机转速摩擦升温（）80100转/分慢速1012160200转/分快速1824第四节 面包的质量标准一、面包的感官质量标准项目满分要求面包外部评分（满分30分）（1）体积烤熟的面包必须要膨胀至一定的程度。膨胀过大，会影响到内部组织，使面包多孔而过分松软；如膨胀不够，会使组织紧密，颗粒粗糙。在做烘焙试验时，面包体积大上是用“面包体积测定器”来测量，它的单位为g/ cm2 。用测出的面包体积来除此面包的质量，所得的商即为此面包的体积比（Specfic Volume）,根据算出的体积比就可以给予体积评分（见表1-1）。体积部分及格是8分。（2）表皮颜色面包表皮颜色是由于适当的烤炉温度和配方内糖的使用而产生的，正常的表皮颜色应是金黄色，项部较深而四边较浅，正确的颜色不但使面包看起来漂亮，而且更能产生焦香味。（3）外表形状正确的式样不但是顾客选购的焦点，而且也直接影响到内部的品质。面包出炉后应方方正正，边缘部分稍呈圆形而不过于尖锐，两头及中央应一般齐整，不可有高低不平或四色低垂等现象。4）焙烤均匀程（面包应具有金黄的颜色，顶部稍深而四周及底部稍浅。如果出炉后的面包上部黑而四周及底部呈白色的，则这块面包一定没有烤熟；相反，如果底部颜色太深而顶部颜色浅，则表示烘焙时所用的底火太强，这类面包多数不会膨胀得很大，而且表皮很厚，韧性太强。（5）表皮质地良好的面包表皮应该薄而柔软。配方中适当的油和糖的用量以及发酵时间控制得恰当与否，均对表皮质地有很大的影响，配方中油和糖的用量太少会使表皮厚而坚韧，发酵时间过久会产生灰白而有碎片的表皮。发酵不够则产生深褐色、厚而坚韧的表皮。烤炉的温度也会影响到表皮的质地，温度过低烤出的面包表皮坚韧且无光泽；温度过高则表皮焦黑而龟裂。面包内部评分（1）颗粒（满分15分）面包的颗粒是指断面组织的粗糙程度、面筋所形成的内部网状结构，焙烤后外观近似颗粒的形状。此颗粒不但影响面包的组织，更影响面包的品质。如果面团在搅拌和发酵过程中操作适宜，此面团中的面筋所形成的网状组织较为细腻，烤好后面包内部的颗粒也较细小，富有弹性和柔软性，面包在切片时不易碎落。如果使用面粉的筋度不够或者搅拌和发酵不当，则面筋所形成的网状组织较为粗糙且无弹性，因此烤好后的面包形成粗糙的颗粒，冷却切割后有很多碎粒纷纷落下。评定颗粒标准的原则是颗粒大小一致，由颗粒所影响的整个面包内部组织应细柔而无不规则的孔洞。（2）内部颜色（满分10分）面包内部颜色应呈洁白或浅乳白色并有丝样的光泽，其颜色的形成多半是面粉的本色，但丝样的光泽是面筋在正确的搅拌和健全发酵状况下才能产生的。面包内部颜色也受到颗粒的影响。粗糙不均的颗粒或多孔的组织，会使面包受到颗粒阴影的影响变得黝暗和灰白，更谈不上会有丝样的光泽。（3）香味（满分10分）面包的香味包括外皮部分在焙烤过程所发生的羰氨反应和蔗糖的焦糖化作用形成的香味成分与小麦本身的麦香、面团发酵过程中所产生和香味物质及各种使用材料形成的香味。评定面包的香味，是将面包的横切面放在鼻前，用两手压迫面包，嗅闻所发出来的气味。如果发现酸味很重，可能是发酵的时间过久，或是搅拌时面团的温度太高，如闻到的味道是淡淡地稍带甜味，则证明是发酵的时间不够。面包不可有霉味、油的酸败味或其他香料感染的气味。（4）味道（满分20分）正常主食用的面包在入口咀嚼时略具咸味，而且面包咬入嘴内应很容易地嚼碎，且不粘牙，不可有酸和霉的味道。含有甜味的面包是作甜面包用的，主食用的面包不可太甜。（5）组织结构（满分15分）本项也与面包的颗粒有关，搅拌适当和发酵健全的面包，内部结构均匀，不含大小不均的蜂窝状的孔（法国式面包除外）。结构的好坏可用手指触摸面包的切割面，如果感到柔软、细腻，即为结构良好的面包，反之触觉感到粗糙即为结构不良。【注释】：1、面包的比体积指一定体积的容器内量出面包的体积大小（指在购买本身所量得的单位立方体积数）。比较同重量的面团，求出一定的数值。比体积是衡量面包膨松性的重要标志，发酵优良、质地柔软的面包比体积较大，但比体积过大的产品，也可以使面包内部瓤芯的空洞粗大，易断裂、影响弹性。面包是否优良，可根据比体积来定：主食面包比体积为3.5-4.5ml/g之间，花色面包比体积为4-5ml/g。例如：同一重量的两块面团，经不同方式制作后所烘烤成的面包，分别测量其重量，互相比较，以便判定其大小，体积是否符合规定标准要求。 检验方法 取面包一个（具一定代表性），称量后至于较大体积干净的容器内，然后用较小颗粒的充填物（菜籽、小米、嗉子等）加入容器中并摇实，用直尺在容器上部将充填物刮平。取出面包后，把小颗粒的充填物装入带有刻度的量桶测量其体积，。容器体积减去充填物的体积即为面包的体积。 结果计算：面包体积(ml)面包比体积=面包重量(g)比体积的结果计算到小数点后两位。两次平行实验结果允许误差0.1，取其平均值即为测定结果。2、面包的空隙度 检验方法a.仪器和试剂：50ml量筒1个，小刀1把，植物油30ml。b.操作步骤：取面包1个，轻轻剥去面包皮，用小刀于中心部位切取正方体面包瓤1块（边长3cm，如不是3cm，也一定保持边长一致），将面包用力捏紧，使其成为一圆柱形的面团块。取50ml量筒，注入30ml植物油；将已捏紧的圆柱形面包瓤块轻轻投入量筒中，静置5min，观察植物油液面上升的ml数。 结果计算面包瓤块体积-油液上升体积面包孔隙度（）=100%面包瓤块其中：面包瓤块体积=面包块的边长的立方油液上升体积=量筒底面积油液上升高度（相当于面包吸油体积）3.面包感官品质评分书P49表21二、面包卫生质量标准（GB70992003）1、理化指标表2-2理化指标项 目指 标酸价（以脂肪计）（KOH）/(mg/g)5过氧化值（以脂肪计）/（g/100g)0.25总砷（以As计）/(mg/kg)0.5铅（以Pb计）/(mg/kg)0.5黄曲霉毒素B1/(g/kg)52、微生物指标表2-3微生物指标项目指标热加工冷加工菌落总数/(cfu/g)150010000大肠菌群/(MPN/100g)30300霉菌计数/(cfu/g)100150致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌）不得检出3.检测方法(1)面包水分检测 操作 称取面包芯3-4g破碎后，置于103-105烘箱中烘2h后取出，放入 干燥器中冷却0.5h后称重，再置于103-105烘箱中烘1h后取出，第二次放入干燥器中冷却0.5h后称重。如此反复，一直到前后两次重量之差0.005g为止。 结果计算 M1-M2水分（%）=100M1-M3M1-称量瓶和试样重量(g）M2-称量瓶和试样干燥后的重量(g)M3-称量瓶重量(g)测定结果要求计算到小数点后量位，两次以上试验误差0.2%，取平均值为测定最终结果。(2)酵母发酵力检测 众所周知，生产面包时发酵面团主要是依靠酵母生产呼吸和发酵作用时排出的代谢产物CO2来膨松面团的。因此，如果使用了发酵力不理想的酵母，会使整个发酵工艺产生问题。下面介绍一种多年来行之有效的发酵力测定方法：A-1000ml广口玻璃瓶B-2500ml装有排出液的小口试剂瓶C-恒温水浴C1-排气管C2-排液管D-1000ml玻璃量桶E面团图2-1发酵力测量装置 材料 面粉280.0g,氯化钠2.0g,蔗糖2.8g,活性干酵母2.8g，30C温水150ml。 操作 将各种物料依次混合于温水中，置30C保温箱中溶解，并迅速将面团罩入A 瓶中。b.置于预先保温的A瓶中用石蜡封口，在电热恒温水溶器中保温30C，第1h和第2h后观察量筒D中的集水量 工作过程 首先将2500ml水溶液装入B瓶。随着A瓶中酵母发酵时间的延长，A瓶中会产生大量的CO2气体进入B瓶中溶液移入量筒丙D中。判别酵母发酵力之优劣，可依其排水量（或D筒集水量）的多少来分类。排水量达1000ml以上者为活力较强酵母，8001000ml为中等，800ml以下较差，600ml以下者为劣等。通过这种方法经常测试酵母活力，可更好地指导生产，从而避免酵母失活带来生产损失。第五节 典型面包加工实例一、快速发酵法工艺将小麦粉、水、酵母、盐、糖、油脂及浓缩混合物（改良剂还原剂与氧化剂）一起搅拌形成面团。（一）工艺流程全部配料调制面团压片卷条切块醒发烘烤冷却包装成品饰面（蛋液）（二）快速发酵法特点：1、优点：节省生产时间。从原料称重到产品包装，完成全过程只要2.53.0h提高了产量。无发酵损失，并且提高了面团的吸水率不合格产品少2、缺点：缺乏发酵产品的口感和香气（发酵时间短）产品贮存期短（缺少对淀粉作用的缘故，使用乳化剂来改善）原料成本高，（酵母用量多，添加的浓缩混合物多）特点：快速、节省人力和时间，工艺简单；但面包质量存在致命的缺点：无发酵食品的香气和口味，口感发干，老化快，易掉渣、易收缩皱皮、柔软度差。（八十年代中期，该法在我国普及，有专家称，此法将我国面包工业带入“死胡同”）（三）快速发酵法注意事项：为增加酵母的产气力，采取增加酵母用量、增加面团的温度、加酸调整PH的方法（四）加工实例书P52表24蛋奶甜吐司制作二、一次发酵法工艺（一）工艺流程配料面团调制发酵切块搓圆搓圆整形醒发饰面（蛋液）烘烤冷却成品包装（二）一次发酵法特点：良好的咀嚼感、风味好；但蜂窝壁厚，结构较粗糙。（三）操作要点（一）面团调制1、材料入缸把配方中的糖、盐和改良剂等干性物质（除油脂及乳化剂外）经称量投入搅拌缸然后，用配方中的水将奶粉溶解后倒入，放入面粉，最后把酵母倒在面粉上面，将搅拌缸升起，以钩状搅拌器用“低速”开始搅拌。2、拾起阶段搅拌至“拾起阶段”，将速度切换成“中速”(在拾起阶段干性材料与湿性材料相互拌和在一起，面团湿润不均匀，粗糙而无弹性及延展性)。3、卷起阶段继续搅拌至“卷起阶段”(此时水分全部被面粉均匀吸收，面筋开始形成，而卷附在搅拌钩上，干料吸水而致面团变得很干，不再沾附缸边，用手触摸时仍会黏手，以双手拉面团时易断裂，且无良好的延展性)。4、扩展阶段待所有原料搅拌均匀以后，改为中速将，停止机器，将配方中的油加入，继续用中速搅拌至面筋完全扩展。（扩展阶段的面团有很大的弹性，干燥不黏的感觉，面团表面较为光滑有弹性，但用手拉面团时仍易断裂）。 5、完成阶段搅拌至“完成阶段”(此阶段的面团因面筋已充分扩展，具有良好的伸展性及弹性，以手拉开面团会呈光滑薄膜状，且断裂时为光滑的圆洞，而非锯齿状，此阶段为最佳的程度，吐司类产品需搅拌至此阶段)。6、测量面团温度先于钢盆中涂油，将面团移出搅拌缸，稍滚圆置于钢盆，并测量面团搅拌终温，以2628C为最佳温度。（二）面团的分割、滚圆、中间发酵与整形 分割 面团分割前也可先将面团用压片机反复折叠滚压，以使发酵后面团孔隙更均匀。将面团分成若干等分的小面团，在称重过程中：必需考虑在烘烤过程中水分蒸发所导致的重量减轻现象、减少的量约为面团1 01 3%。称重应快速地完成，以避免面团过度发酵。正常面团的分割损耗应少于1%，面团分割越久损耗越多。2、滚圆分割出来的面团应该给予适当的施力滚成圆形，这样可使面筋的伸展，外皮光滑，成型美观 。而滚圆的方法，即是将面团放在工作台上，然后用5个指头握住小块面团，手心朝下，在案板上作做定点绕圆回转，用手掌收住结口。面团会因不断地转动而伸展至表面光洁的圆球形。搓圆完成后一定要注意收口向下放置，避免面团在醒发或烘烤时收口向上翻起，形成表面的皱褶或裂口。3中间发酵分割滚圆后的面团若立即进行整形动作，面团的筋性会非常强韧，且易引起面筋的收缩，形状不齐，主要原因即是滚圆后的面团缺乏柔软性因此强制性的整形，面团容易破裂，而且面团内部湿面团暴露(即破裂)，黏性强。因此滚圆完成的面团必须经815分钟的短暂休息，俗称“松弛”一般称之为“中间发酵”。进行中间醒发的方法是：滚圆好的面团按滚圆的先后，顺序整齐成行地排放在案板上，用塑料薄膜（或拧干水的沙布）盖好以防表面风干结皮，815min后按先后顺序取出逐个进行整形。中间醒发应控制2628，面团表面应盖上湿布， 保持湿度，避免表皮产生干裂现象。4整形面团过适当的松弛之后，依据产品品种要求将其整形出理想的形状，如圆形、长条形、橄榄形及吐司标准整形法等，再放入烤模中或平烤盘上。 装模 面团经整形后应立即放入已刷油的烤模或烤盘中，装入烤模或烤盘时必须将面团的接合处向下，防止面团在最后发酵或烤焙时裂开，影响面包的外表式样。 最后发酵 将装入经整形后面团的烤模或烤盘置入面包醒发箱中，相对湿度80%95% ，温度3538，使面团涨到原来体积两倍以上为宜。醒发时间依品种而定。24小时不等。（三）焙烤、冷却与包装1、焙烤烤焙是面包制作的最后、最重要的阶段，成品是否考熟、色泽是否合格均由此段决定。操作是；入炉前可在面坯表面刷一层蛋液，以使烘烤后面包表面生成光亮的深棕黄色。刷蛋液的方法是：用排笔蘸蛋液，在容器边抿一下（以使蛋液不致流淌，造成制品上涂蛋液过多），将排笔端平，贴着面包表面轻刷过去，手法要快捷轻巧，要使面包的表面全部刷到蛋液，不能漏刷，也不能多刷（漏刷面包色泽不均，多刷蛋液在烘烤时会起泡，影响外观），不能用力过重，否则会造成面包表皮损伤，引起塌陷。刷好蛋液后应立即入炉烘烤，入炉时同样要注意动作要轻巧，防止面团受振动而塌陷。入炉后将炉温调至面火180、底火190，烘烤约20min，然后观察判断面包的成熟情况。当面包烘烤到一定的时间，体积膨胀到了相应的大小时，面包表面已完成了结皮上色的过程，此时可用手指轻按面包的侧边，同时用手轻拍，如手指按下部位即立刻弹出，拍之有“噗噗”空响，表示已成熟；如按下部位不弹起或弹起缓慢，拍之声哑，则表示尚未成熟。另外，还可以采用牙签插入检测的办法，取一根干净牙签插入面包内部，抽出观察，如上面沾有面包颗粒，说明尚未完全成熟；如上面没沾任何东西，则说明面包已完全成熟。此法在烘烤大型面包时最为常用。2、冷却与包装及时将出炉面包表面刷油并脱模。将面包自然冷却至室温。整体水分含量为38%44%，即可达到要求，冷却后的面包可进行包装，常用的包装材料有纸袋和塑料袋两种。（四）加工实例书P53表25甜面包制作三、二次发酵工艺（一）工艺流程部分配料第一次搅拌第一次发酵第二次搅拌（全部余料）第二次发酵揿粉切块搓圆整形醒发饰面（蛋液）烘烤冷却包装成品（二）二次发酵法特点：面包柔软、蜂窝壁薄、体积大、老化速度慢；但生产所需时间较长特点：节省酵母用量20%左右；体积较一次发酵法大，面包内部结构与组织较细密和柔软，面包的发酵香味好；时间弹性大，发好的面团若因其它事故不能做下一步处理时，短时间内不会影响产品质量；需要较多的劳力，做两次搅拌和发酵工作，要较多和较大的发酵设备和场地。（三）操作要点1、中种材料入缸第一次搅拌时，将配方中3040的面粉量，及相对于面粉量5060的水及所有配方中的酵母、改良剂全部倒入缸中。2、从搅拌到完成与直接法基本相同3、中种面团发酵面团表面呈光滑而均匀时，即可放入发酵箱，面团温度最好为25(发酵箱的温度应控制为2628湿度为75)，发酵团至面团为原体积的45倍大，所需时间为3.54.5小时。4、全部材料入缸第二次搅拌时，先将发酵好的中种面团放入搅拌缸，加配方中剩余的材料(油及乳化剂除外)一起拌和。5、扩展阶段放入配方中的油脂及乳化剂，继续搅拌，余下搅拌到完成与直接法相同6、完成阶段与直接法基本相同搅拌至“完成阶段”，操作时只要将面团搅拌至表面有光泽、不粘手为止。7、将无核葡萄干300g浸于冷水中泡30rain，然后沥干备用。8、造型（1）、分割；将面团分割成重300g的面团后。（2）、搓圆、醒发；将面块搓成表面光洁的圆球面团，上盖湿布，中间醒发15min。（3）、整形入听（a）将面团压延成扁平。（b）将面饼由下向上摺起1/3，然后再由上向下摺起约1/3，压平。（