山梨酸钾对牛奶的保鲜贮藏.doc

山梨酸钾对新鲜牛奶的保鲜贮藏摘要：山梨酸甲是食品中一种常用的防腐剂，山梨酸为2、4-己二烯酸，亦称花楸酸，分子式C6H8O2，相对分子量112.13，结构式为：CH3-CH=CH-CH=CH-COOH 山梨酸为无色或白色晶体粉末，无臭或微带刺激性臭味，是使用最多的防腐剂。它的抑菌作用机理是它与微生物的酶系统的巯基相结合，从而破坏许多重要酶系统的作用。实验中，我们利用山梨酸抑菌作用机理，抑制牛奶中的微生物生长代谢，从而起到一定的防腐作用。FAO/WHO规定，山梨酸在人造奶油中的限量为1g/kg。本实验研究常温下，山梨酸甲对新鲜牛奶的保鲜贮藏作用。关键词：山梨酸甲 牛奶 储藏1. 前言：本次实验，我们组设计了对照组和实验组进行对比。实验组里除加入同样量的牛奶外，添加山梨酸作为防腐剂，与对照组在同样环境条件下放置、观察，观察时间维持一周。由于牛奶变质只要是乳酸菌引起的发酵，因此，通过测定ph值变化和酸度的变化即可初步推断牛奶变质情况。添加山梨酸作为防腐剂后，能够抑制乳酸菌的微生物的代谢作用，从而使ph下降稍微缓解。实验中，我们通过测定记录不同时期各组样品的ph值，结合实验过程中的一些感官指标，从而总结分析出山梨酸对牛奶的防腐保鲜效果。2材料与方法2.1.1材料鲜牛奶1200ml、山梨酸钾、0.5mol/L氢氧化钠标准溶液、酚酞2.1.2仪器250ml锥形瓶、碱式滴定管、玻璃瓶、PH计2.2方法2.2.1材料的准备将1200ml鲜牛奶分装成4组，每组3瓶，共12瓶，每瓶100ml，分别编组1、2、3、4。第一组作为空白组，2、3、4组一次添加0.02g、0.04g、0.08g山梨酸钾，封口，于常温下进行保藏观察。2.2.2实验测定2.2.2.1 PH测定（1）准备好实验所用到的所有实验仪器及材料，包括牛奶样品。（2）将实验所需的500g牛奶分成5组，每组4瓶。并依次编号标记。1号组作为对照组，只加入牛奶，其余组按编号，除加入牛奶外依次添加0.2g、0.4g、0.6g、0.8g山梨酸。（3）将配置好的样品进行巴氏灭菌，冷却后置于20恒温条件下保存。在实验期间的0天、1天、3天、5天分别测定样品ph变化，4组样品中分别抽取一瓶，取样品10ml，用PH计测定其PH值，并做好记录。2.2.2.2酸度测定酸度测定采用滴定法。取各组样品10ml，加入250ml锥形瓶中，加20ml蒸馏水，添加0.5ml0.5%酚酞指示剂，混匀，用0.1mol/L氢氧化钠标准溶液滴定，记录消耗量V。酸度T0=V*10。酸度越高，变质程度越深。3.结果与分析将3次测定的结果进行汇总，通过实验数据分析得出实验结论。3.1新鲜牛奶第一次测定结果：3.1.1感官评定感官指标色泽气味组织状态新鲜牛奶测定乳白色牛奶香味有凝结状，流质好4天后第二次测定上层紫黄，下层乳白色有奶香味，有异味，从到异味减小结块凝固，流质差3.1.2新鲜牛奶第一次PH测定结果：山梨酸甲添加量(g)空白(0)0.060.080.12PH6.52/11.76.58/15.06.59/15.36.51/15.3从上表可以看出：新鲜牛奶的PH都在6.5以上，且波动范围不是很大。山梨酸甲的添加也没有明显的影响。3.1.3酸度的滴定结果（10ml水，用20ml蒸馏水稀释）山梨酸甲添加量(g)00.060.080.12NaoH1.51.71.81.8酸度15171818从上表可以看出：牛奶新鲜时，添加防腐剂山梨酸甲无明显变化。3.2新鲜牛奶第一次测定结果：3.2.1新鲜牛奶第一次PH测定结果：山梨酸甲添加量(g)空白(0)0.060.080.12PH5.52/12.86.58/12.96.59/13.06.51/13.2从上图可以看出：4d后，牛奶的PH发生了很大的变化，所有的牛奶样品的PH值都小于6，说明所有的牛奶都已发生了腐败变质。但山梨酸甲的舔加对牛奶的贮藏保鲜有着明显的效果，随着山梨酸甲防腐剂量在一定范围内的增加，PH的变化越来越小。说明山梨酸甲对牛奶的防腐有着很好的效果。3.2.2酸度的滴定结果（10ml水，用20ml蒸馏水稀释）山梨酸甲添加量(g)00.060.080.12NaoH6.04.64.43.5酸度60464435从上图可以看出：4d后，牛奶的酸度发生了很大的变化，说明所有的牛奶都已发生了腐败变质。但山梨酸甲的舔加对牛奶的贮藏保鲜有着明显的效果，随着山梨酸甲防腐剂量在一定范围内的增加，酸度越来越小，腐败越少。说明山梨酸甲对牛奶的防腐有着很好的效果。4.结论：通过实验，对牛奶在贮藏过程中，酸度、PH和感官指标的测定，说明山梨酸甲对牛奶的贮藏保鲜有明显的作用，且在规定使用范围内其保鲜防腐作用与使用量成正比。5.参考文献1 祁克宗,田超,潘玲,沙开友,刘奇山;牛乳过氧化物酶活性、电导率与隐性乳房炎的关系J;中国兽医学报;1996年04期 2 王鹏;利用乳过氧化物酶体系保存鲜奶的方法J;