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文档简介

保障肉制品安全的管控及检测一、环境：持续动态对空间环境杀菌、除尘，构建“无菌无尘间”。不同清洁程度要求的车间应分别设置，车间的布局应符合生产流程、卫生要求，确保产品安全卫生。对有毒有害物品的储存和使用要严格管理，独立存放并得到有效控制，避免对原物辅料和半成品、成品污染。二、产品：1、在原辅料、生产过程和产品出厂时均需要依靠检测把关，如感官、理化指标、微生物指标的检测；原料肉应来自肉类屠宰加工生产企业，符有检疫合格证，并经验收合格。进口的原料肉应来自经国家注册的国外肉类生产企业，并附有出口果（地区）官方兽医部门出具的检验检疫证明副本和进境口岸检验检疫部门出具的入境货物检验检疫证明。辅料应具有检验合格证，并经过进厂验收合格后方可使用。原辅材料应专库存放。食品添加剂应符合GB 2760的规定，严禁使用未经许可的，国际上禁止使用的食品添加剂。超过保质期的原物辅料不得用于生产加工。原料、物料、辅助材料、半成品、成品以及生熟产品应分别存放，防止污染。生产用水应符合GB5749生活饮用水卫生标准。2、针对待加工鲜肉半成品进行病毒、病菌检测；原料肉及成品绝对不得检出致病菌，主要包括沙门氏菌、治病性大肠杆菌、黄金色葡萄球菌、单细胞核增生性李斯特菌等。对重金属、农药、添加剂（瘦肉精、增长剂）残留指标进行抽检；3、对包材的质量及喷码质量进行检测；对生产用水进行检测等；4、在产品出厂时，主要对终产品的理化指标、感官指标、微生物指标进行检测，还需要对诸如农药残留、重金属等进行最终抽检。三、设备：1、保障肉制品制作设备的设计便于清洗和灭菌，避免生产过程中构成二次交叉感染。工器具和容器应采用无毒、无气味、不吸水、耐腐蚀、不生锈、易于清洗消毒坚固的材料制作。设施、设备、器具等必须有明显的标识2、对制作设备停止运行数小时后再恢复生产时，必须在设备停止运行后立刻进行清水冲洗或高温蒸汽杀菌，以保证与物料接触位置处于无菌状态。四、人员：1、从事生产加工、检验和管理人员经过体检合格后方可上岗，每年应进行一次健康检查，必要时做临时健康检查。凡患有影响食品安全卫生的疾病患者，应调离食品生产岗位。2、从事肉类加工、检验和管理人员应保持个人清洁，不应将与生产无关的物品带入车间，工作时部应佩戴首饰、手表，不应化妆；进入车间应洗手、消毒并穿着工作服、帽、鞋，离开车间或去卫生间必须换下。不同卫生要求区域或岗位的人员应穿戴不同标志的工作服，以便区分，防止交叉感染或人员串岗。3、工厂应制定书面的各个岗位的SSOP程序，明确执行人的职责，确定执行频率，实施有效的监控和相应的纠正预防措施。工厂应建立并有效运行生产卫生管理体系，制定指导卫生质量管理体系运行文件，实施HACCP计划。制定和执行原料、物料、辅料、半成品、成品及生产过程和卫生控制程序和制成、检验、操作规程，并做好记录。完善制度，加大执行能力，如人员的素
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