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自己动手做西点冰淇淋草莓蛋糕原料：草莓、玫瑰露酒、白砂糖、桃酥、黄油、淡奶油、冰淇淋、做法:1、草莓洗净后对切2半，玫瑰露酒与白砂糖用微波炉叮30秒溶化后，将草莓放入其中浸泡20分钟2、桃酥用保鲜袋包裹后，用擀面杖擀成颗粒状备用，黄油2块用微波炉叮20秒后拌入桃酥继续叮30秒直道完全融合即可3、取一模子，将混合后的桃酥填入其中，用勺子压平，将浸泡好的草莓玛放到如图的边上4、奶油用打蛋器打到硬性泡沫，中间根据个人口味要加几次糖打发，将打好的奶油中拌入适量的事先软化的冰淇淋，搅拌均匀后倒入模子中，放入冰箱冷藏7小时即可5、脱模的时候用热毛巾将模子边围上1分钟左右即可脱模6、吃的时候可以撒些可可粉或咖啡粉，只要是有点苦味的味道应该都不差【提示】1、草莓不用玫瑰露和糖腌渍也可以，但腌过的味道会更好些，也可以用红葡萄酒+糖腌渍2、桃酥可用其它颗粒比较粗大的糕点替代3、如果没有淡奶油，也可以直接将冰淇淋软化后倒入模子中冷冻也可，但口感可能会更硬些单身男人的面包制作经验我的烤箱是长帝CK-12B的。因为每个人的烤箱都不一样，请根据自家的烤箱设定温度和烘烤时间。直接法制作面包流程：一、面团的搅拌：1、除油类以外的材料加入面包机内或者面盆内。整个面团不成型，无弹性，面团粗糙。2、搅拌成团阶段：面团中的面筋开始形成，用手触摸面团时仍然会粘手，没有弹性，且延伸性也不好。加入油类材料。继续揉制。3、扩展阶段：面团有很大的弹性，干燥不粘，面团表面较为光滑且有光泽。用手拉取面团时具有伸展性但仍易断裂。适合硬式面包。4、完成阶段:面团到达最佳的弹性及伸展性，面团光滑柔软，用手拉开面团时可形成薄膜【用手拉面团能拉成薄片且拉破的口边整齐（呈光滑状）】，适合做甜面包及各种软式甜土司。面团搅拌不足：面筋过于强韧，未能达到良好的伸展性和弹性，发酵过成中酵母所产生的气体保存性不好，面团无法得到充分的膨胀，所以制作出来的面包体积过小，内部粗糙，颗粒多，容易氧化及面包两侧凹陷。又因为搅拌不足，氧化也不足，造成内部颜色呈褐黄色，搅拌不够的面团在整形操作上比较困难，使烤好的面包外表不匀称。面团搅拌过度：容易造成面团过于粘手，且不易整形操作。搅拌过度的面团无弹性及伸展性，无法保存气体，所以烤出来的面包体积小，组织粗糙，颗粒多，内部空洞多而大，品质极差。二、第一次发酵：是面包制作过程中最重要的，面团在基础醒发的过程中，面筋得到充分的氧化面团的延伸性更好，发酵的正确与否影响到面包品质的75%，其他则占5%。对面包的保鲜，面包的口感，柔软度和形状等等，都会产生很大的影响。基础醒发的理想的湿度为27C相对湿度75%，时间最少也要30分钟以上。当面包体积膨胀到2倍大的时候说明第一次发酵完成。发酵不足：用食指蘸水或少许干面粉轻压面团会留下指形凹痕；如凹痕很快恢复，说明发酵未完成。发酵不足的面团体积无法增大，质地也会粗糙.发酵过度：用食指蘸水或少许干面粉轻压面团会留下指形凹痕；如凹痕周围呈明显下陷或快速下陷，则表示发酵发酵过度。发酵过度的面团很难整形并带有酸味。品质较差发酵正常：凹痕的面积与手指的大小相同，且复原速度缓慢。（用手指粘少许干粉在面团上戳个洞不回缩就表示发酵好了）三、分割：就是通过称把大面团分割成大小一致的小面团。滚圆:分割后的面团不能立即成型，必须要滚圆，通过滚圆使面团外表形成一层光滑表皮。利于保留新的气体，而使面团膨胀。光滑的表皮还有利于以后在成型时面团的表面不会被粘连，使成品的面包表皮光滑，内部组织也会较均匀。搓圆时尽可能不用面粉，以免面包内部出现大空洞，滚圆时用力要均匀。做普通的甜面包50克以下，右手的3个手指弯曲，抓住2/3面团，放在左手的手掌上，指尖弯曲处留有空间，搓揉时，小面团就在这个空间滚动，50克以上就是把面团放在案板上,轻握并扣住面团,做定点绕圈回转.面团表层会因不段的转动而伸展至光滑状.而法式硬面包是用力往下压着搓揉的。当掌握了要领之后，只要搓上三五圈，面团就光滑滚圆了四、中间松弛发酵一般在15到20分钟。具体要看室内的气温和面团松弛的状态，中间醒发的目的是为了使面团产生新的气体恢复面团的柔软性和延伸性，便于面团产生新的气体恢复面团的柔软性和延伸性便于成型，中间醒发可以在室内进行如在室内进行要注意不要使面团表面结皮，中间醒发的相对温度是70%75%湿度为2729C。五、整形：就是把经过中间醒发后的面团做在产品要求的形状。六、第二次发酵：就是把整形好的面团放入烤箱内（加小碗温水，增加湿度，不同的室内温度，水的温度也不同），使面团中的酵母重新产生气体使面团体积增大，最后醒发的温度为3538C。相对温度是为8085%，理想的发酵时间为45分钟。如果温度过高面团内外的温差较大，使面团醒发不均匀，会引起内部组织不好。过高的温度还会使面团的表皮的水分蒸发过多，过快面是造成表面结皮，成品表皮会很厚。温度如超过40度，还会使面包产生酸味，不要使面团醒发过度，醒发过度的面包内部组织粗糙，形状不饱满.七、烘烤：烤出不同的面包皮（1）、牛奶：浅棕黄色软皮。（2）、全蛋液：金红色亮皮。（3）、蛋黄+水液：金黄色亮皮。（4）、融化奶油：淡黄软皮。温度和时间根据自己的烤箱来调节烤的时候下面加碗热水会更软，八、面包的冷却因为面包刚出炉时表皮干脆而内柔软，还要让其在常温下自然散热。如果用电风扇直接的吹，会使面包表皮的温度急速下降，面内部的水分不能自然排出，水分就会回流而使底部含水量不定期度，最终使面包粘牙及保质期变短（底部发霉）。当面包充分冷却后就要及时进行包装。面包出炉后，趁热刷一层奶油。温热后装入保鲜袋，放冷藏室。如下次变硬的话。用微波炉加热27到30秒即可恢复柔软。手工揉面团制作流程1、将除奶油以外的材料用筷子搅拌3分钟左手分次倒发酵水（温牛奶+干酵母搅拌，静置10分钟）右手拿筷子搅拌2、用手拿起面团不停抓揉拉扯10分钟。抓揉：把面团拿在手里(面团放在食指和大拇指中间)，俩手握拳抓揉拉扯面团。3、拿起面团在案板上摔2分钟。4、加入奶油后抓揉20分钟。抓揉：把面团拿在手里(面团放在食指和大拇指中间)，俩手握拳抓揉拉扯面团。5、拿起面团在案板上摔10分钟。6、然后在案板上揉10分钟。跟普通揉面方法一样7、揉到表面光滑就可以了。贴士：1、不想摔的同志就直接不停抓揉拉扯45分钟（这时候就能揉出薄膜了），然后放到案板上揉10分钟。就可以直接放到盆里，然后放到温暖的地方进行发酵到2倍大。如果，你没有太多的时间等待发酵，那就直接把面团放到保鲜袋，然后放到冷藏室发酵一晚，第二天拿出来回温30分钟到60分钟（回温的时间取决于室内的温度）。然后分割整形发酵烘烤。2、如果面团比较粘，抓揉的过程中可加5克食用油。3、如果你的面团很久都发起来，检查一下，是不是牛奶的温度太高。或者发酵粉失效4、第一次发酵在28度湿度在85%的环境下发酵到2倍大。用手指粘少许干粉在面团上戳个洞不回缩就表示发酵好了，然后分割滚圆。中间松弛10分钟。然后整形。放到烤盘里，入烤箱进行第二次发酵。准备一碗热水，放入烤箱底部，然后烤箱预热几秒，用手试试有点烫就行。然后关掉烤箱电源。把烤盘放进去，关上烤箱门，发酵45分钟。如果第二次发不起来说明或第一次发酵过度。然后拿出来刷蛋水（3：1），然后入烤箱烘烤。5、烤制的时候，下面加碗温水，烤出来会比较松软。6、温度要根据自家的烤箱来设定，多做几次，找到适合自己的温度和时间。面包中牛奶的含量=面粉的克数x0.62或者0.64-鸡蛋的克数手工面团在揉制的过程。如果揉了55到60分钟，面团依然比较粘的话，可以把面放放到温暖处发酵到2倍大。取出，面团如果很粘，可加少许干面粉当手粉，或者拍扁，入冷冻室20分钟稍微冻硬。在拿出来分割整形。面包机做面包具体流程：面粉+鸡蛋+糖+盐倒入刚面包机内，然后倒入部分发酵水（温牛奶+干酵母溶解）然后启动甜面包程序，面包机开始搅拌，然后分次倒入剩余的发酵水，这样做的目的是防止面团过粘。10分钟以后，倒入油类（奶油、黄油、食用油都可以）然后启动甜面包程序，面包机搅拌停止以后，再重启动一次，直到揉至光滑有薄膜。然后选择发面（可以选择1、拿出来放到面盆里，上面盖上保鲜膜，放置室内发酵.2、或者关上面包机电源，盖上面包机盖发酵），然后选择时间55。发到两倍大以后（手指粘少许面粉，戳个洞不回缩就表示已经完成）。取出，分割滚圆，松弛10到15分钟（盖上保鲜模）。然后整形。然后放入烤盘，入烤箱发酵（烤箱160度预热几秒关上电源，然后下面放入一碗热水。然后放入烤盘，关上烤箱门。40到45分钟后取出，刷上蛋清或蛋液，入烤箱烘烤。面包机活面：要是做馒头：300克面粉3克发酵粉150克水，选择发面程序，面包机开始搅拌，搅拌至面团表面光滑就行面条：300克面粉150克3克盐选择选择甜面包程序，然后点启动，等面包机停止了就差不多了，表面光滑就行。水饺：跟面条的差不多。只要面团表面光滑有弹性就行。面粉：水的比例=2：1蛋糕制作过程中的几个关键因素在蛋糕制作的整体过程中，有许多重要的地方和关键步骤，如掌握不好，将直接导致操作的失败。1搅拌容器要干净，特别是制作戚风蛋糕，否则将会出现搅打不起，最终蛋清变得好像水一样，除了这方面外，也会直接影响产品的保鲜期。所以，容器一定要彻底洗刷干净，制作戚风蛋糕还需要用热水泡一下。 2磕鸡蛋入桶时一定要注意卫生，最好是将鸡蛋先洗一下，这样有助于延长保质期。 3如遇到冬季气温低时，打蛋浆可适当加热。在搅拌缸底下加一大盆温水，使鸡蛋温度适当升高，这样有利于蛋浆液起泡快和防止烤熟后底下沉淀结块。但应注意温度不可过高，如超过60时鸡蛋清则会发生变性，从而影响起发，因此要掌握好加热的温度，一般用手触摸时不会烫手则可。 4蛋糕油一定要在快速搅拌前加入，而且要在快速搅拌完成后才能彻底溶解，这样也有助于蛋糕油不会沉底变成硬块。 5液体的加入。当蛋浆太浓稠和配方面粉比例过高时可在慢速时就加入部分水，如在最后加入尽量不要一次性倾倒下去，这样很容易破坏蛋液的气泡，使体积下降。 6有时为了降低面粉的筋度，使口感更佳，在配方中就加有淀粉的成分，一定要将其与面粉一起过筛时就加入，否则如果没有拌匀将会导致蛋糕未出炉就下陷。另外淀粉的添加也不能超过面粉的14。 7泡打粉加入时也一定要与面粉一起过筛，使其充分混合，否则会造成蛋糕表皮出现麻点，部分地方出现苦涩味。 8打蛋浆时，鸡蛋温度最佳是在1722，所以要根据季节来注意灵活调整。 9海绵蛋糕的蛋浆起发终点很难判断，有一种方法也可以参考，就是在差不多的时候，停机用手指伸入轻轻一划挑起，如手指感觉还有很大阻力，挑起很长的浆料带出，则还未打起；相反如手指伸入挑起过于轻，没有甚至很短的尖锋带出，则有点过了，所以在这时要特别注意，适时停机能达到理想的效果。 10加油时也忌一次性快速倾倒下去，这样也会造成浆料下沉和下陷，因为油能够快速消泡。蛋糕制作中的一些问题 1、蛋糕收缩：(1)烘烤时间不够。(2)搅拌过久。(3)水分太大模具刷油太多。 2、蛋糕组织有空洞：(1)泡打粉太多。(2)面糊太干。(3)底火太大。 3、表皮太厚，有点白：(1)烘烤炉温太低，时间太长。(2)糖水或水量不够。(3)进入面火太大，表皮成形早。(4)打发时间短，糖未打化。 4、蛋糕体积不大：(1)蛋搅拌不够。(2)鸡蛋不新鲜。(3)面粉筋力太强。 5、蛋糕在炉中下陷：(1)油分太多。(2)炉温过高，烘烤时间短。(3)浆太稠水少。(4)面粉筋度太高。 6、戚风蛋糕组织粗糙(1)面粉筋度高。(2)鸡蛋不够新鲜。(3)室温太高。 7、戚风蛋糕出炉后收腰：(1)配方中湿性材料太多。(2)出炉后，充分凉透方可脱模。(3)烘烤时间太短。 8、海绵蛋糕有胶体沉底：(1)有鸡蛋等材料湿度过低，需加温，(2)面糊中柔性材料太多。入炉时炉温太低。 9、表皮有裂口；(1)入炉时低温太高。(2)泡打粉太多。 10、体积太小(1)蛋白打的太软。(2)面粉太多。(3)烘烤时间太长 蛋白打发过程中的一些要点提示： 1.蛋白不可以混入蛋黄、水、油。否则会影响打发效果； 2.不同蛋糕对蛋白打发程度要求会不一样，请注意根据帖子要求将蛋白打发至要求的程度。 打蛋白的一些步骤： a）加入砂糖：首先蛋白要置于干净无油无水的圆底容器中，利用打蛋器順同一方向搅打，至出现大泡沫时，就可以将砂糖分次加入蛋白中，此时加入砂糖可帮助蛋白起泡打入空气，增加蛋白泡沫的体积。 b）湿性发泡：蛋白一直搅打，细小泡沫会越来越多，直到整个成为如同鮮奶油般的雪白泡沫，此时將打蛋器举起，蛋白泡沫仍会自打蛋器滴垂下來，此阶段称为湿性发泡，适合用于制作天使蛋糕。 c）干性发泡（或称硬性发泡）湿性发泡再继续打发，至打蛋器举起后蛋白泡沫不会滴下的程度，为干性发泡，或称硬性发泡，此阶段的蛋白糊适合用来制作戚風蛋糕，或者是柠檬派上的裝飾蛋白。 3.蛋白打发 蛋糕制作过程中的一些注意事项： 1.先参看上面的打发蛋白注意事项。如果是制作戚风蛋糕，蛋白一定要打到硬性发泡，即其尖端能竖立不下垂才行，否则烤好后蛋糕易塌陷。 2.将蛋白泡沫与蛋黄面糊搅匀时，动作要轻且快，如果拌得太久或太用力，面糊会逐渐变稀。 3.烤制时温度不能过高。否则容易导致导致蛋糕表面已焦而内部未熟。因为每款烤箱的温度特征可能会稍有些不同，请大家自己进行总结，并调整好相应的温度。 4.蛋糕烤制过程中，切记不要反复的打开烤箱门。 谁能告诉我蛋糕上的奶油怎么做啊？回答：蛋糕上的奶油不是做出来的。选择盒装的鲜奶油，常见的品牌有：大师傅、金师傅、金钻等等。具体奶油打发方法及注意事项请参看：点击这里进入请问微波炉是不是可以代替烤箱：回答：不可以。烤箱和微波炉的加热方式完全不同。微波炉可以做蛋糕，但是效果远不如烤箱的好。如果想要制作一些蛋糕面包之类的点心，最好使用烤箱。建议买一个功能简单的微波炉，然后再买一个烤箱。这样远比买一个功能繁多而用不上的昂贵的微波炉好。什么是生抽和老抽呢?回答：生抽适合凉拌老抽适合着色，一般做红烧什么的就用老抽着色生抽比较咸，调味使它；老抽上色好，做红烧的菜离不了它。电饭锅蛋糕-详细过程我在美食厨房一直属于跟风派，看到人家做什么自己就做什么，主要原因是脑子懒得动弹。这次拿出来的还是跟风作品电饭锅蛋糕。但是为了体现自己劳动，也是看到很多jms都对做这个很感兴趣，就把自己做的心得写给大家看看，也是感谢美食厨房为我的生活增添不少色彩。我也来为美食厨房增砖添瓦，也希望能对别人有一点帮助。我想这就是美食的魅力吧。我做这个蛋糕参考了很多筒子的方法，主要有狐狸的和我笑的（在精华里）先看成果图，细节（装饰的太差，不给大家看了，呵呵）材料：低筋面粉60g，糖60g，泡打粉约4g，牛奶30g，油30g，鸡蛋3个，醋几滴（忘了拍了，后来加上的）我没有秤和量杯，就用了普通的一次性杯子，125ml的作为测量工具，大家可以从图中看到大约的量，面粉3/4杯多，糖半杯多一点，泡打粉就是在面粉上面的小勺子里，牛奶1/4杯，油比重小于牛奶，所以大约有1/3杯8月2日修改：真是很对不起大家，我把一次性杯子的容量搞错了，应当是205ml的，但是我当时的用量的确是这个样子的，做出来感觉稍微油了一点点。蛋白和蛋黄分开，放到两个较大的无油无水的容器中，我用的是两个吃面的大碗，没有分蛋器，可以鸡蛋从中间打开，左右各倒手一次就行了，一定要小心，我今天就不小心弄破了一个蛋黄，结果虽然用勺子把它从蛋清中捞出来了，但是仅剩的一点残余还是让我今天打蛋比上次多费了不少力气看看这个破碎的蛋黄，旁边的碗里是蛋清，不太清楚把蛋黄，油，牛奶，1/3的糖搅拌均匀，有的说要打发，我也不清楚什么样就是打发了，就直接搅匀完事（左图）面粉要筛，但是我没有筛子，也就直接放进去了，分三次加入蛋黄中，轻快的搅匀，很多方子（比如狐狸的）中说不能搅拌，但是因为面粉没筛，和到一起后会有面疙瘩，我就用打蛋器搅了，不过也不是划圈的，是上下搅得接下来，最艰难的过程，打蛋清，因为今天犯了严重错误，打蛋时间比上次增加了一倍，上次用了20分，这次一边打一边看阿拉蕾，看了两集才打好，不过也是因为看动画片不专心的原因注意，打蛋清时候的打蛋器要干净，上一步如果用过，一定要洗干净吸干水分，我偷懒，是打完蛋清才和面粉的，呵呵，大家不要学我偷懒阿蛋清加醋达到起大泡的时候，加剩余糖的1/3，打，再加1/3，打，再加1/3，打，到最后成了硬性发泡就可以了，初学者可能不知道什么是硬性发泡，我第一次也是很疑惑呢，所以就拍了一个软性发泡的和一个硬性发泡的给大家作个比较，就是用打蛋器挑一个尖角，角直立的才是硬性发泡然后把打好的的蛋清分三次倒入蛋黄面糊液中，轻快的搅拌均匀，就是这个样子了，做这一步之前可以先预热电饭锅了，并且在上面抹一点油，因为上次没抹油，最后有一点皮沾到锅上了，我这次抹了黄油，事实证明黄油不管用，下面就可以看到了把上一步做好的东东倒入电饭锅，按下加热档，等跳上去之后过半小时再开盖，这时候一定要有耐心，不能着急打开看，不然会塌下去成了一张大饼的当然不同的电饭锅用的时间不一样，我的电饭锅用的是慢煮档，平时要使做两个人吃的饭要用一个小时呢，大家可以参照不同情况自己试试看。最后，在电饭锅里的样子，倒扣出来，我的电饭锅是圆底的，美中不足，这时大家可以看到此次的金黄表皮全被锅沾住了，不可理解阿， 各类面粉的介绍，与新手共享。在这里潜水一久，对自治西点十分感兴趣，只是对各种面粉有些搞不清楚，今天看到一片文章，贴上来与和我一样有兴趣自己做西点的新人共享：）各类面粉的介绍：高筋面粉蛋白质含量平均为13.5%，通常蛋白质含量在11.5%以上就可叫做高筋面粉。蛋白质含量高，因此筋度强，多用来做面包等。德国的1015#，605#中筋面粉(allpurposeflourplainflour)即普通面粉。德国的405#蛋白质含量平均在11%左右，中筋粉多用在中式点心制作上，如包子、馒头、饺子等。大部分中式点心都是以中筋粉来制作的。低筋面粉(cakeflour)蛋白质含量平均在8.5%左右，因此筋度弱，多用来做蛋糕等松软糕点。如果找不到低筋面粉，可以用80%中筋面粉搭配20%玉米淀粉（见下）而成。无筋面粉(gluten-freeflour)比一般低筋面粉更低,专门提供工厂生产特别配方的产品或特别的健康食品，如对面粉麸质过敏或由于健康原因与减肥人士的低麸质食品。不会在市面上出售。粘米粉(riceflour)是制作很多糕点，如广东萝卜糕和芋头糕的主要原料。台湾称为在莱米粉。糯米粉(glutinousriceflour)黏度比粘米粉高很多。做汤圆等。全麦面粉(wholewheatflour)含丰富的维他命B1、B2、B6及烟碱酸，营养价值很高。因为麸皮的含量多，100%全麦面粉做出_的面包体积会较小、组织也会较粗，面粉的筋度不_，食用太多的全麦会加重身体消化系统的负担，因此使用全麦面粉时可加入一些高筋面粉来改善面包的口感。粟粉(cornstarch)栗米淀粉，又称生粉、玉米淀粉，有时也叫豆粉。和太白粉的作用相似。用来帮助材料质地软滑以及汤汁勾芡之用。_助材料_地_滑以及_汁勾芡之用。但是，太白粉勾芡的汤汁在放凉后会变得较稀，而栗粉勾芡的汤汁放凉后就不会有变化。粟粉具有凝胶作用，西点制作时在做派馅会用到，有时在做蛋糕时也会少量放入，用以降低面粉筋度，增加蛋糕松软口感。泡打粉(bakingpowder)由苏打粉配合其他酸性材料，并以玉米粉为填充剂的白色粉末。泡打粉在接触水分、酸性及碱性粉末，同时溶于水中起反应，有一部分会开始释放二氧化碳，同时在烘焙加热的过程中会释放出更多的气体，这些气体会使产品达到膨胀及松软的效果。但是过量使用反而会使成品组织粗糙，影响风味甚至外观，因此使用上要注意分量，泡打粉在保存时应尽量避免受潮而提早失效果。_发粉制造面包的酵母粉和做蛋糕时的泡打粉都可以叫发粉。酵母粉主要为面包制作或包子馒头，以搭配中粉及高粉较多，主要作用是扩展面粉筋度，增加面团体积，做出来的成品口感较韧。至于做蛋糕时用的泡打粉，两者虽然同时都叫做发粉，但性质和用法都不一样。苏打粉(bakingsoda)做巧克力蛋糕时，巧克力酸性，大量使用巧克力会使蛋糕带有酸味，因此可使用少量的苏打粉为中和剂来中和其酸性，同时也使巧克力蛋糕的颜色加深。注意若加入过量会破坏蛋糕风味或导致碱味太重，食用后会使人有心悸、嘴唇发麻、短暂失去味觉等症状。臭粉(ammoniapowder)用来制作泡芙或制作油炸鬼，有很刺鼻的气味，在受热时才会起到膨胀作用，作用与苏打粉和泡打粉不一样。因它在溶解于水后即开始作用，在室温即产生反应，随着温度的升高反应速度加快，在烤箱内烘焙一段时间后很快就全部作用完毕而没有反应了。吉士粉(custardpowder)一种预拌粉，是厂商事先加工处理好的，只要加入少量的液体搅拌即可还原为浓稠的卡士达酱，一般使用的液体为水或牛奶。番薯粉(sweetpotatostarch)一般番薯粉呈颗粒状，有粗粒和细粒两种，通常家用以粗粒为佳。番薯粉融于水后加热会呈现粘稠状，而番薯粉的黏度比生粉高。番薯粉应用于中式点心较多。番薯粉同样也可以用于油炸，在腌好的材料上沾上粗粒番薯粉油炸后呈现酥脆的口感，同时颗粒状的表皮也可以带来视觉上的效果。自发粉(self-raisingpowder)自发粉大都为中筋面粉混合泡打粉的预拌粉。用此面粉做点心时不用再加泡打粉，否则做好的成品膨胀得厉害。可可粉(cocoapowder)做巧克力蛋糕必须的材料。由于可可粉为酸性，大量使用时会使蛋糕带有酸味，因此可使用少量苏打粉为中和剂来中和其酸性，同时也使巧克力蛋糕颜色加深。澄粉（WheatStarch）又_澄_、澄粉、汀粉、小_粉。是一_筋的_粉，成份_小_。可用_作各_心如_、粉果、_粉等。一些透明点心的原料。蛋糕专用粉低筋面粉经过氯气处理，使原来低筋面粉之酸价降低，利于蛋糕之组织和结构。小麦胚芽为小麦在磨粉过程中将胚芽部分与本体分离，用作胚芽面包之制作，小麦胚芽中含有丰富的营养价值，尤为孩童和老年人之营养食品。麸皮为小麦最外层的表皮，多数当作饲料使用，但也可掺在高筋白面粉中制作高纤维麸皮面包。裸麦粉是由裸麦磨制而成，因其蛋白质成分与小麦不同，不含有面筋，多数与高筋小麦粉混合使用。麦片通常是指燕麦片，烘焙产品中用于制作杂粮面包和小西饼等。玉米面呈小细粒状，由玉蜀黍磨研而成，在烘焙产品中用作做玉米粉面包和杂粮面包，如在大规模制作法式面包时也可将其撒在粉盘上作为整形后面团防黏之用。给工具不全的姐妹参考体积材料换算表我没有cup，只有一套4把勺子，连秤都没有，每次做点心前，我都先用计算器算一下。当然了，工具齐全是最好的，如果没有的话，也没关系，按照下面的换算表，外加一个计算器，照样可以做出好吃的点心来哦。温度换算表：摄氏度（华氏32）59体积换算表：一量杯=16大匙=235C一大匙=3小匙=15C.C一小匙=5C.C1/2小匙=2.5C.C材料换算表：黄油1大匙=13克，1杯=227克=1/21磅=2小条，1磅=454克人造黄油1大匙=14克，1杯=227克=1/2磅沙拉油1大匙=14克，1杯=227克=1/2磅牛奶1大匙=14克，1杯=227克=1/2磅=奶粉4大匙+水=奶水1/2杯+水奶粉1大匙=6.25克蛋(带壳)1个=60克蛋(不带壳)1个=55克蛋黃1个=20克蛋白1个=35克細砂糖1杯=200克糖粉1杯=130克細砂糖1杯=180200克粗砂糖1杯=200220克糖浆1大匙=21克棉白糖(过筛)1杯=130克面粉1杯=120克玉米粉1大匙=12.6克可可粉1大匙=7克花生酱1大匙=16克蜂蜜1大匙=21克，1杯=340克碎干果1杯=114克葡萄干1杯=170克干酵母1小匙=3克盐1小匙=5克泡打粉1小匙=4克小苏打1小匙=4.7克塔塔粉1小勺=3.2克烤箱的选购在北京，烤箱可以去超市（如：家乐福）、商场（如：华联）、家电商场（如：大中）购买。常见的牌子（价格和质量由低到高排列）有科盛、长帝、尚朋堂、ACA，一般二、三百元就能买到非常实用的科盛或长帝烤箱。不建议在网上邮购烤箱，异地发货的团购也要慎重参加，因为长途运输造成的损坏，箱内配件不齐，以及日后在本地维修，处理起来都很麻烦。（这一段理论比较多，头痛的姐妹可以跳过去不看）烤箱的基本原理是发热管通电后加热烤箱内部空气和食物，所以烤箱可以，也需要空箱预热，以达到所须温度。老型号的烤箱用的是石英管，新型烤箱都采用铜管。通常在烤箱上下各两根铜管，容积特别大的烤箱采用W形管，增加发热管长度，提高加热效率。加热管只有一种功率，当烤箱内达到所需温度时，加热管就会断电，而当箱内渐渐冷却之后，加热管又会通电再加热，如此反复来保证箱内温度恒定。所以烤箱的功率指的是加热时的功率，但在整个烘烤过程中并不是时时刻刻都在通电加热。食物表面暴露的部分受到加热管的直接辐射，所以非常容易焦。（就像夏天被太阳直晒的皮肤容易晒黑，挡在伞下或者遮在衣服里的皮肤虽然不会晒黑却同样会因为空气被太阳加热而感觉非常热。）选购烤箱时需要看几个功能：一是上火、下火既能分别单独开也能同时开。二是定时设置通常0到60分钟可调，有的还有始终加热档。三是温度控制在100到250摄氏度可调，有的还有40到100摄氏度的低温档可以用来发酵面团。四是有些烤箱有旋转叉架可以烤整鸡用，有的烤箱下面有旋转托盘。烤箱的外观应该密封良好，减少热量散失。开门大多是从上往下开，不能太紧以免太热的时候用力打开容易烫伤，也不能太松，以免掉下来砸坏玻璃门。烤箱内部应该有至少三个烤盘位置，能分别接近上火、接近下火和位于中间。有些烤箱底部活动可拆卸，便于清理油渍和碎渣。烤箱的有效容积从13升到34升都有，但是便于挑选的方式是测量烤箱内部的宽度，看能容下多大的蛋糕，蛋糕尺寸用英寸计量，1英寸=2.54厘米，常见的最小蛋糕是6寸的。烤箱的功率大约在1000到2000瓦，但是烤箱工作时不是始终通电，所以大功率烤箱不一定比小功率烤箱更费电。除了要考虑耗电量之外，还要选择合适的插座。烤箱的配件应该有烤盘、烤网和能方便拿取烤盘烤网的叉子，有的烤箱配有旋转烤架和相应的叉子。与某型号烤箱相配的烤盘烤网不是很容易买到，所以应该检点清楚。烤箱的外表最好不要太白，否则被油污弄脏后很难看。烤箱预热时，只要看到加热管一会变红一会变黑就是温度达到了，应该立刻把食物放进去烘烤。烘焙时，在食物表面遮一层锡纸能有效防止表面烤焦同时不影响烤熟。任何食物不要碰到加热管，也要防止油、面糊等滴到加热管上，否则油渣会烤成碳附着在加热管上，难于清洗，也影响加热效率。烤肉时最好用锡纸完全包裹起来，可以防止表面烤焦，也可以避免油汽化之后冷凝在烤箱内壁。烤完后，最好及时清理，以免积累。不要把冷水碰到刚用完的烤箱门上，以免玻璃门炸裂。烤箱不用时，各旋钮应置于off档。面包外观质量问题及原因（一）表皮龟裂的原因如下。1.面包出炉后冷却太快。2.面包未进炉前已结皮。3.醒发室温度太高。4.面包入炉后上火太高。5.面包烘烤温度太低。6.面团发酵不足。7.面包配方中糖、油脂、鸡蛋、奶粉用量太少。8.面团发酵过度。9.面粉中淀粉酶活性低。（二）面包体积小的原因如下。1.酵母用量不足或过量。2.糖的用量太少或太多。3.面粉中淀粉酶作用过强。4.面粉筋度过弱或太强。5.中间和最后醒发时间不足。6.面团搅拌不足或过度。7.使用了软水、碱性水或含硫磺的水。8.面团温度太低或太高。9.中间醒发时间过久。10.面团太软或过硬。(11)面团整形时温度降低。(12)装烤盘时烤盘温度太低。(13)烤盘涂油过多。(14)活化酵母的水太热。(15)面团发酵过久或发酵时间不足。(16)油脂用量少或过多。(17)面团改良剂用量太少或太多。(18)烤炉太热。(19)水质硬度过硬。(20)面团整形不当。(21)发酵时面团温度降低。(22)装烤盘时烤盘温度太高。(23)面团搅拌速度太快。(24)面团机械性破坏过大。(25)盐的用量太多。(26)奶粉用量太多。(27)面粉贮存过久。(28)使用了新磨的面粉。(29)烤炉操作不当。(30)酵母贮存过久或温度太高。(31)面粉的搅拌不适当。(活化酵母的用水太冷。(32)最后醒发室湿度过低或过高(33)装盘时面团量不足。(34)最后醒发室温度太低。(35)搅拌时面团量太多或太少。（36）最后醒发受到振动。（37）烤炉内蒸汽不足。（38）发酵整形时面团干燥结皮。（39）冷冻酵母使用时没有完全解冻。（40）烤炉内的蒸汽压过大。（42）面团发酵的空间不适当。（43）酵母的调制不适当。（44）牛奶的酸含量太高。面包体积太大的原因如下。1.最后醒发太久。2.烤炉温度过低3.面团整形不当。4.盐的用量不足。5.烤盘内放置的面团太多。6.面团稍微发酵过度。7.使用的面粉种类不当。面包表皮颜色太浅的原因如下。1.面团发酵过度。2.烤炉上火不足。3.水质硬度太低（软水）。4.面团改良剂用量太多。5.奶粉用量少。6.烤炉温度太低。7.最后醒发室湿度过低。8.中间醒发时间太长。9.面粉贮放时间过长。10.面团搅拌不适当。糖的用量不足。烘烤时间短。面粉中淀粉酶活性不足。所用浮粉太多。5面包表皮颜色太深的原因如下。1.糖的用量太多。2.最后醒发室温度太高。3.烤炉内上火太高。4.烤炉温度太高。5.烘烤过度。6.奶粉、鸡蛋用量太多。7.面团发酵时间太短。8.烤炉内有闪热。9.面团搅拌过度。面包表皮有气泡的原因如下。1.面团发酵不足。2.烤炉操作不当。3.面团太软。4.面团搅拌过度。5.面团整形时不小心6.机械操作不当。7.最后醒发室的湿度太大。8.烤炉内上火太大。面包表皮太厚的原因如下。1.油脂用量不足。2.面粉中缺乏淀粉酶。3.糖的用量太少。4.烘烤过度。5.烤炉温度太低。6.烤炉内湿度太低。7.奶粉用量太少。8.面粉筋度太强。9.面团发酵过久。10.最后醒发室湿度太低或太高。面团改良剂用量太多。面团搅拌不适当。面团机械损伤过度。烤盘温度太高或太低。烤盘内放置的面团量不足。最后醒发温度不适当。烤盘内涂油太多。面包表皮形成硬壳的原因如下。1.面团太硬。2.中间醒发室内湿度太低。3.使用了刚磨出来的面粉。4.面粉筋度太低。5.烤炉的底火太高。6.面粉缺少淀粉酶。7.最后醒发时间不足。8.烤炉内缺少蒸汽。面包表皮缺少胀痕的原因如下。1.面团发酵时间太短。2.烤炉温度太高。3.最后醒发室温度太高。4.使用了软水。5.面团改良剂过量。6.面团发酵时间太长。7.面粉质量差。8.面团太软。9.烤炉内缺少蒸汽。10.最后醒发时间太长。最后醒发室温度太低或太高。面粉中淀粉酶含量太多。表皮韧性大的原因如下。1.面粉筋度强。2.使用了过多的老面团。3.面团未进炉前已干燥结皮。4.面团的机械损伤太大。5.配方中糖、油脂、鸡蛋用量太低。6.最后醒发时间太长。7.面粉品质差。8.烤炉温度太低。9.最后醒发室湿度太大。10.面团发酵时间太短。烤炉内湿度太大。面包的边裂开的原因如下。1.最后醒发时间短。2.面团整形不当。3.面团搅拌时间太长。4.烤炉温度太高。面包顶部扁平及边角尖锐的原因如下。1.面团发酵时间短。2.中间醒发箱湿度太大。3.面团内盐用量太多。4.使用了刚磨出的新面粉。5.面团太软。6.面团搅拌过度。7.面团的机械损伤性太大。面包的形状不良的原因如下。1.面团整形不当。2.最后醒发过度。3.面团装盘不当。4.烤盘小而面团太多。5.操作不当。面包外观不干净的原因如下。1.面包架不干净。2.手套不干净。3.烤盘不干净。4.机器不干净。5.工作台不干净。6.操作不小心。面包边发白的原因如下。1.烘烤时烤盘位置不当。2.烤盘太热。3.新烤盘未经适当处理。4.烤炉内底火太小。5.烤炉内有闪热。6.使用了不锈钢烤盘。面包边凹入的原因如下。1.面包没有烤熟。2.烤盘涂油太多。3.烤盘太厚。4.烤盘与烤盘间隔太近。5.新烤盘未经适当处理。6.最后醒发时间太长。7.面团发酵过度。8.烤炉底火太小。9.面团改良剂用量太多。面包表皮缺少光泽的原因如下。1.烤炉内缺少蒸汽。2.配方成分太低。3.盐的用量少。4.使用了高压蒸汽。5.整形时撒粉太多。6.面粉中缺乏淀粉酶。7.面团改良剂用量太多。8.使用了过多的老面团。9.烤炉温度太低。10.最后醒发室温度太高。面包表皮有不良斑点的原因如下。1.原材料没有适当的拌匀。2.最后醒发室内水蒸气凝结成水滴。3.烘烤前面团上面有糖。4.奶粉没有溶解。5.整形时撒粉太多。6.烤炉的水蒸气管流出水。（二）面包内部质量问题及原因面包内部灰白色而无光泽面包内部灰白色而无光泽的原因如下。1.面团发酵时间太长。2.面团搅拌过久。3.烤炉温度太低。4.麦芽制品用量过多。5.面粉过度的漂白。6.最后醒发时间太长。7.烤盘小面团大。8.面粉品质差。9.面团改良剂用量太多。10.烤盘涂油太多。瑏瑡使用了太热的烤盘。面包内部有硬质条纹面包内部有硬质条纹的原因如下。1.整形时撒粉太多。2.中间醒发时面团表面干燥结皮。3.种子面团与主面团搅拌时没有充分拌匀。4.烤盘涂油太多。5.面粉没有筛匀。6.面团改良剂用量太多。7.面团过软或过硬。8.种子面团或主面团发酵时表面干燥结皮。9.面团发酵槽涂油太多。10.整形机调整不当。分割机用油太多。酵母没有适当拌匀。面团搅拌不适当。中间醒发室的湿度太高。面团受到一定的扭曲。面团整形时压条部分没有适当调整。干性材料没有充分拌匀。烘烤操作不小心。撒粉的品质不好。面包内部颗粒粗大面包内部颗粒粗大的原因如下。1.面团发酵不足。2.面团搅拌不适当。3.面粉筋度低。4.中间和最后醒发时间太长。5.面团发酵太长。6.面团太软或太硬。7.最后醒发室温度太高。8.面团整形不当。9.烤炉温度太低。10.面团改良剂用量太少。使用了碱性水。面粉中缺少淀粉酶或淀粉酶用量过多。烤盘温度太高。水质硬度太大。烘烤操作不当。面团小，烤盘大。奶粉的品质差。（四）面包组织不良面包组织不良的原因如下：1.面团搅拌不当。2.使用了碱性水。3.最后醒发室温度太高。4.烤盘太热。5.中间和最后醒发时间太长。6.奶粉未经过处理。7.中间醒发时面团表面干燥结皮。8.面团改良剂用量太多或用量不足。9.发酵槽内涂油太多。10.种面团与主面团发酵时表面干燥结皮。11.面团的机械性损伤大。12.面粉的筋度低。13.面团太软或太硬。14.面团整形不当。15.面团发酵不足。16.淀粉酶用量太少或含量太高。17.面团发酵时间太长。18.烘烤操作不当。19.油脂用量少。20.分割机用油太多。21种子面团与主面团搅拌时没有充分拌匀。22.使用了刚磨出来的新面粉。23面粉的储存不当。24.水的硬度太大。25.面团小，烤盘大。26烤炉温度太低。27.最后醒发室湿度太高。28.最后醒发不足。29整形时撒粉太多。30.面团滚圆或整形时夹入或粘在机器上。31.面团扭曲或放烤盘时没有放好。(五）面包风味及口感不良面包风味及口感不良的原因如下:1.原材料品质不好（原材料已变味、掺杂其它不良物品等）。2.盐的用量太少。3.面团发酵不足。4.整形设备不卫生。5.面团搅拌不正确。6.烤炉的情况不好。7.面包感染黏状菌或发霉。8.面团改良剂用量太多。9.使用了软水。10.种面团或主面团发酵时靠近热源的地方。11.香料使用过量。12.面团发酵时间太长。13.油脂的品质不良。14.盐的用量太多。15.面包烘烤不足。16.最后醒发时间太长。17.整形时撒粉太多。南京烘焙材料和工具采购地址澄面麦德龙和易初莲花还有好又多，一般是在卖生粉的地方有。高筋面粉每个超市卖的写法不一样，一般都是写特精什么的。沃尔玛超市看到有卖，在卖面粉的地方，是横着的一条，最下面一层，向日葵牌高筋特精粉”5KG，一包32元。麦德隆超市也有，但是是25KG装的。高精粉&低筋粉在龙江小区过去的高教新寓的中保村菜场里的买的。在买米面油的地方，菜场卖油米的最左边一家确实有卖高筋粉，是河北产的“高筋特精粉”，1.5元一斤。菜场有个门可以通到金盛百货市场，里面有好多买酒店用品的店铺，有很多烘焙用品卖。马琪淋、香草香精、面包改良剂。购买地址在下关区热和南路，是几号我记不清楚了。在一个大的苏果超市对面。从下关渡江纪念碑转盘向北走。店名叫“南京市化工原料总公司食用化工公司”，如果还不清楚可以打114查询一下具体的地址。绿茶粉、红茶粉天福茶业，好像不超过20块钱一包工具：蛋塔模常府路上太阳橱具店，4.5一个，健康路上的家陶瓷商场中也有一点模具卖。烤箱山西路军人俱乐部里的五星家电买的，长帝CK-25B，要358元。麦德龙没有长帝CK-25B型的烤箱，只有CK-13，199元。家乐福有科盛牌的。五星买的长帝ck-25B白的，标价419，买是360元买的。常府街的新大都那里买了长帝25B，280元。超市：麦德龙毛刷、糖粉（太古）、黄糖、幼糖、三花淡奶、粟粉、鱼胶粉、批萨刀、蛋糕铲、泡打粉、肉桂粉、面包粉、酵母、各种CREAMCHEESE，马苏里拉芝士、酸奶油、鲜奶油、CHEESE粉，黄波，红波芝士、吉士粉，巧克力酱、XO酱、巧克力针、椰茸，可可粉、裱画嘴、蛋糕粉等等。家乐福有一些芝士和鲜奶油等，但价格不便宜，如果少量的用可以去看看。家乐福有批萨草是其它超市没有的。如果要做批萨的话只有到那里去买了。金润发有寿司用紫菜，五块钱左右一袋，一些韩国食品店也有紫菜卖。易初莲花理想牌的粟粉吉士粉面包粉。苏果澄粉泡打粉苏打粉自发粉。沃尔马有量勺卖，几块钱，是三个一串的也有寿司用海苔，也有蛋糕粉。金盛百货烘焙用品在一楼，看到有买不锈钢碗盘什么的就差不多了。穿过菜场从另一个出去，一条小巷子进了金盛以后第一个条弄当，右边，你注意一下有家在弄当左边的墙上挂了好些做蛋糕的工具，还有开瓶器什么的，老板和店员好像都是女同胞，铺面还满大的。模具你要问才行，好像没有放出来，那儿还有裱花代，我买10块钱。菊花托大的2.5元，要价才3元，反正好还价的。模具只有小菊花模，还有裱花嘴，二十几个花嘴要价七十几块，蛮贵的。一般花嘴价格以23块一个为宜。金桥克秤、小蛋糕模、蛋挞模、粉筛都有，很便宜协旺蛋哒模要4元，小蛋糕模要5元，直径20cm的粉筛要39元，6寸的活底派模好像也要30多元。另外还有散在山西路西流湾10-4号也有低筋面粉高筋面粉抹茶粉淡奶油等材料还有裱花最嘴饼干模子等烘焙工具西点材料介绍在这里看到不少朋友问有关西点材料的问题，我把书上看到的收集一下供大家参考。材料介绍：一、 油脂1、 奶油（Butter）是指牛奶中所含的乳脂肪。营养丰富、味道鲜美，而且容易消化，是高级的食用油。有人把奶油叫做牛油，这种称呼并不恰当，因为牛油多半是指牛肉中的肥肉脂肪，味道比较膻，是一种不宜作为食用油的低级脂肪。2、 麦淇淋（Margarine）是指植物性奶油，液态的植物油经加工氢化成固体状，并加以调味，使其色香味和性质皆与奶油相似，可以代替奶油使用。因不含胆固醇，故特别适合心血管疾病患者食用。3、 植物油是指色拉油、葵花油、玉米油、橄榄油等植物中提炼的油脂。4、 白油又称人造猪油，是一种雪白硬化的点心用油。白油用途很广，最常用来做面糊类蛋糕、蛋糕奶油霜饰，也可代替猪油做各种中西式的酥皮点心、或千层松饼、可颂面包里的裹油。不过白油大多都是糕点房用、单包装量大、一般也不易买到，故我们一般用其他油代替。5、 鲜奶油（He