啤酒企业HACCP实施指南.DOC

ICS XXXXXXXXGB啤酒企业HACCP实施指南Practical Guidelines of HACCP for Breweries（征求意见稿）200-发布200-实施中华人民共和国 国家质量监督检验检疫总局 发布中华人民共和国国家标准GB 前 言 本标准非等效采用食品法典委员会（CAC）在食品卫生总则附件中的“HACCP体系及其应用准则”。 本标准的附录为资料性附录。 本标准由中国轻工业联合会提出。 本标准由全国食品工业标准化技术委员会、全国食品工业标准化技术委员会酿酒分委会归口。 本标准起草单位为中国食品发酵工业研究院、中国酿酒工业协会啤酒分会、北京燕京啤酒股份有限公司、杭州西湖啤酒朝日（股份）有限公司、广州珠江啤酒集团有限公司、深圳金威啤酒有限公司、重庆啤酒（集团）有限责任公司。 本标准主要起草人为 引 言本标准为预包装啤酒生产企业建立HACCP食品安全保障体系提供指导，同时作为卫生监督机构对啤酒生产企业进行HACCP系统评价的主要考核标准。本标准主要适用于所有从事啤酒生产的企业或机构。啤酒企业应该能够鉴别出啤酒生产过程中的能确保食品安全的所有的步骤，并在应用HACCP原理、包括食品卫生的一般原理以及一些适当的相关的食品安全法规的基础上建立、贯彻实施、保持并确认所采取的安全措施。本标准涵盖啤酒企业HACCP体系的建设、运行及企业HACCP手册应包括的结构和内容。通过本标准的实施，能够证明啤酒企业提供预期的安全产品的承诺和责任。HACCP体系亦保证了所有必要的措施都得到了有效的建立、执行和维持。啤酒企业HACCP实施指南1.范围本标准为啤酒生产企业建立HACCP食品安全保障体系提供指导，同时作为卫生监督机构对啤酒生产企业进行HACCP系统评价的主要考核标准。本标准适用于以麦芽、酒花及其他相应标准允许的原料生产的用于人们消费的瓶装、听装、桶装啤酒。本标准所认定的危害是指与消费者健康直接有关的危害，与消费者健康没有直接关系只影响到啤酒质量的危害不包括在内。本标准包括HACCP原则，生产过程和原材料的危害鉴别以及推荐的主要控制方法。2.规范性引用文件下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。GB/T 19000-2000 质量管理体系基础和术语GB/T 19538-2004 危害分析与关键控制点（HACCP）体系及其应用指南3.术语和定义下列术语、定义适用于本标准。3.1 危害(Hazard)危害是指会使终产品对人们消费引起不安全或操作过程给消费者带来伤害的生物、化学、物理因素。3.2 显著性危害(Critical Hazard)在自然状态下，必须防止、去除、减低或控制在可接受水平以便能够生产出安全产品的危害。3.3 关键控制点(Critical Control Point)能够施加控制，并且该控制对防止或消除食品安全危害（3.10）或将其降低到可接受水平是所必需的某一步骤。3.4 流程图（flow diagram）生产或制造某特定食品所用的步骤或操作顺序的系统表述。3.5 关键限值（Critical limit）区分可接受和不可接受的判定值。注：设定关键限值保证关键控制点（CCP）受控。当超出或违反关键限值时，受影响产品应视为潜在不安全产品进行处理。3.6 纠偏行动(corrective action)为消除已发现的不合格或其他不期望情况的原因所采取的措施。注 1： 一个不合格可以有若干个原因。注 2： 纠正措施包括原因分析和采取措施防止再发生。3.7 控制措施(Control Measure)能够用于防止或消除食品安全危害）或将其降低到可接受水平的行动或活动。注：该术语包括通过HACCP计划或通过操作性前提方案管理的控制措施。3.8 监控（monitoring）为评价控制措施是否有效，对控制参数实施的一系列策划的观察或测量活动。3.9确认 （validation）通过提供客观证据对特定的预期用途或应用要求已得到满足的认定。包括证明HACCP计划中各要素有效性的证据。3.10 验证（verification)通过提供客观证据对规定要求已得到满足的认定3.11 风险（Risk） 危害的影响和发生的可能性的程度。3.12 定位清洗(Cleaning in place) 生产厂通过自动清洗的过程去除残留和包括污垢，油脂，产品废物及其他物质在内外来物。3.13 污染(Contamination) 食品中存在的一种危害。3.14 良好操作规范(Good Manufacturing Practice) 运用于工业操作的一系列规则以确保生产的食品具有良好的质量且对消费者安全。3.15 虫害(Pest) 食物产品中可能污染的动物（直接的或间接的）。如：昆虫，啮齿动物，蜘蛛等。3.16 饮用水(Potable water) 符合GB5749生活饮用水标准要求的水。3.17 加工用水(Process water) 经处理符合加工要求的可饮用的水。3.18 主要包装(Primary packaging) 啤酒成品包装中的任何容器（玻璃、塑料、可回用或不可回用的）及直接与啤酒接触的封闭系统。3.19 次级包装(Secondary packaging) 啤酒成品包装中的不直接与产品接触的任何材料如标签、纸盒、纸箱、装货箱或包装和覆盖材料如铝箔、薄膜及薄纸板等。3.20 追溯能力(Traceability) 对产品或预期混入的食品或原料从生产、加工、销售的所有阶段的追溯和跟踪能力，可以通过人工标记或供应商和销售商列表来达到目的。3.21 可能性(Likelihood) 描述某事可能性的术语，该文本中用于描述危害发生的可能性。3.22 冲击(Impact) 该文本中用于描述危害对消费者的影响。 4.啤酒企业实施HACCP的前提条件啤酒企业为了有效的建立和实施HACCP体系，必须满足一定的要求和建立相关体系，这些要求和体系通常会减少某些食品安全危害，从而减少HACCP计划中的关键控制点或使HACCP体系更为有效，这些要求和体系称为前提计划。4.1符合良好操作规范（GMP）啤酒生产企业必须符合国家有关规定，达到GMP法规要求。4.2 建立卫生标准操作程序（SSOP）4.2.1啤酒生产企业必须根据国家相关GMP法规、啤酒生产工艺和生产实际情况，建立完善的卫生标准操作程序，按GMP要求实施文件化，并严格执行。4.2.2具体应包括但不仅限于以下方面a）与啤酒接触的水（气）的安全b）与啤酒接触表面的清洁和卫生c）防止交叉污染d）洗手、手消毒和卫生间设施的维护e）防止外来物污染f）有毒化合物的标识、贮存和使用g）员工健康状况的控制h）害虫和鼠类控制i）结构和布局j）废物处理4.2.3企业必须有足够的频率在生产过程中对上述操作情况进行监控。卫生监控记录须予以保持并进行评估。卫生失控时必须及时地采取纠偏措施。如果卫生标准操作能控制危害，则不一定将控制包含在HACCP计划中。4.3 法规啤酒企业必须遵守国家相关法令和法规，如：中华人民共和国食品安全法中华人民共和国产品质量法等4.4 食品安全方针啤酒企业应该有食品安全方针以确保自己的产品符合组织承诺的安全要求。企业所有员工应该知道该食品安全方针。4.5 HACCP知识培训 所有的员工包括临时工在开始工作前都应进行充分的培训并保存培训记录。4.6 产品召回 啤酒企业应确保有效的处理食品安全危害的程序并能够快速完全地从市场上召回所涉及的大量终产品。由于直接的健康危害而被撤消产品之处，其他相似条件下生产的产品和可能存在相似公众健康危害的产品应进行评估或也取回产品。也应考虑进行公众警告。 产品召回直至销毁或用作消费者消费以外的目的或经确认可以安全消费或重新加工以确保安全都应在监督下实施，并有相应的记录。 编写召回程序应包含以下内容a）合法，产品必须可以通过生产日期或批量编码加以识别，在撰写召回程序时产品编码应能使用和解释以确保有效召回时正确的识别。b）终产品的分配记录在超过产品货架期后仍应保存一定时间，可根据一定规则规定起码的时间长度，记录的设计和保留应利于确认回收事件中产品的位置。c）记录并保留所有与健康和安全有关的投诉，所采取的处理措施必须归档。d）负责人应是召回队伍中的一员，每一成员的责任和角色应清晰定义。e）召回事件中的每一程序包括广度和深度（如消费者，零售商等）都应描述。f）适当的危害定义类型的联系渠道应清晰定义并通告给受影响的消费者。g）产品召回的控制方法。h) 对召回产品进行分级管理，对每一级别召回产品应有明确定义、评估、处理措施。4.7 可追溯性要求建立本企业的产品识别及代码体系，确保从原料的种植到成品啤酒的消费终端的所有阶段均可追溯。要求能确定啤酒、啤酒生产原料和辅料的供货商和销售商，并对其进行优化。5.HACCP体系的实施5.1 成立HACCP小组5.1.1 在建立HACCP计划之前应该成立HACCP小组，并指定管理代表，以确保食品安全和品质。HACCP小组成员应具备良好的啤酒及生产方面的知识，并具有足够的经验与能力完成所赋予的工作。5.1.2 HACCP小组必须得到企业管理者的支持和承诺，HACCP小组应被充分的授权，管理层应确保按照HACCP计划生产安全的产品。成员应来自所有与生产有关的部门的相应专业人员。5.1.3 HACCP小组成员资料应列表如下：a. 管理代表，为管理层授权对食品卫生安全计划负全责者，HACCP的管理代表应具备包含HACCP研究在内的啤酒生产和厂房相关专业技术知识，与酿造有关危害的专门知识，建立、实施和检查HACCP以及进行危害分析的经验。b.其他成员姓名c.有关HACCP的职责，指在HACCP小组中的职务及承担的任务；d.学习经历，包括HACCP相关知识的培训。e.外聘顾问名单及专长（如有需列表说明）5.1.4 HACCP小组主要工作项目 HACCP小组应完成以下工作项目 ；a. 收集有关资料并完成潜在危害分析；b. 制定HACCP书面计划c. 定期对HACCP计划的合理性进行评审并修正d. HACCP计划运行效果的确认与评估e. 与外部检查结果相互比对5.1.5 HACCP小组成员HACCP小组成员是啤酒企业HACCP体系的具体实施人员，小组成员的构成应该科学合理，可由企业中生产和质量部门领导、质量部门人员、生产部门人员、设备人员或外聘顾问等组成，小组成员的资格要经过确认。成员至少3人，成员中至少一人具备国家认可的HACCP审核或检查资格。5.1.6 HACCP人员培训5.1.6.1员工需要了解HACCP的目的和企业实施HACCP体系的目的，这有助于在体系建立初期帮助HACCP小组获得信息5.1.6.2建立有效的培训体系，根据需要对HACCP体系覆盖的全体员工进行分级培训。5.2产品的描述 啤酒生产企业对其所有品种的啤酒作全面描述，描述内容至少包括以下项目：5.2.1 产品名称、产品的重要特性、饮用方法、包装方式、有效期和保存条件、储运要求、销售地点、注意事项、相关的安全信息如产品成分等、消费对象等。5.2.2 5.2.2产品生产过程描述包括产品的所有生产流程、配送、饮用用法及潜在的消费者，该步骤有助于确定啤酒HACCP体系的管理范围。5.3 产品预期用途及消费对象应由工厂相关人员制定产品的饮用说明。5.4 绘制和确认生产工艺流程图5.4.1 绘制流程图绘制流程图的目的是对生产过程进行细节描述以帮助HACCP小组实行危害分析，流程图是HACCP小组对生产过程进行危害识别的基础，应包括基本生产工艺流程图、特定产品生产工艺流程图、每一加工工序生产工艺流程图。5.4.1.1应由HACCP小组绘制特定产品啤酒生产的工艺流程图，流程图中包括啤酒生产过程中所有步骤，并对主要步骤说明所涉及的原辅料、生产条件（主要指所有步骤的处理温度及时间关系资料）等。5.4.1.2 基本的流程图应包括每一个执行的生产步骤，包括辅助生产线，所有原辅料的添加和相关维护5.4.1.3 工艺流程图是对加工步骤提供清楚且简单的描述，以便能实际的管理，如果有可能，需要附包含机械器具等设施的厂房平面配置简图。5.4.2 确认流程图 HACCP小组在开始危害分析前应在现场对照流程图对生产过程进行确认，可以按生产线进行，也可以对负责相应生产线的人员进行询问和讨论，不符之处要进行修改。5.5 进行危害分析并制定相应控制措施（原理1）5.5.1 HACCP小组成员应将啤酒生产过程中：从（制麦）原辅料、糖化、发酵、包装、成品的贮存运输和消费等环节中可能产生的所有危害全部列出。然后进行危害分析，并确定显著性的危害。5.5.2 HACCP小组应该把危害的危险程度与严重性和危害发生的可能性，作为判定显著性危害的依据，危害的影响和发生频率应根据企业的实际情况和控制水平而定。（判定可参考表1、表2）5.5.3 对生产工艺的每一个工序列出可能的危害，并对可能出现显著危害的工序制定控制措施5.5.4 工作要点5.5.4.1 收集、整理危害资料并讨论进行危害分析时通过啤酒生产与卫生有关的科学知识、事故发生的资料、可能发生危害的过程及产生危害原因的物质等，去评价各种危害的严重性及发生频率，进行必要的危害评估。5.5.4.2 预防措施的资料收集、整理并讨论预防措施包括危害未发生前的控制方法；危害发生中的补救措施和方法以及危害发生后的纠正措施。5.5.5 工作方式5.5.5.1 列出造成啤酒生产不安全的生物性、物理性及化学性的潜在危害，并分析其依据。5.5.5.2 判定危害的严重性和发生机率5.5.5.3 针对危害发生的要因，确定消除或降低可能发生的危害至可接受水平的措施。包括：生产过程中每一个潜在危害的防治措施和针对供应商的含原辅料规格、加工流程图、监控方案及检验报告等措施。5.5.5.4根据危害的严重性和发生机率，判定是否为显著危害。5.5.5.5对显著危害进行判断树分析，确定是否为关键控制点表1 危害的严重性影响等级影响定义1低度消费危害可能引起消费者厌恶，但不会有任何明显的不利于身体健康的影响3中度可能引起轻微的不利的身体健康的影响，或是指消费者长期不断的接触该危害将对健康产生影响5严重危害可能引起部分/所有人严重的身体问题表2 危害发生频率可能等级可能性定义1低度危害是间歇存在，如果对该点加以控制危害就不再存在，危害只存在于一批产品的某一部分3中度危害是间歇的，如果在这一点对产品加以控制危害就不再存在，危害存在于一批产品的整个过程5严重危害持续出现，如果在这一点对产品加以控制危害就不再存在，危害会影响若干批次的产品注：风险等级=影响可能性，对消费者的影响和危害发生的规定如上，得5分以上就是显著危害，对于每一5分以上的危害HACCP小组都应确定相应控制措施以消除或减小危害到可接受水平，并将控制措施在HACCP手册或前提计划中或作为CCP点文件化。 附录3列出了啤酒发酵包装中可能发生的潜在污染及影响等级信息。5.6 确定关键控制点（原理2）关键控制点是啤酒酿造过程中的一步或一个操作，是阻止、消除或将危害减小到可接受水平的一个工序，可以通过应用判断树评估每一显著危害控制点是否为关键控制点，同时经验、文献、客户要求等因素也可作为决定关键控制点的依据。5.7 确定关键限值（原理3）每一关键控制点必须设立关键限值，关键限值是实现阻止、消除或将危害减小到可接受水平的最低要求，关键限值不是产品中污染物必须的法定限值，限值是应用于控制方法而不是危害。关键限值必须是能够使快速简单测试以快速采取纠偏行为。5.7.1 列出所有关键控制点的关键限值，若有操作限值（操作界限或操作员的管理标准）应予以标明。5.7.2 提供关键限值的科学依据。5.7.3 当某一危害被监控时，应完整监控该危害所对应的每一关键限值，如果其中任何一项关键限值发生变更，则其它关键限值应重新讨论与考虑。5.8 建立每一关键控制点的监测系统（原理4）5.8.1 监控程序可以是在线和离线的。监控程序必须说明监测频率，负责监控的人员和监控程序。监控活动必须与控制相关且及时。带记录/警报的在线/离线自动仪是最好的监控体系。任何一个关键限值超出了监控体系的确定值，关键控制点就失去控制将会引起潜在危害和不安全产品。验证关键控制点的控制方法并说明控制方法可以消除和减小危害到可接受水平，必须保留监控结果的记录，正确有效的控制方法的证明应文件化。5.8.2对每个关键控制点建立有计划的观察或测试（量），以确保关键控制点在控制之中，包括：关键控制点的监控目标,如场所部位、仪器设备等关键限值异常的报告及确认程序在线连续或非连续监控方法非连续监控的步骤及统计基础确保关键控制点在控制之中的监控频率记录监控报告的执行人及审核人员5.8.3针对每个关键限值，设定如下5个监控程序的重要内容明确指出监控对象明确指出测定方法明确指出测定或取样地点明确指出次数或频率明确指出负责人5.9 建立纠偏行动（原理5）当关键限值超出时必须马上采取相应的纠偏行动以使关键控制点回到控制范围，纠偏行为必须说明怎样做使关键控制点恢复控制和怎样处理受影响的产品，纠偏行动必须记录。纠偏计划可在HACCP计划表中体现各个关键控制点特定的纠正措施，以便出现偏离时进行处理。5.9.1 纠偏行动的主要方向 纠偏行动主要进行如下工作：对失去控制而受影响的产品的处理（如拒收或销毁）如何纠正失误的工艺过程文件审查5.9.2 当监视结果发现偏离关键限值时，应采取的纠偏行动包括：使过程回复至正常状态的方法或程序异常产品的处置方法或程序纠偏行动的负责人和审核人5.10 建立验证程序（原理6）5.10.1 验证HACCP系统必须有系统且周期性的进行确认及经过内部核查，达到正确、有效率的防止HACCP系统中的危害，一旦HACCP计划实施，验证程序必须建立以验证所采取的控制行为在识别的风险管理中是否有效，说明控制方法消除和减少危害到可接受程度的证据应文件化。验证程序举例如下： 确认HACCP系统依照设定的方式在运转 超过关键限值时，能依照标准程序执行纠正措施 检查员工是否能正确的执行记录 在HACCP计划中声明要对监控和纠偏行动的验证进行检查并记录 检查前提计划执行情况5.10.2 验证方法验证方法可包括如下内容：a）分析、测试或审核监控程序b）校正温度测定设施或监测关键控制点的仪器c） 产品取样d） 查阅监控记录e） 查阅顾客投诉、产品回收、操作失常和产品异常的记录f） 定期评估HACCP体系的运行效果5.10.3 复审在生产过程发生改变或引进新产品都应对HACCP计划进行复审。同样，HACCP周期性的复审应承担对验证结果，监控频率结果，新食品安全卫生法，消费者有关食品安全投诉和产品以及生产过程变化的复审。可通过审计或使用类似于附录4给出的检查表对HACCP体系进行周期性的验证。这有利于按照HACCP原则确保体系持续运行。5.11建立文件和记录保持系统（原理7）啤酒企业建立HACCP体系中涉及的所有制度、计划、程序、方法、记录等都必须文件化。与产品直接相关的文件必须保存超过相应保质期1年；其他文件至少保存1年。所有文件应标明日期和参与文件的相关人员，属于记录等执行文件的，必须由参与执行的人员、审核或监督人员及主管或负责人签名。HACCP研究的结果就是确定了啤酒生产中的危害、成因、风险等级、控制方法、监控措施和纠偏行动的 “HACCP计划”。它可作为人们执行监控和纠偏行为的工作指导和HACCP实施阶段的培训文件。5.11.1 执行记录及文件的整理应用，其内容应是能确认整个HACCP计划正常运行的所有记录5.11.1.1原料和设备运作以及产品在控制中的静态记录（如原料验收与仓储、产品生产与储存条件、设备操作条件与维修等）。5.11.1.2 分析产品生产过程及确认HACCP计划有效性的动态记录（如关键控制点的监控，纠正、确认以及操作卫生管理记录等）5.11.2 与HACCP有关的记录5.11.2.1 监测的结果记录5.11.2.2 纠偏措施的实施结果记录5.11.2.3 一般的卫生管理计划实施结果记录5.11.2.4 确认的实施结果记录5.11.3 需要保存的文件5.11.3.1 HACCP小组的组织、会议记录及工作分配5.11.3.2 原材料的说明及记述文件5.11.3.3 产品的说明和记述文件5.11.3.4 生产流程与配置说明或记述文件5.11.3.5 标准作业手册5.11.3.6 机械设备配置图5.11.3.7 危害分析所使用的各项资料5.11.3.8 危害分析表及制作危害分析表时的讨论经过5.11.3.9 卫生管理计划（SSOP）5.11.3.10 关键控制点和关键限值确定的讨论及依据资料5.11.3.11 支持关键控制点有效的相关资料5.11.3.12 针对关键控制点的所有措施的具体内容5.11.3.13 成品检验结果资料5.11.3.14 文件整理纲要及说明文件5.11.4 监测记录的内容5.11.4.1 记录标题5.11.4.2 企业名称5.11.4.3 记录日期、时间5.11.4.4 产品名称或批号5.11.4.5 实测值、观察或检查人签名5.11.4.6 关键限值5.11.4.7 记录审核者签名6 HACCP体系应用示例6.1 HACCP小组名单管理者： 职位：批准者： 职位：姓名职责HACCP专业训练及经验工作经历及专长OOO1.HACCP制度规划2.法令收集咨询3.HACCP推行效果确认HACCP训练合格人员HACCP计划负责人员OOO1.HACCP制度执行2.HACCP制度配合工作HACCP训练合格人员卫生管理训练合格人员OOO生产部HACCP推行效果确认生产线负责人OOO品管部HACCP制度之执行啤酒企业质量管理训练合格人员OOO生产部HACCP制度之执行现场人员机械管理日期： 审核： 6.2产品描述加工类别:冷灌装巴氏杀菌产品类型:发酵酒产品定义以麦芽(包括特种麦芽)、水为主要原料，加啤酒花(包括酒花制品)，经酵母发酵酿制而成的、含有二氧化碳的、起泡的发酵酒。主要原辅料酿造用水、麦芽、大米、啤酒花产品特性浊度0.9EBC；泡持性200秒（瓶装）、泡持性170秒（罐装）；CO2:0.400.65%（m/m）；双乙酰0.10mg/l；色度340 EBC； 有明显的酒花香气，口味纯正，爽口，酒体协调，柔和，无异香、异味，清亮透明计划用途（主要的消费对象，分销方法）主要为18岁以上成年人，批发，零售食用方法开瓶/罐即可饮用包装类型玻璃瓶，易拉罐保质期6个月或12个月标签说明525，避光贮存，切勿撞击，防止爆瓶销售地点没有明确的规定特殊运输要求卫生清洁的运输工具日期： 审核：6.2工艺流程图 给出简易流程，啤酒企业根据各自实际生产情况按要求给出尽可能详细的工艺流程图粉 碎糖 化糊 化麦汁过滤煮 沸回旋沉淀麦汁冷却发 酵过 滤灌 装杀 菌麦汁充氧酵母添加贴 标洗 瓶仓 贮分 销消 费6.3工艺流程说明（示例）6.3.1 啤酒酿造工艺的描述6.3.1.1原料指标：购买符合标准的麦芽、大米、酒花等，原料进厂需进行进厂检验，检验合格后储存于符合要求的仓库贮存备用。6.3.1.2水：酿造水符合啤酒生产用水的要求。6.3.1.3 无菌压缩空气：需应经过滤后，并经检验后，确保达到无菌要求方可使用。压缩空气系统，包括管路和空气过滤器需定期杀菌，并进行微生物检验合格后方可使用。6.3.1.4 大米粉碎：大米经洁净的大米粉碎机粉碎。6.3.1.5糊化：大米粉碎后加入一定量的酿造水，并加淀粉酶在一定的温度和时间内被糊化。6.3.1.6麦芽粉碎：麦芽经洁净的麦芽粉碎机粉碎后，加入一定量的酿造水进入糖化锅。6.3.1.7糖化：粉碎后的麦芽醪液在糖化锅内于一定温度下，经一定的时间糖化，与糊化锅糊化好的大米醪液混合，继续在一定的温度和时间内，使其淀粉分解为麦芽糖和多糖，蛋白质分解为氨基酸和多肽。6.3.1.8 麦汁过滤：糖化后的醪液在过滤槽/机，使麦汁和麦糟分开的过程。6.3.1.9麦汁煮沸：过滤槽滤出的麦汁加一定量的酒花加热到沸腾并保持一定的时间。6.3.1.10回旋沉淀冷却6.3.1.10.1 回旋沉淀：经回旋沉淀槽后除去麦汁中的热凝固物，使麦汁清亮透明。6.3.1.10.2麦汁冷却 热麦汁经板式换热器被冷却到6-9，冷却后充入无菌压缩空气，并接种酵母后进入发酵罐。6.3.1.11发酵：在一定的温度下，经酵母作用，生成啤酒的过程。6.3.1.12啤酒过滤6.3.1.12.1粗过滤：发酵成熟的啤酒经硅藻土过滤机滤除少量的悬浮酵母和蛋白质凝固物微粒。6.3.1.12.2精过滤：经硅藻土过滤后的啤酒经精机过滤进一步除去啤酒中的微小颗粒。使啤酒清亮透明，富有光泽，口味纯正，保质期长。6.3.1.12.3清酒贮存：过滤后的清酒存放于清酒罐内，储存温度1-2，储存时间60小时等待灌装。6.3.2 瓶装包装工艺描述6.3.2.1空瓶箱：新空瓶箱经验收合格后，送至瓶箱仓库备用。回收瓶箱收回后，送至灌装各生产线瓶箱仓库。6.3.2.2回收瓶：人工分拣出回收瓶中不符合生产要求的瓶子。6.3.2.3卸箱：将啤酒瓶从箱中抓出放到输送带上。6.3.2.4洗瓶：瓶子经预浸泡、碱水浸泡、除标、碱水喷冲、热水浸泡、热水喷冲、温水喷冲、冷水喷冲、清水喷冲。6.3.2.5洗箱：破损箱由人工挑出清除。空箱经过翻转滑道翻转180倒出箱中杂物，再进入洗箱机将空箱清洗干净。6.3.2.6人工、机械验瓶：用人工目视检测法和机械光电原理设备，人工或自动地挑出异形瓶、破损瓶（毛口瓶、缺口瓶、缺底瓶、壁破损瓶）、内有异物瓶、未洗净瓶（包括内有残液瓶）。6.3.2.7灌酒：将清酒经灌装机灌入清洁的瓶中的过程。6.3.2.8压盖：先把盖倒入料斗中，由磁性输送带送至落盖机，滑到压盖盘。再将灌装好的酒密封于瓶中。6.3.2.9巴氏杀菌：采用巴斯德杀菌方式杀死酒中微生物，以保证啤酒生物稳定性。6.3.2.10验酒：挑出液位不合格、瓶中可能有异物、压盖和外观不合格的酒。6.3.2.11贴标、喷码：将合格的酒贴上标签，喷上生产日期及时间点、车间代码。6.3.2.12装箱：将贴标、喷码合格的酒装入干净的箱中。6.3.2.13进仓：将满箱码垛入仓，半箱则人工装满。6.4 关键控制点判断树问题1是否有预防控制措施？是否修改步骤，工艺或产品该步骤上的控制对安全是否必要？ 否不是CCP终止*是 问题2该步骤是否专门设计以消除危害或将其出现的可能性降低到可接受水平？*是否问题3危害产生的污染是否会超过可接受水平或增加到不可接受水平？*是否不是CCP终止* 问题4后续步骤可否消除危害或将危害的发生降低到可接受水平？*是否关键控制点不是CCP终止*（*）按描述的过程进行至下一个危害。（*）在识别HACCP计划的关键控制点的总体目标范围内，需对可接受水平和不可接受的水平作出定义。6.5危害分析工作表 列出了啤酒生产中每一步骤可能发生的一些潜在危害和对危害建议的相应控制方法，对帮助潜在可能发生的危害的识别，确认排除和降低危害的方法给出了指导，但也许没有能识别所有需要控制的危害，识别可能发生的所有危害并确认控制措施是HACCP小组的基本职责，其他危害是否存在取决于生产过程的设计，产品性质和生产操作方式，在危害分析阶段将危害分类并排除非严重（显著）危害是非常有用的。加工工序本工序被引入、控制或增加的潜在危害潜在的危害是否显著？（是/否） 第3栏的判定依据能用于显著危害的预防措施是什么？该工序是不是关键控制点？（是/否）大米验收生物的:黄曲霉菌是仓库SSOP控制评估供应商，向供应商索取检验报告，入厂验证或检验是化学的：农残（六六六、DDT）重金属:（砷、汞）其他：黄曲霉毒素B1否否是大米种植时会使用农药种植过程中可能会有重金属的污染选择合格供方，无合格证的拒收，向供应商索取检验报告进行验证定期送检否否是物理的：夹杂物否加工过程可能混入可通过筛选除去否麦芽验收生物的:致病菌、黄曲霉菌否1.仓库SSOP控制2.后序的麦汁煮沸去除评估供应商，向供应商索取检验报告，入厂验证或抽检否化学的：农残（六六六、DDT）重金属（砷、汞）其他：黄曲霉毒素B1是大麦种植时会使用农药种植过程中可能会有重金属的污染选择合格供方，无合格证的拒收是物理的：沙石、金属屑是加工过程可能混入可通过筛选除去否酿造用水生物的：致病菌否设备、管道SSOP控制否化学的：无否否物理的：无否否啤酒花生物的：无否1.仓库SSOP控制2.后序的麦汁煮沸去除否化学的：农残是种植时会使用农药，但很低选择合格供方，供方提供合格证明否物理的：无否1.仓库SSOP控制2.后序的麦汁煮沸去除否麦芽/大米干粉碎生物的：无化学的：润滑油物理的：金属碎片否设备SSOP控制否麦芽/大米湿粉碎生物的：微生物化学的：无物理的：无否设备SSOP控制否糊化生物的：微生物化学的：清洗剂残留物理的：无否设备和管道SSOP控制糊化温度可杀死大部分微生物，后道煮沸工艺也可以控制；否糖化生物的：微生物化学的：清洗剂残留物理的：无否设备和管道SSOP控制糖化温度可杀死大部分微生物，后道煮沸工艺也可以控制；否麦汁过滤生物的：微生物否设备和管道SSOP控制否化学的：清洗剂残留否设备和管道SSOP控制否物理的：小石块、金属碎片否原料引入，此步骤可去除否麦汁煮沸生物的：微生物是致病菌残留可能造成在发酵时产生有害物质控制煮沸时间及温度是化学的：清洗剂残留，否设备和管道SSOP控制否物理的：无否设备和管道SSOP控制否麦汁沉淀冷却生物的：微生物否设备和管道SSOP控制否化学的：清洗剂残留否设备和管道SSOP控制否物理的：无否麦汁冷却生物的：微生物是冷却过程微生物易于生长，直接影响发酵工序按工艺操作执行是化学的：清洗剂残留否设备和管道SSOP控制否物理的：无否发酵生物的：致病菌是发酵罐未清洗干净、压缩空气不纯，引入致病菌、杂菌，影响发酵质量。对发酵罐进行CIP清洗，定期检测微生物是化学的：清洗剂残留否设备和管道SSOP控制否物理的：无否清酒过滤生物的：微生物否设备和管道SSOP控制否化学的：添加剂否控制用量否物理的：无进空瓶箱生物的：微生物否后道洗瓶机高温碱液浸泡可杀死致病菌物理的：瓶中异物否空瓶检测挑出否洗瓶生物的：微生物是回收瓶贮存中产生细菌，新瓶也有存在微生物的可能洗瓶机中高温碱液可杀灭致病菌否化学的：清洗剂残留否操作不当引起清洗剂残留加强末道水的冲洗否物理的：异物是空瓶可能带入瓶子在清洗过程中高压清水喷淋可冲洗掉，破瓶在验瓶剔除是验瓶物理的：瓶中异物、破损瓶是前面工序带入提高人工检验的质量否清酒引入生物的：微生物是啤酒过滤过程引入否化学的：清洗剂是对酒的质量有影响顶水时可清除否灌酒生物的：微生物是酒阀、空气中的病菌引入酒中CIP清酒后道杀菌机否化学的：清洗剂残留是对酒的质量有影响CIP末道水测PH否物理的：无是爆瓶时引入、管理不洁后道验熟酒、CIP否压盖生物的：微生物是瓶盖生产、包装、贮存时引入后道杀菌工序杀死否物理的：盖内灰尘、金属屑否压盖时破裂后道验酒否化学的：聚合物是选择符合食品卫生标准的瓶盖控制供应方，采购合格的瓶盖是杀菌生物的：致病菌是空瓶、酒中带入高温瞬时杀菌是验熟酒物理的：玻璃渣、微小杂物是空瓶及清酒中带入人工验瓶否日期： 审核：6.6 HACCP计划表1关键控制点2显著危害3各预防措施的关键限值监控8纠偏行动9记录10验证4对象5方法6频率7执行人麦芽大米采购控制农残供方选择及合作证明供方评价检查1次/年 每次供货时采购员检验员评价不合格的供方不采购；无合格证明的原料不接收供方评价表1、记录复查2、1次/年委托检验麦汁煮沸控制微生物、保证稳定性温度100时间90min温度时间温度计每锅操作工温度100时，调整温度达到100，且在此温度下煮沸时间超过90分钟糖化记录1.对记录复查2.麦汁微生物检测3.仪表定期校正发酵控制微生物、保证发酵罐无菌 碱水浓度2% 碱水浓度电导率或浓度测定仪每罐操作工浓度没到，加入一定量碱水达到应具备浓度CIP记录1.对记录复查2.麦汁微生物检测3.仪表定期校正验瓶消毒液残留残留液1mm空瓶肉眼观察或验瓶机监控连续操作工核查检测监控记录对验瓶工组织测试抽测，倒瓶静置记数水滴3滴每半小时对验瓶机做效能检测空瓶检测监控记录品管部现场检测记录纠偏行动记录效能监测记录挑出缺陷瓶灌酒杂质致病菌CIP清洗热水：80，时间20分碱水浓度：23%碱水浓度波美表1次/天1次/ 2周 操作工调节加碱量以达到要求CIP记录1 记录复查2微生物检测杀菌控制致病菌高温区温度：62杀菌总时间45分温度时间温度计计时器每小时每天操作工调整设备以达到工艺要求杀菌机操作记录2 记录复查3 成品酒检测仪表定期校正成品检验控制致病菌、异物残留泄漏瓶异物残留瓶经灭菌的瓶肉眼观察或验瓶机监控每个瓶操作工每2小时对成品进行一次抽检每日成品检验每日审核监控记录成品泄漏瓶/异物瓶监控记录纠偏行动记录将发现的泄漏瓶异物瓶剔除日期： 审核：附录A（资料性附录）啤酒企业HACCP手册结构及内容A.1 食品安全卫生质量体系文件颁布令A.2 食品卫生质量方针及目标A.3 企业概况A.4 组织机构图产品描述A.5 HACCP小组成员及其职责与加工过程相关的危害A.6 引用标准工艺流程图A.7 术语和定义工艺操作规程A.8 GMP要求危害分析工作单A.9 SSOP卫生标准操作程序A.10 HACCP计划A.11附件A.11.1 公司岗位职责HACCP计划A.11.2 公司卫生质量指标及职责A.11.3 HACCP计划支持文件A.11.3.1 相关图纸（厂区平面图、车间平面图、供排水管网图、人流物流图、鼠点图）A.11.3.2产品特性及预期用途描述A.11.3.3工艺流程图及其描述A.11.3.4危害分析工作单A.11.3.5 CCP判断树表A.11.3.6 HACCP计划表附录B（资料性附录）啤酒企业HACCP体系所需文件及相关表格格式汇总序号文 件 名 称1文件收发记录2外来文件登记表3文件修订申请表4文件更改通知单5文件/记录销毁登记表6管理评审计划 7管理评审报告8年度培训计划9培训记录表 10履历表11主要生产设备一览表12设备运行状况记录表13年度设备维修保养计划表 14检验仪器一览表15测量装置校验记录16顾客意见处理表17顾客满意度调查表 18顾客满意度调查统计表19供方调查表20合格供方名录21采购申请单22原料验收记录23添加剂使用记录24生产日报表 25不合格品报告26产品回收通知单27产品回收记录28有毒有害物品一览表29有毒有害物品领用记录30洗消剂使用记录31每日卫生检查记录32厂区环境卫生检查记录33灭鼠情况记录34每月卫生考核35环境卫生检测报告36水质检验报告单37质量检验报告单38微生物检验原始记录 39理化检验原始记录40内部审核计划41审核检查表42不符合项报告43内部审核报告44纠正和预防措施记录表45会议记录及签到表46CCP点验证记录47HACCP体系验证记录48HACCP计划修改记录附录C（资料性附录）啤酒工业潜在污染该附录列出了可能的污染，生产过程不一定出现，但确保生产过程中一定的操作以避免他们的发生是很重要的。该附录帮助啤酒企业确定影响程度。同时应注意的是该附录不是一个详尽的列表，将来随着分析水平的提高更多潜在污染会被发现，HACCP小组应确保能考虑到所有的潜在危害。潜在危害生物污染 微生物的存在或霉菌细菌产生的毒素。生产过程人的接触会引起染菌注：大部分普通食品致病菌不会在啤酒中生长，列表中包括了致病菌的预防性的测定，考虑到低醇啤酒的风险评估应修正不合适的操作（如巴氏灭菌）化学污染 有意识或意外加入的或酿造过程产生的化学物质（如乙基氨基甲酸酯）物理污染 存在与原材料的物理物质如石子、玻璃、金属）或酿造、包装及生产过程中意外掉入的（如笔/工具）潜在污染影响来源要求限量/法定限量隐孢子虫5水没有量值限制，建议不做限制处理，举例来说，如果爆发将水煮沸大肠杆菌5水、麦芽、辅料、小桶、辅助灌装线100ML水中不得检出有毒霉菌5原材料潮湿时形成没有可见霉菌。该要求应在样品协定中显示。没有发现毒素和霉菌间的直接联系。限值的确定取决于霉菌霉菌毒素（不包括黄曲霉毒素）3来自谷物、香味物质、和添加剂的霉菌感染如曲霉、青霉、镰刀菌霉EU规范中有对原材料霉菌毒素的最大限值要求黄曲霉毒素3大部分是对热带适宜霉菌生长的农作物，玉米等的限制谷物4g/kg, 黄曲霉毒素B1不超过2g/kg多环芳香碳氢