横埠初中食堂管理制度.doc

目录1学校食堂卫生管理制度 22、学校餐厅卫生管理制度33、学校食堂食品安全管理小组44、从业人员健康检查及卫生知识培训制度 55、学校食堂烹调加工卫生管理制度66、餐饮具、用具清洗消毒制度77、食物留样及食物中毒报告制度 88、学校食堂食品采购及保管制度9109、学校食堂粗加工管理制度1110、学校食堂原料采购索证制度 1211、面食制作管理制度 1312、学校食堂食品、安全应急预案 1416 学校食堂卫生管理制度1、学校应建立主管校长负责制，并配备专职或者兼职的食品卫生管理人员。管理人员应掌握必要的食品卫生和营养知识。2、学校应建立健全食品卫生安全规章制度、培训制度和岗位责任制度，承包经营的必须把食品卫生安全作为承包合同的重要指标。3、加工经营场所应当保持内外环境整洁，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其它有害昆虫及其孽生条件。4、学校食堂应当相关的卫生管理条款应在用餐场所公示，接受用餐者的监督。5、食堂应建立严格的安全保卫措施，严禁非食堂工作人员随意进入学校食堂的食品加工操作间及食品原料存放间，防止投毒事件的发生，确保学生用餐的卫生与安全。6、经营者必须先取得卫生许可证、工商营业执照，否则不得从事餐饮经营活动。7、餐饮业经营者必须依据食品卫生法有关规定，做好从业人员健康检查和培训工作。8、应当定期检查维护食品加工、贮存、销售、陈列的各种防护设施、设备及其运送食品的工具。冷藏、冷冻及保温设施应当定期清洗、除臭，温度指示装置应当定期校验，确保正常运转和使用。9、学校应当对学生加强饮食卫生教育，进行科学引导，劝阻学生不买街头无照（证）商贩出售的盒饭及食品，不食用来历不明的可疑食物。10、学校应当建立食物中毒或者其他食源性疾患等突发事件的应急处理机制。发生食物中毒或疑似食物中毒事故后，应立即停止生产经营活动，保护好现场，及时（1小时内）报教育主管部门、卫生行政部门和所在地人民政府，积极配合卫生行政部门开展食物中毒事故的调查和处理。11、要建立学校食品卫生责任追究制度。对违反食品卫生管理规定，玩忽职守、疏于管理，造成学生食物中毒或者其他食源性疾患的责任人，隐瞒实情不上报的学校和责任人，由教育行政部门按照有关规定给予通报批评或行政处分。造成重大食物中毒事件，情节特别严重的，要依法追究相应责任。学校餐厅卫生管理制度1、建立健全餐厅卫生清扫制度，坚持三定一保（定人、定物、定时间、保质量）。划清分工包干责任区，食堂外3米以内列为清洁区，保持干净并定期检查。2、餐厅设防尘、防蝇、防鼠设施，消灭“四害”。3、餐厅地面保持清洁（无水、无油迹、无尘土、无垃圾）。4、餐厅桌面、椅子、传递食品的窗口应无油渍、灰尘等现象。5、餐厅服务人员必须穿戴清洁的工作衣帽，并把头发置于帽内。6、餐厅服务人员要经常保持仪表整洁、勤洗头、洗澡，不得留长指甲、涂指甲油，工作时间不得吸烟。7、餐厅服务人员工作前后用肥皂及流动的清水洗手，外出办事须脱下工作服、帽。8、餐厅服务人员必须佩带有效的健康证及卫生知识培训合格证上岗。9、餐厅服务人员患“五病”及出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍食品卫生的病症时，应及时调离岗位。 横埠初中食堂食品安全管理小组组 长：唐三平副组长：王宣传 田 刚成 员：周 战 刘国标 陈海龙 王 兵 周陶祥 下设办公室：主 任：陈海龙成 员：各班主任横埠初级中学二0一一年九月从业人员健康检查及卫生知识培训制度1、员工须参加基础卫生培训、持有效健康证后方可上岗，健康证时效为一年。2、员工（待聘人员）办理健康证须统一组织在指定地点进行体检。3、员工（待聘人员）健康证办理须本人进行，严禁代检、代查；严格遵守体检注意事项。4、健康证到期再行体检的员工，检查未合格的应立即停岗，停岗期间禁止进入加工间、禁止与原材料接触。经复查仍不合格的将予以解聘，复查合格者则恢复原岗位工作；待聘人员体检不合格的，不予聘用。5、员工在岗期间，健康证原件交个人保管，其复印件交食堂、餐厅统一存档管理，以备查阅。6、健康证到期而未办理的员工，应立即组织办理，直至领取新的健康证后方能上岗工作。7、卫生监督管人员及各部门负责人须经常对员工个人健康、卫生情况进行检查，如有异常情况应及时上报。8、新员工须经岗前纪律、安全、卫生培训后方可上岗；如因特殊事由未能参加岗前培训的，单位应另行安排时间为其进行“补课”。9、每年对员工进行两次以上系统的卫生知识培训，每年至少有一次由卫生监督部门指导的培训。10、单位结合季节特点，每年组织开展突发性传染病、肠道疾病及其他季节性多发疾病专题知识培训。11、待聘人员参加岗前培训后，经考核未合格的，不能上岗，直至考核合格后方能上岗工作；在职员工参加卫生知识培训，考核成绩将与年终考核挂钩。学校食堂烹调加工卫生管理制度1、烹调加工人员必须有健康证和卫生知识培训合格证, 必须穿戴清洁的工作衣帽，并把头发置于帽内。勤洗头、洗澡，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品，工作时间不得吸烟。个人物品不得带入烹调间。2、 加工前认真验收加工原料是否符合质量，严禁加工不合格原料。3、待加工原料进行清洗后，分类存放，按存放时间进行先后加工，防止交叉污染。4、加工植物类原料，应根据菜品及烹调的具体来定。对蔬菜原料进行捡摘剥削等加工处理；对容易去皮氧化的蔬菜要及时浸入水中，沥干水分，存于相应盛器内。5、 水产品和肉类产品加工应除尽污秽杂质，按用途进行原料加工，加工后严禁落地存放。冷冻食品应解冻后进行粗加工，加工时避免损伤鲜活水产品肉质。6、活禽类加工应放血完全、褪毛干净、取内脏彻底；肉禽类清洗后无血、无毛，鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏，保持清洁卫生，不同原材料进行分开加工，防止污染。7、 有“三防”设施,配备有盖的污物桶、臊水桶，每日工作后垃圾日产日清，污物桶、臊水桶存放点随时保持干净整洁，定期进行消毒杀菌。8、烹制前，必须对烹制材料进行检查，严禁烹制变质食品及不符合卫生要求的食品及原材料。9、 熟食品应存放在专用的经过消毒的用具、餐具中。10、剩余熟食品放入熟食箱存放，存放超过四个小时的熟食品，回锅后应彻底加热煮透方可供应。11、工作结束后，调料加盖，调料瓶、炊具、工具、用具、灶上、灶下、台面清洁整理干净，地面清扫拖净。12、 厨房管理人员下班时，应检查各功能区域的卫生状况，并做好记录。负责人定期检查各岗位人员操作情况。餐饮具、用具清洗消毒制度1、餐厅每日用完后的菜墩、菜刀必须放在适量的消毒液中进行浸泡，浸泡时间为1530分钟；不能进行浸泡的不锈钢桌、不锈钢架等用具必须定期用适量浓度消毒液进行擦拭。清洗餐具、用具时，应做到“四池分开”，并在水池的明显位置注明标识。2、 餐具、用具在清洗消毒过程中须做到“一洗、二清、三消毒、四冲洗”，不得减少任何环节。3、 清洗时，在水池里放入510/1000的洗涤剂，注入热水，将洗洁剂搅拌均匀，水温控制在40C；在将餐具、用具内的杂物刮掉，放入水池浸泡510分钟后进行清洗。4、洗净后，凡能用蒸汽消毒的餐具、用具、器皿等，均应放入蒸车内进行消毒，蒸汽温度大于或等于95C，蒸煮时间为1530分钟；凡不能用蒸煮的塑料餐具、用具、器皿等，须用药物浸泡进行消毒（药物浓度参照说明书），浸泡时间为1530分钟。5、消毒后的餐具置于餐具保洁柜中待用，已消毒的餐具要自然滤干或烘干，不能用毛巾、餐巾擦干，避免二次污染。6、对每餐未使用的餐具，必须收回洗碗间用清水冲洗，进行消毒后，方可再用。7、 洗碗间及消毒间必须保持整洁、卫生、明亮，不得存放有毒物品、有毒气体、污物、易爆物品等。8、 下班时，专职管理人员应锁好餐具间及洗碗间的门窗。食物留样及食物中毒报告制度 1、提供的每餐每样食品都必须由专人负责留样。每样食品必须留足100克，分别盛放在消毒的餐具中。留样食品取样后，必须立即放入完好的食品罩内，以免被污染。2、留样食品冷却后，必须用保鲜膜密封好（或盖上），并在外面标明留样时间、品名、餐次、留样人，贴好标签后必须立即存入专用留样冰箱内。每餐必须作好留样记录，便于检查。3、留样食品必须保留48小时，时间到满后方可倒掉。4、留样冰箱为专用设备，留样冰箱内严禁存放与留样食品无关的其他食品。5、用于留样的容器必须满足消毒、无菌要求。6、建立食品留样台账，做好每餐留样登记，备查7、经营场所发生食物中毒，应立即向卫生部门报告，同时向上级主管部门汇报。8、停止食物销售，保护现场，封存可疑食品，关闭有关通道，控制员工和外来人员进出、接触。9、积极配合有关部门的调查，如实回答调查人员的询问，共同寻找中毒原因。学校食堂食品采购及保管制度1、食堂库房管理人员必须持有效的健康证和卫生知识培训合格证。2、 库房要由专职管理人员负责库房物资的验收、出入库、储存、保管等日常工作，认真做好出入库登记。严禁采购腐败、变质、过期及标识不全的食品。3、 库房物资实行“先进先出”的原则，并按物资类别决定物资的储存方式及摆放位置。4、库房管理人员每周对库房内的物资进行检查，对地面、货架、门窗、墙壁进行全面清洁。严禁“三无”食品及腐烂变质的食品、原料等入库存放,要立即进行处理。5、入库干杂调料要分类整理，严禁食品与非食品混放，堆放的食品隔墙（大于30厘米）、离地（大于厘米），整齐存放，并标明品名及入库的时间。检查生产日期和有效期（保质期），按照“先进先出”发放原则予以发放。 6、库房内所有的货架、货墩、货柜都必须贴上标签，在标签上注明品名及规格，并在进出标签备注栏上注明进货批次、数量、日期及发货的数量、日期。7、 严格控制库房内的温度，随时对库房内的温度进行检查，保证通风良好，防止因温度过高或受潮而引起库存物质过早过期霉变。8、库房内严禁存放任何有毒有害、易燃易爆、易污染的物品及原材料。禁止在库房内存放私人物品及从事与库房贮藏无关的活动。9、采购食品时必须向商家索要营业执照、卫生许可证、检验合格证明等资料备案存档。10、 定型包装食品和食品添加剂必须有产品说明书和产品标识，标出品名、厂名、厂址、生产日期、保质期等内容。11、运输包装、容器应符合卫生要求，运输车辆应专用清洁，不得与有毒物、污物混运，防止交叉污染食品。12、食品添加剂存放在固定场所或橱柜并上锁，包装上应标示“食品添加剂”字样，专人保管。添加剂的使用须由专门制作加工人员操作，严禁其他人员擅自取用，对其使用种类及数量须由专人记录在案。13、食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分别符合冷藏和冷冻温度范围的要求，冰箱（柜）宜设外显式温度（指示）计，以便于对其内部温度的监测。14、 食品冷藏、冷冻应做到原料、半成品、成品严格分开存放，应有明显区分标志。15、 食品在冰箱（柜）内贮藏时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放，使用时应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。16、 用于冷藏、冷冻食品的冰箱（柜），应定期除霜、清洁和维修，以确保其温度达到要求并保持卫生。17、库房管理工作未按上述规定操作，造成纰漏，将追究库房管理员、负责人责任。学校食堂粗加工管理制度1、食堂粗加工人员必须持有效的健康证和卫生知识培训合格证上岗。2、加工前认真验收原材料是否符合卫生质量要求，严禁加工不合格原料。3、待加工原料进行清洗后，分类存放，按存放时间进行前后加工，防止交叉污染。4、按用途进行原料加工，加工后严禁落地存放，冷冻食品应解冻后进行粗加工，加工时避免损伤鲜活水产品肉质。5、水产品和肉类产品加工应除尽污秽杂质，用专用清洗池清洗，用专用菜板、专用刀进行切割，装入专用容器备用。6、叶菜类摘除不可食部分，用洗菜池清洗干净后，用专用案板、专用刀具，根据食谱要求切割装入专用容器备用。7、根茎类：在洗菜池中清洗干净外皮，需去皮处理的，去皮后再次清洗，然后用专用菜板、专用刀具，根据食谱要求切割装入专用容器备用。8、配备有盖的污物桶，泔水桶，每日工作后垃圾日产日清，污物桶，泔水桶存放点随时保持干净整洁,定期进行消毒杀菌。9、负责人随时监督检查各岗位工作人员操作情况。学校食堂原料采购索证制度1、食品原料采购人员应持有效的健康证及卫生知识培训合格证。2、食堂原料采购必须有专人负责，并掌握食品卫生知识和采购常识。3、采购定型包装食品时要索取食品的卫生许可证、食品检验合格证或化验单、营业执照等，采购肉、禽类食品要索取检疫证明。 4、 定型包装食品和食品添加剂必须有产品说明书和产品标准，标出品名，厂名，厂址，生产日期，保质期等内容。 5、采购非定型包装食品时要检查食品的色、香、味、形等感官性状。6、 采购无法索要生产资质情况的农副产品时,需对方提供联系方式,联系人,联系地址等。7、每次采购食物均要向货主索要收据，并保存收据至食品进食后无异常。8、 不得采购腐烂,变质,超期,标志不全等不符合国家标准的原料和食品。9、建立索证档案，索取的证明要分类并按时间顺序存档管理。10、运输包装,容器应符合卫生要求,运输车辆应专用清洁,不得与有毒物,污物混运,以防止交叉污染食品。面食制作管理制度1、面食制作人员必须持有效的健康证和卫生知识培训合格证，2、制作前，必须对烹制材料进行检查，不得加工出售感观异常或腐败变质等可能影响学生健康的食品。3、熟制品应当与半成品、原料分开存放，不得接触有毒物、不洁物。4、面食制作人员必须穿戴清洁的工作衣帽，并把头发置于帽内。操作前必须仔细洗手，勤洗头、洗澡，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指制作食品。5、工作时间不得吸烟，个人物品不得带入烹调间。6、加工面食品的机械使用前应检查是否有污物，使用后应及时清洗干净，面板使用后不得有残留物。7、有“三防”设施，废弃物弃置于污物桶内，污物桶加盖。横埠初中食堂食品、安全应急预案学校本着为学生和教师的身体健康的目的出发，在加强学校常规管理的同时，加强对食堂食品安全卫生的管理，即时应对学生非正常中毒或疑似食物中毒事故，特制订本预案。通过认识，加强领导，把维护学生的健康和生命安全放在首位。做好学校卫生安全工作，减少学生群体性食物中毒事件的发生，保障师生的身体健康和生命安全，保证正常的教学秩序、维护社会的稳定，充分认识加强学校卫生安全工作的重要性、紧迫感和长期性，牢固树立学校教育“健康安全第一，责任重于泰山”的指导思想，切实承担起教育、管理和保护学生的职责。一、成立食物中毒预防应急小组 学校成立应急小组，由学校主要领导任组长、副组长，成员由总务处、办公室、教导处、班主任等组成。具体情况是：组长：唐三平 副组长：钱跃明、王宣传、周春社、田刚、章琪。成员：总务处、办公室、教导处、班主任。二、健全食物中毒报告制度 学校的食堂要认真贯彻执行卫生部食品卫生以及关于食物中毒调查报告办法的精神，以便及时采取防治措施。三、广泛开展预防食物中毒宣传教育广泛深入的开展预防食物中毒宣传，结合学校实际情况，充分利用广播、黑板报、主题班会、宣传画和实物标本等各种形式，普及有关的卫生知识，提高食物从业人员和广大师生员工的卫生管理水平，减少食物中毒发生。四、前期工作1、食品原料进货关。食堂采购人员要严格把关，定点采购，确保所采购的原料符合有关规定，从源头上把好食品卫生关。2、严把食堂仓库关。库房门口有明显标记，规定非食堂工作人员不得进入食堂库房。定期对库房里的原料进行检查，发现变质原料，及时处理，坚决杜绝变质的原料流入餐桌。3、把好餐具消毒关。学校食堂对餐具按规定进行严格消毒，确保餐具清洁卫生，防止出现因交叉感染而引发的食品中毒事故。五、做好消毒工作1、食堂应对食品加强卫生管理，特别是肉类等动物性食品，要防止再生产加工和销售过程中污染。食堂人员要重视个人卫生，定期按规定要求进行身体检查，发现有不适宜从事食堂工作的病患者或疑似病患者及时调换工作。2、控制细菌污染。控制细菌生长繁殖措施，主要是低温保藏。按照食品低温保藏的卫生要求贮存食品。防止食品腐烂变质。3、杀灭病原菌。杀灭病原菌的措施主要是高温灭菌，当肉类食品深部温度达80度时，经12分钟可彻底杀死沙门氏菌。六、突发事件的处理若发生食物中毒事故发生，立即启动应急预案。1、现场组 组长：王宣传 组员：值日领导、值日员、陈海龙。（1）、立即停止食堂的生产活动，现场封存造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场。（2）、配合卫生防疫部门现场调查处理。按卫生行政部门的要求如实提供有