掰碎了说戚风 戚风的无敌攻略.doc

掰碎了说戚风（1） (2012-11-05 09:20:01)说起戚风，她真是烘焙西点里一款神奇之存在，为神马这么说呢。因为其实她简单又不简单的特质！戚风几乎是所有烘焙入门必做，也比过的一款蛋糕，就好像过四级一样.而就算是烘焙高手，也会经常的做做她。甚至拿她试烤箱，因为它实在是太基础（说白了是原料简单而方便），太百搭了！其实戚风也是兔纸玩烘焙开始最先学做的蛋糕。已经不记得那时候，是照着谁的配方，一步一步的做出第一个蓬松的蛋糕感觉真是又神奇又满足。而遗憾的是，因为她实在是太普通了，偶一直没有认真的注意过她。运气比较好的没什么特别大的失败。而且又早早的用起了中空模。（就好像还没学好笔算就先用计算器了）导致俺对戚风的认识，也一直就止步不前。而上周由于不慎尝试了一个比较坑的方子，导致了前所未有的大缩腰才让偶倍受打击啊.虽然后来认真研究对比之后，我发现方子很有问题，水分偏高，粉类偏少，导致支撑不够。而且按照配方里的可可粉分量，死都不会烤出作者的颜色效果.至少差3倍量。怀疑是大勺写小勺了.但是这是一个警钟啊.因为在这之前我完全看不出方子有任何问题.经验严重不足。正好趁着磨合新烤箱的机会，多做几个戚风，通过调整不同的因素，研究下磨练下自己的经验值。同时把心得记录分享在这里，希望可以帮助到做戚风不理想的同学，也希望可以得到各路高手的指点因为偶的试验还木有完全做完，按照一个因素至少2个对比试验蛋糕.其实需要做的蛋糕是数量蛮大滴。所以这里只是一个（1）我会在以后有时间继续记录，试验，然后更新（2），或者修正1.先甩方子和做法，再写心得香草戚风（或可省略香草做成原味戚风）-由CC的橙汁戚风略改得来。感谢CC,无数次的分享自己的烘焙心得并帮助所有热爱烘焙的同学们。偶无数次的阅读她的博客，获益匪浅。（兔子家6寸圆模2个份）不同模具需要的时间和分量可能略不同，切记不要用不沾模1，牛奶：80g，香草豆荚：1/2根，色拉油：39g（我用玉米油），2，低筋粉：90g3，蛋黄：100-110g-蛋白：175g，细砂糖：74g，玉米淀粉（粟粉）：6g柠檬汁:几滴（我几乎总省略）说下原料：很多人问方子都习惯问，几个蛋配方。我每次都无法回答，不是我不愿意回答。而且我一直认为几蛋配方的说法非常不准，首先，我家的草鸡蛋，重量从35g到55g不等。那么同样的3蛋配方，就可能是相差几十克，而且如果就算写明的几号蛋，都比较难以准确。因为我又发现，欧美与亚洲的蛋码子不同。而且通过实地调查，偶发现超市买来的鸡蛋，品牌不同，重量也是不等的。甚至相差蛮大。所以我制作蛋糕重来只称量重量，不写几颗蛋。因为同样的分量，可能每次蛋数量不同！准确的称量对烘焙成功很有帮助，所以建议大家都备一个厨房秤，主料分量也尽量精准计量。有人会说。俺娘做包子重来不用称.我说，俺娘也不用滴。但是银家有的是手感.所以长年累月经验十足或者是天赋异禀手感超准的同学除外！哈哈配方里的油可以用其他的没有特别异味的油，豆油也是可以用的。没什么特别讲究，因为烤好的蛋糕会带有使用油的味道，如果不想抢味儿，就别用气味大的油。低筋粉，也叫蛋糕粉，薄力粉，特幼粉等都可以。如果实在没有，可以尝试中筋粉和玉米淀粉按照分量80%和20%混合。（即，如需100g低筋粉，则用80g中筋粉，与20g玉米淀粉混合均匀）蛋白糊中的玉米淀粉，可以起到一定的稳定蛋白的作用，有时候我也省略，但是觉得加了淀粉的蛋白似乎更细腻一些？蛋白打发的时间，比较合适的是从冷藏拿出。如果你是常温蛋.可以先分好鸡蛋，然后将蛋白放冷冻10-15分钟。期间你可以准备其他材料做别的。蛋白内不能混有油脂或者蛋黄及水。否则会影响打发。同样，装蛋白的容器也不能有水和油。（经试验，混一点点蛋黄，也可以打发，前提是一点点）蛋白里如果加一点点柠檬汁或者白醋，是可以帮助打发的，但是通常没有就省略吧影响不是很大。特别是用电动打蛋器的时候。ok，下面说做法：注意（配方是2个6寸，图上是一个6寸的做法配图）1，将香草豆荚劈开，挖出香草籽，与牛奶一同加热到微沸腾以前的热度。离火一会。倒入油。2，用手持打蛋器将牛奶与油混合均匀，到目测看不到明显的油浮在表面。让油充分乳化。3，加入过筛的粉（粉类需先过筛防止结块）4，用打蛋器拌匀（无需拼命拌，有少许结块问题不大）5，倒入蛋黄6.用打蛋器搅拌均匀，这次一定要无颗粒，幼滑状态。也不能拌的太多，拌匀即可。防止面粉出筋。完成的蛋黄糊，如同卡仕达酱一般厚度（如果你没做过卡仕达酱.那么久参考色拉酱吧）至此蛋黄糊完成待用，在制作蛋白糊之前，请预热你的烤箱！充分预热烤箱对蛋糕的成败是有影响的！这个在后面详细说。1，细砂糖与淀粉先混合均匀。然后蛋白分三次加入砂糖（及淀粉），打成硬性发泡。拉起蛋白，成小尖角（如果是高手，其实不用我说，你也知道其实湿性发泡也是可以滴，但是对于新手，如果一时没法控制好时点，最好是达到硬性，保险！）之所以要分次加入糖，其实是为了防止一次加入太多糖难以溶解。沉底。其实分2次，分4次都没啥大问题。哈哈。如果要加柠檬汁，就第一次加糖的时候一起加入。打蛋白建议用电动打蛋器，方便又快速。不会手抽筋。如果你只有蛋抽，那么可能打起来比较辛苦哟！2，打好之后，用刮刀掬起约1/3的蛋白，到蛋黄糊里。3，用翻拌的手法拌匀。所谓翻拌就是先斜切入盆底，将底部的面糊翻上来，同时一边拌，一边转动盆子，让面糊大致拌均匀。（因为一个人没办法拍视频，下次争取分享几种手法的视频哈）这个1/3其实没必要拌特别均匀，大致拌好即可。目的也是为了给蛋黄糊减小密度，这样等下倒入蛋白糊后，不会一下子沉底，不好拌匀。4.拌好的3，倒回蛋白中.5，用先翻拌几下，再切拌，重复以上的手势拌匀。所谓切拌就是如图5，刮刀与盆垂直，然后Z字型移动着拌。拌蛋白切忌画圈拌。还要记得把盆边的蛋白刮下来一起拌匀。而且盆地的面糊一定要翻上来，防止有沉底没拌匀的蛋糊。6，拌好的蛋糊应该是光亮蓬松，很饱满的状态，很均匀。如果面糊明显体积缩小，而且不断有大泡泡冒出，很不幸，是消泡。7，将完成的蛋糊，从高处倒入模具。（为了冲掉大气泡）然后震烤箱预热约170，中下层。实际烤温度约150. 烤约55-60分钟。（对哟，没看错，我是烤60分钟的，但是你未必要，看后面说明）配一张香草戚风的图。不幸的孩纸，出炉我本准备倒扣在两个模中间.结果没调好距离，摔桌面了.破一半脸。然后我放密封盒里闷一晚上，不知道是不是因为也下雨，湿度大，还是没凉透。第二天漂亮的皮变得皱皱巴巴55555555555，虽然还是很嫩很嫩.于是我再也不用两个模夹着这种很2的倒扣方式了，我找了一个很好的工具介个半圆模的架子，简直太适合倒扣了.还不会压出格子脸.图中的开裂的戚风是另一个试验的牺牲品.当然是失败的试验，哈哈哈-说说可能导致戚风各种问题的因素。1，温度，这里说的是烤箱的实际温度不是预热温度。通常我们需要先预热烤箱，是为了让烤箱整体热起来。这样烤箱内就达到了一定的温度。其实任何东西入炉之后，都会导致一定幅度的降温（模具吸热，冷风吹入），所以通常我们需要提高预热温度，来保证烘焙时的温度。这里需要特别提下，就是你需要充分了解你的烤箱，她是偏高还是偏低。是上火高还是下火高。对将来的烘焙很有帮助。烘焙一定要看炉内实际温度，而不是只是设定成需要的温度。因为偏高可能导致烤过，偏低可能导致不够熟等。还有一点，需要充分预热烤箱的原因。我们的烤箱，在没达到实际温度时，发热管一直处于工作状态。工作中的发热管，热辐射是很强的！如果蛋糕（又或者面包）刚入炉，而炉内温度未够，就被发热管一直烤着很容易出现上色深，皮厚或者烤不熟！为什么会烤不熟？其实如果蛋糕表皮已经被烤糊结皮，那么其实还是会影响蛋糕内部面糊的受热和膨胀的！所以同样时间，你觉得熟了，其实还没熟！很多人有个误区！就是觉得“都焦了怎么可能没烤够？！”在这里偶必须大声的拨乱反正！烤焦和烤熟没有必然联系，外皮烤焦，很多时候是因为发热管一直加热（或者蛋糕离发热管太紧）造成的外皮温度过高，焦糊。而不能代表烤的已经够久或者足够熟！没熟的蛋糕下场是什么？那就是，凹陷！回缩！所以，请充分预热你的烤箱，如果可能，提高温度预热，为入炉降温留出余量！-至于烤戚风到底需要多少温度。其实真是因人和烤箱而异。其实从120度到180度都可以烤出戚风我自己其实也温度不恒定。（因为喜欢乱试）可以确定的是，低温戚风涨发较慢，相对组织较细，高温戚风膨发更好，组织蓬松。但是各烤箱的热辐射效率不同，所以即使相同温度，烤出不同的戚风，很正常！新手建议在150-170度（实际温度）尝试，因为各家烤箱温度不同，所以如果你看见人家写180度烤，但是她烤箱偏低30，实际是用150，而不幸你烤箱偏高20，那你实际就是200度烤，肯定效果差异很大！2，烘焙时间，显然足够的时间才能烤出成熟的戚风。而且时间也跟温度是相关的。温度高所需的时间短，温度低需要的时间更长.我无法通过大量的试验研究其是否是线性联系。但是肯定是反比。即如果降低温度则必须延长时间，而且烘焙的时间也跟烤箱的加热效果有关。如何判断戚风的成熟，方法很多：首先，后期（即是已经不再长高固定后），用手轻拍，感觉内部比较实，不再沙沙。请按觉得有弹性。通常是成熟的标致之一。但是有些柔软的戚风成熟了，也会有点沙沙.(很纠结吧）还有一种插入竹签的方法，据说插进去不带面糊则说明成熟了。暂且我们可以作为实验标准之一，但是我试过，某些亚成熟的有时候也不沾的.目测：戚风在炉内有个长高-不变-略回缩的过程。一般不变之后，看到回缩一些，也是成熟的标致，虽然可能不明显。特别是新手，经验不多，看到回缩再出炉也比较保险。高手通常可以在之前或者更精准的判断，甚至靠鼻子闻，哈哈哈哈。3，蛋白的打发（这个其实应该放第一个哈。懒人不想调整了），戚风的支架全靠蛋白的泡沫撑起，所以打好蛋白是戚风成功的起点。虽然经过试验，偏硬的蛋白霜比湿性发泡的蛋白霜容易开裂。但是如果担心控制不好，就打到硬性吧。先做一个健康的戚风，再追求完美戚风！开裂对戚风，不是什么问题！（而且跟烤箱有关）4，上下火对戚风的影响。如果下火不足，则会出现戚风沉底等状况。如果下火过高，可能出现戚风凹底上火不足，可能导致顶部不熟。上火过大，仍然会可能导致不熟（皮太厚，皮焦），或者顶部上色过深。虽然可以通过调整上下火或者通过烤模位于烤箱的层数（间接调整上下火影响）对戚风微调，使其更完美（比如组织更均匀，不开裂等），但是调整不当可能就会导致失败，所以一般情况直接就是上下火同样温度预热。如果确定烤箱上下火差异很大，可以再微调！因为暂时无法确认我的烤箱上下火到底差别多少（偶的测温枪还木有到，烤箱温度计只能大致测量烤箱内温度，无法测量上下温差）但是我自己是同温度烤，效果比较好。这个部分等俺测温枪到了再继续研究。-各种问题对号入座（欢迎提问，我会尝试并补充）1，回缩！回缩是戚风很常见的问题，其实还分为顶部凹陷，底部凹陷，腰部凹陷等（哇，我收集资料真全面，神马，还有四周全缩.?）顶部凹陷，可能上部未熟。可以考虑延长时间/调整上火（因个例不同，没法确定是调高调低）底部凹陷，可能是：下火过大，底部垫纸，蛋白打发不够，模具底部有水（油）。可以调整底火，去掉垫纸（戚风不需要垫纸，不需要不沾模），确认打好蛋白（蛋白打发过度失去粘性也会塌陷），洗干净模具并确认晾干！腰部凹陷：未完全成熟，或者可能底火不够，或者使用了不沾模等。可以适当延长烘焙时间，调整底火等。还有一种凹陷，叫做被一个烂方子坑了！那换方子就行了，通常刚开始做，就选择大家做的比较多，已经很成熟的方子比较好！不要随便找个方子就挽起袖子！2，倒扣自动脱模，如果确认用的是非不沾的模具。戚风自动脱模，是没烤熟或者底火不足造成。3，蘑菇，帽子顶，如果不回缩，不算啥问题。可能是投料过多。上下火温差偏大等。如果回缩则也可以考虑蛋白没拌匀的问题，或者参考以上回缩问题。4，沉底：下部布丁层（布丁层，就是没有气孔，有点死面的一层，或者是组织很细密紧实，水汽大），看严重程度，可能是底火不足，或者蛋白消泡，或者蛋白打发不好。或者可能是出炉没有倒扣，导致底部压紧。蛋糕糊没拌匀等。5，有很多不均匀的大洞（或伴随塌陷）：偶尔有1-2个洞的健康戚风是没问题的。如果是不健康的，这种泡泡多的多数是消泡。或者蛋白没打好。或者是蛋白和蛋黄糊没拌匀，那这样通常也有布丁.6，不长个子，经过俺的对比尝试，硬性发泡比湿性发泡长的高而且快。但是如果蛋糕入炉几乎不长或者长很少，成品组织细密，就可能是蛋白没打发好，或者拌的时候消泡等。（请参考做法里的要点）7，开裂，开裂不算问题啦。而且，有时候开裂是蛋糕健康涨发的标致。不需要太纠结。如果开裂同时伴有上述其他问题请对照入座。如果是蓬松又柔软的，非要追求完美那么可以从，减低烤温延长时间，或者增加炉内湿度，蛋白不要打到硬性等入手。我从以上角度试验有烤出漂亮脸蛋的戚风，但是忘记记录烤温，下次复制可能就偶有小裂啥滴。所以要养成做笔记的好习惯。另外，充分预热过的烤箱，和预热不充分的烤箱比，充分预热的烤箱，更不容易开裂即使是相同的考温，我觉得应该是：充分热的烤箱发热管不会一直烤着蛋糕，表皮不会烤干特别快。-最后说一下，就是以上很多问题都是针对普通活底圆模烤戚风的时候产生的问题。其实如果用专用中空戚风模，是更容易烤出松软更有弹性的蛋糕的原因是戚风把圆模最难熟的一块挖掉了，而且添加烟囱帮助导热蛋糕糊多了一圈受热，所以真的是非常容易成功。所以烟囱的产生不是没道理滴。但是俺们有时候就喜欢完整的一个蛋糕嘛，所以圆模烤戚风的手艺，不能丢呀，哈哈哈当然如果你希望更容易的烤出好吃的戚风，就用中空的戚风模做吧能大大降低的失败的可能。最后，向那些在“战役”中被牺牲掉的戚风致敬图中另一款可可戚风同样来自于cc配方可以点这里文章中的观点多为我个人实践和尝试总结。不过我深知，我的试验数量远远不够（低于统计学能得出结论的样本数量）如果有不当或者不够全面的，希望高手可以帮忙指正补充，不甚感激。（虽然这篇不是写给高手看的，不过我觉得应该有云游的大仙路过吧_）本着讨论可以相互提高的精神欢迎大家提问或者发图