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XX啤酒生产实习报告13在锥形罐中进行主后酵工艺时,氧气是啤酒质量的天敌,所以必须采取一切手段使啤酒不与氧气接触.若想使发酵快速开始,并充分利用酵母的发酵力,则必须给麦汁通几小时的氧气.这时氧气的加入不会损害麦汁,因为酵母很快会消耗掉氧气,并很快转入发酵过程.在发酵的过程中,人工培养的酵母将麦芽汁中可发酵的糖份转化为酒精和二氧化碳,生产出啤酒.发酵在八个小时内发生并以加快的速度进行,积聚一种被称作皱沫的高密度泡沫.这种泡沫在第3或第4天达到它的阶段.从第5天开始,发酵的速度有所减慢,皱沫开始散布在麦芽汁表面,必须将它撇掉.酵母在发酵完麦芽汁中所有可供发酵的物质后,就开始在容器底部形成一层稠状的沉淀物.随之温度逐渐降低,在810天后发酵就完全结束了.整个过程中,需要对温度和压力做严格的控制.当然啤酒的不同,生产工艺的不同,导致发酵的时间也不同.通常,贮藏啤酒的发酵过程需要大约6天,淡色啤酒为5天左右.发酵过程工艺要点:1)麦汁进罐前须检查发酵罐的密封性能,麦汁进罐阶段发酵罐压力控制在,满罐后常压主酵.2)24h内满罐, 满罐后自然升温C保持.3)当糖度降至P时,自然升温到12C降糖并还原双乙酰.4)满罐后36小时回收O2.5)当糖度降至P时,封罐,封罐后罐压保持在 Mpa.6)当双乙酰降至/L时,在24到48小时内平稳降至4C,降温速度为C/h.7)4C保持12 小时后,在24到48小时内平稳降至-10C.清酒啤酒酿制成熟后,通过过滤介质,除去悬浮物,酵母细胞和蛋白质凝固物及酒花树脂等微粒,使啤酒清亮透明,富有光泽,口味纯正.过滤时应饱和二氧化碳,防止氧的吸收和微生物污染.啤酒过滤方法可分离心机法,硅藻土过滤法,纸板精滤法,膜过滤法.其中硅藻土过滤是啤酒过滤的主要手段.宝啤西厂采用此技术.清酒设备(1)硅藻土过滤机硅藻土过滤机组主要由过滤主机,硅藻土调浆槽,添加硅藻土用的计量泵,预涂泵和啤酒泵等组成.主机机型是板框式硅藻土过滤机,这是一种由滤板,滤框交替排列,用支撑纸板挂附在滤框上组成的过滤机.过滤能力为/ .优点是过滤稳定,易操作.用支撑纸板作预涂和硅藻土支承,使土附着牢固,酒质有保证.耗土量不高,滤层不易脱落.缺点是过一定周期需更换一套纸板,另外板框间的密封要求高.(2)二氧化碳添加器位于过滤机啤酒出口外.由文丘里管和三氧化碳测定仪组成,也有用钛棒充气的形式.(3)清酒罐清酒罐总容量应是日包装产量的2-3倍以上.单个清酒罐的容量选择应根据各条包装线的日平均产量而定,尽量使过滤的清酒当日包装完毕或剩余的清酒量不少于清酒罐容量的三分之二.清酒罐直径与高度之比一般为1:,罐容积系数为90%-
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