西湖醋鱼教学设计.doc

中餐服务之点菜服务技能实训教学设计 【教材、学情及教法】餐饮服务与管理是高等教育出版社的新课改教材第三版，由樊平和李琦主编。中等职业学校酒店服务与管理专业的一门核心课程，通过该课程的学习，旨在训练学生的中餐服务技能，提高学生的实践能力，培养学生中餐服务工作岗位接待能力。本任务点菜服务属于项目六（餐前服务）之任务二：点菜服务。通过本任务的学习，培养餐饮服务员为顾客“量身配置”菜单能力。本任务分2个课时。第一课时解决点菜规范问题，第二课时解决如何推荐菜肴问题。最终达成学生能为客人“量身配置”菜单的目标。本班为酒店专业班，女生居多，30名学生。分成1A大组和1B两个大组。各16人进行实践教学。每一组分成四个小组。具有职高学生的普遍学习状态和心理状态。例如，对于讲述型的理论说教有一定的抵触情绪；爱美，爱表现，喜欢刺激但怕苦怕累；学习能力和主动性缺乏，学习目标不明确、持续学习训练的动力不够等等。针对这样的学情，对我们老师的人格、耐心、课堂驾驭和实训活动设计提出挑战。根据本班学情，采用的教法如下：（一）分组导学：全班分成稳定的若干小组，各组培养组织能力和表达能力相对较强的组长担任领班，各组承担一些学习任务，在课前或课内，通过多种途径合作完成。培养合作能力的同时，在竞争中良性成长。（二）情景模拟：通过设置情景、呈现工作任务等，激发训练动机和热情，突破重点和难点。（三）任务驱动：通过明确学习任务、分析任务、解决任务的过程中做中学，在读、说、演、比中完成任务。“任务”要有层次感，“任务”要在愉快、具有餐厅的氛围的实训环境中完成，“任务”要让学生积极参与。（四）学案指导：学生课内学习只是学习的一部分，要有效学习，学生的课前课后的指导是教师应花大量时间关注的，课前分组准备的成功与否关系到整个课内实训。所以本节课采用了学案指导、课前开展研究型学习活动。【教学设计理念】 在“学习过程工作化，工作过程学习化”的职教新课程教学理念的指导下，结合学生和实训任务特点，通过设计案例情景和【工作任务单】，将工作过程中遇到的真实服务案例作为实训内容，让学生带着“工作任务”进行训练与操作，在工作任务的完成过程中培养学生的协作能力和问题解决能力，营造充满活力的技能操作课堂，增强课堂实训的吸引力，打造有效实训课堂。 【教学目标】三维目标内容定位知识与能力目标1、能理解并表述清楚点菜的步骤和要领2、能为客人“量身配置”菜单理解并表述清楚为客人所接受过程与方法目标通过课前收集、课内观摩、分组合作、实践操作、表达感悟中，基本掌握中餐点菜服务。课内观摩、分组合作、实践操作、表达感悟情感态度价值观进一步培养学生主动参与学习、团队合作的意识，养成“做中学”的习惯，培养“宾客至上，服务第一”的专业素质。团队合作、做中学【重点、难点】重点：能为客人进行一次规范的点菜的服务难点：能为客人“量身配置”菜单（原因：在吃也要讲质量的时代，单纯吃饱已经不能满足人们对饮食的要求了。餐饮服务员能熟练地为顾客“量身配制”恰当的菜单，成为一门重要的技能。）【实训流程】五步实训流程符合职高学生认知的规律，体现专业实训的科学性、客观性要求，在感官认知、行动体验、反思内化的过程中完成学习任务，掌握知识提高技能。具体如下： 【实训组织】1、多媒体实训餐厅分餐桌组合2、课前环境氛围的营造，酒店班前例会的形式让学生尽快进入工作状态。3、课中尽量体现服务员的站立式服务实训特点，时刻注意学生的仪容仪表和仪态，使学生养成良好的事业习惯。【实训过程】类型新课实训场地多媒体实训餐厅课程点菜服务实训对象高一酒店班重点、难点重点：点菜的步骤和要领难点：能为客人“量身配置”菜单实训用具1、多媒体、餐桌餐椅（配套四张台面）、菜单（至少16份）、点菜单（至少每人一份）课前准备第一课时：1、全班分成四个组，课前讨论学习点菜服务，完成课前研究性学习任务。2、各组能用简练的语言课内进行介绍并能基本演示完成一个问题（点菜步骤要领）：（1）如何呈递菜单？（2）如何推荐菜肴？（3）如何接受点菜？（4）如何填写点菜单？（5）如何复述确认？第二课时：1、全班分成四个组，各组收集一些有关点菜（西湖醋鱼）的相关信息（见附件1）及不同客人对饮食的需求特点，完成课前研究性学习任务。2、4组分组讨论初步解决服务员小王的烦恼：西湖醋鱼又怎么啦？实 训 过 程第 一 课 时过程预设教法（布置实训任务）学法（开展实训活动）设计意图任务导入5分钟任务一：视频情景启发（服务员小王：西湖醋鱼怎么啦，视频描述见附件2案例1）带着问题观看视频，引出主题活动一：看一看观看视频，思考问题设疑导入任务，激发学习欲望任务分析10分钟任务二：分组竞赛1、分大组讨论小王点菜过程中的烦恼，然后小结并派代表加以表述。2、抢答的形式检查学生预习情况，抢答的内容：点菜服务的基本知识（1）如何呈递菜单？（2）如何推荐菜肴？（3）如何接受点菜？（4）如何填写点菜单？（5）如何复述确认？任务三：观摩模仿教师与各领班进行点菜服务的示范，学生认真观察。活动二：说一说各大组通过课前实训内容的预习，分析阐述视频案例中小王的烦恼，加强对服务的规范操作。分组抢答的内容：点菜服务的基本知识。活动三：学一学观察老师示范，领班起到带头学习示范作用。反馈课前学习，通过分析表达，初步完成知识目标。竞赛、抢答的形式能提高学生学习的积极性，避免课堂气氛的沉闷。发挥组长模范作用；教师的标准示范能规范学生的动作，是多媒体不可替代的。实践体验18分钟（突破重点）任务四：合作实践一、分小组（2人）完成小王的点菜工作（突破重点：点菜的5步规范操作）。工作情景案例（1）如何向客人呈递菜单？工作情景案例（2）如何向客人推荐菜肴？工作情景案例（3）如何接受客人点菜？工作情景案例（4）如何填写点菜单？工作情景案例（5）如何向客人复述确认？二、多媒休播放餐厅轻音乐，强化餐厅氛围。活动四：演一演小组合作通过客人、服务员角色扮演来完成服务员小王的点菜工作5步规范操作。尝试工作情景下对不同环节的点菜服务。1、老师巡视指导，领班指导管理，同学间相互纠正，让学生做得更有效，动作更规范。2、任务分多情景，满足不同程度学生的需求。交流反馈10分钟（突破难点）任务五：分析收获各小组通过餐厅角色的扮演展示解决小王的点菜服务工作（突破难点：规范中应注意的问题和如何避免）。各组分享本节课的学习心得和收获。活动五：比一比进行模拟情景演示点菜，分享收获。展示成果，反思并分享学习心得是学生知识内化的必要过程。技能拓展2分钟任务六：技能提炼和拓展在学生反馈的基础上，对本节课任务进行提炼，重点提示。布置课后的延伸作业，要求各组合作以演示的形式完成。案例（2）：服务员小王：西湖醋鱼又怎么啦？（见附件2）活动六：试一试在课后作业中发挥团队的合作精神和创新能力，完成课后作业（点菜服务中特殊服务案例（2）：服务员小王：西湖醋鱼又怎么啦？课后作业要起到查漏补缺和知识拓展的作用。为下次课打下铺垫。第 二 课 时过程预设教法（布置实训任务）学法（开展实训活动）设计意图任务导入5分钟任务一：模拟情景再现（附件2中案例2）带着问题观看情景，引出主题活动一：看一看观看情景演示，思考问题设疑导入新课，激发学习欲望任务传授10分钟任务二：分组竞赛1、分大组讨论，解决案例（2）中存在的问题。2、分组抢答不同客人对点菜时的不同基本需求。（1）如何向小孩推荐菜肴？（2）如何向老年人客人推荐菜肴？（3）如何向情侣客人推荐菜肴？（4）如何向挑剔客人推荐菜肴？（5）如何向犹豫不决客人推荐菜肴？3、教师补充引导活动二：说一说各组通过解决案例（2）中存在的问题，加深对点菜服务的理解除了要求规范外，还应注意哪些问题。分组抢答的内容：不同客人对点菜时的不同基本需求。规定每组的回答时间，超时其他组补充加分。活动三：记一记教师引导，学生积极发言，这一过程充分发挥集体的智慧，相互取长补短，各大组有笔迹小结。反馈课前学习，通过分析表达，初步完成知识目标。充分发挥集体的智慧作用；教师的标准、规范引导是多媒体不可替代的。实践体验18分钟（突破重点）任务三：合作实践一、分大组抽签完成点菜工作（如何向不同客人推荐菜肴）。工作情景案例（1）：如何向小孩推荐菜肴？工作情景案例（2）：如何向老年人客人推荐菜肴？工作情景案例（3）：如何向情侣客人推荐菜肴？工作情景案例（4）：如何向挑剔客人推荐菜肴？工作情景案例（5）：如何向犹豫不决客人推荐菜肴？二、多媒休播放餐厅轻音乐，强化餐厅氛围。活动四：演一演团队合作通过不同角色扮演来完成点菜服务工作。尝试对不同客人所进行的点菜服务。提高点菜技巧。（1）摸清客人的心理，合理推荐（2）运用组合，注重搭配（3）讲究语言艺术1、老师巡视指导，领班指导管理，同学间相互纠正，让学生做得更有效，动作更规范。2、工作任务单形式呈现情景案例，形式新颖，与企业接轨；以小组合作和任务驱动作为学习方式，有利于小组集体智慧的发挥，收到意想不到的效果。交流反馈10分钟（突破难点）任务五：分析收获各组分享本节课的学习心得和收获。（点菜时应注意的问题有哪些？如何内化提高自我。）。活动五：比一比主动演示面对不确定客人点菜，分享收获。展示成果，反思并分享学习心得是学生知识内化的必要过程。技能拓展2分钟任务六：技能提炼和拓展在学生反馈的基础上，对本节课任务进行提炼，重点提示。布置课后的延伸作业，要求各组合作完成：附件2案例（3）分析及演示：小王，你点的菜真的是为我们“量身配置”的！活动六：试一试在课后作业中发挥团队的合作精神和创新能力，完成课后作业：案例（3）分析及演示：小王，你点的菜真的是为我们“量身配置”的！课后作业要起到查漏补缺和知识拓展的作用。最后能触类旁通，举一反三：为客人“量身配置”。【学案设计】课前准备：1、学生仪容仪表方面的准备（符合餐厅服务员的要求）。2、对本校实训菜单的熟悉3、全班四个组，各组一个领班负责管理和指导本组完成相应的课外学习任务（具体方案：第一步，课前领班抽签，领取工作任务单；第二步，组织组员就“情景案例”展开讨论，提出解决方案；第三步，组内分配好角色，准备好相应道具，进行模拟训练；第四步，解决方案课堂学习后调整展示）4、准备好学习用具，同时领班课前请教老师，初步掌握点菜的基本步骤及要领及方法。学 习 过 程第 一 课 时过程预设学 法任务导入5分钟活动一：我来看 带着问题“如果我是视频里的点菜员小王，我该怎么做？”观看视频，思考问题，明确学习任务。任务分析10分钟活动二：我来说1、以头脑风暴法的形式说出服务员小王的优点和不足。2、分组抢答点菜的基本步骤及要领的基础知识。（1）如何呈递菜单？（2）如何推荐菜肴？（3）如何接受点菜？（4）如何填写点菜单？（5）如何复述确认？活动三：我要学仔细观察老师示范，领班起到带头示范及监督作用。点菜步骤：1、呈递菜单（1）准备点菜单（干净、清楚、整洁）（2）问候客人是否可以点菜（问好，征询意见）（3）呈递菜单（站在客人的右侧半步距离、上身微倾，）（4）介绍菜单（菜单的第一页、 “女士优先，先宾后主”的顺序、双手递至客人手中）2、推荐菜肴（1）熟悉菜单（名称、价格等）（2）推荐时机（服务员就留有一定的时间让客人翻看菜单，可以站在客人侧后方，不要让客人有被催促的感觉。）（3）通过各种方法开展有针对性的推销。（4）介绍菜单（菜单的第一页、 “女士优先，先宾后主”的顺序、双手递至客人手中）3、接受点菜（1）站位（点菜时站在客人侧后方半步距离的地方，身体微微向前倾，眼睛注视客人。）（2）根据客人情况，当好客人的参谋。（3）遇到特殊情况要诚恳地向客人说明。4、填写点菜单（1）准备好点菜单和笔（2）正确填写点菜单（字迹工整；内容准确；注明桌号、菜名、菜的规格分量、规格大小、计量单位；注明特殊要求和忌讳；空行用笔划掉；冷、热菜、点心分单填写等）5、复核确认（1）待客人点菜完毕，应清楚地重复一遍客人所点菜肴的内容。（2）复述完毕后，注明下单时间。（3）回收点菜单，并向客人致谢，说明大致需要等候的时间。实践体验18分钟（突破重点）活动四：我来演1、小组两两搭配通过角色互换的扮演来完成点菜任务。（重点强调点菜步骤的流畅及要点准确到位）交流反馈10分钟（突破难点）活动五：我分享抽签决定小组展示上面的实践点菜过程，分享收获，同时另外组及教师根据评分表（附件3）进行打分点评及小结，以促进技能的进一步提升。技能拓展2分钟活动六：我创新在课后作业中发挥团队的合作精神和创新能力，完成课后作业：见案例：我这西湖醋鱼又怎么啦？（见附件2案例2）问题：1、案例中客人不喜欢西湖醋鱼的原因？2、如果是你，面对不同客人（小孩、老年人、情侣、挑剔客人、犹豫不决的客人）该怎么办？（要求以小组的形式演示出来）第 二 课 时过程预设学 法任务导入5分钟活动一：我来看 案例2模拟情景再现带着问题观看情景，引出主题，思考问题，再次明确学习任务。任务分析10分钟活动二：我来说1、以头脑风暴法的形式说出服务员小王的的优点和不足2、分组抢答不同客人对点菜时的不同基本需求。（1）如何向小孩推荐菜肴？（2）如何向老年人客人推荐菜肴？（3）如何向情侣客人推荐菜肴？（4）如何向挑剔客人推荐菜肴？（5）如何向犹豫不决客人推荐菜肴？活动三：我来学教师引导，领班归纳小结面对不同客人时的点菜注意点：1、小孩客人（有图片视觉、讲解有趣、电视广告的作用，对饮料如数家珍）2、对老年人客人（营养结构、含糖量低、易消化、软嫩不上牙齿）3、对情侣客人（就餐氛围、菜有象征意义、男士要面子，高档菜）4、对挑剔客人（耐心、热情、切记，无论客人如何挑剔，都要以灿烂的微笑对待）5、对犹豫不决客人（ “随波逐流”、招牌菜、特色菜，、加以讲解）实践体验18分钟（突破重点）活动四：我来演1、小组通过不同角色的扮演来完成点菜任务。工作情景案例（1）：如何向小孩推荐菜肴？工作情景案例（2）：如何向老年人客人推荐菜肴？工作情景案例（3）：如何向情侣客人推荐菜肴？工作情景案例（4）：如何向挑剔客人推荐菜肴？工作情景案例（5）：如何向犹豫不决客人推荐菜肴？2、要求：（1）操作规范，注重语言艺术 （2）可以从色、香、味、形、器、质、名、量等方面进行阐述 （3）有针对性 （4）菜肴在色、量、荤素的搭配 （5）价格上平衡等等（供参考）3、层次较好的小组可以在“客人”设置对菜肴不满意难度上来增加“服务员”服务的难度。交流反馈10分钟（突破难点）活动五：我分享优秀小组展示上面的实践点菜过程，分享收获，同时另外组及教师根据评价表进行打分点评，以促进技能的进一步提升。技能拓展2分钟活动六：我创新在课后作业中发挥团队的合作精神和创新能力，完成课后作业：案例（3）分析及演示：你点的菜真的是为我们“量身配置”的！【评价表】（“比一比”的环节填写并当堂抽查点评；其余课后上交，下次课前反馈）被考评人考评地点考评内容点 菜 操 作 技 能考 评 标 准 项目评价标准权重得分呈递菜单（1）准备菜单（2）有礼貌地问候客人，如“先生，晚上好！”然后自我介绍。（3）了解用餐性质，询问主人是否可以开始点菜。（4）呈递菜单15推荐菜肴（1）熟悉菜单（2）站立到正确的位置（3）推荐菜肴（西湖醋鱼）客人喜欢25接受点菜（1）站立到正确的位置，身体微微前倾，眼睛注视客人。（2）合理配份（3）对特殊情况提前说明15填写点菜单（1）准备好点菜单和笔（2）填写点菜单（3）分送点菜单15复述确认（1）复述所点菜肴（2）回收点菜单10完成任务态度（1）好 （2）一般 （3）不好10小组的合作情况（1）默契 （2）一般 （3）欠缺10合计100注：考评满分100分；59分及以下为不及格；6074分为及格；7584分为良好；85分及以上为优秀。【实训反思】 教学反思是提高我们教师教学水平和能力的基础，也是增强学生收益的有力保障。“训然后知不足”。虽然本次公开课得到了听课老师的一致肯定，但也有老师提出了不少中肯的意见。结合他们的建议，本人也认真反思，对本专业实训课的教学有了更深度的认识和感受。1、符合工作场景的充分课前准备是上好本任务的前提。应时刻关注学生的课外学习情况，这样教师课堂组织和指导才能有序进行。2、本次实训采用多种形式的实训手段和方法，使工作情景在实训中真正再现，使学生在娱学、爱学、乐学中提高工作岗位实践能力。3、在实训过程中，应注意密切结合学生的心理、生理特点，将课堂交给学生，让她们成为课堂的主体。4、案例情景实训是有效的实训方法，但案例本身要有代表性、针对性，并切合工作实际。5、在实训的实施过程中，作为年轻教师，还有很多不足之处。比如说对学生的回答，有些环节没有及时、充分的评议和总结；不能按学生个体提供相应的教学途径等。板书设计 西湖醋鱼，我所欲也中餐服务之点菜 量身配置 规范的技能西湖醋鱼，非我所欲也西湖醋鱼，我所欲也【学习附件】附件1：西湖醋鱼一、简介：西湖醋鱼”是浙江杭州传统风味名菜。此道菜选用西湖鲲鱼作原料，烹制前一般先要在鱼笼中饿养一两天，使其排泄肠内杂物，除去泥土味。烹制时火候要求非常严格，仅能用三四分钟烧得恰到好处。烧好后，再浇上一层平滑油亮的糖醋，胸鳍竖起，鱼肉嫩美，带有蟹味，道鲜嫩酸甜。 肉滋别具特色。英文名：West Lake Fish in Vinegar Gravy ；口味：酸酸甜甜，肉质细腻嫩滑。 二、制作原料草鱼 酱油 姜末 白糖 湿淀粉 米醋 胡椒粉 三、制作方法：（1）将草鱼饿养两天，促其排尽草料及泥土味，使鱼肉结实，宰杀去掉鳞、鳃、内脏，洗净。 （2）把鱼身劈成雌雄两片（连背脊骨一边称雄片，另一边为雌片），斩去牙齿，在雄片上，从颔下4.5厘米处开始每隔4.5厘米斜片一刀（刀深约5厘米），刀口斜向头部（共片五刀），片第三刀时，在腰鳍后处切断，使鱼分成两段。再在雌爿脊部厚肉处向腹部斜剞一长刀（深约4至5厘米），不要损伤鱼皮。 （3）将炒锅置旺火上，舀入清水1000克，烧沸后将雄爿前后两段相继放入锅内，然后，将雌爿并排放入，鱼头对齐，皮朝上（水不能淹没鱼头，胸鳍翘起）盖上锅盖。待锅水再沸时，揭开盖，撇去浮沫，转动炒锅，继续用旺火烧煮，前后共烧约3分钟，用筷子轻轻地扎鱼的雄爿颔下部，如能扎入，即熟。炒锅内留下250克清水（余汤撇去），放入酱油、绍酒和姜末调味后，即将鱼捞出，装在盘中（要鱼皮朝下，两爿鱼的背脊拼连，鱼尾段拼接在雄爿的切断处）。 （4）把炒锅内的汤汁，加入白糖、湿淀粉和醋，用手勺推 搅成浓汁，见滚沸起泡，立即起锅，徐徐浇在鱼身上，即成。 烹调技巧必须用活草鱼烹制，入开水锅中汆至断生捞出，保持整条不碎，肉质不糊烂。浇鱼卤汁要薄而浓，其味才美。四、食品特点西湖醋鱼是杭州传统风味名菜。这道菜选用鲜活草鱼作为原料，烹制前一般先要在鱼笼中饿养一两天，使其排泄肠内杂物，除去泥土味，鱼肉结实。宰杀后，去掉鳞、鳃和内脏，洗净，从头至尾片成两片，再打上刀花，放入沸水中煮3分钟，用筷子扎鱼的颌下部，能轻轻扎入时即捞出，鱼背相对装入盘内。然后再用多种调料做成汁浇在鱼身上。 这个菜的特点是不用油，只用白开水加调料，鱼肉以断生为度，讲究食其鲜嫩和本味。烹制时火候要求非常严格，仅能用三四分钟烧得恰到好处。胸鳍竖起，鱼肉嫩美，带有蟹味，肉滋别具特色。 五、营养价值草鱼：草鱼含有丰富的不饱和脂肪酸，对血液循环有利，是心血管病人的良好食物；草鱼含有丰富的硒元素，经常食用有抗衰老、养颜的功效，而且对肿瘤也有一定的防治作用；并具有暖胃和中、平肝祛风、治痹、截疟、益肠明眼目之功效，主治虚劳、风虚头痛、肝阳上亢、高血压、头痛、久疟。 姜：生姜具有解毒杀菌的作用，所以日常我们在吃松花蛋或鱼蟹等水产时，通常会放上一些姜末、姜汁。生姜中的姜辣素能抗衰老，老年人常吃生姜可除“老年斑”。生姜的提取物能刺激胃粘膜，引起血管运动中枢及交感神经的反射性兴奋，促进血液循环，振奋胃功能，达到健胃、止痛、发汗、解热的作用。姜的挥发油能增强胃液的分泌和肠壁的蠕动，从而帮助消化；生姜中分离出来的姜烯、姜酮的混合物有明显的止呕吐作用。生姜提取液具有显著抑制皮肤真菌和杀阴道滴虫的功效，可治疗各种痈肿疮毒；生姜还有抑制癌细胞活性、降低癌变的毒害作用。 六、所含营养素 热量 (1167.73千卡) 维生素B6 (0.91毫克) 蛋白质 (165.11克) 脂肪 (27.33克) 泛酸 (0.04毫克) 碳水化合物 (74.08克) 叶酸 (151.10微克) 膳食纤维 (8.33克) 胆固醇 (423.00毫克) 维生素A (184.10微克) 维生素K (0.70微克) 胡萝卜素 (516.60微克) 硫胺素 (0.08毫克) 核黄素 (0.49毫克) 尼克酸 (25.42毫克) 维生素C (13.70毫克) 维生素E (19.67毫克) 钙 (262.80毫克) 磷 (1512.25毫克) 钾 (3965.84毫克) 钠 (1600.86毫克) 镁 (404.64毫克) 铁 (19.40毫克) 锌 (5.01毫克) 硒 (107.64微克) 铜 (0.56毫克) 锰 (10.59毫克) 七、相关典故“西湖醋鱼”，单看头两字就知出处，乃杭州城内一道传统名菜。其年代可追溯到宋朝，可谓是历史悠久。 “西湖醋鱼”又叫“叔嫂传珍”。 相传古时有宋姓兄弟两人，满腹文章，很有学问，隐居在西湖以打鱼为生。当地恶棍赵大官人有一次游湖，路遇一个在湖边浣纱的妇女，见其美姿动人，就想霸占。派人一打听，原来这个妇女是宋兄之妻，就施用阴谋手段，害死了宋兄。恶势力的侵害，使宋家叔嫂非常激愤，两人一起上官府告状，企求伸张正气，使恶棍受到惩罚。他们哪知道，当时的官府是