中医食养食疗课程论文-黑豆.docx

目录1、性味与归经12、营养成分22.1蛋白质22.2脂肪酸22.3黑豆灰分22.4黑豆色素22.5多糖32.6皂苷32.7异黄酮32.8维生素33、食养食疗的作用43.1黑豆的保健营养功能43.2黑豆的生物活性功能44、食养食疗的应用列举54.1黑豆焖猪蹄54.2黑豆乌鸡汤54.3醋泡黑豆54.4黑豆豆浆64.5黑豆薏仁茶64.6适宜人群64.7注意事项6参考文献7黑豆的食养食疗摘 要: 黑豆作为药食同源的物质, 不仅营养丰富, 而且具有许多功能特性。本文针对目前黑豆从性味、归经、功能、主治、历史、文化、成分、食养食疗可用部位、食养食疗作用、食养食疗应用举例（食谱）、注意事项及其应用领域进行了阐述。对黑豆的深入研究, 将为以黑豆为原料的产品研制开发及综合利用提供理论依据和技术支持。关键词: 黑豆 营养成分 功能特性 随着黑色食品市场的风靡, 黑豆已成为世界黑色食品的主角之一, 美国、法国、日本的一系列黑色食品都是以黑豆为主。作为黑色食品(黑豆、黑米、黑芝麻、黑荞麦、黑木耳、发菜、乌鸡、黑加仑、海带等)之一的黑豆, 因其具有药食两用性, 而备受全世界关注。 黑豆和黄豆都属于大豆家族, 只是品种上的差异, 据统计, 在中国栽培品种就有2800余种且广泛分布于27个省、市 1 , 但其营养成分大同小异。其共性在于黑豆和黄豆都含有丰富的蛋白质、钾、镁、钙、B 族维生素等营养物质, 以及可溶性膳食纤维和异黄酮类保健物质。只是黄豆中含有少量胡萝卜素, 而黑豆中含有叶绿素和黑色素等花色苷类物质, 同时黑豆的蛋白质、钙、锌、维生素含量比黄豆也略高, 这使得它在清火、利水、抗氧化等方面的作用更明显, 故而黑豆营养价值更高。1、性味与归经味甘，性微寒。能补肾益阴，健脾利湿，除热解毒。本草纲目中说：“黑豆入肾功多，故能治水、消肿下气，治风热而活血解毒。”根据中医理论，黑豆有活血、利水、祛风、解毒之功效，可治疗水肿、胀满、风毒、脚气、黄疸浮肿、风痹筋挛、产后风痊、痈肿疮毒等症。黑豆可解百毒、下热气，善解五金、八石、百草诸毒及虫毒。黑豆可以祛风除热、调中下气、解毒利尿，可以有效地缓解尿频、腰酸、女性白带异常及下腹部阴冷等症状。2、营养成分2.1蛋白质黑豆具有高蛋白、低热量的特性，蛋白质含量高达45%以上，其中优质蛋白大约比黄豆高出1/4左右，居各种豆类之首，因此也赢得了“豆中之王”的美誉。与蛋白质丰富的肉类相比，黑豆不但毫无逊色，反而要更加胜出一筹，其蛋白质含量相当于肉类（猪肉、鸡肉）的2倍，是鸡蛋的3倍，更是牛奶的12倍，因此又被誉为“植物蛋白肉”。2.2脂肪酸研究发现，每100克黑豆中含粗脂肪高达12克以上，检测发现其中含有至少19种脂肪酸，而且不饱和脂肪酸含量竟然高达80%，其中亚油酸含量就占了约55. 08%。亚油酸作为不饱和脂肪酸的一种，是人体中十分重要的必须脂肪酸，对胆固醇代谢具有至关重要的调节作用, 只有当胆固醇与亚油酸结合时才能在体内转运而进行正常代谢。而当亚油酸缺乏时, 胆固醇将与饱和脂肪酸结合并在人体内沉积，导致动脉硬化的发生，因此，亚油酸又有“血管清道夫”的美誉。2.3黑豆灰分黑豆中微量元素如锌、铜、镁、钼、硒、氟等的含量都很高, 而这些微量元素对延缓人体衰老、降低血液粘稠度等非常重要。黑豆中的粗纤维可以促进消化, 防止便秘发生。 2.4黑豆色素黑豆色素是黑豆重要的生物活性物质之一，以黑豆皮为原料提制出的天然色素称为“黑豆红色素”，简称“黑豆红”。黑豆红色素可以降低脂质过氧化反应终产物丙二醛（MDA）含量，同时提高超氧化物歧化酶（SOD）、过氧化氢酶（CAT）和谷胱甘肽过氧化物酶（GSH-Px）的含量，这就意味着黑豆红色素具有明显的抗氧化作用2。2.5多糖黑豆多糖是清除人体自由基的功臣之一。研究发现，黑豆多糖属于非还原性、非淀粉性多糖，具有显著的清除人体自由基的作用，尤其是对超氧阴离子自由基的清除作用非常强大。此外，还有研究发现，黑豆中的多糖成分还可以促进骨髓组织的生长，具有刺激造血功能的再生的作用。2.6皂苷皂苷，是一种存在于植物细胞内结构复杂的化合物，同时也是一种具有重要药用价值的植物活性成分。黑豆皂苷对遗传物质DNA损伤具有保护作用。在清除活性氧方面，皂苷同样有良好作用，其中的机制可能是皂苷终止了自由基的连锁反应，抑制生物膜上多不饱合脂肪酸的过氧化作用，清除脂质过氧化产物，稳定细胞膜、抑制细胞膜系统内钙离子水平的异常升高，最终达到保护生物膜及亚细胞结构的完整性的作用。大豆皂醇A、B、C、D、E 5个苷元3 。具有对人体有益的生理生化作用, 如黑大豆所含皂甙有抑制脂肪酸吸收, 促进其分解的作用及预防肥胖的功效。黑豆中的多糖成分还可以促进骨髓组织的生长, 刺激造血功能的再生4 。2.7异黄酮异黄酮是黄酮类化合物中的一种，主要存在于豆科植物中，所以又经常被称为大豆异黄酮，由于其是从植物中提取，与女性雌激素结构相似，所以异黄酮又有“植物雌激素”之称。早有研究证实，黄豆的异黄酮含量极为丰富，有实验发现，黑豆的异黄酮含量比黄豆还要多。2.8维生素维生素对人体健康的重要性，估计大家都能说出一些来，单就从字面上就能猜测出这个词语的大概意思了，维生素维持生命的元素。黑豆中富含多种维生素，尤其是维生素E在每百克黑豆中的含高达17.36微克。维生素E（Vitamin E）是一种脂溶性维生素，是最主要的抗氧化剂之一，发挥着重要的抗氧化保护机体细胞免受自由基的毒害的作用。3、食养食疗的作用3.1黑豆的保健营养功能黑豆营养丰富，每100g 食部含蛋白质36g、脂肪15.9g、膳食纤维10.2g、碳水化合物33.6g、钙224mg、镁243mg、钾1 377mg、磷500mg，含有人体必需的维生素和微量元素铁、锰、锌、铜、钼、硒等。综合比较，黑豆中蛋白质的含量是牛肉、鸡肉、猪肉的两倍多，是牛奶的12倍，不仅蛋白质含量高，而且质量好，其中蛋白质的氨基酸组成和动物蛋白相似，其赖氨酸丰富并接近人体需要的比例，更容易消化吸收。黑豆脂肪含有较多的不饱和脂肪酸，熔点低，易于消化吸收，不会沉积在血管壁上。其最大特点是含有植物固醇，植物固醇能被人体吸收，可抑制胆固醇的吸收，是动脉硬化的改善剂。黑豆中富含的钙是人体补钙的极好来源。钾在人体内起着维持细胞内外渗透压和酸碱平衡的作用，可以排除人体多余的钠，从而有效预防和降低高血压。黑豆中的铁可预防人体缺铁性贫血。黑豆中微量元素如锌、铜、镁、钼、硒、氟等的含量都很高，而这些微量元素对延缓人体衰老、降低血液黏稠度等非常重要。钼可抑制强致癌物亚硝胺在人体内合成。在豆皮和豆渣中含有纤维素、半纤维素等物质，粗纤维含量高达4g/100g，具有预防便秘和增强胃肠功能作用。研究发现，黑豆的血糖生成指数很低，只有18，而我们主食的大米饭和小麦馒头却高达88，是黑豆的5 倍,因此，黑豆很适合糖尿病人、糖耐量异常者和希望控制血糖的人。3.2黑豆的生物活性功能研究证实，黑豆自身抵御过氧化的保护系统与黑豆抗衰老、抗逆生理方面显著功能在于黑豆富含异黄酮、维生素E、红色素、多糖、谷胱甘肽、芦丁、薯蓣皂苷与超氧化物歧化酶等多种生物活性物质。黑豆中的异黄酮是一种植物性雌激素，能有效抑制乳腺癌、前列腺癌和结肠癌，对防治中老年骨质疏松也很有帮助。黑豆种皮因富含色素而呈现黑色并具有抗氧化、抗炎、免疫调节等多种生理活性。黑豆多糖对吞噬细胞的吞噬功能有免疫抑制作用，使吞噬细胞的吞噬功能下降。芦丁可终止自由基的连锁反应，抑制生物膜上多不饱和脂肪酸的过氧化作用，清除脂质过氧化产物，保护生物膜及亚细胞结构的完整性，在机体内起着重要作用。薯蓣皂苷在一定程度上能够消除活性氧，保持细胞膜结构的完整性。活性氧的减少对过氧化氢有直接的清除作用，从而可间接清除活性氧。维生素E 具有很强的抗氧化能力，与其他抗氧化剂一起在植物生长、发育代谢过程中起着重要作用。SOD 已被确认为O2- 的净化剂，通过清除O2- 以及降低O2- 所产生的其他活性氧，防止膜质过氧化，对生物膜起保护作用。因此，黑豆对人体及动物抗衰老、抗氧化与消除肿瘤等方面有着积极的意义。4、食养食疗的应用列举4.1黑豆焖猪蹄原料：黑豆400克，猪蹄750克，猪耳125克，猪尾125克，猪皮75克，猪肥膘100克，番茄125克，葱头75克，大米250克。食油75克，蒜炼油100克，精盐、胡椒粉各适量 。操作：将黑豆洗净用水浸泡3小时左右；把猪蹄洗净竖劈两爿；猪耳、猪尾、猪皮、猪肥膘洗净切成小块，番茄洗净切块；葱头洗净切末；大米洗净控干；备用。把盐、黑豆、猪蹄、猪耳、猪尾、猪皮、猪肥膘放在一起拌匀后，放入锅内用大火煮沸后，改用文火焖至熟透，加入少许蒜炼油调好口味；备用。把锅烧热后倒入蒜炼油待油温6成时，放入葱头末炒至黄色后，加入番茄块炒透后，盛入锅内倒入清水煮沸。再把锅烧热后倒入食油待油温5成时，放入大米炒至黄色后，盛入盛有番茄的焖锅加盐用大火煮沸后，改用小火焖熟。食用时，盛上黑豆焖猪蹄，配上番茄米饭即可。4.2黑豆乌鸡汤材料：黑豆150克，何首乌100克，乌鸡1只，红枣10枚，生姜5克，精盐适量。做法：将乌鸡宰杀去毛及内脏，洗净备用。黑豆放入铁锅中干炒至豆衣裂开，再用清水洗净，晾干备用。何首乌、红枣、生姜分别冼净，红枣去核，生姜刮皮切片，备用。加清水适量于锅，用猛火烧沸，放入黑豆、何首乌、乌鸡、红枣和生姜，改用中火继续煲约3小时，加入精盐适量，汤成。功效：补血养颜，乌发，养心安神。黑豆有滋补肝肾、活血补血、丰肌泽肤等功效，久服可使皮肤变得细白光洁。何首乌补肝肾、益精血。乌鸡健脾补中、养阴退热。红枣健脾和胃、益气生津，多食可使人脸色红润。4.3醋泡黑豆原料：（约2星期的分量）：黑豆100克，米醋300毫升。做法：将黑豆放在平底锅内，以中火炒黑豆，炒至表皮爆裂，将黑豆装入瓶子或罐子内，加入米醋，凉后将瓶盖封好，待黑豆吸收了醋，膨胀之后便可食用。计量：（需时约23日），每天吃30粒即可。功效：黑豆含有丰富的食物纤维，有助改善便秘，它所含有的维生素B1及维生素E可恢复体力和改善皮肤状况，另外黑豆有减肥作用，醋泡黑豆有辅助降压作用。4.4黑豆豆浆原料：黑豆、砂糖、水 。做法：先将黑豆洗干净，在温水中泡7-8小时，水要淹过黑豆约二到三倍高。待黑豆泡软，倒掉泡黑豆的水，把黑豆放入豆浆机（料理机）中。视自己的豆浆机（料理机）大小加入适量的黑豆，加水不要超过最高水位线。启用豆浆机十多分钟煮开，新鲜的黑豆浆就做好了。如果使用料理机的话打出来的就是生豆浆，要彻底煮熟了才能喝。4.5黑豆薏仁茶原料：黑豆100克，薏仁30克，水700毫升。做法：首先，黑豆、薏仁分别洗净，沥干水分。然后，锅内注入水，加入黑豆、薏仁，大火煮沸后小火慢煮。7最后，茶材熟烂后，滤渣取汁饮用。功效：补血益气，改善面色。4.6适宜人群 1、适宜脾虚水肿、脚气浮肿者食用；适宜体虚之人及小儿盗汗、自汗，尤其是热病后出虚汗者食用；适宜老人肾虚耳聋、小儿夜间遗尿者食用；适宜妊娠腰痛或腰膝酸软、白带频多、产后中风、四肢麻痹者食用；2、黑豆宜同甘草煎汁饮用，适宜各种食物或药物中毒之人；3、应用于肾虚腰痛：黑豆100克，胡子鲇(塘虱鱼)1条，杜仲10克，加水适量煮至黑豆熟透，去杜仲，加油、盐调味，一天分2次服。4.7注意事项1、小儿不宜多食。2、黑大豆炒熟后，热性大，多食者易上火，故不宜多食。黑豆叶可治血淋，种皮养血疏风。3、本草经集注记载有：“黑豆恶五参、龙胆”。 黑豆忌与蓖麻子、厚朴同食。参考文献1 辛建刚, 芮汉明. 富碘黑大豆植物蛋白饮料的生产工艺 J. 食品发酵工业, 2005, 31( 2): 142- 144.2 M aw-Rong Lee, et a.l Analysis of Sapon ins from B lack B ean by E lec tro spray Ion ization and Fast A tom Bombardm ent TandemM ass Spectrome try J. 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