感官评价课程论文.doc

在食品新产品研究开发中感官评价应用的研究进展摘 要：对感观评价在食品中的研究概况进行了综述, 举例说明了当前食品新产品开发中感官评价的应用，指出了未来发展方向。关键词：食品 感观评价 感观评价方法 葡萄酒 面包 电子鼻随着我国消费水平由温饱型向小康型过渡, 中国食品工业朝着安全营养、美味、便捷的方向长足地发展, 各种包装精美、营养丰富、美味可口的食品层出不穷。人们对食品的需求不再单单只是为了生存, 而是对食品风味的需求越来越高, 对口味的需求越来越多元化, 传统的食品越来越不能满足市场需求。对于食品来说, 风味是食品的灵魂，而感官评价，是用于唤起、测量、分析、解释产品通过视觉、嗅觉、触觉、味觉和听觉所引起反应的一种科学的方法。感官评价包括一系列精确测定人对食品反映技术, 把对品牌中存在的偏见效应和一些其他信息对消费者感觉的影响降到最低。同时它试图解析食品本身的感官特性, 并向产品开发者、食品科学家和管理人员提供关于其产品感官性质的重要而有价值的信息。它因此逐渐成为企业组织找寻目标产品的一项必要工具, 是所有研发、品保及营销部门不可或缺的利器, 也是提升企业竞争力的工具之一。一、国内外食品感官评价研究概况综述目前国内的感官评价的起步比国外晚, 从1975 年起开始有学者研究香气和组织的评价, 到20 世纪90 年代后,感官评价被大量地应用在食品科学的研究中, 并且大学食科系已经将感官评价这门课程列为重要课程之一。研究食品感官评价方面的学术文章也在不断的增加。欧美在感官评价的研究与应用已发展很成熟,研究范围也非常广泛。从20 世纪40 年代开始, 美国陆军以系统化的方式收集士兵们对食品接受程度的数据, 进而决定供应的补给食品。许多科学家开始思索如何收集人们对物品的感官反应以及形成这些反应的生理现象, 但整个感官品鉴技术则一直到了二十世纪六、七十年代才因为食品加工工业的起飞而开始迅速发展, 在这段期间各种评价方法、标示方法、评价观念、评价结果的表现方式等等不断被提出、被讨论及被验证, 越来越多的企业成立评价部门, 各大学纷纷成立研究单位并纳入高等教育课程。美国标准检验6 (ASTM) 方法也制定了感官品鉴实施的建议标准(Committee E- 18) , 二十世纪九十年代之后, 由于国际商业活动频繁以及全球化概念的影响, 感官评价界开始了国际交流以及讨论跨国文化与人种对感官反应的影响。目前感官评价已在各国发展很快, 在美国,各大食品公司( 可口可乐、雀巢、芬美意等) 都已拥有庞大的感官评价部门, 各大学食品科学系皆设立感官品鉴研究领域外, 美国业界甚至出现了很多感官品鉴的专业顾问公司, 替中小企业提供品鉴的服务。如Tragon,Spectrum,SensoryService 等都是世界有名的顾问公司, 其中不乏有名的大师, 如T ragon 的创办人Dr1 Herb Stone 及John Sidel 就是定量描述分析(QDA) 的发明人, 而Spectrum 的负责人Gail Civille 也就是第二代定量描述分析方法Spectrum的发展者。加拿大则除了农业部有感官评价专家( E1 Larmond 及M1 Cliff) 外, 也有世界驰名的Compusense 顾问公司, 该公司的评价自动化软件在同业的世界市场中占有龙头地位。二、当前食品新产品开发中感官评价的应用（一）感官评价在新型葡萄酒研发中的应用葡萄酒作为一种色香味俱佳的饮品, 既能满足人们的感官享受, 又具有相当高的营养和保健价值。由于标准产品不同, 每一个葡萄酒产区都有其风格独特的葡萄酒, 没有统一的评价标准。葡萄酒的风格主要决定于葡萄品种、气候和土壤等条件。由于众多的葡萄品种, 各种气候、土壤等生态条件, 各具特色的酿造方法和不同的陈酿方式, 使所生产出的葡萄酒之间存在着很大的差异, 产生了多种类型的葡萄酒。由于其种类繁多, 构成成分复杂, 气味和口感变化很大。虽然人们在如何利用现代仪器分析以确定葡萄酒的质量方面做了极大的努力, 也取得了突破性的进展, 但是目前感官评价还仍然是评价葡萄酒感官质量最有效的方法。香气是评判葡萄酒品质的一个重要的感官指标。葡萄酒芳香物质的种类、含量、感觉阈值及其之间的相互作用是构成葡萄酒质量的主要因素, 决定着葡萄酒的风味和典型性。于静等在葡萄酒芳香物质研究进展中综述了葡萄和葡萄酒香气中的酯、醇、萜烯、酚、缩醛、内酯、脂肪酸、单萜醇氧化物等主要成分。由于橡木与葡萄酒结合会改善葡萄酒质量, 橡木香气就成为评价木桶贮藏葡萄酒的重要质量指标, 而橡木香气的种类和质量取决于树种、产地、烘烤程度和酿酒师的控制水平。李记明对葡萄酒中常见的12 种橡木香气的来源、感官特性及对葡萄酒质量的影响进行了描述。在酒泥上经过陈酿的葡萄酒中富含的甘露蛋白有促进苹果酸- 乳酸发酵、改善葡萄酒的感官质量的作用。李华研究多糖对葡萄酒感官质量的作用结果表明, 甘露蛋白在葡萄酒中起着多种作用: 对酒石的稳定、对蛋白的稳定、芳香物质的支撑体、稳定多酚物质, 而多酚物质对红葡萄酒的感官质量起着决定性的作用。由酵母菌释放或自溶产生的甘露蛋白可以影响葡萄酒的香气质量: 甘露蛋白可以改变芳香物质的挥发性; 甘露蛋白还可提高葡萄酒的酒石稳定性, 同时可提高葡萄酒的“肥硕感”及香气的馥郁性。2006 年, 曹建宏等采用液- 液萃取法提取霞多丽干白葡萄酒中的香气成分, 经气相色谱- 质谱联机分析, 共检出46 个峰, 鉴定出了44 种挥发性化合物。相对百分含量排在前十位的分别是乙酸异戊酯、邻苯二甲酸、辛酸乙酯、l, 3- 丁二醇、3- 乙羟基、1- 丙醇、l, 2- 苯二甲酸二异辛酯、l, 6- 二脱氧半乳糖醇、辛酸、2, 3- 二氢苯基呋喃、苯乙醇。从它的组分上看, 对香气贡献比较大的酯类相对一般的干白葡萄酒含量要高, 而且都是比较有典型香味的酯类, 醇含量相对其它的干白葡萄酒较低一些。但可能由于测定香气之前的处理过程不太妥当, 葡萄酒中应该存在比较多的酚类在该实验中没有检测到。（二）感官评价在面包产品研发中的应用2008 年5 月1 日正式实施的推荐性面包国家标准GBT20981- 2007, 不但规定了面包的术语和定义, 而且根据面包的物理性质和食用口感将现有的面包产品分为软式面包, 硬式面包, 起酥面包, 调理面包和其他面包共5 类。对感官要求用定性描述的方法进行分类, 检验方法则是将样品置于清洁、干燥的白瓷盘中, 用目测检查形态、色泽, 然后用餐刀按四分法切开, 观察组织、杂质, 品尝滋味与口感, 对照标准规定, 做出评价。目前感观评价方法有很多, 但是在面包评价中,质地剖析是最重要的。它是对食品质地、结构体系从机械、几何、脂肪、水分等方面的感官分析, 分析从开始咬食品到完全咀嚼食品所感受到的以上这些方面的存在程度和出现的顺序。对质构的理解更是一个涉及视觉、听觉、肌肉和运动器官的复杂过程, 部分感觉的产生是食物在口腔中分解的动态过程, 取决于口腔的咀嚼、运动、唾液分泌和温度的影响。如可以通过目测观察了解面包的形态、色泽、面包表皮的光亮度、平滑性等等对一个面包产品给出视觉质构信息。在咀嚼面包时所发出的酥脆或嘎渣响等不同的听觉效果, 以及在咀嚼时面包是否容易被分解、吞咽, 咀嚼用力如何, 做功大小等均有助于来区别软式面包, 硬式面包抑或是起酥面包。触觉同样也能给出质构方面的信息, 比如用手指触摸整体面包和其内部面包瓤, 并通过其回弹性或光滑性来感受柔软性、粘着性、平滑性、弹性等方面的质构信息。另外用刀切分面包、用叉子穿刺或当涂抹牛油或果酱时同样也能给出面包瓤的组织结构是否凝聚性好、紧密、不易脱落掉渣等印象。楚炎沛对制作的面包片采用压盘式测试探头P35 测试了硬度、弹性、粘聚性和粘着性。表明硬度值与面包品质呈负相关, 这个指标数值越大, 面包吃起来就越硬, 缺乏弹性、绵软、爽口的感觉; 弹性值与面包品质呈正相关, 数值越大, 面包吃起来越柔软不筋道, 爽口不粘牙。魏益民介绍: 粘聚性与面包体积、比容、外观形状、包心平滑度、纹理结构、弹柔性、总评分呈显著或极显著负相关; 粘着性与面包外观形状、弹柔性、总评分呈显著负相关性。孙辉等对面包心坚实度( firmness) 采用直径为36 mm 的柱状探头进行测定的方法, 表明坚实度测试不仅可以评价不同品种小麦的面包烘焙性能,还可以用来研究不同添加剂成分或其他处理对延长面包货架期的作用。张铁松以8 种品牌面粉为试验材料, 使用物性测定仪测试了面团的硬度、弹性、粘力、粘着性、断裂力、断裂能量、断裂回复形变程度、回复能量、回复形变程度9 种指标, 并通过相关分析研究了这些指标与面包品质( 面包体积和弹性变化率) 以及与小麦面粉的品质性状的相互关系。研究结果表明: 面团的硬度、粘力与面包的体积呈正相关, 弹性与面包的体积呈负相关, 粘力与24 h 后室温下弹性变化率呈显著的正相关。面团的质构特性与面粉的品质指标的相关性也非常明显。以上显示用质构仪TPA 测试的弹性和硬度能够很好地反映面包的柔软度、组织结构、表皮质地,可用来评价面包的品质, 其中弹性与面包的品质极密切相关, 用其来代替感官评价中的柔软度和综合评分具有较强的可行性。可见, 用感官评价( 色泽、气味、外观形状) 、体积测定与质构仪测试弹性、硬度相结合对面包品质进行评价, 效果更好。另外还可利用色差仪, 通过表色系统确定面包表皮色泽和内部组织光泽的定量控制指标, 通过色差表色系统确定两点之间或与目标参照物之间客观的量化评价指标, 并通过E a* b* 值精确反映出表面色度存在的偏差。（三）电子鼻在感官评价与食品研发领域中的应用在食品工业中，酒、饮料、漱口水等产品的品质一直是依靠专家的主观评定。这种方法与卷烟产品的感官评吸一样，存在很多弊端，因此人们期待一种更加准确、客观、快速的评价方法。2000年秦树基等开发了一个能识别酒类的电子嗅觉系统。该系统能成功地识别酒精、烈性酒、葡萄酒和啤酒，其识别率可达95。2002年，邹小波等研制了一套能够实时、准确地检测饮料所散发气味的电子鼻系统。并应用该系统对可乐、橙汁、雪碧等几种常见饮料进行了快速、实时的区分其识别率高达952。2006年，贾宗艳等综述了电子鼻在乳制品识别中的应用，主要包括不同保质期牛奶的识别、不同产地不同风味奶酪的鉴别、细菌检测和生产过程监控。最近，郭奇慧等I盟J将电子鼻用于测定酸奶的货架期，结果表明，电子鼻可以准确地区分不同货架期的酸奶。孙钟雷根据猪肉的气味特征，建立了一套用于猪肉新鲜度识别的电子鼻系统。通过分析猪肉的腐败机理，合理选用气敏传感器阵列；依据猪肉的新鲜度模式，确定了遗传优化的组合RBF神经网络作为模式识别方法。结果表明，其电子鼻系统对猪肉新鲜度的识别率达95。国外目前还开发出用于检测鱼肉鲜度的NST3210(4MOS)电子鼻系统。三、食品感官评价未来发展趋势( 1) 研究不同的分析仪器与感官特性之间的各种相关性。( 2) 发展更符合人类感官系统机制的仪器, 如电子鼻、电子舌的应用研究。( 3) 在气味或风味研究的部份, 气相层析嗅闻技术的应用有普遍化的趋势。( 4) 在香气、香味与风味的研究中, 时间、感受强度研究也逐渐发展起来。四、结束语感官评价是一个长期且需要持续的工作, 是延续一个企业组织生命力的关键因素之一。系统化的感官评价工作可以缩短食品的研发时间、提高研发效率及提升产品开发成功率。